0,00 HUF

Nincsenek termékek a kosárban.

2024. március 29.

Főzni való krumplit ne süssünk!

A kereskedelembe kerülő burgonyák felhasználási ajánlását kötelező a terméken feltüntetni. A jelölés azért is fontos, mert például, ha nem sütni való krumpliból készül a hasábburgonya, megnövekedhet az étel akrilamid tartalma, ami rákkeltő hatású. Mi az okozza ezt, és hogyan kerülhető el ennek a káros anyagnak a felszaporodása – kérdeztük a Nébih-től.

A 2017/2158 rendeletet, melyet 2018. április 11-től kötelezően alkalmazni kell, intézkedéseket ír elő az élelmiszeripari vállalkozók számára az élelmiszerekben található akrilamid mennyiségének csökkentésére. Ez a rendelet nem élelmiszerbiztonsági határértékeket, hanem referenciaszinteket állapít meg. A jogalkotók a referenciaszinteket azon a lehető legalacsonyabb szinten állapították meg, amely az összes releváns kockázatcsökkentő intézkedés alkalmazásával ésszerűen elérhető. A referenciaszintek betartásának ellenőrzése érdekében a kockázatcsökkentő intézkedések hatékonyságát mintavétellel és elemzéssel is ellenőrizniük kell a vállalkozásoknak. A minden érintett termékcsoportra külön-külön előírt intézkedések arányban állnak a vállalkozások méretével és jellegével, ezért például a kistermelők, vendéglátók esetében az előírt kockázatcsökkentő intézkedések nem olyan széleskörűek, mint egy gyorsfagyasztott burgonyát előállító gyártó esetében.

Az előírt intézkedések többek között a következő termékek előállítóit és forgalmazóit érintik: sült krumpli, burgonyatermékek, kekszek, kenyér, reggeli gabonapelyhek, pörkölt (pót)kávé, instant (pót)kávé, bébiételek, babakekszek, stb. Az akrilamid ezekben a termékekben természetes módon előforduló szabad aszparagin (aminosav) és cukrok reakciója során jön létre magas hőmérsékleten történő feldolgozás során, vagyis akkor, ha ezeket az élelmiszereket zsírban vagy olajban sütik, pörkölik vagy (a sütőben) sütik.

Az akrilamid csökkentésének egyik módja a termékekben a redukáló cukrok mennyiségének csökkentése, ezért fontos tudni, hogy a sütésre szánt burgonyának milyen a cukortartalma. A 34/2016. FM rendelet szerint a burgonya forgalmazása során a származás mellett a fajtát és a felhasználási típust is kötelező feltüntetni. Ez utóbbi azért kötelező, mert nem várható el a fogyasztótól, hogy a fajta alapján keresgélje a felhasználási típust. A jelenlegi szabályozás szerint három kategóriát különböztetünk meg:

– „A” salátának való, nem szétfővő,

– „B” főzni való, nem szétfővő,

– „C” sütni való, kissé szétfővő.

Az utóbbi „C” típusúnak magasabb a keményítőtartalma és alacsony a redukáló cukortartalma, ezért alkalmas sütésre.

Az otthoni sütés során is tehetünk azért, hogy kevesebb akrilamid képződjön. Ha a gyorsfagyasztott sült krumplit otthon sütjük meg, érdemes ügyelnünk az alábbiakra:

 

Olajban sütéskor a hőmérséklet 160–175 °C közötti, sütő használata esetén 180–220 °C közötti legyen! A légkeverés funkció bekapcsolásával alacsonyabb hőmérséklet is megadható.

 

A sütőberendezést (pl. sütő, légkeveréses olajmentes sütő) a csomagoláson lévő elkészítési utasítások szerint elő kell melegíteni a 180–220 °C közötti megfelelő hőmérsékletre, a termékekre vonatkozó előírásoktól és a helyi követelményektől függően.

 

Addig kell sütni a burgonyát, amíg aranysárga színű nem lesz.

 

A terméket nem szabad túlsütni!

 
  • 10 perc elteltével vagy a sütési idő felénél meg kell fordítani a sütőben lévő terméket.
  • Követni kell a gyártó által megadott, illetve ajánlott elkészítési utasításokat.
  • A csomagoláson jelzettnél kisebb mennyiségű burgonya elkészítése esetén a termék túlzott barnulásának elkerülése érdekében csökkenteni kell a sütési időt.
  • Nem szabad túltölteni a burgonyával az olajsütő kosarát! Ehelyett javasolt félig tölteni, annak érdekében, hogy ne essen vissza a sütőolaj hőmérséklete. Ezzel megelőzhető, hogy a sült burgonya a kívánatost meghaladó mennyiségű olajat szívjon fel.
  • Fontos, hogy a sütés kellő hőmérsékletű, bő zsiradékban történjen, melynek tömegéhez viszonyítva a lehető legkisebb felülete érintkezzen levegővel – figyelmeztet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal.

 

 

 

Forrás: magyarmezogazdasag.hu