Back to top

Elhallgatott magyar minőség?

A rendszerváltozás után érdekes módon, keveset hallani a magyar sajtról. Mintha csak a külföldről érkezett és a külföldiek által Magyarországon készített sajtok lennének. A média hallgat, miközben nemzetközi színtéren egyre másra elismerik a magyar sajtkészítő kistermelők termékeit.

Nagyváthy János kezdeményezte valamikor a 17. század táján a „svájcerájok”, vagyis a tehenészetek felállítását a városi lakosság tejjel való ellátásáért. Aztán sajtmester iskola is nyílt, magyar sajtok születtek – többek között óvári, pálpusztai, mackó sajt. A rendszerváltozás után érdekes módon, keveset hallani a magyar sajtról.

Mintha csak a külföldről érkezett és a külföldiek által Magyarországon készített sajtok lennének.

A média hallgat, miközben nemzetközi színtéren egyre másra elismerik a magyar sajtkészítő kistermelők termékeit.

A Róna házaspár Angliában, Kiss Ferenc Franciaországban szerzett igen rangos díjakat, de sorolhatnék többeket is. Ugyanakkor gasztronómiai újságírók járják a világot, számolnak be csodálatosabbnál csodálatosabb ételekről, exkluzív finomságokról, de valahogy a sajtok mindig kimaradnak. Mintha nem volna a világon sajt. Amikor egy magyar ásványvíz valahol nemzetközi elismerést kap, szinte valamennyi média beszámol a sikerről.

Valami hiányzik

Egy példa, mely velem történt meg: 2005 körül megkeresett egy külföldön élő magyar képzőművész, hogy magyar estet rendeznek és kimennék-e a sajtjaimmal, természetesen költségeimet fizetik. Azonnal igent mondtam és vártam a meghívást. A sajtok végül is kikerültek nélkülem és az éppen ott vendégeskedő tartományi belügyminiszter külön megkért egy jelen levő magyart, hogy telefonon gratuláljon nekem, mert ehhez hasonlóan finom kecskesajtot nem evett Franciaországban sem.

Ezután nem sokkal egyik gasztronómiai magazinban megjelent egy kiadós cikk a nevezett magyar estről, természetesen magyar gasztronómiai újságíró tollából.

Minden étek alaposan kielemezve és joggal megdicsérve. De érdekes módon a sajthoz érve kifogyott a tollból a tinta, mert arról egy szó sem volt a riportban, holott az újságíró számára ismert volt a kecskesajt származási helye. Amikor a '90-es évek elején elkezdtem kecskesajtot készíteni, első utam egy fővárosi tejboltba vezetett. Néhány nap múlva közölték, hogy nem kereste senki a sajtot.

Dühömben egy közeli kisvárostól a házamig tartó úton kilenc táblát tettem ki négynyelvű felirattal: Kecskesajt.

Csodák csodájára két hét múlva sajtért álltak sorban az autók a ház előtt. Ennyire nem kereste senki. De sorolhatnám más sajtkészítők erőlködését is a magyar sajtok terjesztésében, mert közben egyre többen kezdtek különböző és egyre jobb sajtokat készíteni. Lassan mind többen lettünk, de hiányzott valami, ami még többet tehetne a magyar sajtok megismertetéséhez.

Élen a mesterszakácsok

Halkó Gabriella és Tóth Tamás Antal azt vették észre, hogy lassan a magyar sajtok terjesztőiévé válnak azáltal, hogy egy könyv kiadását tervezték. Amint az ásítás is ragadós, ez is úgy ragadt Sándor Tamásra, Segal Viktorra.

Megkeresték azokat a magyar kézműves sajtkészítőket, akik folyamatosan azonos minőségű sajtokat készítenek.

Bekértek ezektől a kistermelőktől sajtokat, melyek Segal Viktor séfhez kerültek, aki szétosztotta a sajtokat elismert séfeknek, azzal, hogy nem a régi recepteket kell elővenni a magyar kistermelői sajttal, hanem új ételeket kreálni, de úgy, hogy otthon a házi asszonyok is el tudják majd készíteni a könyvből ellesett receptek alapján. Igenis minden séfben van annyi kreativitás, hogy képesek ezekre az új sajtokra új ételrecepteket kitalálni. Sikerült. Kész volt a váz, elindult az ötlet és a munka. Csodálatosnál csodálatosabb, finomabbnál finomabb étkek kerültek ki a mesterek kezei közül, hiszen a soproni-burgenlandi Harrercukrászat, az ugyancsak soproni Erhardt vendéglő, vagy az őriszentpéteri Pajta étterem, hogy a többit ne említsem, készítettek finom és gyönyörű ételeket az átadott sajtokból.

Október végére várhatóan meg is jelenik az első olyan sajtokról szóló könyv, melyben csak magyar sajtok szerepelnek.

Köszönet érte a kitalálóknak, a megvalósítóknak. Ideje volt valamilyen vezérfonalat adni azoknak, akik szeretik a sajtokat és nem nagyon tudnak még eligazodni a magyar sajtok világában.

