Back to top

Minőségi marhahús: az Angus egyik hazai fellegvára

A Farm54 az Angus marha tenyésztés, húsfeldolgozás és ételek elkészítésének egyik hazai fellegvára. Ekmann László tulajdonos azt mondja, következő lépésük a vendéglátás beindítása lesz. S hogy miként is indult a családi vállalkozás?

– Még 2015-ben vásároltunk 54 hektár legelőt – innen ered a név is, a Farm54 Családi Gazdaság – Várvölgyön, a Balaton Felvidéki Nemzeti Park területén, itt alakítottuk ki családi gazdaságunkat.

A fő tevékenységünk Aberdeen Angus hús­marhák tenyésztése és hizlalása.

Végterméket állítunk elő, ami azt jelenti, hogy a nálunk született borjakat végsúlyra hizlaljuk – félintenzív abrakos hizlalással –, és a vágást követően fel is dolgozzuk, a saját húsfeldolgozónkban. A marhahúst és a belőle előállított húskészítményeket magunk csomagoljuk, és helyben vagy a közelben, házhoz szállítva értékesítjük.

Vállalkozásunk családi kisgazdaság. Jelenleg hetven marhánk van, a fele tehén. Folyamatosan növeljük a te­­hénállományt, az a célunk, hogy éves szinten legalább heti egy marhát tudjunk vágni a saját állományunkból. Bár a feldolgozónk közösségi engedéllyel rendelkezik, vagyis vásárolt alapanyagot is fel tudunk dolgozni benne, a célunk mégis az, hogy a borjú fogantatásától a végső felhasználóknak való értékesítésig a személyes ellenőrzésünk alatt tartsuk a folyamat egészét.

✦ Miért éppen Angus?

– Ez egy közepes testméretű brit fajta, nagyon jó anyai tulajdonságokkal, az állatok jól kezelhetők. Ez fontos egy olyan kisgazdaságban, ahol velem együtt is csak két ember foglalkozik az állatok gondozásával.

A fajtaválasztásban a fő szempont a minőségi húselőállítás és az értékesíthetőség volt.

Az Angus a legnépszerűbb húsmarhafajta a világon, a fogyasztók felismerik mint önálló marhahúsmárkát. Nem véletlenül vívta ki magának ezt a pozíciót. Ha a marhahús minősége a szempont egy tenyésztő számára, akkor a központi kérdés még mindig az, hogy melyik a legjobb húsmarhafajta. Hozzáteszem, a Ma­­gyar­országon tenyésztett fajták mindegyikéből kiváló minőségű hús állítható elő. A fajtánál fontosabb talán a fajtán belüli genetika. Ezért nem mindegy például, hogy milyen te­­nyészbikát használunk. A mi bikánk Németország legjobb Angus-tenyészetéből származik. Ott nagy figyelmet fordítanak a jól örökíthető minőségi paraméterek kinemesítésére. Fontos tehát a tenyészetünk minősége. A húsminőséget mégis a takarmányozás befolyásolja a leginkább. Ez persze az árat is meghatározza, és a minőség növelése sajnos szűkítheti is a potenciális vásárlók körét.

✦ Mint mondta, az állatok tartása mellett a feldolgozásukkal is foglalkoznak, például prémium minőségű steak húsok készítésével, forgalmazásával. Ebbe milyen céllal fogtak bele?

– Szeretnénk a minőségi, helyi magyar marhahúst népszerűsíteni a közvetlen környezetünkben, mert egészséges és sokféleképpen elkészíthető gasztronómiai alapanyagnak tartjuk, az Angus pedig kiváló fajta. A húselőállításban az első és a legfontosabb szempont a minőség, és mi mindent ennek a célnak rendelünk alá. Mivel a marháinkat feldolgozva értékesítjük, fontos a minél nagyobb steakkihozatali arány. Ehhez minőségi alapanyag kell, amit úgy érünk el, hogy saját takarmányozási programot állítottunk össze.

Kizárólag minőségi szálas- és abraktakarmányt etetünk az állatainkkal, amihez premixet és ásványi kiegészítőket is felhasználunk – csak természetes anyagokat.

Jól hangozna, hogy „ez a hízómarha csak legelőt látott életében” de a magyar legelők többségén nem lehet kizárólag a szálas takarmányra hagyatkozva szín­­vonalas minőséget produkálni.

✦ Hazánkban sokszor el­­hangzik, hogy kevés a minőségi marhahús, és az itt tenyésztett állatok húsát is gyakran külföldre szállítják. Marhahús tekintetében milyen a helyzet Magyarországon? Keresik-e, igénylik-e az emberek? Növekszik-e az igény? Ön szerint kell-e változtatni a jelenlegi helyzeten?

