Back to top

Főzni való krumplit ne süssünk!

A kereskedelembe kerülő burgonyák felhasználási ajánlását kötelező a terméken feltüntetni. A jelölés azért is fontos, mert például, ha nem sütni való krumpliból készül a hasábburgonya, megnövekedhet az étel akrilamid tartalma, ami rákkeltő hatású. Mi az okozza ezt, és hogyan kerülhető el ennek a káros anyagnak a felszaporodása – kérdeztük a Nébih-től.

A 2017/2158 rendeletet, melyet 2018. április 11-től kötelezően alkalmazni kell, intézkedéseket ír elő az élelmiszeripari vállalkozók számára az élelmiszerekben található akrilamid mennyiségének csökkentésére. Ez a rendelet nem élelmiszerbiztonsági határértékeket, hanem referenciaszinteket állapít meg. A jogalkotók a referenciaszinteket azon a lehető legalacsonyabb szinten állapították meg, amely az összes releváns kockázatcsökkentő intézkedés alkalmazásával ésszerűen elérhető. A referenciaszintek betartásának ellenőrzése érdekében a kockázatcsökkentő intézkedések hatékonyságát mintavétellel és elemzéssel is ellenőrizniük kell a vállalkozásoknak. A minden érintett termékcsoportra külön-külön előírt intézkedések arányban állnak a vállalkozások méretével és jellegével, ezért például a kistermelők, vendéglátók esetében az előírt kockázatcsökkentő intézkedések nem olyan széleskörűek, mint egy gyorsfagyasztott burgonyát előállító gyártó esetében.

Az előírt intézkedések többek között a következő termékek előállítóit és forgalmazóit érintik: sült krumpli, burgonyatermékek, kekszek, kenyér, reggeli gabonapelyhek, pörkölt (pót)kávé, instant (pót)kávé, bébiételek, babakekszek, stb. Az akrilamid ezekben a termékekben természetes módon előforduló szabad aszparagin (aminosav) és cukrok reakciója során jön létre magas hőmérsékleten történő feldolgozás során, vagyis akkor, ha ezeket az élelmiszereket zsírban vagy olajban sütik, pörkölik vagy (a sütőben) sütik.

Az akrilamid csökkentésének egyik módja a termékekben a redukáló cukrok mennyiségének csökkentése, ezért fontos tudni, hogy a sütésre szánt burgonyának milyen a cukortartalma. A 34/2016. FM rendelet szerint a burgonya forgalmazása során a származás mellett a fajtát és a felhasználási típust is kötelező feltüntetni. Ez utóbbi azért kötelező, mert nem várható el a fogyasztótól, hogy a fajta alapján keresgélje a felhasználási típust. A jelenlegi szabályozás szerint három kategóriát különböztetünk meg:

- „A” salátának való, nem szétfővő,

- „B” főzni való, nem szétfővő,

- „C” sütni való, kissé szétfővő.

Az utóbbi „C” típusúnak magasabb a keményítőtartalma és alacsony a redukáló cukortartalma, ezért alkalmas sütésre.

Az otthoni sütés során is tehetünk azért, hogy kevesebb akrilamid képződjön. Ha a gyorsfagyasztott sült krumplit otthon sütjük meg, érdemes ügyelnünk az alábbiakra:

 

Olajban sütéskor a hőmérséklet 160–175 °C közötti, sütő használata esetén 180–220 °C közötti legyen! A légkeverés funkció bekapcsolásával alacsonyabb hőmérséklet is megadható.

 

A sütőberendezést (pl. sütő, légkeveréses olajmentes sütő) a csomagoláson lévő elkészítési utasítások szerint elő kell melegíteni a 180–220 °C közötti megfelelő hőmérsékletre, a termékekre vonatkozó előírásoktól és a helyi követelményektől függően.

 

Addig kell sütni a burgonyát, amíg aranysárga színű nem lesz.

 

A terméket nem szabad túlsütni!

