Back to top

Kaszó titokzatos ízei

A nagy rengeteg kellős közepén található Kaszó. A legközelebbi település is 6-8 kilométerre rejtőzik. Erdővel körülzárt csendes vidék, ahol mintha még az idő is kicsit megpihent volna. Szinte minden a vadászathoz kötődik, a tavasz és a nyár viszont a turistáké, amikor a vadászház étterme mellett a Főherceg Fogadó fogadja a kirándulókat.

Fotó: Kiss Gergely

Még nem jártam úgy Kaszón, hogy ne láttam volna néhány gímszarvast. Azt mondják, a dámok is elszaporodtak, ha óvatosan járunk, megpillanthatjuk pöttyös alakjukat a fák közt. Akinek viszont nincs ideje barangolni az erdőben, a KASZÓ Zrt. vadasparkjában ismerkedhet az állatokkal.

Ősszel a harangzúgást a szarvasbőgés helyettesíti a vidéken. „Szeptembertől kezdődik a szarvasok násza, a vadász- szezon pedig februárig tart” – erősíti meg Kovács József, az étterem vezetője. Kaszón kezdett először dolgozni, majd kikacsintott a nagyvilágra, s ma újra itt felügyeli a vendégek kiszolgálását. Nehéz megmagyarázni, de valami hazaszólította.

Alig kéttucatnyian élnek, dolgoznak a településen. Szinte minden a vadászathoz kötődik, szeptembertől februárig zöldruhás idegenek méregetik a tájat a magasleseken.

Fotó: Kiss Gergely
Hajnalban, fegyelmezetten indulnak, a pirkadat már a lesen találja őket. A vadászház reggelije is ehhez igazodik, a bőségtál itt valós értelmet nyer. Tojásétel csakúgy szerepel a tányéron, mint a szarvassonka, a vadszalámi. „Jókedélyű társaság, bár a hangulatuk attól is függ, került-e valami a puskacső elé” – nyugtázza az étteremvezető.

A kísérő vendégeknek színes programokat kínálnak. A vadászháztól alig pár lépésre vár a kisvasút. Egészen Szentáig ereszkedik a sínpár, a Baláta megállótól a tanösvény már a gyalogosoké.

Számtalan rendezvényük a kisvasutazásra épül, az elmúlt évben a húszezret is meghaladta a vonatozók száma.

Kisvasutazás közben a KASZÓ Zrt. erdészei mesélnek az erdei munkákról. Kedvelt a lovas kocsis kirándulás, már megszokták a hangját az erdei állatok, így közel merészkednek.

A vadászvendégek közel fele visszatérő, a konyhát tekintve pedig „visszaeső”. Legtöbbjük kedveli a vadhúst, ám a vadászszezonon kívül is a vadételek teszik ki az étterem választékának nagyobbik részét. Egy időben 50-60 személyt tudnak leültetni, vadászidényen kívül sok vállalati rendezvénynek, esküvőnek adnak hangulatos helyszínt. A maradni vágyóknak pedig 2-3 napra való programot is tudnak ajánlani.

Szeptemberben három héten keresztül a szarvasbőgés a legvonzóbb program, amit vadvacsorával kötnek össze. Október elején az Erdők Hete rendezvényeivel várják a kicsiket és nagyokat.

Végső tisztesség

Fotó: Kiss Gergely

A teríték készítése, az elejtett vad elbúcsúztatása, a végtisztesség megadása több évezredes múltra visszatekintő, kultikus vagy vallási alapokon nyugvó magatartásforma. Noha a szertartás mára jelentősen átalakult, ősi szimbolikáját megőrizte. Ravatalra helyezik a vadat, utolsó falatot helyeznek a szájába, töretet a sebhelyére, így vesznek tőle búcsút. Felcsendül a vadfaj kürtszignálja, a szertartás legvégén pedig felhangzik a hallali, azaz az ujjongás.

Akkor sem maradhat el a tányérról a vad, de ősszel stílusosan sütőtöklevessel, novemberben pedig libaételekkel várják az ínyenceket. A barátságos árakba azt is beleszámítják, hogy mindez nem a helyben lakóknak szól, Kaszóba kell utazni érte.

„Kevés az átmenő vendég, ide, az erdő közepébe tudatosan érkeznek a látogatók”

– mondja a szakember. Kaszón úgy érezhetjük, hogy lelassult az idő. Sokan éppen ezt a nyugalmat keresik. A téli friss hóesésben, amikor földig hajolnak a fák a fehér menyasszonyi ruha súlya alatt, a csönd még mélyebb. Valami misztikus érzés lesz úrrá az emberen.

