Back to top

Dom Perignon csillaga - pezsgőkalauz az ünnepekhez

A francia királyokat a koronázás után is e nemes itallal köszöntötték, s az utóbbi két évszázadban már szinte az egész világon pezsgőt bontanak ünnepélyes alkalmakkor. Pezsgővel koccintanak a politikusok, pezsgővel emelik az ünnep fényét a családban, pezsgőben fürdenek a sportolók a győzelem után. Története mellett a választás, ízlelés és szervírozás praktikus tudnivalóit jártuk körbe.

Ha a XVIII. század végén egy jó kedélyű szerzetes, bizonyos Dom Pérignon a kolostor nyugalmában nem fedezi fel, hogy a pincében tárolt borok valamiért újra erjedésnek indulnak, akkor pezsgő helyett ma minden bizonnyal más itallal köszöntenénk az újévet és más fontos ünnepnapokat.

A barát a champagne-i Hautvillers város bencés apátságának pincemestereként folyton kísérletezett: a jobb minőség és az újszerűség érdekében tudatosan, rendszeresen és néha véletlenszerűen házasított borokat, melynek eredményeként hamar híressé vált egész Franciaországban.

Egy, a pincéjében felejtett borospalackban utóerjedt a nedű, s az erjedési szénsavat megtartva kellemes itallá változott. Mikor a gyöngyöző bort Don Pérignon megkóstolta, a legenda szerint így kiáltott fel: "A csillagokat iszom!"

p1.jpg

Ünnepek itala a pezsgő

Miután a nagy titok az apátsági pincéből felszínre került, először egyes champagne-i borkereskedők, majd távolabbi gazdák is pezsgőkészítésre adták fejüket.

S hogy ez nem volt tipikusan férfimunka, arra a legjobb bizonyíték az özvegyek pezsgője elnevezés: a főleg angol nyelvterületen divatos pezsgőmárka azoknak a 18. században élt kiváló özvegyasszonyoknak (Madame Cliquot, M. Pomery, M. Bollinger) kívánt emléket állítani, akik férjük halála után is világszínvonalon tudták vezetni gyárukat. Legkedveltebb ilyen özvegyek pezsgője a "Veuve Cliquot-Ponsardin" volt.

p4.jpg

Özvegyek pezsgője

Habzóbort természetesen ma már világszerte gyártanak, a pezsgőkészítés fellegvára azonban mindig is vitathatatlanul a névadó északnyugat-franciaországi régió, Champagne marad.

A helyi termelők és kereskedők persze mindezzel tökéletesen tisztában vannak, és a félreértések elkerülése végett le is védették a "Champagne" elnevezést, mely így kizárólag az e régióban termelt nedűket illeti meg. A helyi borászok nemcsak a konkurencia tevékenységét figyelik árgus szemekkel, hanem saját magukkal szemben is szigorú előírásokat támasztanak.

A borvidék határait 1927-ben rögzítették, s azt is megszabták, hogy pezsgő készítéséhez kizárólag három szőlőfajta - a Chardonnay, a Pinot Noir és a Pinot Meunier - használható fel. Egységesítették a metszési módokat, meghatározták a szőlőtőkék magasságát, egymástól való távolságát.

A címkefelirat rendszerint a pezsgők szénsavtartalmának forrására utal. A Méthode Champagnoise vagy Méthode Classique hagyományos, palackban érlelt pezsgőt jelent. A tartályban erjesztett ital, azaz a tankpezsgő jelölése Méthode Charmant vagy Cuvée Close. A Schaumwein, illetve a Sparkling Wine terminust azokra a borokra alkalmazzák, amelyekhez utólag, mesterséges úton adták a szénsavat.

A pezsgők másik jellemző tulajdonsága az édességi fok, melyet szintén fel kell tüntetni a palackon. Az ital tehát lehet

  • brut / trocken / nature - a lehető legszárazabb (cukor hozzáadása nélkül);
  • tres sec / extra dry / goűt anglais - igen száraz (kevés édesítéssel);
  • sec / dry / goűt américain - félszáraz (kevés édesítéssel);
  • demi sec / medium dry / halbtrocken / goűt français - félszáraz-félédes;
  • doux / very sweet / rich - édes.

