Nincs olyan nap és szinte nincs olyan hírportál, amelyik ne foglalkozna a klímaváltozással és a környezetszennyezés kérdésével. Hogy mennyire valósak a riogatások, azt a konkrét kutatási eredmények tudják bizonyítani, de hogy ki mennyire hiszi el, azt a saját életszemlélete dönti el. Az biztos, hogy oda kell figyelni a környezetet romboló tevékenységekre és nemcsak globálisan, hanem a saját szűkebb környezetünkben és szakmánkban is.
Sokszor esik szó bio/ökológiai szőlőtermesztésről, szermaradékokról és többször olvashattunk a borokban megjelenő növényvédőszer-maradékokról, illetve azoknak az erjedésben játszott káros hatásairól.
Nem véletlen, hogy mind a réz (mint nehézfém), mind a kén (megjegyzem, hogy pl. a Microthiol élelmezés-egészségügyi várakozási idejét 56 napra emelték) csak korlátozott mennyiségben használható, és egyre több növényvédőszer-hatóanyagot vonnak ki környezetszennyező, illetve káros mellékhatásaik miatt.
Gondoljunk csak a kabócák ellen felhasználható spinozad hatóanyagra, melynek a méhekre való veszélytelensége erősen vitatható, nem bizonyított. 2008-ban hozta nyilvánosságra vizsgálati eredményét a Pesticide Action Network Europe, mely szerint
a nem bio borok száz százalékában találtak növényvédőszer-maradékokat. 40 különböző francia, német, osztrák, olasz, portugál, dél-afrikai, ausztráliai és chilei bormintában találtak vegyi anyagot.
A kimutatott 24-féle szennyezőanyagból öt volt rákkeltő, mutagén, reprotoxikus, illetve hormonális szabályozást megzavaró vegyület. 2014-ben pedig a Food Additives and Contaminants folyóiratban jelent meg egy cikk „Tele van műanyaggal a francia bor” címmel, melyben P. Chatonnet, S. Boutou és A. Plana francia kutatók eredményeikre hivatkozva közölték, hogy a francia borok és borpárlatok nagy részében kimutatható volt a ftalátok különböző formája. A ftalátok olyan szerves vegyületek, amelyeket műanyag burkolatokban és más műanyag termékekben lehet megtalálni. A tanulmány szerint az említett borokba és borpárlatokba az erjesztőkádak műanyag bevonatából kerülhetett.
Kérdés, hogy elegendő-e csak egyoldalúan a termesztéstechnológia rovására írni a káros anyagok megjelenését,
vagy továbblépve, a borászatok károsanyag-kibocsátását is elemezni kellene ahhoz, hogy kitisztult képet kapjunk az ágazat környezetkárosító tevékenységeiről és a ma divatos ökológiai lábnyommal számszerűsítve meghatározzuk, hogy életmódunk, gazdálkodásunk, borászati technológiánk mekkora hatást gyakorol a természetre, környezetünkre. Az ökológiai lábnyom egy olyan érték, ami kifejezi, hogy adott technológiai fejlettség mellett egy emberi társadalomnak mennyi földre és vízre van szüksége önmaga fenntartásához és a megtermelt hulladék elnyeléséhez. Kiszámításának lényege, hogy minden tevékenységet, folyamatot földterület-egyenértékre számítanak át, bizonyos egyszerűsítő feltételeket alkalmazva.
A borászat, mint iparág nagy mennyiségű szennyvizet termel, amelyet ha nem megfelelően kezelnek, jelentős környezetkárosító hatással jár.