– Valóban sokat foglalkozik a szakma és a közvélemény ezzel a kérdéssel. Már önmagában az is fejlődés, hogy egyre szélesebb körben és egyre gyakrabban kerül elő a marhahús témája.

Szerintem sokat javult a minőségi magyar marhahús kínálata, és általában véve is keresik az emberek a megbízható hazai forrásból származó élelmiszereket.

Persze a magyar fogyasztás jócskán elmarad a nyugat-európai és különösen az angolszász országok marhahús-fogyasztásától. Egy amerikai háztartásban heti rendszerességgel esznek az emberek marhát, és az ünnepeknek is elengedhetetlen étele a steak vagy a roast beef. De az igények nálunk is nőnek, ami biztató. Sokat kell még tenni a nagyobb bizalom és elismertség érdekében. Van ugyan európai minősítő rendszer, de a kereskedelemben szinte senki sem használja. Nincs hivatalos minőségi megkülönböztetés a húspultokban, mint amilyen például az USDA-minősítés az Egyesült Államokban. Ezért is keresik az emberek a helyi gazdaságokban előállított marhahúst. Hozzánk bárki bejöhet és megnézheti az állományt, hogy a saját szemével győződjön meg a tartási és takarmányozási feltételekről.

✦ Az önök gazdasága a hazai fogyasztást kívánja erősíteni, bemutatva, hogy milyen minőségi termékeket lehet készíteni marhahúsból. Mint szakember, elmondaná, hogy mit kell tudni a húsról, a steakről és az elkészítéséről?

– A marhasült vagy steak a világ egyik legegyszerűbb és egyben legfinomabb húsétele – persze csak akkor, ha kiváló alapanyagból készül. De ez igaz a magyar konyha többi népszerű ételére is, a pacalra, pörköltre, gulyásra, a különféle párolt húsokra. Mind-mind minőségi alapanyagot kíván.

A magyar emberek többségét mégis visszatartja a marhafogyasztástól, hogy félnek elkészíteni.

Ez azért van, mert néhányszor már csalódtak az eredményben. Ez általában nem az ő hibájuk, hanem a rossz alapanyag miatt nem sikerül finom steaket sütniük. A jó minőségű steakmarha minden részéből lehet marhasültet készíteni, még a lábszárból is. Ezt hívják merlot szeletnek, és nagyon finom. Én mintegy harmincféle steaket ismerek és szinte mindegyiket sütöttem már, mióta saját marhát vágok. Ez nagyon izgalmas téma, és rengeteg érdekességet tartogat a marhát kedvelők számára.

✦ A hús minőségét a már említett genetikai háttéren és takarmányozáson kívül az állat életkora határozza meg.

– Fiatal, de kifejlett állatból lehet igazán jó húst nyerni. Mi másfél-kétéves korban, 600 kilogramm körüli súlyban vágunk. Ebben a korban az Angus húsa rendkívül puha és szaftos.

A márványozottság, az izomrostok közötti zsírréteg is kialakul, melynek elsősorban a hús ízében van szerepe.

A felhasználás szempontjából na­­gyon lényeges, hogy az állat melyik részéből származik a hús: a legértékesebb részek a gerinc környéki izmok, amilyen a bélszín, a hátszín, a rostélyos. Viszont sokkal karakteresebb ízeket találunk a marha alsóbb részeiben, például az úgynevezett flank húsok kö­­zött. Ezek lebenyszerűen elhelyezkedő, vastagabb rostú izmok. Ilyen a rekeszizom és a hasalja több más része. A bélszín után a legpuhább húsok a lapocka részen találhatók. Ezek is rostosabbak, de a sok kötőszövetnek köszönhetően nem annyira terheltek és puhák maradnak. Én a combból ké­­szült marhasültet kedvelem a legjobban. Általában a feketepecsenyéből csinálom. A comb izmait azonban vágás után érlelni kell, különben még a fiatal állatok esetében is kemény lesz a sültünk. Kivéve a fartőt, ami nálunk a combhoz tartozik, de egyébként még a marha legértékesebb részéhez, a loinhoz sorolandó. A felső háromszög alakú része Dél-Amerika legelterjedtebb marhasültje. Más részek inkább a barbecue technikához alkalmasak, például a nyak, a borda és a szegy. De manapság a keresztfartő is divatos alapanyagává vált a lassú tűzön való sütésnek. A hamburgerhús a zsírosabb részekből készül, de nem mindegy, hogy miből. Mi nyakból csináljuk, amihez marhafaggyút és sertés bacont adunk.

Végül a marha esetében a húsminőség velejárója az érlelés. Ebből kétféle van, száraz és nedves. Mindkét eljárás fő célja a hús puhítása.

A száraz érlelés sokkal összetettebb folyamat, mert ennek során nemcsak puhább lesz a hús, hanem íze is koncentráltabbá válik. Egy teljesen új termék jön létre az érleléssel. Ez az eljárás azonban eszközigényes és drága, ezért mi is csak rendelésre csináljuk.

