Back to top

Borok a boncasztalon

Acéltartályban, fahordóban vagy agyagamfórában készül-e jobb bor? Erre is választ kaphattak az érdeklődők a Soós István Borászati és Élelmiszeripari Szakgimnázium és Szakközépiskola tangazdaságában tartott 2017-es évjáratú kísérleti borok bemutatóján. A magyar piac konzervatív, a hagyományos fajták jól eladhatók, míg az újdonságokról egyenként kell meggyőzni termelőt és fogyasztót is.

Izgalmas történetek rejlenek egy-egy kísérleti borok kóstolója mögött. Főként, ha  éveken keresztül sikerül figyelemmel kísérni. Talán a jövő hírmondói lesznek, vagy zsákutcát jelentenek a vizsgálatok? Ezekre a kérdésekre kerestünk választ a Soós István Borászati és Élelmiszeripari Szakgimnázium és Szakközépiskola által a tangazdaságukban tartott 2017-es évjáratú kísérleti borok bemutatóján.

Az esemény – melyen a SZIE és a házigazda szakiskola tanárai mellett gyakorló borászok, a NÉBIH és a Kormányhivatal szakemberei is részt vettek – évről évre nem csak a kóstolásról szól, hanem komoly szakmai diskurzusnak is teret ad. Mint elhangzott, borászati szempontból a magyar piac konzervatív, a hagyományos fajták jól eladhatók, míg az újdonságokról egyenként kell meggyőzni termelőt és fogyasztót egyaránt.

Pedig a kutatóintézeteinkben hosszú évtizedes hagyománya van a nemesítésnek, s – ahogyan Németh Iván, a tangazdaság igazgatója mondta -, ha egy fajta zöld utat kap a hatóságoktól, onnan jöhetnek a borászok, hogy azok erényeit megismeretessék a vásárlókkal.

A borban a változékonyság állandó
Fotó: viniczai

Az iskolának a különböző élesztőkkel, tápsókkal és eltérő hőmérsékleten erjesztett mustokkal végzett kísérletei igazi technológiai időutazásnak bizonyultak. A szakértő egyetértett abban, hogy az élesztők kevésbé képesek cukorból illatokat képezni, ehhez nagy szükség van az úgynevezett prekurzorokra, amelyeknek már ott kell lenniük a szőlőben, s különböző mértékben hozzák elő az illatokat. A tapasztalatok szerint – főként az elmúlt évek meleg nyarait és őszeit tekintve fontos tanulság –, már a feldolgozóhoz beérkező gyümölcsöt hűteni kellene, mivel ennek legalább akkora hatása van a minőségre, mint a jól megválasztott élesztőké. A hidegen történő erjesztés közben képződnek a gyümölcsészterek, így függ össze a technológia és az élesztő.

Ám arról sem szabad elfeledkeznünk, az élesztő csak azt tudja feldolgozni, ami a szőlőben van. Éppen ezért sem elegendő csak a cukorfokot nézni, a biológiai érettségnek szintén jelentősége van. Ugyanakkor az élesztő mellé adott tápsó is segíti az illatok feltáródását.

„A szőlő borászati szempontból alapanyag, nem szabad misztifikálni az élesztőket, melyek szőlő nélkül mit sem érnek”- hangsúlyozta Kállay Miklós professzor emeritus. A szakember hozzátette, ne feledjük, nem szőlő-, hanem borpiacról beszélünk.

A poharakba töltött sorozatokat vizsgálva az is elhangzott, aki technológiai hiányosságai miatt csak kínlódva képes rozét készíteni, inkább sillerrel foglalkozzon.

Légli Attila: Az amfora nem marketing elem, nem jelenik meg a boroscímkén
Fotó: viniczai

„Beszélünk kerámiáról, agyag- és kőedényről, agyagásványok és azok égetett őrleményéről”- sorolta a választékot Légli Attila. A balatonlellei keramikus két 70 literes amfórával járult hozzá a kísérletekhez, melyeknél ugyanazon borok értek acéltartályban, fahordóban és az általa készített edényekben. A borász testvéreire büszke szakember kiemelte, a szőlő gyökerei is agyagásványokkal találkoznak, így nem idegen ez az ősi tárolóedény.

Érdekes volt nyomon követni, milyen különbségek adódtak az érlelésnél. Az acél tartályos tételeknél – amint ez várható volt – friss, gyümölcsös marad a bor, a fahordónál és az amfóránál viszont érzékelni lehetett a mikrooxidációból származó érettséget. Az agyag és a fa porozitása érdekes kérdés lehet ebben a tekintetben, ám még nem mérték. Mint Légli Attila elmondta, az amfora esetében ezt az anyag minősége határozza meg. Általában 2-2,5 centis falvastagsággal készülnek az edényei, melyet használat után nem elég kimosni, ki is kell szárítani.