Ahány vidék, annyiféle sajt Itt az alkalom, hogy a közvélemény a magyar sajtok azon jellegzetességeivel is foglalkozzon, melyek már külföldön is elismerést váltottak ki. A sajtok vidékenként változóak. Sokan ezt nem értik, még többen hitetlenkednek. Gondoljunk arra, hogy Sándor Tamás bükki sajtos, aki a főzőkanalat cserélte fel a sajtüstre, olyan sajtokat készít, melyek a Bükk környékén élő növények ízét hordozza magukban. Közben olyan baktérium kultúrát akar kialakítani, mely a Bükk környékére jellemző. Van előképzettsége, mer kísérletezni, nem mások által kitalált sajtokat akar készíteni. El kell képzelni, mennyi munka, mennyi pénz kell ahhoz, hogy ezek a sajtok helyet kapjanak a hazai kínálatban.

El kellene jutni oda, hogy a boros vidékek találják meg a boraikkal legjobban harmonizáló sajtokat.

Lehet ilyet tenni, csak időt kell ráfordítani. Ha francia sajtok ajánlásait megnézzük, mellettük rögtön ott van, hogy milyen francia borok harmonizálnak a sajtokkal és ez az olaszoknál, németeknél sincs másképpen. A két produktum, a bor és a sajt közel azonos munkák gyümölcse, mindkettőnél fontos, hogy honnan származik az alapanyag, ami formát öltve az asztalra kerül. Milyen talajban terem meg a szőlő, milyen talajban nő meg a gyepalkotó növény, mert ezek erősen rányomják bélyegüket a termékekre. Meg kell nézni egy-egy borkóstolót, milyen sajtokat kínálnak Magyarországon és milyet külföldön különböző nemzetek a saját boraikhoz.

Forrás: 
Kistermelők Lapja
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kistermelők Lapja 2018/10 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Testünk őrei, a bioflavonoidok a fiatalság titkát rejtik

A citrusfélékben is megtalálható bioflavonoidok nemcsak a gyümölcsök és fűszerek ízét adják, de sejtjeink felett is őrködnek. Antioxidáns hatásuk pedig segít megőrizni a bőr fiatalságát.

Szalmonellával szennyezett fűszerkeveréket hívott vissza a Lidl 

Pizza fűszerkeveréket hívott vissza a Lidl Magyarország, mert a cég saját minőségellenőrzési vizsgálatai során szalmonella-szennyezettséget mutatott ki a Mikadó elnevezésű termékben.

Csomagolóanyag-üzemet adtak át Hatvanban

Hárommilliárd forintból megépült, 100 embernek munkát adó csomagolóanyag-üzemet adtak át csütörtökön a Heves megyei Hatvanban, az eseményen a pénzügyminiszter a gazdaság egyik erősödő pillérének nevezte a csomagolóanyag-ipart.

Ezért kell emelni a kenyér árát

Újabb áremelkedésre számíthatunk a sütőipari ágazatban, akár 20–30 százalékkal is emelkedhet a kenyérgabona ára év végéig. Így persze a kenyér is többe kerül majd a boltokban.

Paul McCartney a vegetarianizmus mellett kampányol

Duettet énekelhet Paul McCartney-val az a szerencsés nyertes, aki néhány dollárral támogatja a zenész családja által indított Húsmentes Hétfő mozgalmat. A cél a nagyüzemi állattartás környezeti hatásainak mérséklése.

Van jövője a magyar tejnek!

November 15-én Velencén tartották a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács VIII. Tejágazati Konferenciáját, melynek során megtudhattuk, hogy a közelmúltban bevezetett 5 százalékra csökkentett ÁFA hatására mára a hazai tej aránya a boltok polcain jelentősen megemelkedett.

Fűszerezzünk! A kurkuma és a chili kedvező hatásai

Néhány fűszer nem csak ízt és aromát kölcsönöz az ételeinknek, hanem meglepő módon olyan, az egészségünkre jótékony hatással bírhatnak, mint a mentális egészség javítása és a rák elleni védelem. A kurkumát, vagy a chilit sokan használják a főzéshez anélkül, hogy tudnának a szervezetükre gyakorolt jótékony hatásairól.

A jó csomagolás véd, informál, reklámoz - sőt, védi a környezetet

A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Élelmiszeripari Igazgatósága szakmai rendezvényt tartott, amely az élelmiszeripari vállalatok tudás- és hatékonyság növelését volt hivatott elősegíteni a csomagolásfejlesztést érintő előadásokon keresztül.

Újraélesztenek a séfek és a pincérek

Teljes biztonságben érezhetik magukat a St. Andrea Wine&Gourmet Bár vendégei, mert az étterem minden alkalmazottja képes életet menteni, és egy defibrillátort is beszereztek. Az étterem elsőként reagált az országos mentőszolgálat Élet Mentő Pont felhívásához.

Tejhűtés jég formájában tárolt napenergiával

Francia koprodukcióban készül egy olyan jeges vizes tejhűtő rendszer, melynek energiaigénye akár helyben generált, jég formájában eltárolt napenergiával is fedezhető.