 
  • 10 perc elteltével vagy a sütési idő felénél meg kell fordítani a sütőben lévő terméket.
  • Követni kell a gyártó által megadott, illetve ajánlott elkészítési utasításokat.
  • A csomagoláson jelzettnél kisebb mennyiségű burgonya elkészítése esetén a termék túlzott barnulásának elkerülése érdekében csökkenteni kell a sütési időt.
  • Nem szabad túltölteni a burgonyával az olajsütő kosarát! Ehelyett javasolt félig tölteni, annak érdekében, hogy ne essen vissza a sütőolaj hőmérséklete. Ezzel megelőzhető, hogy a sült burgonya a kívánatost meghaladó mennyiségű olajat szívjon fel.
  • Fontos, hogy a sütés kellő hőmérsékletű, bő zsiradékban történjen, melynek tömegéhez viszonyítva a lehető legkisebb felülete érintkezzen levegővel – figyelmeztet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal.

 

 

 

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Minden ötödik górcső alatt

A VinAgora Nemzetközi Borverseny a NÉBIH Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóságával együttműködve idén egyedülálló és úttörő gyakorlatot vezetett be a verseny hitelességének további erősítése érdekében.

Mítoszokat gyűjt a Nébih

Az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos, széles körben elterjedt mítoszok, „városi legendák” összegyűjtésére vállalkozott a Nébih. Az érdeklődők az „élelmiszeres mítoszokat” augusztus végéig online űrlapon küldhetik el a hivatal számára. A legnépszerűbb legendákat szakértői elemzésnek veti majd alá.

Jól indult, nem tudni, hogyan végződik

A babtermesztők idén nem panaszkodhatnak a természetre, mégsem lehetnek teljesen elégedettek. Az egyik feldolgozóüzemben kimutatott lisztériafertőzés ugyanis visszahat a termesztésre is, tudtuk meg Subicz Ferenctől, a Cibakert Kft. ügyvezetőjétől.

30 millió euróra becsüli a kárt a Greenyard

Bár jelenleg még lehetetlen a pontos becslés, ezért nagyon sok mindentől függhet még a végösszeg, de egyelőre úgy számol a Greenyard, hogy mintegy 30 millió eurós veszteséget könyvelhet el a lisztériafertőzés miatt.

Egyre népszerűbb ez az egészséges gyümölcs

Napjainkban az áfonya iránti kereslet folyamatosan növekszik, hiszen a gyümölcs amellett, hogy finom, egészséges is, jól illik az egészségtudatos táplálkozás alapanyagai közé. Jó tudni azonban, hogy hazánkban kevés helyen terem meg. A vásárlók megtévesztésének megakadályozása érdekében a Nébih fokozottan ellenőrzi a hazai boltokban és piacokon eladásra kínált áfonya származását.

Zöldségek és gyümölcsök lekövethetősége

A hazai zöldség-gyümölcs ágazat innovatív fejlesztését, versenyképességének növelését tűzte ki célul a Szent István Egyetem. A pályázati forrásokból megvalósuló K+F projekt fókuszában a kertészeti termékek eredetiségvizsgálata, tárolhatóságának javítása, illetve a hozzáadott érték növelése áll, különös tekintettel az élelmiszer-biztonságra.

Lisztéria a kolbászban is

A Jász-Nagykun-Szolnok megyei kormányhivatal arról tájékoztatja a fogyasztókat, hogy az Élelmiszerlánc-biztonsági és Földhivatali Főosztálya a tiszafüredi a Hegedűs Hús Bt. által gyártott és a Körösmarket Kft. által forgalmazott kolbász forgalomból való kivonását és a fogyasztókhoz eljutott termékek azonnali visszahívását rendelte el.

Erdei gombát csak biztonságos helyről!

Javában tart a gombaszezon, azonban a pécsi vásárcsarnokban egyelőre nem állnak hosszú sorokban az alkalmi gombaszedő-erdőjárók, hogy bevizsgáltassák a begyűjtött termést.

Aflatoxin a tejben?

A tejben is megtalálható, potenciálisan közegészségügyi veszélyt jelentő aflatoxin felmérését és visszaszorítását tűzte ki célul az a program, melyre mintegy 300 millió forintot nyertek a NKFIH pályázatán a Debreceni Egyetem és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal kutatói.

Bezáratták a debreceni tejüzemet - de már újra üzemelhet

Azonnali hatállyal felfüggesztette egy Hajdú-Bihar megyei, tejtermékek előállításával foglakozó létesítmény tevékenységét a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih), miután szakemberei megállapították, hogy a súlyos élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentő higiéniai hiányosságok miatt az üzem élelmiszer előállítására alkalmatlan. A 3. ellenőrzésre sikerült kijavítani a hiányosságokat.