0,00 HUF

Nincsenek termékek a kosárban.

2024. március 28.

Borok a boncasztalon

Acéltartályban, fahordóban vagy agyagamfórában készül-e jobb bor? Erre is választ kaphattak az érdeklődők a Soós István Borászati és Élelmiszeripari Szakgimnázium és Szakközépiskola tangazdaságában tartott 2017-es évjáratú kísérleti borok bemutatóján. A magyar piac konzervatív, a hagyományos fajták jól eladhatók, míg az újdonságokról egyenként kell meggyőzni termelőt és fogyasztót is.

Izgalmas történetek rejlenek egy-egy kísérleti borok kóstolója mögött. Főként, ha  éveken keresztül sikerül figyelemmel kísérni. Talán a jövő hírmondói lesznek, vagy zsákutcát jelentenek a vizsgálatok? Ezekre a kérdésekre kerestünk választ a Soós István Borászati és Élelmiszeripari Szakgimnázium és Szakközépiskola által a tangazdaságukban tartott 2017-es évjáratú kísérleti borok bemutatóján.

Az esemény – melyen a SZIE és a házigazda szakiskola tanárai mellett gyakorló borászok, a NÉBIH és a Kormányhivatal szakemberei is részt vettek – évről évre nem csak a kóstolásról szól, hanem komoly szakmai diskurzusnak is teret ad. Mint elhangzott, borászati szempontból a magyar piac konzervatív, a hagyományos fajták jól eladhatók, míg az újdonságokról egyenként kell meggyőzni termelőt és fogyasztót egyaránt.

Pedig a kutatóintézeteinkben hosszú évtizedes hagyománya van a nemesítésnek, s – ahogyan Németh Iván, a tangazdaság igazgatója mondta -, ha egy fajta zöld utat kap a hatóságoktól, onnan jöhetnek a borászok, hogy azok erényeit megismeretessék a vásárlókkal.

Az iskolának a különböző élesztőkkel, tápsókkal és eltérő hőmérsékleten erjesztett mustokkal végzett kísérletei igazi technológiai időutazásnak bizonyultak. A szakértő egyetértett abban, hogy az élesztők kevésbé képesek cukorból illatokat képezni, ehhez nagy szükség van az úgynevezett prekurzorokra, amelyeknek már ott kell lenniük a szőlőben, s különböző mértékben hozzák elő az illatokat. A tapasztalatok szerint – főként az elmúlt évek meleg nyarait és őszeit tekintve fontos tanulság –, már a feldolgozóhoz beérkező gyümölcsöt hűteni kellene, mivel ennek legalább akkora hatása van a minőségre, mint a jól megválasztott élesztőké. A hidegen történő erjesztés közben képződnek a gyümölcsészterek, így függ össze a technológia és az élesztő.

Ám arról sem szabad elfeledkeznünk, az élesztő csak azt tudja feldolgozni, ami a szőlőben van. Éppen ezért sem elegendő csak a cukorfokot nézni, a biológiai érettségnek szintén jelentősége van. Ugyanakkor az élesztő mellé adott tápsó is segíti az illatok feltáródását.

„A szőlő borászati szempontból alapanyag, nem szabad misztifikálni az élesztőket, melyek szőlő nélkül mit sem érnek”- hangsúlyozta Kállay Miklós professzor emeritus. A szakember hozzátette, ne feledjük, nem szőlő-, hanem borpiacról beszélünk.

A poharakba töltött sorozatokat vizsgálva az is elhangzott, aki technológiai hiányosságai miatt csak kínlódva képes rozét készíteni, inkább sillerrel foglalkozzon.

„Beszélünk kerámiáról, agyag- és kőedényről, agyagásványok és azok égetett őrleményéről”- sorolta a választékot Légli Attila. A balatonlellei keramikus két 70 literes amfórával járult hozzá a kísérletekhez, melyeknél ugyanazon borok értek acéltartályban, fahordóban és az általa készített edényekben. A borász testvéreire büszke szakember kiemelte, a szőlő gyökerei is agyagásványokkal találkoznak, így nem idegen ez az ősi tárolóedény.

Érdekes volt nyomon követni, milyen különbségek adódtak az érlelésnél. Az acél tartályos tételeknél – amint ez várható volt – friss, gyümölcsös marad a bor, a fahordónál és az amfóránál viszont érzékelni lehetett a mikrooxidációból származó érettséget. Az agyag és a fa porozitása érdekes kérdés lehet ebben a tekintetben, ám még nem mérték. Mint Légli Attila elmondta, az amfora esetében ezt az anyag minősége határozza meg. Általában 2-2,5 centis falvastagsággal készülnek az edényei, melyet használat után nem elég kimosni, ki is kell szárítani.

A rendezvény végén egyben egyetértettünk, a borban abszolút igazságok nincsenek, sok a változó, ezért is alkotói folyamat a borkészítés.

Forrás: magyarmezogazdasag.hu