A pezsgősüveg az idők során igen sok változáson ment keresztül: a forma, szájkiképzés, szín, nettó tömeg, nyomásállóság, űrtartalom mind-mind megváltozott. A pezsgőkészítésre használt vastag falú üvegpalackok kezdetben buzogány (hagyma) alakúak voltak, a ma is általános hengeres testű, benyomott fenekű típus a XIX. század elején vált ismertté. Színe sötét árnyalatú - legtöbbször sötétzöld -, hogy a lehető legjobban védje a nemes italt a fénytől.

Franciaországban a palack méretét már 1735-ben királyi rendelet szabályozta, s természetesen napjainkban sem lehet akármiben habzóbort árulni. A mai 0,8 literes champagne-i pezsgősüveg teljes űrtartalma (a légtérrel együtt) körülbelül 0,85 liter, nem sokkal kevesebb a mintegy 270 éves rendelkezés szerint előírtnál.

Jóllehet, más méretűek is forgalomba hozhatók, de a szabványtól csak szabványosan lehet eltérni: a Quart 0,2, a Demi 0,4, a Medium 0,6, a Bouteille 0,8, a Magnum 1,6, a Jéroboan 3,2, a Réhoboam 4,8, a Mathusalem pedig 6,4 liter italt rejt. A hazánkban szabványos palack űrtartalma 0,75, illetve a Magnum-palack esetében 1,5 liter. Az úgynevezett egész mellett feles (0,375-0,4 liter) és negyedes (0,2 liter) üvegekbe is töltenek pezsgőt.

Az ízlelés művészete

Sokan nem is gondolnák, hogy nemcsak a borkóstolásnak van külön művészete, a pezsgőt hasonlóan összetett szempontrendszer szerint lehet értékelni - és értékelik is a versenyeken. A habzóbor minőségének egyik legfontosabb értékmérője a gyöngyözés. Egy pezsgő annál értékesebb minél több és kisebb átmérőjűek a benne gyöngyöző gázgömbök, s ezek minél intenzívebben és hosszabb ideig, füzérszerűen törnek az ital felszínére.

Karakteréhez természetesen hozzátartozik még a szín, az illat és az aroma. Ahhoz, hogy az ember mindezt tökéletesen élvezhesse, egyáltalán nem mindegy, hogy miből kortyolgatja az italt. A pezsgőt az évszázadok során nagyon sokféle pohárból fogyasztották. Ami megegyezett a nagy változatosságban: az üvegből készült pohár mindig vízfehér és dísztelen volt, legfeljebb fehéren maratott márkajelzések szerepeltek rajta.

A pohár fala soha nem lehetett vastag (0,8-1 mm), űrtartalma pedig általában 100-125 ml-t tett ki. Az úgynevezett pincei poharat talp nélkül készítették, a talpas poharak közül a lapos, csésze alakút nevezték pezsgősnek. Ez utóbbit napjainkban már kimondottan az édes, illatos fajták szervírozására használják, mivel ilyenkor az ital különlegesen finom illata - a nagy, nyitott felületnek köszönhetően - könnyebben érvényesül.

pezsgo2.jpg

Csak vékony falu pohár jöhet szóba

Manapság a legkedveltebbek a hosszú, fuvola formájú talpas kelyhek, melyekben a pezsgő finom füzérű gyöngyözése jobban megjelenik, és szemet gyönyörködtető látványt nyújt.

Mielőtt azonban kitöltené kedvencét, mindig győződjön meg, hogy a pohara teljesen száraz és tiszta. Ezt nemcsak az esztétikum, hanem a praktikum is indokolja: nedves pohárból ugyanis hamarabb távozik a szénsav.

A pezsgőt természetesen jól behűtve, de ne túl hidegen szervírozza. Az ital ideális fogyasztási hőmérséklete 6-10 Celsius fok, melynek eléréséhez 20-25 percig kell jéggel teli pezsgősvödörben, illetve három órán keresztül hűtőszekrényben tartania a palackot. Fagyasztóba azonban soha ne tegye az üveget!

S hogy mikor fogyasszon pezsgőt? Egyszerűen: bármikor!

Fontos azonban, hogy aperitifként mindig száraz pezsgőt igyon. Baromfihúsokhoz és sertésszeletekhez félszáraz, vadhúsokhoz inkább száraz vagy rosé, szárazsüteményekhez félédes, desszertekhez muskotályos, gyümölcsökhöz pedig félédes pezsgő illik.

