A szeptember nekem mindig valami újnak a kezdete. Bár már nem érint az iskolakezdés láza, a szeptembert mindig izgatottan várom. A forró és kiszámíthatatlanul viharos kedvű nyár után az ősz maga az ölelő békesség. Szeptember piacán találkozik a nyár az ősz szemérmetlen bőkezűségével. ott állnak még halmokban a zöldek: a saláták, káposzták, a sok-sok fűszer, de belesárgállanak a körték, a tökök, pasztellszínekbe öltöznek a hamvas szőlők, a szilvák, pirosan nevetnek az almák, a kövér paradicsomok. A szeptember semmi máshoz nem fogható illatát érezzük a kertben, a piacon, az egész éves munkánk betetőzéseként. Annyi sok kincs, hogy alig lehet betelni velük. Minden nap nehéz a választás: miből legyen leves, főzelék, vagy sokféléből egy tarka egyveleg, mert habzsolnánk mindet.
Vörösboros vadragu rozmaringos pogácsával
Hozzávalók: 60-70 dkg vad apróhús, 5 dkg zsír, 1 közepes fej vöröshagyma, só, őrölt bors, kakukkfű, 34 borókabogyó, 2 gerezd fokhagyma, 11 szál petrezselyemgyökér és sárgarépa, 15 dkg szárzeller, 2 evőkanál paradicsompüré, 3 db babérlevél, 5 dl száraz vörösbor, 40 dkg félkész leveles tészta, 5 dkg vaj, 23 ágacska rozmaring, 1 tojás.
A zsírt vastag falú lábosban megolvasztjuk. Üvegesre sütjük rajta a felaprított vöröshagymát. Hozzáadjuk a felkockázott húst, a fokhagymát, sózzuk, fűszerezzük, és fedő alatt hagyjuk a saját levében párolódni. Ha elfőtte a levét, belekanalazzuk a paradicsompürét, felöntjük a bor felével és addig forraljuk, míg a hús megpuhul. Amikor a hús már majdnem tökéletes, beletesszük a felkarikázott zöldséget, a többi bort és fedő nélkül főzzük tovább.
Közben a leveles tésztát széthajtogatjuk, vajjal vékonyan megkenjük. Sóval és a rozmaringlevelekkel megszórjuk és kétszer meghajtogatjuk. Végül 1 cm vastagra elnyújtjuk, felvert tojással lekenjük, újból meghintjük sóval és rozmaringgal, és kis négyzetes darabokra szeljük. A kész ragut nem túl mély tűzálló tálba öntjük – vagy ha vaslábosban készült, maradhat abban is –, a tetejére rakosgatjuk a kis tésztákat, és forró sütőbe téve 180 C-fokon 15-18 perc alatt megsütjük. Ezalatt a ragu besűrűsödik, a pogácsák pedig megsülnek a tetején. Készülhet egyszemélyes adagokban, kis tűzálló tálkákban is.
A rozmaringos pogácsák köretként szolgálnak a raguhoz – de nagyétkűeknek kenyér is elkelhet hozzá.
Tökfasírt-szendvics
Hozzávalók: 30 dkg sütőtök, 1 közepes vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, kakukkfű, szurokfű, 8-10 dkg zabpehely, a sütéshez olaj vagy zsír, a tálaláshoz 4 nagy szelet kenyér, 4 tükörtojás, friss salátalevelek (galambbegy, rukkola).
A sütőtököt nagy lyukú reszelőn lereszeljük. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, az összezúzott fokhagymát. Megsózzuk, a felaprított zöldfűszerekkel ízesítjük. Annyi zabpehellyel dolgozzuk össze, amennyit felvesz, és néhány órára lefedve pihentetjük, hogy a zabpehely jól megdagadjon, magába szívja a nedvességet. A masszából olajos tenyérrel pogácsákat formálunk, alaposan összenyomkodjuk, majd forró zsiradékban mindkét oldalát aranysárgára sütjük. A zsiradékból kiemelve lecsöpögtetjük. A kenyérszeleteket félbevágjuk, salátalevelekkel megágyazunk a tökfasírtnak, majd egy-egy tükörtojással megkoronázzuk, végül a második kenyérszelettel befedjük a szendvicset.
Körtés-vaníliás álom
Hozzávalók: 4 szép érett körte, 2 dkg vaj, 1 vaníliarúd, 2 dl joghurt, 2 evőkanál méz, 1 citrom, 8 dkg kukoricapehely.
A körtéket negyedeljük, meghámozzuk, a magházukat kivájjuk. Vékonyan kivajazott tűzálló tálba tesszük, kevés citromlével és egy kiskanál mézzel meglocsoljuk, majd lefedve forró sütőbe tesszük, és 20-25 perc alatt megsütjük. Közben a vaníliát hosszában felhasítjuk, a belsejét kikaparjuk, és a joghurthoz adjuk. A vaníliás joghurtba belefacsarjuk a fél citrom levét, belereszelünk egy keveset a sárga héjából, belecsorgatjuk a mézet, és alaposan összekeverjük. A megsült körtét villával összetörjük, kihűtjük. Közvetlenül tálalás előtt a körtét a vaníliás joghurttal és a kukoricapehellyel pohárba rétegezzük és máris tálaljuk.
