Már az ókorban nagy kultusza volt, hiszen Homérosz folyékony aranynak nevezte, az olajág pedig a béke jelképévé vált. Az olívaolaj a Földközi tenger népeinek mindig is többet jelentett, mint puszta élelmiszer, hiszen kifogyhatatlan forrása volt a varázslatoknak és csodáknak, jelképe volt a hatalmas vagyonnak és erőnek. A vallási rítusok kelléke volt, gyógyszerek alapanyagaként, lámpába olajként, szappan készítésére és a bőr ápolására is használták.
Az olívaolaj karrierje azóta is töretlen, manapság is a gasztronómia egyik legfontosabb kelléke,
Nem is mindig sikerül kiigazodni a különféle elnevezéseken, pedig mindegyik az olíva olaj különféle minőségét jelzik.
A legértékesebb szűz olíva olaj (virgin olive oils), ez jelenti azt, hogy az olajbogyóból mechanikus úton, préseléssel vagy centrifugálással nyerik ki az olajat. Az olaj savtartalmától függ, hogy ezen belül milyen besorolást kap. E tekintetben az extra szűz olívaolaj áll az élen, hiszen ez az olívabogyóból nyerhető legjobb minőségű olaj, és szabadsav tartalma nem haladja meg 0,8 tömegszázalékot.
ellenkező esetben a gyorsan meginduló erjedés negatívan befolyásolja az olaj minőségét, többek között a savtartalmát is.
Termőhelytől és termelőtől függően nagy változatosságot mutat színben, aromában és ízben egyaránt, egy dologban viszont azonos, extra minősége miatt nyersen, közvetlen fogyasztásra ajánlott, és az élettani hatása a legkedvezőbb.
Az extra szűz olívaolajat préselés után általában leszűrik, mert a benne maradó szilárd anyagok, a gyümölcshús és a magok finom törmeléke csökkentheti az olaj eltarthatóságát. De sok kistermelő kínál szűretlen extra szűz olívaolajat is, aminek manapság egyre nagyobb keletje van az ínyencek körében. Egyre többen keresik a kissé ködös, opálos szűretlen olajat, mert ezt természetesebbnek és komplexebb ízűnek érzik.
A szűz olívaolaj, hasonló módon készül, mint az extraszűz, csak a bogyó sajtolása során nem kell megfelelni olyan szigorú előírásoknak, a savtartalma pedig kissé magasabb, íze kevésbé karakteres, de ajánlott nyers fogyasztásra.
Sima olívaolaj néven kerül forgalomba az az olaj, ami még ugyan hideg sajtolással készül, viszont magas savtartalma miatt finomítási eljárásnak vetik alá és feljavítják egy kis extraszűz olajjal. Ezt inkább főzéshez és sütéshez ajánlják.
Olívaolajként árusítják a sansa, pomace és oruio elnevezésű terméket is. Ez viszont valójában olívapogácsa-olaj. Gyakorlatilag a hideg préseléssel készült olaj mellékterméke, amikor a visszamaradt olívatörkölyt, ami a kipréselt héjakból, magokból, és gyümölcshúsból áll,
Ezeket a termékeket valamivel olcsóbban kínálják az üzletekben, de élettani hatásuk meg sem közelíti a szűz olívaolajakét, főként úgy, hogy a kémiai oldószereknek, amivel kilúgozzák az olajat, egészségkárosító hatást is tulajdonítanak.