Back to top

Minőségi marhahús: az Angus egyik hazai fellegvára

A Farm54 az Angus marha tenyésztés, húsfeldolgozás és ételek elkészítésének egyik hazai fellegvára. Ekmann László tulajdonos azt mondja, következő lépésük a vendéglátás beindítása lesz. S hogy miként is indult a családi vállalkozás?

– Még 2015-ben vásároltunk 54 hektár legelőt – innen ered a név is, a Farm54 Családi Gazdaság – Várvölgyön, a Balaton Felvidéki Nemzeti Park területén, itt alakítottuk ki családi gazdaságunkat.

A fő tevékenységünk Aberdeen Angus hús­marhák tenyésztése és hizlalása.

Végterméket állítunk elő, ami azt jelenti, hogy a nálunk született borjakat végsúlyra hizlaljuk – félintenzív abrakos hizlalással –, és a vágást követően fel is dolgozzuk, a saját húsfeldolgozónkban. A marhahúst és a belőle előállított húskészítményeket magunk csomagoljuk, és helyben vagy a közelben, házhoz szállítva értékesítjük.

Vállalkozásunk családi kisgazdaság. Jelenleg hetven marhánk van, a fele tehén. Folyamatosan növeljük a te­­hénállományt, az a célunk, hogy éves szinten legalább heti egy marhát tudjunk vágni a saját állományunkból. Bár a feldolgozónk közösségi engedéllyel rendelkezik, vagyis vásárolt alapanyagot is fel tudunk dolgozni benne, a célunk mégis az, hogy a borjú fogantatásától a végső felhasználóknak való értékesítésig a személyes ellenőrzésünk alatt tartsuk a folyamat egészét.

✦ Miért éppen Angus?

– Ez egy közepes testméretű brit fajta, nagyon jó anyai tulajdonságokkal, az állatok jól kezelhetők. Ez fontos egy olyan kisgazdaságban, ahol velem együtt is csak két ember foglalkozik az állatok gondozásával.

A fajtaválasztásban a fő szempont a minőségi húselőállítás és az értékesíthetőség volt.

Az Angus a legnépszerűbb húsmarhafajta a világon, a fogyasztók felismerik mint önálló marhahúsmárkát. Nem véletlenül vívta ki magának ezt a pozíciót. Ha a marhahús minősége a szempont egy tenyésztő számára, akkor a központi kérdés még mindig az, hogy melyik a legjobb húsmarhafajta. Hozzáteszem, a Ma­­gyar­országon tenyésztett fajták mindegyikéből kiváló minőségű hús állítható elő. A fajtánál fontosabb talán a fajtán belüli genetika. Ezért nem mindegy például, hogy milyen te­­nyészbikát használunk. A mi bikánk Németország legjobb Angus-tenyészetéből származik. Ott nagy figyelmet fordítanak a jól örökíthető minőségi paraméterek kinemesítésére. Fontos tehát a tenyészetünk minősége. A húsminőséget mégis a takarmányozás befolyásolja a leginkább. Ez persze az árat is meghatározza, és a minőség növelése sajnos szűkítheti is a potenciális vásárlók körét.

✦ Mint mondta, az állatok tartása mellett a feldolgozásukkal is foglalkoznak, például prémium minőségű steak húsok készítésével, forgalmazásával. Ebbe milyen céllal fogtak bele?

– Szeretnénk a minőségi, helyi magyar marhahúst népszerűsíteni a közvetlen környezetünkben, mert egészséges és sokféleképpen elkészíthető gasztronómiai alapanyagnak tartjuk, az Angus pedig kiváló fajta. A húselőállításban az első és a legfontosabb szempont a minőség, és mi mindent ennek a célnak rendelünk alá. Mivel a marháinkat feldolgozva értékesítjük, fontos a minél nagyobb steakkihozatali arány. Ehhez minőségi alapanyag kell, amit úgy érünk el, hogy saját takarmányozási programot állítottunk össze.

Kizárólag minőségi szálas- és abraktakarmányt etetünk az állatainkkal, amihez premixet és ásványi kiegészítőket is felhasználunk – csak természetes anyagokat.

Jól hangozna, hogy „ez a hízómarha csak legelőt látott életében” de a magyar legelők többségén nem lehet kizárólag a szálas takarmányra hagyatkozva szín­­vonalas minőséget produkálni.

✦ Hazánkban sokszor el­­hangzik, hogy kevés a minőségi marhahús, és az itt tenyésztett állatok húsát is gyakran külföldre szállítják. Marhahús tekintetében milyen a helyzet Magyarországon? Keresik-e, igénylik-e az emberek? Növekszik-e az igény? Ön szerint kell-e változtatni a jelenlegi helyzeten?

