Már az ősidők óta alapvető élelmiszerforrásunk közé tartoznak a húsételek és különböző húskészítmények. Fehérje-tartalmuk mellett zsírban, vitaminban és ásványi anyagban gazdag élelmiszerek közé tartoznak.
A külső megjelenés, a textúra és az ízletesség a vásárlót közvetlenül befolyásolja, míg a hús funkcionális tulajdonságai – pH érték fehérjék és zsírok állapota – a feldolgozás szempontjából lényegesek.
A hús színárnyalatai
A fogyasztó számára első és egyben legfontosabb szempont a hús színe. A friss húsok színét három fehérjemolekula határozza meg. A mioglobin, mely a bíborvörös árnyalatú hússzín kialakulásához vezet, az oximioglobin, ami a cseresznyepiros színt adja és a metimioglobin. Az utóbbi egy barnásszürke színű vegyület, ami rontja a hús érzékszervi tulajdonságait. A mioglobin tartalom az egyes fajoknál eltérő, a sertés húsa világos piros, a marháé sötétvörös, míg a pulykáé vagy csirkéké világos rózsaszín.
A hús színéből következtethetünk a víztartó képességére, ami azt jelzi, hogy a hozzáadott vizet külső hatás ellenében mennyire tartja meg.
Mit is jelent a márványozottság?
Fontos szempont vásárláskor a hús márványozottsága. Ennek kialakításában az úgynevezett intermuszkuláris -vagyis izom közötti- zsírrétegnek van szerepe. A márványozottság pozitívan befolyásolja a húsminőséget, vagyis minél több az izomközti zsírszövet, annál nagyobb a hús élvezeti értéke, tehát ízesebb, porhanyósabb és lédúsabb.
Minőségromlásról beszélünk, ha a húsnak valamilyen „szaga” van. Ilyen nemkívánatos szaghiba, például a kanszag.
Rossz minőségről tanúskodik, ha a hús az úgynevezett PSE (pale, soft, exudative – sápadt, halvány, vizenyős) vagy DFD (dark, firm, dry – sötét, kemény, száraz) szélsőséges kategóriákba tartozik. Vágás után előbbinél a hús hőmérséklete magas, a pH értéke alacsony, színe sápadt és sok levet ereszt. Utóbbit viszont a magas pH érték, a sötét szín, száraz felület és a romlandóság jellemzi. A PSE típus gyakran a vágás előtti stressz hatására alakul ki, és leginkább a sertésre jellemző. A DFD típus pedig, a vágóállatok energiatartalékainak kimerülésére utal.
A húsminőséget leginkább az állat takarmányozása befolyásolja, de a vágás előtti kezelések, a pihentetés, és kábítás is komoly hatással van rá.
