Narancsbor vagy borostyánbor? A grúz kvevri-borkészítés titkai

Grúzia a szőlő őshazája

Számos szakirodalom és történeti elbeszélés bizonyítja, hogy a bortermesztés, így a borivás hagyományának történeti gyökereit a Dél-Kaukázus termékeny völgyeiben, a mai Grúzia területén kell keresnünk. A szőlő volt az első gyümölcs, amit Grúziában termesztettek (Javakhisvili, 1930). A fennmaradt magleletek is bizonyítják, hogy a mai termesztett szőlő ősei (Vitis sylvetris GMEL.) is erről a részről származnak és terjedtek el egész Európában. A Kaukázus és a Közép keleti régió bizonyítottan a termesztett szőlő elsődleges géncentruma, ezt archeobotanikai, archeológiai és kulturális bizonyítékok is alátámasztják. Grúzia is bizonyítottan ehhez a korai bortermelő központhoz tartozik. Kaukázusból a termesztett szőlő elterjedt az egész Mediterrán medencében és hozzájárult a modern európai fajták elterjedéséhez. (De Candolle 1885, Potebnia 1911, Negrul 1946.).

A közelmúltban négy napos tanulmányúton vettünk részt Kelet-és Nyugat Grúziában, ahol közelebbről is megismerkedhettünk a kvevri-technológiával és az ezzel az eljárással készült borokkal.

A qvevri szó grúz vázát/korsót jelent, a benne történő bor készítése a bortermelés legrégibb ismert módszere. Gyakran kvevri-ként írják az európai szakirodalmak így mi is ilyen formában használjuk. Nemrég két grúziai ásatási helyen, nyolcezer éves agyagedények cserepein találtak borkészítésre utaló vegyületeket kanadai tudósok. Az agyagedényeket két újkőkori faluban találták meg Tbilisitől nagyjából 50 kilométerre délre.

A borkészítés kémiai lenyomatát nyolc agyagedényben fedezték fel, a legidősebb nagyjából a Kr.e. 5980-as évekből származik. Körülbelül 5000 évvel ezelőtt kezdett el ez a borkészítési módszer a Kaukázus vidékéről kiindulva elterjedni a világon. Grúziában a 20. század elejéig a kvevrik voltak az egyetlen használatban lévő bor-tartályok. Északés Közép Európa római meghódításáig ezeket az agyagkorsókat a bor erjesztésére, tárolására használták. Az Észak-Európából származó fahordók használata egyre jobban elterjedt a Kr.e. 1. századtól kezdődően, és hamarosan szinte teljesen felváltotta az agyagot. A termelés és a fogyasztás különböző fázisait több ezer év óta, mind a mai napig fejlesztik, de a Dél-Kaukázusban a kvevri még most is ugyanolyan fontos szerepet tölt be a borkészítésben, mint egykoron.

A kvevri készítése és elhelyezése a maraniban

A fazekas szakma, így a kvevrik készítése is Grúziában több ezer évre nyúlik vissza. Sajnos erre a szakmára is jellemző, hogy kihaló félben van, ugyanis kevés fiatal van, aki a kvevrik készítésében keresi a boldogulását. Az egész országban öt kvevri készítő ismert, ezek többsége Kakheti Régióban és az Imereti Régióban találhatóak.

Ezek a különleges agyagedények speciális agyagból készülnek és a kiégetés után kikenik őket olvasztott zsírral vagy méhviasszal. A kvevri fala átereszti a vizet és a levegőt. A nagyobb pórusokat úgy tömítik el, hogy a belsejét bekenik víztaszító méhviasszal. Így a tisztítás is könnyebb, és a baktériumok sem igen képesek a túlélésre ezen a felületen. Ráadásul, kívülről sem tud semmilyen folyadék beszivárogni. A legkisebb pórusok azonban szabadon maradnak, tehát a bor tud lélegezni. Bár kutatása még nem igazán előrehaladott, a kvevrikben történő mikrooxidációról bátran feltételezhetjük, hogy fontos szerepet játszik az így készült bor különleges aromáinak kialakításában.