– Valóban sokat foglalkozik a szakma és a közvélemény ezzel a kérdéssel. Már önmagában az is fejlődés, hogy egyre szélesebb körben és egyre gyakrabban kerül elő a marhahús témája.

Szerintem sokat javult a minőségi magyar marhahús kínálata, és általában véve is keresik az emberek a megbízható hazai forrásból származó élelmiszereket.

Persze a magyar fogyasztás jócskán elmarad a nyugat-európai és különösen az angolszász országok marhahús-fogyasztásától. Egy amerikai háztartásban heti rendszerességgel esznek az emberek marhát, és az ünnepeknek is elengedhetetlen étele a steak vagy a roast beef. De az igények nálunk is nőnek, ami biztató. Sokat kell még tenni a nagyobb bizalom és elismertség érdekében. Van ugyan európai minősítő rendszer, de a kereskedelemben szinte senki sem használja. Nincs hivatalos minőségi megkülönböztetés a húspultokban, mint amilyen például az USDA-minősítés az Egyesült Államokban. Ezért is keresik az emberek a helyi gazdaságokban előállított marhahúst. Hozzánk bárki bejöhet és megnézheti az állományt, hogy a saját szemével győződjön meg a tartási és takarmányozási feltételekről.

✦ Az önök gazdasága a hazai fogyasztást kívánja erősíteni, bemutatva, hogy milyen minőségi termékeket lehet készíteni marhahúsból. Mint szakember, elmondaná, hogy mit kell tudni a húsról, a steakről és az elkészítéséről?

– A marhasült vagy steak a világ egyik legegyszerűbb és egyben legfinomabb húsétele – persze csak akkor, ha kiváló alapanyagból készül. De ez igaz a magyar konyha többi népszerű ételére is, a pacalra, pörköltre, gulyásra, a különféle párolt húsokra. Mind-mind minőségi alapanyagot kíván.

A magyar emberek többségét mégis visszatartja a marhafogyasztástól, hogy félnek elkészíteni.

Ez azért van, mert néhányszor már csalódtak az eredményben. Ez általában nem az ő hibájuk, hanem a rossz alapanyag miatt nem sikerül finom steaket sütniük. A jó minőségű steakmarha minden részéből lehet marhasültet készíteni, még a lábszárból is. Ezt hívják merlot szeletnek, és nagyon finom. Én mintegy harmincféle steaket ismerek és szinte mindegyiket sütöttem már, mióta saját marhát vágok. Ez nagyon izgalmas téma, és rengeteg érdekességet tartogat a marhát kedvelők számára.

✦ A hús minőségét a már említett genetikai háttéren és takarmányozáson kívül az állat életkora határozza meg.

– Fiatal, de kifejlett állatból lehet igazán jó húst nyerni. Mi másfél-kétéves korban, 600 kilogramm körüli súlyban vágunk. Ebben a korban az Angus húsa rendkívül puha és szaftos.

A márványozottság, az izomrostok közötti zsírréteg is kialakul, melynek elsősorban a hús ízében van szerepe.

A felhasználás szempontjából na­­gyon lényeges, hogy az állat melyik részéből származik a hús: a legértékesebb részek a gerinc környéki izmok, amilyen a bélszín, a hátszín, a rostélyos. Viszont sokkal karakteresebb ízeket találunk a marha alsóbb részeiben, például az úgynevezett flank húsok kö­­zött. Ezek lebenyszerűen elhelyezkedő, vastagabb rostú izmok. Ilyen a rekeszizom és a hasalja több más része. A bélszín után a legpuhább húsok a lapocka részen találhatók. Ezek is rostosabbak, de a sok kötőszövetnek köszönhetően nem annyira terheltek és puhák maradnak. Én a combból ké­­szült marhasültet kedvelem a legjobban. Általában a feketepecsenyéből csinálom. A comb izmait azonban vágás után érlelni kell, különben még a fiatal állatok esetében is kemény lesz a sültünk. Kivéve a fartőt, ami nálunk a combhoz tartozik, de egyébként még a marha legértékesebb részéhez, a loinhoz sorolandó. A felső háromszög alakú része Dél-Amerika legelterjedtebb marhasültje. Más részek inkább a barbecue technikához alkalmasak, például a nyak, a borda és a szegy. De manapság a keresztfartő is divatos alapanyagává vált a lassú tűzön való sütésnek. A hamburgerhús a zsírosabb részekből készül, de nem mindegy, hogy miből. Mi nyakból csináljuk, amihez marhafaggyút és sertés bacont adunk.

Végül a marha esetében a húsminőség velejárója az érlelés. Ebből kétféle van, száraz és nedves. Mindkét eljárás fő célja a hús puhítása.

A száraz érlelés sokkal összetettebb folyamat, mert ennek során nemcsak puhább lesz a hús, hanem íze is koncentráltabbá válik. Egy teljesen új termék jön létre az érleléssel. Ez az eljárás azonban eszközigényes és drága, ezért mi is csak rendelésre csináljuk.

