A lombhullástól a kihajtásig tartó hosszú időszak két részre osztható fel: a mélynyugalomra és a kényszernyugalomra. Az első szakaszban a rügyek semmiképpen nem hajtanak ki, a kényszernyugalomban viszont a hőmérséklet szabja meg, hogy milyen gyorsan fejlődnek tovább, mikor pattannak meg a rügyek.
Fagypont alatt a rügyek nem fejlődnek, de a mérsékeltövi növények zöme csak akkor hoz termést, ha télen elég hosszú ideig hideg van, vagyis legalább 7 °C-nál hidegebb az idő. A mediterrán körzetekben termesztett csonthéjasoknak csak néhány száz ilyen hideg órára van szükségük a bő virágzáshoz, tehát gyorsabban fejlődnek a virágrügyeik és érzékenyebbek a késő téli, tavaszi lehűlésekre, mint a hosszabb hidegigényű fajták.
A nyugalmi szakaszokban a hidegtűrést a vesszőkben felhalmozott cukor határozza meg: minél magasabb a cukortartalom, annál fagytűrőbb az adott növényi rész. Nyár végétől fokozatosan készülnek a mérsékeltövi növények a télre, keményítőt halmoznak föl a vesszőkben, ami a tél folyamán cukorrá alakul. Szőlőben a cukortartalom maximuma decemberben, kajsziban januárban és februárban mérhető.
A mélynyugalmat követően megkezdődik a cukor visszaalakulása keményítővé, a növény készül a vegetációra. Ha ekkor, a kényszernyugalom idején szobahőmérsékleten vízben tartjuk a vesszőket, rügyeik kihajtanak. A kényszernyugalmi időszakban az enye idő hatására a sejtekben lévő cukor elkezd visszaalakulni keményítővé, mennyisége a csökken. Majd ha ezt követően hirtelen lehűlés jön, a sejt károsodhat. Fokozatos lehűléskor a keményítőnek van ideje lebomlani cukorra, azaz védekezni a fagy ellen.
A szőlőfajták közül néhányan (pl. Kunleány) gyorsan reagálnak a hőmérséklet-változásra, a cukor-keményítő átalakulás gyorsan végbemegy, míg másoknál (pl. Rajnai rizling) lassabban, ez utóbbiak tehát jobb téltűrők még akkor is, ha fagytűrő képességük megegyezik a gyorsabban reagáló fajtákéval.
A szőlőnek összetett rügye van, vagyis a fejlett főrügy mellett másod- és harmadlagos rügyek is találhatók benne. Ha a főrügy nem károsodik, kihajt, a mellékrügyek viszont alva maradnak. Amennyiben a főrügy elfagy, de a fagyot jobban tűrő mellékrügyek még élnek, ezek közül a fejlettebb fog kihajtani. Ebben az esetben a hajtásokon kevesebb fürt lesz, mert a mellékrügy kevésbé termékeny, mint a főrügy.
A fagykárról pontos képet kaphatunk, ha kényszernyugalmi időszakban a vesszőt feldaraboljuk egyrügyes dugványokra és azokat vízben hajtatjuk.
A fagytűrést a fajta genetikai tulajdonságai mellett a megelőző tenyészidőszak környezeti tényezői és termesztési körülményei is befolyásolják. A nem megfelelő terhelés, túlzott nitrogén- és hiányos káliumellátottság, a kései öntözés esetén a vessző kevésbé érik be, csökken a fagytűrés.