A vizsgálatok folytatódnak
Fotó: viniczai

A rendezvény végén egyben egyetértettünk, a borban abszolút igazságok nincsenek, sok a változó, ezért is alkotói folyamat a borkészítés.

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Borszakírók a porondon

A nyár elején indított online borszakíróverseny első fordulója után a 6 zsűritag a 46 beérkezett írásból választotta ki a döntősöket, majd a közönség szavazhatott a kedvenc, döntőbe jutott írásra. Az írások magyar és angol nyelven érkezhettek, és nagy örömünkre a külföldi borírók is aktívak voltak: érkezett nevezés amerikai, ázsiai, szerb, orosz és spanyol szerzőtől.

GMO-méh a láthatáron?

Mind a méhészek között, mind tudományos körökben elfogadott az a nézet, hogy megfelelő varroa atkakezelés nélkül a háziméhcsaládok menthetetlenül elpusztulnak. Ha pusztán gazdaállat – parazita alapon nézzük ezt a tényt, akkor ez nyilvánvaló evolúciós zsákutca. Ha egy parazita elpusztítja a gazdaszervezetet, amitől saját léte függ, akkor saját sorsát ő sem kerülheti el, maga is pusztulásra ítélt.

Nyaralókká "változott" szőlészetek: a hatóságok szemet hunynak

Drámai mértékben csökkent az utóbbi bő egy évtizedben a Balaton-felvidék szőlőterülete, miután az ültetvényeket felvásárlók jogellenesen nyaralókat építenek, továbbá felhagynak a szőlőműveléssel. Eközben pedig a szőlőtelepítés támogatott tevékenység.

Harmadával több borra számítanak Franciaországban

Közel egyharmadával több szőlőt szüretelhetnek az idén Franciaországban tavalyhoz képest, bár a Bordeaux-i borvidéket a peronoszpóra-járvány és jégeső rendkívüli mértékben sújtotta. A szüret a legtöbb borvidéken a szokásosnál két héttel korábban kezdődhet.

Út az életműdíjig: Tiffán Ede

Tiffán Ede szőlész-borásszal mindig élmény beszélgetni. Most azért kerestük föl, hogy gratuláljunk neki a Magyar Bor Akadémia életműdíjához, de szó esett az elismeréshez vezető életútról, borokról, szőlőről, virágokról és kvaterkázásról is.

A rókáknál lehet a háziasítás genetikájának kulcsa

A 20. század közepe táján Szibériában végeztek háziasítási kísérleteket ezüstrókákkal. Ennek eredményeképpen olyan állatok születtek, melyek viselkedése a kutyáékhoz hasonlít: keresik az ember társaságát, bújnak, nyüszítenek, akár egy golden retriver. Azonban eddig senki nem vizsgálta a rókákban lezajló genetikai változásokat.

Tarka Marhafesztivál Bonyhádon: hogy alakul az ágazat jövője 2020 után?

Immár 18. alkalommal rendezték meg 2018. augusztus 10-11-én a Tarka Marhafesztivált. A rendezvény kertében tartott országos agrárfórumom elhangzott, hogy az Agrárminisztérium 2020 után fenn kívánja tartani a szarvasmarha-ágazatot érintő, termeléshez kötött támogatásokat, piaci programokat és nemzeti támogatásokat.

A lengyelek Európa málna-nagyhatalma

Míg Magyarországon jelentősen csökkent a málnatermelés, addig néhány szomszédos és közeli országban eredményes ez a tevékenység – derül ki az Agrárgazdasági Kutató Intézet zöldség-, gyümölcs- és borpiaci jelentéséből.

Feldman Zsolt: az idén 450 ezer tonna szőlőtermés várható

Az idén a tavalyival azonos mennyiségű, 450 ezer tonna szőlőtermés várható, a minőség kiváló, így a borászatban kiváló évjárat lehet - mondta Feldman Zsolt, az Agrárminisztérium (AM) mezőgazdaságért felelős államtitkára csütörtökön az M1 aktuális csatornán.

A fekete veszedelem

Hiába a korai szüret, a Magyar Növényvédő Mérnöki és Növényorvosi Kamara Pest megyei Szervezete, valamint a Mogyoródi Hegyközség által szervezett szőlő növényvédelmi tanácskozás évek óta komoly vonzerővel bír a szakemberek körében. Az érdeklődést látva természetes, hogy a kísérletekbe szívesen kapcsolódnak be a jelentősebb növényvédelmi és tápanyag utánpótlással foglalkozó cégek.