✦ Tervezik-e a vállalkozás fejlesztését?

– Tavasszal nyitunk egy üzletet a farmon. Elsősorban a feldolgozott marháinkat és mangalicáinkat szeretnénk értékesíteni, de a környékbeli gazdáknak is szeretnénk lehetőséget biztosítani a termékeik értékesítésére. A következő lépés a saját vendéglátás elindítása lesz, hogy aki hozzánk látogat, az meg is tudja kóstolni a termékeinket. Én több mint 20 évet töltöttem az élelmiszer-nagykereskedelemben. Az a tapasztalatom, hogy mindig a piacra jutás és a megmaradás a legnehezebb, még akkor is, ha nagyon jó termékeink vannak. Az a szerencsés, ha sok vevőnk van, ezért szeretnénk többet értékesíteni a lakosságnak. Ha a vevőink elégedettek, akkor csináljuk jól a dolgunkat.

Forrás: 
Magyar Mezőgazdaság
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Magyar Mezőgazdaság 2019/6 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Önellátóból őstermelő: „Ő a fákkal is beszélgetett”

Ángyán Józsefné szerint a magyar mezőgazdaság legnagyobb, már-már égető problémája az, hogy nincs „hadra fogható” munkaerő. A Somogy megyei Marcaliban gazdálkodó és a környéken piacozó asszony szerint úgyszólván tarthatatlan állapot uralkodik, és a fiatalok hozzáállása miatt nem is várható, hogy alapjaiban megváltozna a helyzet.

Lengyel marhahús-botrány: a csehek bizalmatlanok

A cseh agrárminiszter szerint Prága továbbra is szükségesnek tartja a lengyel marhahús szigorú ellenőrzését, mert nem bízik a lengyelországi élelmiszerellenőrzési rendszerben.

Felére csökkent a cukrozott üdítők fogyasztása

Ötvenkét százalékkal csökkent a cukrozott üdítők fogyasztása három év alatt Kalifornia államban, ahol 2015-ben vezették be az egészséget károsító italok megadóztatását - derítették ki a Kaliforniai Egyetem kutatói.

Élelmiszer-Higiéniai és –biztonsági rendezvénysorozatot tart a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara

A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) Élelmiszeripari Igazgatósága az „Együtt az élelmiszeriparért” konferenciasorozat keretében „Élelmiszer-higiénia és -biztonság kis- és közepes vállalkozásoknak” című rendezvényt tart három helyszínen.

Robot cowboy segít terelni a marhákat - videóval

Az USA egyik nagy marhavágóhídján egy robot is munkába állt. A távirányítású masina feladata, hogy az emberek munkáját biztonságosabbá tegye – elvégre napi 5000 darab, 600 kilónál is nehezebb marhát kell megmozgatniuk.

6 százalékkal nőtt a kiskereskedelmi forgalom

A kiskereskedelmi üzletek forgalma tavaly decemberben a nyers adat szerint 3,7 százalékkal, naptárhatástól megtisztítva 4,1 százalékkal haladta meg az egy évvel korábbit. Ezen belül az élelmiszer- és élelmiszer jellegű vegyes kiskereskedelmi üzletekben 3,4 százalékkal nőtt a forgalom.

Többet költünk élelmiszerre, mint bármi másra

A magyarok közel fele (46 százalék) úgy véli, jobban áll anyagilag, mint öt évvel korábban. A pénztöbbletből leginkább a kiskereskedelem profitált: 100-ból 42 magyar fogyasztó, saját bevallása szerint, többet költ élelmiszerre, mint öt évvel ezelőtt.

A németek megfeleznék a kidobott élelmiszer mennyiségét

Az élelmiszerhulladék 50 százalékos csökkentését célzó stratégiát fogadott el szerdai ülésén a német kormány, az évente 11 millió tonnás mennyiséget 2030-ig kellene megfelezni.

Termelői piac nyílt Pusztaszeren

A helyben és a környékbeli tanyákon élők régóta felmerülő igényeit kiszolgáló új közösségi térrel gazdagodott Pusztaszer, ahol a kor követelményeinek megfelelő elárusítóhelyen találhat egymásra termelő és fogyasztó – mondta Farkas Sándor országgyűlési képviselő, az Agrárminisztérium miniszterhelyettese a 31 és fél millió forintból kialakított pusztaszeri piactér átadásán.

Ha kistermelőktől vásárolna, ezt az oldalt önnek találták ki

Nem szükséges többé zord téli időben a termelői kispiacon dideregni. Egy vállalkozó kedvű szegedi könyvelő egyszerű megoldása segítségével jóval könnyebben találkozhatnak a kistermelők és vevőik. A Microker új térképes kereső alkalmazása segít a termelőknek és a vevőknek egymásra találni.