A pincészetek növekvő száma és a bor iránti kereslet világszerte növeli a problémát. A vinifikációs folyamat magában foglalja a borkészítés minden lépését, a szőlő fogadásától kezdve a palackban lévő végső csomagolt termékig. A lehetséges szennyvízkezelési módok mérlegelése előtt fontos, hogy megismerjük a borkészítési folyamatokat, és megértsük, mely műveletek során milyen szennyvíz keletkezik a pincészetekben. A borkészítés művészet, ahol minden pincészet egyéni, ennélfogva a szennyvízkezelési megoldásoknak is másnak kell lenniük. Továbbá a szennyvíz mennyisége és összetétele is különbözik pincészetenként, ezért létfontosságú a szennyvíz részletes jellemzése, hogy a kezelés előtt teljes mértékben megértsük, milyen problémával állunk szemben. Ugyanakkor a megelőzés jobb, mint a gyógyítás. Számos olyan borkészítési eljárás létezik, amely csökkentheti a szennyvíz mennyiségét, ezáltal csökkenthető a kezelési rendszer munkaterhelése és növelhető a hatékonysága.
Ha összehasonlítjuk a must és a bor összetételét, láthatjuk, hogy az alapvegyületek/elemek a koncentrációjukon kívül szinte egyáltalán nem különböznek
(víz, almasav, tejsav, borkősav, borostyánkősav, ásványi anyagok, Ca, Mg, K, P, S, kovasav, tanninok, nitrogéntartalmú vegyületek stb.), de vannak átalakuló, illetve az erjedés során képződő vegyületek is (alkoholok, aldehidek, észterek), illetve néhány vegyületet palackozás előtt el kell távolítani. A legfontosabb különbség azonban a must és a bor között, hogy a szőlő fajtájától és érettségétől függően a cukrok alkohollá alakulnak át. A szőlőfeldolgozás folyamatában a szüret után közvetlenül az első lépés a bogyózás. Itt szilárd melléktermék (kocsány) képződik, és ez az egyetlen olyan folyamat, amihez nem kell vizet felhasználni. Majd ezután majdnem minden részfolyamatban szerepet játszik a vizes közegű szennyezőanyag (préselés – mosás; fejtések, seprőképződés, palackozás), amelyet el kell helyezni, vagy a törvényeknek megfelelően be kell szolgáltatni lepárlásra. Ebben az esetben nem terheli a környezetet, de a palackozás során keletkező mosóvíz már annál inkább.
A borkészítés szezonális, és a vele összefüggő tevékenységek többsége a szüreti időszak alatt történik.
Az év során a felhasznált vízmennyiség és a szennyezés a különböző folyamatokhoz képest változó és az egyes pincészetekben eltérő lehet, attól függően, hogy a termelési időszak és a borászat egyedi stílusa milyen borkészítési eljárást kíván.
Nagy különbséget idéznek elő a különböző pincészetek vízhasználatában olyan paraméterek, mint például a tartályok mennyisége, nagysága, a feldolgozóberendezések típusai és a különféle borászati eljárások. Általában a szüret előtti időszaktól használják a pincét és a berendezéseket a betakarítás előkészítéséhez. Ez alapvető fontosságú, így előzik meg a mikroorganizmusok elszaporodását a berendezéseken, ami a must, illetve a bor szennyeződéséhez, fertőződéséhez vezethetne. A berendezések rendszeres (napi) takarítása miatt a betakarítási időszakban nagyobb vízigényre számíthatunk.
A borágazat egyik legnagyobb kérdése a nagy mennyiségű szennyvíz kezelése. Annak ellenére, hogy a borágazat nem szennyező iparágként ismert, a szennyvíz mennyisége világszerte növekszik.
A kikerülő szennyvíznek magas a szervesanyag-terhelése, alacsony a pH-értéke, változó a sótartalma és tápanyagszintje, amelyek mindegyike azt jelzi, hogy a kikerülő szennyvíz potenciális környezeti veszélyt jelenthet.
A szennyvíz helyes kezelésének és újrafelhasználási hatékonyságának megismeréséhez fontos tisztában lenni annak összetételével. A négy legfontosabb vízszennyező tényezőként a melléktermék-maradványokat (kocsány, héj, seprő, borkő), a kálót (borkészítési tevékenységek során kiömlött must és bor), a borkezeléshez használt termékeket, valamint a tisztító- és fertőtlenítőszereket említhetjük.
