0,00 HUF

Nincsenek termékek a kosárban.

2024. március 29.

Chilipaprika-vetésre felkészülni! De mi is az a Scoville-skála?

Mostanában érdemes elvetni a magot az ablakpárkányon nevelt chilipaprika-palántához. Egyre több helyen lehet mindenféle különlegességek vetőmagját beszerezni, még olyan csípősekét is, amelyek termését gumikesztyű nélkül nem ajánlott megfogni. A „híresen” erős magyar csípős paprikák ugyanakkor világviszonylatban legjobb esetben is csak a középmezőny alját képviselik, bár ez talán nem is baj.

Egy sor érv szól a kész paprikapalánta vásárlása mellett, kétségtelen azonban, hogy vetőmagból lényegesen nagyobb a választék, vagyis aki extrákkal szeret próbálkozni, annak érdemes saját palántaneveléssel indítania a szezont.

A csípősségről tájékoztató piktogramok vagy rövid leírások mellett a vetőmagtasakokon nagyon sokszor feltüntetik azt is, hogy Scoville-egységben kifejezve mennyire csípős az adott fajta (ugyanerre utal az SHU, azaz Scoville heat unit rövidítés is).

Érdekesség, hogy a Scoville-érték nem a kapszaicintartalom egzakt mérőszáma, és bár ma már létezik megoldás a pontos mérésre, még mindig a Wilbur Scoville amerikai kémikus által 1912-ben kidolgozott eljárás a legközismertebb. Egy érzékszervi bírálati módszerről van szó: lényege, hogy a megfelelően előkészített mintát vízzel hígítják különböző töménységűre, majd a hígítási sort öt, egymással nem konzultáló bíráló kóstolja végig. Amikor már egyik sem érzi csípősnek, az a hígítási arány lesz az adott tétel Scoville-értéke. Vagyis például ha kétezerszeresére kell hígítani ahhoz, hogy már egyik szakember se érezze csípősnek, akkor annak a paprikának 2000 a Scoville-értéke.

Belátható, hogy elég komoly az emberi tényező szerepe ebben a módszerben. Korszerűbb eljárás a nagy nyomású folyadékkromatográfia (HPLC). Drága, de pontos készülékkel végzik, nagy mennyiségű minta megvizsgálható vele, az emberi tényező kizárható, és pontosan, milligramm/kilogrammban megállapítható a kapszaicintartalom.

Ezzel együtt a chilirajongók még valószínűleg jó sokáig nem milligramm/kilogrammban fognak hivatkozni egy-egy fajta csípősségére, hanem a régi jó Scoville-skála alapján.

A Scoville-skála szerinti paprikacsípősségi világrangsort pedig számos, néha meglehetősen különböző változatban publikálták már – írja a Magyar Kémikusok Lapjának 2015. márciusi számában megjelent részletes cikk, amihez hozzá kell tenni, hogy a helyzetet tovább bonyolítja, ha minderre magyarul igyekszünk rákeresni, mivel a fajták-fajtakörök neveit hol lefordítják, hol nem, hol csak félig. Viszonyítási alapnak mindenesetre érdemes tanulmányozni ezeket a táblázatokat.

Legtetejükön rendszerint a tiszta kapszaicin szerepel, melynek Scoville-értéke 15 millió, majd a 2 milliós Carolina Reaperen, az 1 milliós Jolokia paprikákon, a 100-350 ezer körüli Scotch Bonnet fajtán és a habanero fajtakörön át eljutunk a 2500-8000-es Jalapeñóig, majd az 500-1000 közöttinek mondott enyhén csípős fajtákig és a nulla-közeli édes paprikákig. 

További érdekesség az is, hogy némi túlzással ahány magyar nyelvű világrangsor, annyiféle helyre teszik benne a hazai csípős paprikákat. A Scoville-skáláról szóló magyar Wikipedia-szócikkben szereplő táblázat szerint például az erősen csípős magyar paprikák Scoville-értéke 1500-2000 közötti, míg az elismert hazai paprikanemesítő Csilléry Gábor egyszer Kalocsán egy fűszerpaprikás rendezvényen úgy fogalmazott, hogy a csípős hazai fűszerpaprika-fajták kapszaicintartalma 600-1500 mg/kg, azaz 10 és 22 ezer Scoville-egység közöttiek. Persze az is igaz, hogy nagy a szórás a hazai fajták között is.

 

Forrás: magyarmezogazdasag.hu