Horn Péter akadémikus szerint az élelmiszer-ellátás korántsem jelentene nehezen megoldható feladatot, ha az emberiség döntően növényi táplálékokkal élne. A növényi élelmiszerekről állati termékekre való átrendeződés azt jelenti, hogy sokkal több növényi termék kell egy ember ellátásához, mert az állati eredetű élelmiszerek megtermelése négy-tízszeres növényi biomassza-felhasználással jár.
A 19. században a fehérje egyet jelentett a hússal. A húsfogyasztás növekedése hazánkban a háború előtti idők re tehető, amikor a jólét és a gazdagság szimbólumának számított. Salamin Pálné kutatásai szerint ez a szemlélet napjainkig megmaradt és manapság, a jövedelemszintek javulásával is a bőséges húsfogyasztás számít etalonnak.
A fehérjék 20 különböző aminosavból fölépülő makromolekulák. Biológiai értékük szerint két csoportra osztják őket. Az elsőrendű fehérjék a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat, ilyenek az állati eredetű fehérjék. A másik csoportba sorolt másodrendű fehérjék önmagukban nem teljes értékűek, de másik másodrendű fehérjével kiegészítve már azzá tehetők. Ez túlnyomó részben növényi fehérjék által alkotott csoport. A növényi fehérjék megfelelően kombinálva, kiváló fehérjeforrásai lehetnének a mindennapi szükségletek kielégítésének, hozzájárulva a túlzott telítettzsír-fogyasztás csökkentéséhez.
Hüvelyesek, héjasok
Az olyan fehérjében gazdag növények, mint például a hüvelyesek, a héjas gyümölcsök és a gabonafélék már jól ismert aminosav-források. A hüvelyesek közül a szója kiemelkedő szerepű, lévén a legmagasabb a fehérjetartalma és szinte az összes esszenciális aminosav megtalálható benne. Vitaminokat (B-vitamin komplexet, folsavat), rostokat és esszenciális zsírsavakat is tartalmaz.
A héjas gyümölcsök iránt világszerte erőteljesen nő a kereslet. Az utóbbi 30 évben Európában visszaesett a termelés, ezért a magyar termesztőknek érdemes megfontolniuk a további telepítéseket, hiszen a hazánkban termesztett diófajták minősége kiváló és keresett termék külföldön. Apostol János, az Állami Gyümölcs- és Dísznövény-termesztési Kutató-Fejlesztő Nkft. tudományos főmunkatársa tájékoztatása szerint a Magyarországon termesztett mandula döntően nagyon jó minőségű. Néhány bécsi cukrászda csak magyar mandulával dolgozik, annak ellenére, hogy az ültetvények száma hazánkban csekély.
A héjas gyümölcsök és a hüvelyesek kiváló fogyasztási lehetőségeit bizonyítja az amerikai IRI piackutató cég 2012es iránymutató termékbevezetések című tanulmányában szereplő Nature Valley fehérjeszelet. Ez a földimogyorót, mandulát és étcsokoládét tartalmazó műzliszelet lett a 8. legsikeresebb termékbevezetés a széles körben értékesített (MultiOutlet) kategóriában az élelmiszer- és italújdonságok között az USA-ban 2012-ben.
A gabonafélék, valamint az abból készült ételek az emberiség legősibb, bizonyítottan a legalapvetőbb és legnagyobb mennyiségben fogyasztott élelmiszerei. A mag- és szemtermések jelentős gazdasági és táplálkozásbeli szerepét a bennük felhalmozott nagy mennyiségű tartaléktápanyag (fehérjék, keményítő és zsírok) adja. A rizs például nagyon értékes, kitűnő az emészthetősége, a benne levő fehérje (8-12%) csaknem teljes értékű.
Az étkezési csíranövények kiváló tápanyagforrásnak számítanak, ennek különösen a téli, kora tavaszi hónapokban kiemelkedő a jelentősége, amikor elsősorban import, vagy tárolt zöldség és gyümölcs áll csak rendelkezésre. További előnye még, hogy nem igényel nagy termesztőterületet. A legtöbb mag 26 nap alatt kicsírázik. Kiemelkedően magas, 2025 százalék a fehérjetartalma és kedvező arányú az aminosav-koncentrációja. Megtalálható bennük az összes esszenciális aminosav, ami a szervezet zavartalan működéséhez szükséges.
A hazai fogyasztás
A KSH adatai szerint 2011-ben a magyar lakosság átlagosan fejenként 50,2 kg zöldséget és 38,9 kg gyümölcsöt fogyasztott (összesen: 89,1 kg), ami az előző évekhez képest némi javulást mutat ugyan (2010-ben 84,9 kg volt), de még így is nagymértékben elmarad az ajánlott mennyiségtől. A 2002–2011. közötti hazai adatokból látható, hogy összességében csökken az élelmiszerfogyasztás. A cereáliák felhasználása nagymértékben visszaesett az utóbbi 10 évben, ez azonban leginkább a kenyéren mutatkozik meg, a péksütemények fogyasztása például csekély mértékben nőtt. A húsfélék fogyasztása is csökkent, a sertéshúsé és feldolgozott termékeké kisebb mértékben, mint a baromfihúsoké. Örvendetes, hogy a fölmérés szerint a zsírok fogyasztása erősen mérséklődött. A zöldségek és gyümölcsök együttes fogyasztása is visszaesett. A héjas gyümölcsök és a mák fogyasztása nem változott, sajnos az is igaz, hogy az még így sem számottevő.
