Back to top

Dom Perignon csillaga - pezsgőkalauz az ünnepekhez

A francia királyokat a koronázás után is e nemes itallal köszöntötték, s az utóbbi két évszázadban már szinte az egész világon pezsgőt bontanak ünnepélyes alkalmakkor. Pezsgővel koccintanak a politikusok, pezsgővel emelik az ünnep fényét a családban, pezsgőben fürdenek a sportolók a győzelem után. Története mellett a választás, ízlelés és szervírozás praktikus tudnivalóit jártuk körbe.

Ha a XVIII. század végén egy jó kedélyű szerzetes, bizonyos Dom Pérignon a kolostor nyugalmában nem fedezi fel, hogy a pincében tárolt borok valamiért újra erjedésnek indulnak, akkor pezsgő helyett ma minden bizonnyal más itallal köszöntenénk az újévet és más fontos ünnepnapokat.

A barát a champagne-i Hautvillers város bencés apátságának pincemestereként folyton kísérletezett: a jobb minőség és az újszerűség érdekében tudatosan, rendszeresen és néha véletlenszerűen házasított borokat, melynek eredményeként hamar híressé vált egész Franciaországban.

Egy, a pincéjében felejtett borospalackban utóerjedt a nedű, s az erjedési szénsavat megtartva kellemes itallá változott. Mikor a gyöngyöző bort Don Pérignon megkóstolta, a legenda szerint így kiáltott fel: "A csillagokat iszom!"

Ünnepek itala a pezsgő

Miután a nagy titok az apátsági pincéből felszínre került, először egyes champagne-i borkereskedők, majd távolabbi gazdák is pezsgőkészítésre adták fejüket.

S hogy ez nem volt tipikusan férfimunka, arra a legjobb bizonyíték az özvegyek pezsgője elnevezés: a főleg angol nyelvterületen divatos pezsgőmárka azoknak a 18. században élt kiváló özvegyasszonyoknak (Madame Cliquot, M. Pomery, M. Bollinger) kívánt emléket állítani, akik férjük halála után is világszínvonalon tudták vezetni gyárukat. Legkedveltebb ilyen özvegyek pezsgője a "Veuve Cliquot-Ponsardin" volt.

Özvegyek pezsgője

Habzóbort természetesen ma már világszerte gyártanak, a pezsgőkészítés fellegvára azonban mindig is vitathatatlanul a névadó északnyugat-franciaországi régió, Champagne marad.

A helyi termelők és kereskedők persze mindezzel tökéletesen tisztában vannak, és a félreértések elkerülése végett le is védették a "Champagne" elnevezést, mely így kizárólag az e régióban termelt nedűket illeti meg. A helyi borászok nemcsak a konkurencia tevékenységét figyelik árgus szemekkel, hanem saját magukkal szemben is szigorú előírásokat támasztanak.

A borvidék határait 1927-ben rögzítették, s azt is megszabták, hogy pezsgő készítéséhez kizárólag három szőlőfajta - a Chardonnay, a Pinot Noir és a Pinot Meunier - használható fel. Egységesítették a metszési módokat, meghatározták a szőlőtőkék magasságát, egymástól való távolságát.

A címkefelirat rendszerint a pezsgők szénsavtartalmának forrására utal. A Méthode Champagnoise vagy Méthode Classique hagyományos, palackban érlelt pezsgőt jelent. A tartályban erjesztett ital, azaz a tankpezsgő jelölése Méthode Charmant vagy Cuvée Close. A Schaumwein, illetve a Sparkling Wine terminust azokra a borokra alkalmazzák, amelyekhez utólag, mesterséges úton adták a szénsavat.

A pezsgők másik jellemző tulajdonsága az édességi fok, melyet szintén fel kell tüntetni a palackon. Az ital tehát lehet

  • brut / trocken / nature - a lehető legszárazabb (cukor hozzáadása nélkül);
  • tres sec / extra dry / goűt anglais - igen száraz (kevés édesítéssel);
  • sec / dry / goűt américain - félszáraz (kevés édesítéssel);
  • demi sec / medium dry / halbtrocken / goűt français - félszáraz-félédes;
  • doux / very sweet / rich - édes.

