Back to top

Borok a boncasztalon

Acéltartályban, fahordóban vagy agyagamfórában készül-e jobb bor? Erre is választ kaphattak az érdeklődők a Soós István Borászati és Élelmiszeripari Szakgimnázium és Szakközépiskola tangazdaságában tartott 2017-es évjáratú kísérleti borok bemutatóján. A magyar piac konzervatív, a hagyományos fajták jól eladhatók, míg az újdonságokról egyenként kell meggyőzni termelőt és fogyasztót is.

Izgalmas történetek rejlenek egy-egy kísérleti borok kóstolója mögött. Főként, ha  éveken keresztül sikerül figyelemmel kísérni. Talán a jövő hírmondói lesznek, vagy zsákutcát jelentenek a vizsgálatok? Ezekre a kérdésekre kerestünk választ a Soós István Borászati és Élelmiszeripari Szakgimnázium és Szakközépiskola által a tangazdaságukban tartott 2017-es évjáratú kísérleti borok bemutatóján.

Az esemény – melyen a SZIE és a házigazda szakiskola tanárai mellett gyakorló borászok, a NÉBIH és a Kormányhivatal szakemberei is részt vettek – évről évre nem csak a kóstolásról szól, hanem komoly szakmai diskurzusnak is teret ad. Mint elhangzott, borászati szempontból a magyar piac konzervatív, a hagyományos fajták jól eladhatók, míg az újdonságokról egyenként kell meggyőzni termelőt és fogyasztót egyaránt.

Pedig a kutatóintézeteinkben hosszú évtizedes hagyománya van a nemesítésnek, s – ahogyan Németh Iván, a tangazdaság igazgatója mondta -, ha egy fajta zöld utat kap a hatóságoktól, onnan jöhetnek a borászok, hogy azok erényeit megismeretessék a vásárlókkal.

A borban a változékonyság állandó
Fotó: viniczai

Az iskolának a különböző élesztőkkel, tápsókkal és eltérő hőmérsékleten erjesztett mustokkal végzett kísérletei igazi technológiai időutazásnak bizonyultak. A szakértő egyetértett abban, hogy az élesztők kevésbé képesek cukorból illatokat képezni, ehhez nagy szükség van az úgynevezett prekurzorokra, amelyeknek már ott kell lenniük a szőlőben, s különböző mértékben hozzák elő az illatokat. A tapasztalatok szerint – főként az elmúlt évek meleg nyarait és őszeit tekintve fontos tanulság –, már a feldolgozóhoz beérkező gyümölcsöt hűteni kellene, mivel ennek legalább akkora hatása van a minőségre, mint a jól megválasztott élesztőké. A hidegen történő erjesztés közben képződnek a gyümölcsészterek, így függ össze a technológia és az élesztő.

Ám arról sem szabad elfeledkeznünk, az élesztő csak azt tudja feldolgozni, ami a szőlőben van. Éppen ezért sem elegendő csak a cukorfokot nézni, a biológiai érettségnek szintén jelentősége van. Ugyanakkor az élesztő mellé adott tápsó is segíti az illatok feltáródását.

„A szőlő borászati szempontból alapanyag, nem szabad misztifikálni az élesztőket, melyek szőlő nélkül mit sem érnek”- hangsúlyozta Kállay Miklós professzor emeritus. A szakember hozzátette, ne feledjük, nem szőlő-, hanem borpiacról beszélünk.

A poharakba töltött sorozatokat vizsgálva az is elhangzott, aki technológiai hiányosságai miatt csak kínlódva képes rozét készíteni, inkább sillerrel foglalkozzon.

Légli Attila: Az amfora nem marketing elem, nem jelenik meg a boroscímkén
Fotó: viniczai

„Beszélünk kerámiáról, agyag- és kőedényről, agyagásványok és azok égetett őrleményéről”- sorolta a választékot Légli Attila. A balatonlellei keramikus két 70 literes amfórával járult hozzá a kísérletekhez, melyeknél ugyanazon borok értek acéltartályban, fahordóban és az általa készített edényekben. A borász testvéreire büszke szakember kiemelte, a szőlő gyökerei is agyagásványokkal találkoznak, így nem idegen ez az ősi tárolóedény.