Kaszó ma már vadászati szempontból sem zárt világ. Az erdőben a természet szab törvényt, s az azt megszegőket kiveti a vadásztársadalom. A vadászházi étterem konyháján minden adott az alkotáshoz.

„Az erdő közepén nem az a cél, hogy néhány perc alatt kész ételt tegyünk a vendég asztalára”

– magyarázta a konyhatechnikai fejlődést Ángyán Antal főszakács, aki a néhány kilométerre fekvő Darvaspusztán született. Ha nem a fakanalat szorongatja, akkor az erdőn dolgozik. Fontosnak tartja, hogy természetes alapanyagokkal dolgozzanak, s a vendég érezze, hogy az ilyen eldugott helyen is lehet kiváló a konyha.

Kovács József, az étterem vezetője és Ángyán Antal főszakács
Kovács József, az étterem vezetője és Ángyán Antal főszakács
Fotó: Kiss Gergely

„Vargánya, rókagomba, őzláb” – sorolja a fi a szakács, majd hozzáteszi gyorsan a galambgombát is, amely nem csak levesbe jó, kiváló gombafasírt készíthető belőle.

A vendégek a helyben készített ételek mellett teszik le a voksukat. A magyar gasztrotérkép nagyon színes, minden táj egyedi ízekkel dicsekedhet. Somogyban a szarvas- és a vaddisznóhúsnak híre van. Sokoldalúan felhasználható alapanyagok. A fahéjas almával töltött, csokoládéval és karamellel leöntött erdőmester palacsinta pedig kicsik és nagyok kedvence.

A vadat sokan csak pörköltként vagy sülten ismerik fel a tányéron. Kaszón sütik egyben és egészben, de olajos páccal előkészítve grillezhető, és rántva is mennyei. Raguként szintén meg- állja a helyét, de ha már pörkölt, akkor hosszabb lével – zöldségekkel – akár leves is készülhet belőle.

A „baláta vadsült” névre keresztelt, kolbásszal, vöröshagymával, csemegeuborkával, sonkával töltött szarvaskaraj vagy szarvasbélszín szalonnába göngyölve, zöld-égágyon sütve szinte ellenállhatatlan. Sokan indokolatlanul félnek a vadhús elkészítésétől. A kissé zsírosabb hús esetén nem kell tartani attól, hogy cipőtalpszerűre sül. A szárazabb húst pedig célszerű lefedni, hogy saját gőzében párolódjon. A környék vizeiből kifogott tisztaízű halakat is szívesen fölhasználják. Az erdőgazdaság területén található Kűvölgyi-halas- tó partján főzött halászléről legendák zengenek.

„A dödölle nem azonos a gánicával”

– hunyorog huncutul a szakács, majd elárulja, hogy ezek a köretek csak nevükben különböznek. Ezen a vidéken gánica, s hogy miként lett a szomszéd megyében dödölle, senki nem járt utána.

Keresettek a hagyományos, magyaros fűszerezésű ételek. Senkinek nem hiányzik a lexikon-vastagságú étlap, inkább kisebb a kínálat, és akár két alkalommal is cserélődik szezononként, de az itt készült fogások magukért beszélnek. A visszajáró vendégek is gyakran ugyanazt kérik, mint korábban. „Nyáron sok a csoport, nagyobb a hajtás, a téli időszakban jobban megmutathatjuk a gasztronómia remekeit” – hallottuk.

Örömmel veszik, ha a vendég előre jelzi, mit szeretne fogyasztani, akkor a szakács jobban rá tud készülni. Igényre „mentes” ételeket is sütnek-főznek.

Tavasztól őszig a turistáké a terep, április végén megnyílik a Főherceg Fogadó, ahol szeptember elejéig á la carte fogadják a korgó gyomrú vendégeket.