A pezsgősüveg az idők során igen sok változáson ment keresztül: a forma, szájkiképzés, szín, nettó tömeg, nyomásállóság, űrtartalom mind-mind megváltozott. A pezsgőkészítésre használt vastag falú üvegpalackok kezdetben buzogány (hagyma) alakúak voltak, a ma is általános hengeres testű, benyomott fenekű típus a XIX. század elején vált ismertté. Színe sötét árnyalatú - legtöbbször sötétzöld -, hogy a lehető legjobban védje a nemes italt a fénytől.

Franciaországban a palack méretét már 1735-ben királyi rendelet szabályozta, s természetesen napjainkban sem lehet akármiben habzóbort árulni. A mai 0,8 literes champagne-i pezsgősüveg teljes űrtartalma (a légtérrel együtt) körülbelül 0,85 liter, nem sokkal kevesebb a mintegy 270 éves rendelkezés szerint előírtnál.

Jóllehet, más méretűek is forgalomba hozhatók, de a szabványtól csak szabványosan lehet eltérni: a Quart 0,2, a Demi 0,4, a Medium 0,6, a Bouteille 0,8, a Magnum 1,6, a Jéroboan 3,2, a Réhoboam 4,8, a Mathusalem pedig 6,4 liter italt rejt. A hazánkban szabványos palack űrtartalma 0,75, illetve a Magnum-palack esetében 1,5 liter. Az úgynevezett egész mellett feles (0,375-0,4 liter) és negyedes (0,2 liter) üvegekbe is töltenek pezsgőt.

Az ízlelés művészete

Sokan nem is gondolnák, hogy nemcsak a borkóstolásnak van külön művészete, a pezsgőt hasonlóan összetett szempontrendszer szerint lehet értékelni - és értékelik is a versenyeken. A habzóbor minőségének egyik legfontosabb értékmérője a gyöngyözés. Egy pezsgő annál értékesebb minél több és kisebb átmérőjűek a benne gyöngyöző gázgömbök, s ezek minél intenzívebben és hosszabb ideig, füzérszerűen törnek az ital felszínére.

Karakteréhez természetesen hozzátartozik még a szín, az illat és az aroma. Ahhoz, hogy az ember mindezt tökéletesen élvezhesse, egyáltalán nem mindegy, hogy miből kortyolgatja az italt. A pezsgőt az évszázadok során nagyon sokféle pohárból fogyasztották. Ami megegyezett a nagy változatosságban: az üvegből készült pohár mindig vízfehér és dísztelen volt, legfeljebb fehéren maratott márkajelzések szerepeltek rajta.

A pohár fala soha nem lehetett vastag (0,8-1 mm), űrtartalma pedig általában 100-125 ml-t tett ki. Az úgynevezett pincei poharat talp nélkül készítették, a talpas poharak közül a lapos, csésze alakút nevezték pezsgősnek. Ez utóbbit napjainkban már kimondottan az édes, illatos fajták szervírozására használják, mivel ilyenkor az ital különlegesen finom illata - a nagy, nyitott felületnek köszönhetően - könnyebben érvényesül.

Csak vékony falu pohár jöhet szóba

Manapság a legkedveltebbek a hosszú, fuvola formájú talpas kelyhek, melyekben a pezsgő finom füzérű gyöngyözése jobban megjelenik, és szemet gyönyörködtető látványt nyújt.

Mielőtt azonban kitöltené kedvencét, mindig győződjön meg, hogy a pohara teljesen száraz és tiszta. Ezt nemcsak az esztétikum, hanem a praktikum is indokolja: nedves pohárból ugyanis hamarabb távozik a szénsav.

A pezsgőt természetesen jól behűtve, de ne túl hidegen szervírozza. Az ital ideális fogyasztási hőmérséklete 6-10 Celsius fok, melynek eléréséhez 20-25 percig kell jéggel teli pezsgősvödörben, illetve három órán keresztül hűtőszekrényben tartania a palackot. Fagyasztóba azonban soha ne tegye az üveget!

S hogy mikor fogyasszon pezsgőt? Egyszerűen: bármikor!

Fontos azonban, hogy aperitifként mindig száraz pezsgőt igyon. Baromfihúsokhoz és sertésszeletekhez félszáraz, vadhúsokhoz inkább száraz vagy rosé, szárazsüteményekhez félédes, desszertekhez muskotályos, gyümölcsökhöz pedig félédes pezsgő illik.

Kávét pezsgő után már ne szolgáljon fel.