Érdekes volt nyomon követni, milyen különbségek adódtak az érlelésnél. Az acél tartályos tételeknél – amint ez várható volt – friss, gyümölcsös marad a bor, a fahordónál és az amfóránál viszont érzékelni lehetett a mikrooxidációból származó érettséget. Az agyag és a fa porozitása érdekes kérdés lehet ebben a tekintetben, ám még nem mérték. Mint Légli Attila elmondta, az amfora esetében ezt az anyag minősége határozza meg. Általában 2-2,5 centis falvastagsággal készülnek az edényei, melyet használat után nem elég kimosni, ki is kell szárítani.

A vizsgálatok folytatódnak
Fotó: viniczai

A rendezvény végén egyben egyetértettünk, a borban abszolút igazságok nincsenek, sok a változó, ezért is alkotói folyamat a borkészítés.

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Cider vagy almabor?

Legújabb Szupermenta terméktesztjén a cider elnevezésű alkoholos italokat ellenőrizte a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih). A 9 alma alapú cider megfelelt a laboratóriumi vizsgálatokon, de 4 termék esetében minőségi vagy jelölési problémák miatt figyelmeztetni kellett a felelős vállalkozásokat.

A kőszegi szőlőnek jól jött az eső: virágrobbanás előtt

Jól jött az áztató eső a kőszegi szőlőültetvényeken, és fagy sem okozott gondot a hosszúra nyúlt tél ellenére. Az idén előbbre várják a virágzást, mint Medárd napja.

Arzénmentesítő mohák

A Stockholmi Egyetemen végzett kísérletek kimutatták, hogy a mohák hatékonyan képesek kivonni az arzént. A felfedezés környezetbarát megoldást tesz lehetővé a víz arzéntól való megtisztítására, mely főleg a bányászati tevékenység miatt okoz problémát.

Több mint 500 hektár új borszőlőültetvény hazánkban

A tavalyinál nagyobb területen kívánnak új borszőlőt telepíteni a hazai szőlészek, de a beérkezett igények így sem érik el az Európai Unió által engedélyezett maximális területet. A cél, hogy a magyar borok exportátlagára növekedjen – mondta Gál Péter helyettes államtitkár.

Remek borra számítanak Zalában

A jelenlegi állapota szerint a szőlő készen áll, hogy nagyon jó évjáratnak nézzünk elébe. Hogy ez valóban így lesz-e, az még sok évközi tényezőn múlik. Kaj István, az Újhegyi Borbarátok Egyesületének elnöke számolt be a zalai helyzetről.

Világversenyen nyert ezüstérmet az 1956-os Tokaji Aszú

A világ egyik legjelentősebb borversenyén, a londoni International Wine Challenge-en (IWC) ezüstérmet nyert a Nemzeti Borkincstár 1956-os 5 puttonyos Tokaji Aszúja.

Édesvizi mikroműanyag-szint mérést kutat a Wessling

Az édesvizek mikroműanyag szennyezettségének megállapítására a Wessling Hungary Kft. 269,5 millió forint összköltségvetésű projektet indított, amelyben vállalta, hogy 2019 december végéig egységes mintavételi eljárásokat dolgoz ki - közölte a cég az MTI-vel.

Odút a fákra, madarat az odúba!

Május 10-én ünnepeljük a Madarak és Fák Napját. Sajnos azonban nincs túl sok okunk az örömre: bár tölgyerdeink közül kerülnek ki legnagyobb biológiai sokféleségű szárazföldi élőhelyeink, egészségük mára drasztikusan leromlott.

Kevés szőlő, hiányzó munkaerő: magasabb borárak

A Hegyközségek Nemzeti Tanácsának (HNT) Elnöksége a közelmúltban több ülésén is foglalkozott a 2018. évben várható szőlő- és borárakkal. A szélsőséges időjárás tavaly a világ több régiójában is nagymértékben csökkentette a szőlőtermelést, ami befolyásolhatja a 2018-ban piacra kerülő borok mennyiségét is.

Rozét a pohárba! – Itt a Rozália Fesztivál

Május 11-13. között újra pezsegni fog a Liget, zöldbe öltöznek a fák, rózsaszínben látjuk a világot, és három napig csak örülünk, hogy egy kicsit az Én helyett fontosabb a Mi, és hogy létezhetünk az ittben és a mostban.