Nemzetközi szinten elismert sör Nógrádból

Ha belépünk a FŰTŐHÁZ SÖRFŐZDÉBE (a bejegyzett neve csupa nagybetűből áll), az üvegablakon át laboratóriumméretű üzemre látunk, ahol ragyogó tisztaságú, csillogó fémtartályokban Európa legjobb nedűi fortyognak. A főzde az elmúlt másfél évben nemzetközi sörversenyeken összesen kilenc érmet és egy nagydíjat nyert. Az alapítóval, Hava Istvánnal készített interjút a nool.hu.

– Gondolom, régi sörfőző dinasztiából származik, aki ennyi díjat mondhat magáénak.

– Távolról sincs így. Édesapám mozdonyvezető volt, már gyerekkoromban megcsapott a mozdony füstje… Nem véletlen sörfőzdénk elnevezése: Fűtőház.

Én járműgépészmérnök vagyok, de éveken keresztül vagyonvédelmi cégeim voltak. Négy évvel ezelőtt úgy éreztem, muszáj váltanom, és egy hirtelen jött ötlettől vezérelve beiratkoztam egy sörfőző tanfolyamra. A csillagok állása azt mutatta, itt az idő. Belevágtunk. A családi házunk mellett felépítettük a sörfőzdénket. A feleségem, a fiam és egy régi barátunk, aki alkalmazottként dolgozik velünk, így áll össze a családi vállalkozás.

– Gyorsan jött a siker.

– Egy év és egy nap telt el a nyitástól, amikor 2017-ben elértük az első nemzetközi sikert. Dublinban – a fekete sör hazájában – aranyérmet nyertünk a fekete sörünkkel. Ugyanezen a versenyen a belga sörünk ezüstérmes lett. Azóta is töretlen a siker, mind az öt sörünk nyert már amerikai vagy ír kraft sörversenyeken. A belga annyira kiemelkedik a mezőnyből, hogy idén Dublinban 27 aranyérmes között lett a Bajnokok bajnoka.

– Hogyan képzeljünk el egy sörversenyt?

– Hasonlít egy főzőversenyhez, de kicsit azért jobban mérhető, mert a sörnek meghatározott paraméterei vannak, ezek alapján minősítik. Az úgynevezett BJCP (Beer Judge Certification Program) versenyek lényege, hogy több sörkategória van.

– Bonyolult a sörgyártás?

– Ez egy nagyon hosszú folyamat, maga a főzés több lépcsőből áll. Úgy kell elképzelni, mint amikor a háziasszony húslevest akar főzni, és ahhoz mérten válogatja össze a szükséges alapanyagokat. Mi öt fajta sört készítünk, csak saját receptek alapján dolgozunk.

Az első lépés a cefrézés folyamata, ez arról szól, hogy egy cukros levet állítunk elő. Az árpamaláta az alapja a sörgyártásnak. Mi a legjobb minőségű belga és német malátákat használjuk. Első lépésben a maláta héját meg kell törni, majd összekeverni megfelelő hőmérsékletű vízzel és utána elkezdjük melegíteni ezt az elegyet.

Minden malátának megvan a maga szerepe, hogy mit tud hozzátenni az italhoz. A sörcefrének – a pálinkáéval ellentétben – nagyon kellemes illata van. Több lépcsőfokon keresztül emeljük a hőmérsékletet 78 fokig. A cefrézés végén van tehát egy cukros levünk, ami még nem sörlé, mert alkohol még nincs benne. Ezt a folyadékot forraljuk fel aztán a komlóval, ami tulajdonképpen a sör fűszere.

A kívánt ízhatás eléréséhez a megfelelő mennyiségű és minőségű komlót kell az adott időben hozzáadni a sörléhez. Ez is a szakma fortélya, hogy mikor miből és mennyit adagoljunk. Egy sörben rengeteg illatnak, íznek, aromának kell lennie. Végül lehűtjük, és hozzáadjuk az élesztőt, majd lezárjuk a tartályt. Nulla fokon, nyomás alatt tartjuk hónapokig, így érlelődik, ezért vannak ezek a fantasztikus ízek.

– Egy laikus hogyan tudja megállapítani, hogy az általa fogyasztott sör jó minőségű-e?

– A mi söreink Balling-foka – ez a sörléerjesztés előtti szárazanyag-tartalmát jelölő mértékegység – tíz alá soha nem megy, a legnagyobb extrakttartalmú sörünk a belga, ennél ez az érték 19,2 B. Összehasonlításképpen, ez a nagyüzemi sörökének a többszöröse.

Ilyenkor leginkább a helyettesítő anyagok ízét érezzük, természetesen a szárazanyag-tartalom rovására. Egy konyhai hasonlattal élve: meg lehet enni a levesporból készült húslevest is, de nem téveszthető össze a tanyasi csirkéből, friss zöldségekből készült tyúkhúslevessel.

– Az összes létező díjat elnyerte már. Ilyen sikerek után miről álmodhat még?

– A sör nem olyan, mint a bor, ahol egy-egy évjárat meghatározó lehet és sok minden függ az időjárástól. Nekünk kutyakötelességünk minden évben ugyanazt a kiváló minőséget előállítani, tartanunk kell ezt a szintet, ez pedig komoly kihívás. Jelmondatunk: „Minőség – kompromisszumok nélkül”. Én azt vallom, hogy a sörfőzést nem kell 101 százalékon csinálni, de a 99 százalék kevés.