Máhomoki szarvaserőleves zöldséges húsgombóccal

Fotó: Kiss Gergely
Hozzávalók: 30 dkg szarvascomb, 50 dkg szarvascsont, 25 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 1 zellergumó, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dkg kristály- cukor, 1 paradicsom, 1 tv paprika, ízlés szerint só, bors, babérlevél, friss lestyán, a tálaláshoz friss petrezselyemzöld
A húsgombóchoz: 20 dkg szarvascomb, egy egész tojás, só, bors, fokhagyma, sárgarépa, fehérrépa, zeller, vágott petrezselyemzöld

Elkészítése: A kristálycukrot karamellizáljuk, rátesszük a szarvascsontot, a meg- tisztított zöldségeket és lepirítjuk. Felöntjük 3 liter vízzel. Belerakjuk a fűszereket, és lassú tűzön 3-4 órán keresztül készre főzzük.
Közben elkészítjük a húsgombócot: a darált szarvascombot egy tojással, fokhagy- mával, sóval, borssal és a reszelt zöldségekkel összekeverjük, majd dió nagyságú gombócokat formázunk. Sós, forró vízben 10 perc alatt készre főzzük.


Baláta vadsült dödöllével

Fotó: Kiss Gergely
Hozzávalók: 80 dkg szarvaskaraj, 20 dkg csemegeuborka, 10 dkg csemegekolbász, 1 fej vöröshagyma, 1 csomag újhagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 1 alma, 1 körte, só, bors, mustár, 2 dl száraz vörösbor, a göngyöléshez 50 dkg bacon Hozzávalók a dödölléhez: 80 dkg burgonya, 40 dkg liszt, 2 fej vöröshagyma, sertészsír, só ízlés szerint

Elkészítése: A zöldségeket és a gyümölcsöket egy tepsi aljába halmozzuk. A szarvas- karajt felszeleteljük, kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, és megkenjük a mustárral, ráhalmozzuk az apróra vágott csemegeuborkát, kolbászt, vöröshagymát és felgöngyöljük, baconnel körbetekerjük. A húst a tepsibe helyezzük, és lefedve 140-150 fokon 1,5 órán keresztül sütjük, pároljuk. Mikor elkészült felszeleteljük. A visszamaradt zöldségeket és gyümölcsöket botmixerrel pürésítjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd a vörösborral beforraljuk.
A dödölléhez a meghámozott burgonyát megfőzzük annyi sós vízben, hogy az éppen ellepje. A megfőtt burgonyát összetörjük a főzőlevében, majd tűz fölött annyi lisztet adunk hozzá, hogy sűrű, kemény masszát kapjunk, majd kidagasztjuk. A vöröshagymát apróra vágjuk és sertészsíron lepirítjuk. Egy tepsi aljába teszünk a pirított hagymás sertészsírból, a tésztát kiterítjük rá, és egy kanállal fél tojásnyi galuskákat szaggatunk belőle. Serpenyőben lepirítjuk és tálaljuk.


Erdőmester palacsinta

Fotó: Kiss Gergely
Hozzávalók: 10-12 dkg liszt, 1 egész tojás, 1dl tej, 1dl szóda, só. A töltelékhez: 40 dkg reszelt alma, őrölt fahéj, kristálycukor, étolaj sütéshez. Karamellöntethez: 12 dkg cukor, 2 ek víz, 60 ml habtejszín, 2 dkg vaj, só. Csokoládéöntethez: 3 dl tej, 12 dkg cukor, 8 dkg cukrozatlan kakaópor, rum.

Elkészítése: A liszthez hozzáadjuk a sót, tojást, és annyi tejet, hogy csomómentesre tudjuk keverni. Miután kikevertük a tésztát felöntjük a maradék tejjel, valamint annyi szódát adunk hozzá, hogy híg tésztát kapjunk. Felforrósított serpenyőben aranybarnára sütjük a palacsintákat. A reszelt almát feltesszük egy lábasba párolódni, és az alma édességétől függően cukrozzuk. Fahéjjal ízesítjük, és készre pároljuk.
A karamellöntethez egy edénybe cukrot teszünk, és közepes tűzön melegítjük addig, amíg a cukor felolvad. Ezután kicsit magasabb hőfokon aranybarnára karamellizáljuk azt. Amikor elérte a megfelelő színt, akkor félrehúzzuk, és fokozatosan hozzáadjuk a vajat, a tejszínt és a sót. Visszatesszük a tűzre, és alacsony lángon, folyamatos kevergetéssel homogenizáljuk.
A csokoládéöntethez a vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a kakaóport, a cukrot és a tejet, lassú kevergetés mellett bevonómasszává keverjük. Felforraljuk, levesszük a tűzről, és rummal ízesítjük.
Miután elkészült minden, fahéjas, párolt almát halmozunk egy palacsinta közepére, két oldalról behajtjuk azt, és felgöngyöljük. A rolád egyik végét a csokoládé, a másik végét pedig a karamell öntettel öntjük le.