A pincében keletkező hulladékok nagy része (80-85%) szerves hulladék. A pincészet szennyvizének szervesanyag-tartalma a szőlőből és a borból származik. A bogyózás és a préselés után szőlőtörköly képződik, és annak ellenére, hogy a héjat elkülönítik a csatornarendszertől, a pince padlóján és a prés alatt lévő maradványok hozzájárulnak a magas COD-szinthez (kémiai oxigénigény = a szennyvízben levő szerves anyag oxidálásához szükséges oxigén mennyisége) és a pH-érték változásához. Ettől függetlenül képződik a tartályokban a seprő, továbbá szerves savak (ecetsav, borkősav, almasav, tejsav és propionsav), alkoholok, észterek és polife-
nolok, amelyek szintén hatással vannak a szennyvíz szervesanyag-tartalmára és pH-szintjére. A pincészetek szennyvizének szerves összetevőire vonatkozóan nem sok kutatás áll rendelkezésre, de elengedhetetlen a meghatározásuk annak érdekében, hogy felmérhessük a szennyvíz környezetre gyakorolt hatásait (Bustamante et al., 2005; Mosse et al., 2011; Mosse et al.,2012).
A borászatok szennyvizeiben a szervetlen vegyületek összetétele elsősorban (legfeljebb 76%) a pincészetekben használt tisztítószerek összetevőitől függ.
Ez főként akkor jelent problémát, ha a keletkező szennyvizet öntözésre akarják felhasználni és nem lehetséges a magas nátriumtartalom miatt, amely a talajok degradálódásához vezethet. A borászati szennyvíz felhasználására vonatkozóan kevés tanulmány készült, az azonban biztos, hogy foglalkozni kell a kérdéssel. A szőlőtörköly ültetvénybe való kihelyezése a nitrátdirektíva előírásait figyelembe véve hazánkban lehetséges ugyan, de több külföldi szerző (Laos et al., 2004; Arvanitoyannis et al., 2006) negatív hatásait hangsúlyozza, miszerint a törkölyben levő tanninok és a bomlás során keletkező kémiai vegyületek beszivárognak a talajba és a felszín alatti vizekbe, ezen kívül kellemetlen szagot is áraszt.
Összefoglalva megállapítható, hogy a borkészítési eljárások és a keletkező szennyvíz összetétele, jellemzői között korreláció van, de további vizsgálatokra van szükség annak tisztázására, hogy a pincészetek gyakorlata hogyan befolyásolja a pincészet szennyvizeinek jellemzőit, összetételét. Az ilyen gyakorlatokra és hatásaikra vonatkozó további információk arra ösztönözhetik a pincéket, hogy tevékenységüket átgondolva, termelésüket, technológiájukat racionalizálva hatékonyabban csökkentsék a vízfelhasználást és a pincészetből kikerülő szennyvíz szennyeződését.
A vízfelhasználás csökkentése – ezzel együtt a szennyvíz mennyiségének csökkenése – egyben a termelési költségek csökkentését is jelenti.
Csak zárójelben jegyzem meg, az sem utolsó szempont, hogy nemcsak a borászatok költségei csökkennek, hanem a szennyvíztisztító üzemeké is, ugyanis sok hazai településen még mindig a kommunális szennyvízcsatorna nyeli el a hulladékvizet.
Jó példa Ciprus, ahol a környezetszennyezési problémák csökkentési lehetőségeinek vizsgálatára WINEC néven egy Life-programot indítottak el 2010-ben, melynek célja a bortermeléssel kapcsolatos környezeti problémák meghatározása és a szennyvízkezelési eljárások megtervezése, bevezetése volt. A magas szervesanyag-tartalmú, kellemetlen szagú folyékony szennyezések visszaszorításában sikerrel alkalmazzák a membránszűrős technológiát, mely műveletet szoláris oxidáció követ. A megtisztított szennyvizet újra lehet használni, leggyakrabban öntözési célra.