A kvevri minősége mellett az is hasonlóan fontos, hogy hol ássák őket a földbe. Nyugat-Grúziában, ahol a szőlőt nedves, termékeny talajon termesztik, és késő ősszel szüretelnek, a kvevriket száraz homokba teszik a maraniba (pincébe) és egyszerű fa vagy fonott kosárhoz hasonló fedővel fedik le. Kelet-Grúziában azonban a kvevriket mélyen be kell ásni a földbe, mert itt sokkal magasabb a hőmérséklet a szüret idején. Itt gyakran még az edényt lezárás után homokkal is lefedik. Egy kvevri súlya 1 és 4 t között van, térfogata pedig 1000–4000 liter is lehet. A régészek találtak olyan kvevriket is, amelyeknek dupla fala volt, a két edényfal között volt a víz és ezzel hűtötték az edényt. Űrtartalmuk akár a 10.000 litert is elérhette. Ezek a darabok azonban valószínűleg kudarcba fulladt kísérletezések maradványai. A nagyméretű kvevrik szabályozzák az erjedési hőmérsékletet: 27 °C és 30 °C közötti hőmérsékleten való ideális erjedéshez 1000–1500 literes űrtartalmú kvevrik a legalkalmasabbak, ami egyúttal a legelterjedtebb méret. Egy kvevrinek a földben kb. 4 négyzetméter hely szükséges, hogy ne melegítse fel a szomszédos edényeket. Ez különösen az erjedés során fontos.

A kvevriben történő bor készítése

A szőlőt általában késő ősszel szüretelik és akkor, mikor már a kocsány beszáradt. Főleg Kelet-Grúziában a szőlőt még a szüretet követően két-három napig szárítják, fonnyasztják is, mielőtt az úgynevezett „sacnakheli”-ben préselnék ki. A sacnakheli egy hosszú kád, amit egy farönkből (lehetőleg hársfából) faragnak ki, és van benne egy lyuk, amin keresztül a must a kvevribe távozik.

A mustnak három különböző állapota van. Az elsőben elég zavaros, a másodikban világosabb és már testes, míg a harmadikban barna színű és tanninokban gazdag az erős oxidáció következtében. A szőlőlét bevezetik a kvevribe, hogy ott erjedjen. Préselés után a lecsapolt cefre pihen. Csak a következő reggelen adják hozzá a musthoz a cefrét. Például Kelet-Grúziában, ahol nyár közepén van a szüret, vörös és fehér cefrét is hozzáadnak, és még a fürtkocsányt is. Az erjedés általában azonnal elkezdődik. Naponta többször megkeverik az egészet. Az aktív erjedés után a kvevriket lefedik fával vagy agyagpalával. Amint az alkoholos erjedés és – optimális esetben – a savak biológiai lebomlása befejeződött (kb. 30 nap), Nyugat-Grúziában a kvevriket áttöltik és leveszik a seprőt. Kelet-Grúziában azonban 4–5 hónapig még seprőn marad, elzárva az oxigéntől és február végéig vagy március közepéig békén hagyják, hogy tisztuljon a bor. Aztán a letisztult bort keresztülpréselik a kvevri alján leülepedett cefrén és palackozzák. A vörösbor cefréjét rögtön az erjesztés után kipréselik.

Van olyan eljárás is, amikor a tisztulás után fajélesztős bort kevernek bele, fele-fele arányban és néhány hónapig még további tisztulásra hagyják. A következő szüret előtt a bort szétosztják kisméretű kvevrikbe és lezárják – néha jó sok évre. Grúziában az újbor ünnepe májusban van, hiszen a kvevriket csak február-márciusban nyitják fel. A palackozott bor még abban az évben fogyasztható, vagy egyes borászok szerint akár 4–5 év is kell, hogy elérje legértékesebb állapotát.

Az üres kvevriket azonnal kiöblítik, aztán alaposan kitisztítják meleg vízzel és az erre a célra (pl. cseresznyefa kérgéből) készített speciális kefével. Ez egy nagyon fáradtságos és hosszú folyamat. Addig öblítik, amíg a víz színtelen és szagtalan nem lesz. A kvevribe hamut szórnak, és később ként égetnek benne.

