Izgalmas történetek rejlenek egy-egy kísérleti borok kóstolója mögött. Főként, ha éveken keresztül sikerül figyelemmel kísérni. Talán a jövő hírmondói lesznek, vagy zsákutcát jelentenek a vizsgálatok? Ezekre a kérdésekre kerestünk választ a Soós István Borászati és Élelmiszeripari Szakgimnázium és Szakközépiskola által a tangazdaságukban tartott 2017-es évjáratú kísérleti borok bemutatóján.
Az esemény – melyen a SZIE és a házigazda szakiskola tanárai mellett gyakorló borászok, a NÉBIH és a Kormányhivatal szakemberei is részt vettek – évről évre nem csak a kóstolásról szól, hanem komoly szakmai diskurzusnak is teret ad. Mint elhangzott, borászati szempontból a magyar piac konzervatív, a hagyományos fajták jól eladhatók, míg az újdonságokról egyenként kell meggyőzni termelőt és fogyasztót egyaránt.
Az iskolának a különböző élesztőkkel, tápsókkal és eltérő hőmérsékleten erjesztett mustokkal végzett kísérletei igazi technológiai időutazásnak bizonyultak. A szakértő egyetértett abban, hogy az élesztők kevésbé képesek cukorból illatokat képezni, ehhez nagy szükség van az úgynevezett prekurzorokra, amelyeknek már ott kell lenniük a szőlőben, s különböző mértékben hozzák elő az illatokat. A tapasztalatok szerint – főként az elmúlt évek meleg nyarait és őszeit tekintve fontos tanulság –, már a feldolgozóhoz beérkező gyümölcsöt hűteni kellene, mivel ennek legalább akkora hatása van a minőségre, mint a jól megválasztott élesztőké. A hidegen történő erjesztés közben képződnek a gyümölcsészterek, így függ össze a technológia és az élesztő.
Ám arról sem szabad elfeledkeznünk, az élesztő csak azt tudja feldolgozni, ami a szőlőben van. Éppen ezért sem elegendő csak a cukorfokot nézni, a biológiai érettségnek szintén jelentősége van. Ugyanakkor az élesztő mellé adott tápsó is segíti az illatok feltáródását.
A poharakba töltött sorozatokat vizsgálva az is elhangzott, aki technológiai hiányosságai miatt csak kínlódva képes rozét készíteni, inkább sillerrel foglalkozzon.
„Beszélünk kerámiáról, agyag- és kőedényről, agyagásványok és azok égetett őrleményéről”- sorolta a választékot Légli Attila. A balatonlellei keramikus két 70 literes amfórával járult hozzá a kísérletekhez, melyeknél ugyanazon borok értek acéltartályban, fahordóban és az általa készített edényekben. A borász testvéreire büszke szakember kiemelte, a szőlő gyökerei is agyagásványokkal találkoznak, így nem idegen ez az ősi tárolóedény.
Érdekes volt nyomon követni, milyen különbségek adódtak az érlelésnél. Az acél tartályos tételeknél – amint ez várható volt – friss, gyümölcsös marad a bor, a fahordónál és az amfóránál viszont érzékelni lehetett a mikrooxidációból származó érettséget. Az agyag és a fa porozitása érdekes kérdés lehet ebben a tekintetben, ám még nem mérték. Mint Légli Attila elmondta, az amfora esetében ezt az anyag minősége határozza meg. Általában 2-2,5 centis falvastagsággal készülnek az edényei, melyet használat után nem elég kimosni, ki is kell szárítani.
A rendezvény végén egyben egyetértettünk, a borban abszolút igazságok nincsenek, sok a változó, ezért is alkotói folyamat a borkészítés.