Ne durranjon, legfeljebb pukkanhat a palackbotáskor

Végül elérkeztünk a legkényesebb művelethez. Most már tényleg nem marad más hátra, mint a palack felnyitása, mely - az üvegben uralkodó 5-6 bar nyomás miatt - korántsem veszélytelen üzem. A zárófólia és a drótkosár eltávolítása után, a társaságnak háttal, a dugót folyamatosan lenyomva tartsa a palackot körülbelül 45 fokos szögben (ezzel megakadályozza a túlzott buborékképződést, az ital kifutását). Bal kézzel fogja erősen a dugót és az üveg nyakát, jobb kézzel pedig csavarja balra a palackot, s a dugó diszkrét(!) pukkanással távozik a helyéről.

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

A magyar bor a külföldi turisták kedvence

Legalábbis erre lehet következtetni abból, hogy 850 palack bor fogy el egyetlen nap alatt a budapesti repülőtér duty-free üzleteiben. Késői szüretelésű tokaji édes fehérborból fogy a legtöbb a Liszt Ferenc Repülőtér duty-free üzleteiben, mert ez legnépszerűbb bor a magyar fővárost repülőgépen elhagyó utazók körében.

Határtalan Kárpát-medencei borünnep

Idén 2. alkalommal kerül megrendezésre a BORmedence Kárpát-medencei borünnep.

Nem úszta meg Tokaj-hegyaljai borvidéken a Nébih ellenőrzést

Négynapos ellenőrzés-sorozatot tartott Nébih a Tokaj-hegyaljai borvidéken. A szakemberek az ellenőrzés során két esetben tapasztaltak olyan súlyos adminisztratív hiányosságokat, amelyek miatt az érintett egységek működését felfüggesztették.

Már kapható a fenyőfa ízű chips

„Karácsonyfa ízű” chipset dobott piacra egy brit áruházlánc, ami azért megtévesztő, mert például a karácsonyfadíszek zamatának nyomát se lehet felfedezni benne.

Jó évjáratra számítanak a szekszárdi borvidéken

A tavalyihoz hasonló, kiemelkedő évjáratra számítanak a szekszárdi borvidéken, ahol a végéhez közeledik a szüret. A 2400 hektáros területen egyes pincéknél már csak kevés kékfrankos, merlot és cabernet-fajták, a válogatás- és prémiumborok alapanyagai vannak a tőkéken - mondta Bősz Adrián, a borvidék elnöke szerdán az MTI-nek.

Drasztikusan csökkent a szarvasgomba ára

Míg tavaly a nyári szarvasgomba felvásárlási ára évtizedek óta nem látott magasságokba szökött, és az 500 eurós kilónkénti ár sem volt ritka a szezon folyamán, idén a nagy olasz kínálat miatt a gombaár 140 eurónál nem ment feljebb, mondta Ulrich József, a Szarvasgomba-termesztők Országos Egyesületének (SZOE) elnöke.

Először díjazták a mentes élelmiszereket

Az ALDI, a Mizo és a Szarvasi Mozarella is a díjazottak között van Magyarország első, mentes élelmiszereket díjazó versenyén. A szervezők célja az iránymutatás volt az egyre növekvő mentes-piacon.

Az olasz borok idén is letarolják a világot

A tavalyi évhez képest 2018-ban várhatóan 15 százalékkal több bor készül Olaszországban. Összesen 49 millió hektoliter borral Olaszország megőrzi vezető szerepét a világ borpiacán.

Mesélő boroscímkék Bolykiéktól

Az egri Bolyki Pincészet idén váltott címkecsaládot, ami folytatása az eddigi könnyed, humoros palackdizájnnak. Az illusztrátor által kézzel rajzolt mesevilág megálmodója most is Ipacs Géza volt, mi pedig elmerülhetünk a színes fantáziabirodalomban, ami borász és grafikus együttműködéséből jött létre.

Olcsóbb borok engedmények nélkül

A borfogyasztás a Borháló filozófiája szerint nem luxus, hanem olyan mértékletes mindennapi élvezet, amiben mindenki megleli saját útját és örömét. Az ötödik születésnapját ünneplő Borháló, Magyarország legnagyobb borszaküzlet-hálózata. Kínálatát folyamatosan bővítve a vállalkozás immár fél évtizede ajánl minőségi borokat kedvező árakon.