Grúziában lehetőségünk volt bepillantani és megkóstolni a természetesen félédes, a kvevriben készült száraz vörös és borostyán borokat, mind házi kispincék, mind óriás borgyárak borászaitól. A kvevris borkészítési technológia megismerésére kiválóan alkalmas volt a Gurjani területen, Kakheti Régióban lévő, Kakhuri Gvinis Marani, a Shumi és a Schuchmann pincészet. Előbbi négyszáz hektáros ültetvényben csak néhány fajtát termeszt, így a Saperavi fajta mellett a Grúziában legnagyobb felületen, 20 000 hektáron termesztett Rkatsitelit, a Mtsvane fajtát és fél hektáron Cabernet sauvignont. Ezekből készít több mint 20 féle bort évről évre. Habár a törköllyel való hosszú érlelés folyamatának köszönhetően másodlagosnak gondolnánk a fajták hatását az elkészült bor aromáira, mégis határozott különbségeket tudtunk felfedezni a különböző fajtákból készült borok között. Nem véletlen, hogy a Kisi fajtát általában csak kvevriben készítik, ez az eljárás ugyanis megőrzi a fajta intenzív gyümölcsös jellegét. A Krakhuna fajta évről évre megbízhatóan hozza sötét narancsos színét, amely narancsosság az illatában és aromáiban is fellelhető. A Naotari pincészet 2014-es Rkatsiteli 40 százalék, Kisi 40 százalék és 20 százalék Kikhvi fajtákból kvevriben készült bora – a PAR borversenyen a legnagyobb pontszámot kapta – különleges, selymes, sárgabarack-fekete-tea aromájával nyűgözött le minket.

A grúz szőlőtermesztők és borászok igen büszkék Grúzia fajtagazdagságára, így talán nem meglepő, hogy több száz fajtát bemutató gyűjteményt találunk nem csak a Mezőgazdasági Tudományos-Kutató Centrum (SRCA) Kutatóintézetében Tbilisi mellett, Jigauraban, hanem a Shumi borászatban a Telavi régióban és a legnagyobbnak számító Khareba borgyár területén is Terjolaban. A borászatoknál lévő fajtagyűjteményeknek turisztikai és marketing tényezők mellett komoly jelentőségük van a génmegőrzésben, a grúzoknak szilárd meggyőződésük, hogy a grúz borászatban nem szabad teret engedni a világszerte elterjedt szőlőfajtáknak. Elsősorban a helyi tájfajták termesztésében látják a lehetőségeket.

A négynapos grúziai tanulmányutunk remek lehetőség volt, hogy egy más világszemléletű nép borászati kultúrájába betekinthessünk, valamint jövőbeni kutatási együttműködések, fajtacsere lehetőségek alapját is képezte. Ezúton szeretnénk bíztatni a hazai szőlőtermesztőket és borászokat, hogy keressék a pályázati, gazdasági együttműködési lehetőségeket grúz partnerekkel, melyhez reméljük tanulmányutunk során szerzett kapcsolatokkal mi is segíthetünk. A Tbilisi Technical University pedig várja a magyar egyetemi hallgatókat, ahol fejlett technológiai felszereltségű oktatásban részesülhetnek Grúziában.

Köszönettel tartozunk a szakmai program helyi szervezőjének, az SRCA Kutatóintézet lelkes munkatársának, Dr. Nino Ckhartishvilinek. A tanulmányút finanszírozását köszönjük a Külgazdasági és Külügyminisztérium Tudománydiplomáciái Főosztályának. Köszönet Dr. Somogyi Norbert Úrnak, a NAIK stratégiai főigazgató-helyettesének. Az utazás megvalósulásáért hálás köszönet a Tbilisi Magyar Nagykövetség munkatársainak, Dr. Horváth Viktória Nagykövet Asszonynak. A tanulmányút sikeres lebonyolításáért pedig Rolly Géza külgazdasági attasé Úr munkáját kiemelten köszönjük.

Nagy Zóra Annamária

Szűcsné Dr. Varga Gabriella

Irodalomjegyzék

• DE CANDOLLE A (1885) Origine des plantescultive´es. Germer Bailliere, Paris
• POTEBNIA A (1911) Semen a vino grada evropeiski khsortovIikhz nachen iedlia klassificatsii (Grape seeds of European grapevine varieties and their importance for classification). Trudi Biuropo Prikladnoi Botanike. pp 159–165 (in Russian)
• Negrul AM (1946) Semeistvo Vitaceae Linde (Familiy Vitaceae Linde). Ampelography of the USSR. Moscow, Russia (in Russian)
• VOUILLAMOZ JF, MCGOVERN PE, ERGUL A, STELLA-GRANDO M (2006) Genetic characterization and relationships of traditional grape cultivars from Transcaucasia and Anatolia. Plant Genet Res 4:144–158Javakhishvili I (1930) Sakartvelos Ekonomiuriistoria (Economic history of Georgia). Tbilisi, Georgia (in Georgian)
• http://www.kvevri.org/hu/a-borkeszites-modszere/
• http://www.empa-gtu.org
• http://index.hu/tudomany/2017/11/14/nyolcezer_eves_gruz_bornyomokat_talaltak/