A magyar háztartások zöme jellemzően árérzékeny is, ezért fontos lehet szem előtt tartani, hogy milyen lehetőségek kínálkoznak a húsok helyettesítésére. Ez segíthetne a fogyasztóknak abban, hogy a megszokott és jól ismert fogásokat olcsóbb alapanyaggal egészíthessék ki, illetve a húsokban és tejtermékekben található zsírok fogyasztásának mennyiségét is csökkenthessék. Az eddigi fogyasztói szokások vizsgálata alapján a lakosság többsége eddig többnyire figyelmen kívül hagyta a termékek vásárlásának és fogyasztásának esetleges kedvezőtlen környezeti és egészségügyi hatásait. Továbbá 10ből csak 1 magyar felnőtt figyel az egészséges táplálkozásra, többnyire (34%) „azt eszik, ami ízlik” és hamar elkészíthető.
Részvételi akciókutatás
A részvételi akciókutatás legnagyobb előnye az, hogy bár a vizsgálat nem tekinthető megbízhatónak és objektívnek, mégis sikeres lehet, ha a vizsgált folyamat eredménye bizonyító erejű. Az olyan nehezen kutatható területeken is eredményre vezet, ahol a hagyományos mennyiségi, számszerűsített kutatás nem alkalmazható. Magyarországon még mindig rengeteg a sztereotípia és tévhit a reform vagy vegetáriánus és más, az „általánostól” eltérő életmódot követőket illetően, ezért sokan nem is szívesen beszélnek a szokásaikról, ami megnehezíti a reprezentatív kutatás lehetőségeit.
A részvételi akciókutatás alapvetően a résztvevő kutatók és az érintettek folyamatos, rendszeres együttműködésén alapul. A folyamat nem áll meg a kutatási adatok elemzésénél és az eredmények tudományos publikálásánál, hanem az eredményekre építve az érintettek javát szolgáló akciót, akciókat igyekszik megvalósítani velük együtt. További előnye, hogy a kutatás valódi problémákhoz kerülhet közel és valódi megoldásokhoz segíthet, ténylegesen részt vállalhat a társadalmi problémák kezelésében. Természetesen csak helyi kezdeményezések támogatásával, a helyi erőforrások feltárásával és mozgósításával, mindenhol az éppen ott érvényes lehetőségeknek megfelelően.
Termesztett hínár
Célszerű lenne több figyelmet fordítani a tengeri algákra és hínárokra, amelyek élelmiszerként eddig még nem ismertek és terjedtek el széleskörűen Európában. A tengeri algák is fotoszintézissel tartják életben magukat, ezért gyakorlati szempontból nagyon hasznos szervesanyag- és oxigéntermelők, és az eddigi kutatások szerint kedvezők a termesztési adottságaik. A világon évenként 6,5 millió tonna algát termesztenek. Ennek nagyobb része élelmiszeradalékként, vagy állati takarmány-kiegészítőként kerül forgalomba, de Ázsiában rendszeresen fogyasztják salátaként és az ételekbe keverve is. Japánban évenként átlagosan 1,6 kg algát fogyasztanak el az emberek.
A Wageningen Egyetemen vizsgálják az algák felhasználási lehetőségeit és az üvegházi termesztés lehetőségeit. A mikroalgákat például átlátszó csövekben, 35 Cos vízben keringtetik, tápanyagul magas széndioxid-tartalmú levegő szolgál. Végül az algákat kiszűrik a tápfolyadékból és zömmel mesterséges haltenyésztésben használják fel.
Sikeres vegetáriánus
A Budapesti Corvinus Egyetem Kertészeti Gazdaságtan Tanszéke közreműködésével belvárosi vegetáriánus kifőzdét vizsgáltunk, ahol a vendégek száma folyamatosan emelkedik. Hamarosan bővíteni kell az éttermet, ezzel pedig újabb lehetőségek nyílnak. Sikerük egy része természetesen az elhelyezkedésüknek köszönhető, a közelben egyetemek, irodaházak találhatók. A sikerük további, és a növényi fehérjeforrások szempontjából fontos összetevője az, hogy már évek óta meg próbálják változatosan összeállítani a menüt, figyelve és rugalmasan reagálva a fogyasztók igényeire. Kínálatukban újdonságok és nem megszokott ételek találhatók, de azzal párhozamosan sok hagyományos, a megszokott ízeknek megfelelő fogás „reformált” változata is szerepel az étlapon.
Célszerű lehet a hagyományos éttermek számára is, kis mennyiségben, kedvezőbb áron kipróbálni a megszokott fogások húsmentes változatát. Érdemes lenne növelni a zöldségekből, gyümölcsökből és egyéb növényi összetevőkből álló fogások kínálatát. Másrészről, különböző promóciós programok meghirdetésével is motiválni lehetne az érdekelteket, például a „Torkoscsütörtök” és „Borszerda” mintájára. A hét egy bizonyos napját „vegetáriánus” napnak kijelölve, kedvezményes áron étkezhet, aki „vega” ételt rendel.