Kávét pezsgő után már ne szolgáljon fel.

p5.jpg

Ne durranjon, legfeljebb pukkanhat a palackbotáskor

Végül elérkeztünk a legkényesebb művelethez. Most már tényleg nem marad más hátra, mint a palack felnyitása, mely - az üvegben uralkodó 5-6 bar nyomás miatt - korántsem veszélytelen üzem. A zárófólia és a drótkosár eltávolítása után, a társaságnak háttal, a dugót folyamatosan lenyomva tartsa a palackot körülbelül 45 fokos szögben (ezzel megakadályozza a túlzott buborékképződést, az ital kifutását). Bal kézzel fogja erősen a dugót és az üveg nyakát, jobb kézzel pedig csavarja balra a palackot, s a dugó diszkrét(!) pukkanással távozik a helyéről.

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Alternatív fenyőhasznosítás ünnep után

Mi lesz az ünnep után kidobott fenyők sorsa? Többféle hasznosítási lehetőséget is találtunk a triviálistól a meghökkentőig.

Egy pécsi "tüke" sikerei

Azt ugyan már tudtuk, hogy a pécsi Colonus Borház a Portugieser du Monde 2017-es versenyén, Portugieser alapú házasítások kategóriában, Pécsi Cuvée 2016-os borával Champion díjat nyert, ám közelebbi ismerkedésre csak most tudtunk sort keríteni. Jobbágy Kornél, a vinotékásból lett borász mesélt a borkészítési filozófiájáról a Magyar Sommelier Szövetség tagjainak.

Budapesten hirdetik ki az új Michelin-csillagokat

Március 26-án Budapesten lesz a Michelin-kalauz, a Main Cities of Europe című kiadványának hivatalos bemutatója, ez azt jelenti, hogy a Bocuse d'Or után újabb nemzetközi gasztronómiai esemény lesz Budapesten.

Szakácsversenyek az egészséges táplálkozásért

„Kevesebb mesterséges, több természetes” – foglalta össze négy szóban a kormányzat közétkeztetést illető célkitűzéseit Rétvári Bence, az Emberi Erőforrások Minisztériumának parlamenti államtitkára a „Magyarország étele 2018” és az „OKÉS” Országos Közétkeztetési Szakácsverseny közös sajtótájékoztatóján. A megmérettetések célja a hazai gasztrokultúra fejlesztése az egészséges táplálkozás jegyében.

1,5 tonna halterméket vontak ki a forgalomból decemberben

Főként a halárusító helyeket ellenőrizte a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) Állami Halőri Szolgálata (ÁHSZ) a karácsonyt megelőző két hétben. A 73 helyszínt érintő vizsgálat során összesen 1.532 kg halat és halterméket vont ki az ÁHSZ a forgalomból.

Ezek a legjobb borok

Györgykovács Imre 2015-ös Nagy-Somlói Furmintja és Koch Csaba 2012-es Villányi Csanád Cuvée-je nyerte el a Magyar Borszakírók Körének Magyar Bor Nagydíját.

Készül a jégbor: balatoni szüret decemberben

Csaknem egy hektáron szüreteltek cabernet szőlőt az Országh Pincészetnél. Jégbor készül a leszedett fürtökből. A jégbort kuriózumnak szánják, s reménykednek benne, hogy jövő év tavaszára elkészülnek vele.

Bikavér a bazilikában

Szent János apostolra, az evangélistára emlékeztek az egri bazilikában, ahol a hagyományok szerint megszentelték a borokat. Az idén meglehetősen jó, a tavalyinál 10 százalékkal nagyobb termésnek örülhettek a borvidék szőlőtermelői, és kiváló borok érlelődtek a borászok pincéiben.

Reneszánszát éli a büfékocsi

Az idei szezonban, március és szeptember között 250 millió forintos forgalmat ért el az utcai étkezést nyújtó büfékocsikkal (food truckok) a Food Truck Show Hungary Kft., ami a tavalyihoz képest 35 százalékos növekedés - közölte a cég az MTI-vel.

Akik kíváncsiak a borra

Budapest április 10-12. között először ad otthont a borturizmus legnagyobb presztízzsel bíró nemzetközi eseményének, az International Wine Tourism Conference, Exhibition & Workshop (IWINETC) konferenciasorozat tizedik, jubileumi rendezvényének.