✦ Tervezik-e a vállalkozás fejlesztését?

– Tavasszal nyitunk egy üzletet a farmon. Elsősorban a feldolgozott marháinkat és mangalicáinkat szeretnénk értékesíteni, de a környékbeli gazdáknak is szeretnénk lehetőséget biztosítani a termékeik értékesítésére. A következő lépés a saját vendéglátás elindítása lesz, hogy aki hozzánk látogat, az meg is tudja kóstolni a termékeinket. Én több mint 20 évet töltöttem az élelmiszer-nagykereskedelemben. Az a tapasztalatom, hogy mindig a piacra jutás és a megmaradás a legnehezebb, még akkor is, ha nagyon jó termékeink vannak. Az a szerencsés, ha sok vevőnk van, ezért szeretnénk többet értékesíteni a lakosságnak. Ha a vevőink elégedettek, akkor csináljuk jól a dolgunkat.

Forrás: 
Magyar Mezőgazdaság
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Magyar Mezőgazdaság 2019/6 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Elszállnak az élelmiszerárak Ausztriában

Nyugati szomszédainknál 2011 óta 6 százalékponttal gyorsabban emelkedtek az árak az euró-övezet átlagánál, s e különbséghez a regionális élelmiszerek jelentős drágulása is hozzájárult.

Nem áll végrehajtás alatt a HELL ENERGY

A megindított végrehajtás során a 12 millió forint értékű követelés a társaság részéről január közepén teljes mértékben kiegyenlítésre került. A végrehajtó az eljárását 2019. január 31. napján befejezetté nyilvánította. Mindezekből okszerűen következik, hogy a cégnyilvántartásban 2019. február 4-én megjelent végrehajtási jog bejegyzésére törvénytelenül került sor.

Sajtbírálói tanfolyam indul

A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara és Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács támogatásával, március 22-i kezdettel sajtbírálói képzést indít a Magyar Sajtkészítők Egyesülete.

Klímaváltozás: merre indulhatnak a kistermelők?

Tömegével pusztulnak az állatok Ausztráliában, ahol most nyár van, és nem is akármilyen, hiszen a hőmérséklet több helyen folyamatosan negyven Celsius-fok fölött van. Hazánkban is egymás után megdőlnek a téli melegrekordok - sok más érdekes téma mellett erről is olvashat a Kistermelők Lapja februári számában.

A német élelmiszeripar az aszály és a Brexit árnyékában

„A német mezőgazdaság számára a legfőbb prioritás a nyitott piac fenntartása az Egyesült Királysággal”, mondta Joachim Rukwied, a Német Parasztszövetség (DBV) elnöke egy, a közelmúltban az ágazat helyzetéről tartott sajtótájékoztatón.

KSH: jelentősen drágult a gabona tavaly

A mezőgazdasági termelői árak tavaly decemberben 2017 azonos időszakához képest 5,8 százalékkal nőttek. A gyümölcsök ára 15 százalékkal mérséklődött, ezen belül az alma ára számottevően, 27 százalékkal. A burgonya ára 44, a zöldségféléké 30, a paradicsomé 22 százalékkal emelkedett, a vöröshagymáé pedig majdnem duplájára nőtt.

Átlagosan 15 százalékkal emeli dolgozói bérét a Lidl

Újabb, átlagosan 15 százalékos béremelést hajt végre a Lidl Magyarország március 1-jétől, csaknem 4600, az üzletekben és a raktárakban dolgozó munkavállaló fizetése nő - közölte a társaság csütörtökön az MTI-vel.

Rekordhideggel kénytelenek szembenézni a gazdák

A tengerentúlon, Washington államban ezekben a napokban is tombol a tél: a hóviharok és a rendkívüli hideg miatt rengeteg tejelő szarvasmarha is elpusztult az elmúlt hetekben. A kormányzó vészhelyzetet hirdetett a térségben.

Lassan csökken az osztrák húsfogyasztás

Bár évről évre csökken, szakértői vélemények szerint még mindig rendkívül magas az ausztriai húsfogyasztás. Számokban kifejezve ez azt jelenti, hogy míg 2007-ben az egy főre jutó évi húsfogyasztás 66,8 kilogramm volt, ez a mennyiség 2017-re 63,4 kilogrammra mérséklődött.

Fahéjas-epres ehető fagyiskanál a legmenőbb startup ötlet

Csoki, vanília, fahéj, eper és citrom ízben készítik, és a fagyihoz adott egyszer használatos műanyagkanalak kiváltására szánják ehető kanalukat a Zöld Hét idei startup-versenyének győztesei. Egy kiskanálnyi lépés a műanyagmentes világ felé…