Forrás: 
A Mi Erdőnk
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a A Mi Erdőnk 2018/5 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

2018 karácsonyán…

Az előzetes adatok alapján megállapítható, hogy a mezőgazdaság jól teljesített: 2018-ban 3,1 százalékkal nőtt az ágazat teljesítménye. Cégünk idei évének mérlegét megvonva a Magyar Mezőgazdaság Kft. ugyancsak jó évet zárhat.

Örökzöldek ünneplőben

Karácsonykor sok lakás éke a feldíszített fenyő- fa: lehet kicsi, asztalra állítható vagy több méter magas óriás, mutatós tartóba illesztett vágott, földlabdás vagy konténeres. És vannak, akik ragaszkodnak a műfenyőhöz.

Jövőre kezdődnek a vadászati világkiállítás előkészületei

Jövőre, év elején a megvalósítás szakaszába lép a 2021-es budapesti vadászati világkiállítás megrendezésének előkészítése - mondta Kovács Zoltán az "Egy a természettel" Nemzetközi Vadászati és Természeti Kiállítás és az ehhez kapcsolódó rendezvénysorozat lebonyolításáért felelős kormánybiztos sajtóbeszélgetésen kedden Budapesten.

Karácsonyi receptek az erdő fekete aranyával

Manöken alkatú tölgyek – bár már hatvanévesek is elmúltak – sorolnak 510 hektáron a NEFAG Zrt. Szolnoki Erdészetének Karcag–Apavári területén. Az erősen kötött-szikes terület ugyanis gátolja gyökereik mélyre húzódását. A kedvezőtlen talajadottságokon sokat segítenek a fáknak a gyökereikkel szorosan együtt élő talajlakó gombák.

Ezúttal Magyarországon zavarta drón a vadakat

Valószínűleg sokan látták november elején az anyamedvéről és bocsáról készült tündérinek látszó videót, melyről később kiderült: azért menekültek fel a meredek hegyoldalra, mert egy drón zavarta meg őket. Ezen a hétvégén pedig egy Baranya megyében készült videón ámultunk, melyen egy hatalmas szarvas rudli kel át az úton. Sajnos itt is hasonló a helyzet.

A faanyag nyomon követhetősége az erdők védelmében fontos

Két tűzifa- és egy fűrészáru-kereskedés működését függesztette fel a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih), mivel a telephelyeken nem volt nyomon követhető a vásárolt és értékesített, valamint tárolt faanyagok eredete, forgalmazása. A fatermékek szigorú nyomon követését uniós és hazai jogszabályok írják elő azért, hogy az illegális eredetű faanyagot kizárják a kereskedelemből.

Eltűnőfélben a mezei nyulak

Bárhol is rójuk hazánk útjait, egyre ritkábban találkozunk mezei nyúllal. Úgy tűnik, több vidékről teljesen eltűnt. Valóban így van ez, vagy csupán az állatok egyszerűen távolabb húzódnak az embertől? Apróvadunk helyzetéről Szemethy László egyetemi docens, a Pécsi Tudományegyetem Vidékfejlesztési Intézet igazgatója tájékoztatott.

Már turistaúton is megközelíthető a pilisszántói Kőfülke

Új szakaszokkal bővült a Pilisi Parkerdő területén futó 1000 kilométeres turistaút-hálózat. A helyi önkormányzat és a Pilisi Parkerdő Zrt. együttműködésének eredményeként a Piliscsabai Természetjáró Egyesület önkéntesei új jelzéseket festettek fel.

Újabb ASP fertőzés, de nincs szükség a fertőzött terület növelésére

Egy kilőtt, valamint egy elhullottan talált vaddisznóból származó mintából mutatta ki az afrikai sertéspestis (ASP) vírusát a Nébih laboratóriuma 2018. december 6-án. Az állatokra a Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei Tiszavasvári külterületén találtak, amely – a korábbi, tarcali eset miatt kijelölt – fertőzött területen található.

A „póktej” táplálóbb mint a tehéntej

Mikroszkóp alatt megvizsgálták az anyapókot, gyengén megnyomták potrohukat. Néhány csepp krémes, fehér folyadék jött ki belőlük, valami olyasmi, ami ránézésre nagyon hasonlított az emberi vagy emlős tejre.