Back to top

Pálinkát akár inggombból is

„Pálinkát mindenből, még inggombból is lehet főzni” – mondta viccesen, egy idős bácsit idézve Komoróczi Lajos, amikor a pálinkafőzés rejtelmeiről kérdeztük. Aztán, komolyra fordítva szót, hozzátette: egyáltalán nem mindegy, hogy miként készül ez a kuriózumnak számító magyar ital. Minderről a keszthelyi pálinkamustrán is sok szó esett.

✦ Már évek óta hagyomány, hogy pálinkamustrát tartanak. Véleménye szerint változtak-e ez idő alatt a pálinkák?

– Keszthelyen 2012 óta tartunk házipálinka-ünnepet, ami elég hosszú idő, tehát elvileg változhattak, javulhattak a pálinkák.

Ám ilyenkor mindig annak az öreg halásznak az esete jut eszembe, akit vénségére arra köteleztek, hogy levizsgázzon halászatból, pe­­dig 60 éve a Balatonban ha­­lászva tartotta fenn magát és a családját.

Szóval vizsgáztatják az öreget, és bármit kérdeznek tőle, mindenre tudja a választ. Végül felteszik neki az utolsó kérdést: Bátyám, isznak-e a halak a Balatonban? Az öreg vakarja a fejét, mit válaszoljon erre, majd kivágja magát: Hogy isznak-e, azt nem tudom, de hogy módjukban áll, az biztos.

Szóval, aki szeretne tanulni a nála gyakorlottabbaktól, annak volt rá módja, hisz számos tapasztalt otthon főző barátomat meghívtam az évek során, akik mindig szívesen válaszoltak az otthoni főzéssel kapcsolatos kérdésekre, és engem is sokan kerestek-keresnek az éppen aktuális kihívás megoldása érdekében. Aki tanulni, fejlődni akar, az mindig megtalálja erre a lehetőséget – de nem mindenki veszi a fáradságot, hogy gyarapítsa az otthoni pálinkafőzéssel kapcsolatos ismereteit. Van néhány ismerősöm, akik az első alkalommal hozott párlataikra jó szándékú kritikát kaptak a „zsűritől”, de ez mégsem arra sarkallta őket, hogy javítani próbáljanak az addigi gyakorlaton, hanem inkább elmaradtak a rendezvényről.

Sok múlik a cefrén
Az igazság az, hogy bármekkora is a szakirodalma az otthon főzésnek, bármilyen könnyen hozzá lehet férni az információkhoz, a „frontális tanítás” legalább 1–2 alkalommal elengedhetetlen.

Sajnos kevesen tanítjuk az otthon főzés tudományát, és nagy kár, hogy kevesen is igénylik a segítséget.

Valamilyen szinten mindenki tud pálinkát főzni, valamilyen minőséget mindenki képes produkálni. Azt szoktam mondani: olyan rossz pálinkát még nem főztek, hogy valaki meg ne itta volna. De ebben nemcsak az a szomorú, hogy van, aki rossz minőségű pálinkát iszik ahelyett, hogy jót inna, hanem a rossz minőség gyakran súlyosan egészségkárosító is. Az akroleines pálinka elősegíti a Parkinson-kór kialakulását, míg az etil-karbamátot tartalmazó párlat rákkeltő hatású.

Egy német közmondás szerint mindenki a saját fogaival ássa meg a maga sírját, tehát attól betegszünk meg, amit élelmiszer címszó alatt beengedünk a szervezetünkbe. Néhány apróságra oda kellene figyelni, hogy az ilyen veszélyeket megelőzzük. De ha nincs aki elmondja, megtanítsa ezeket, aki felhívja rájuk a figyelmet, akkor a laikus, aki nem tanulta a pálinkafőzést, hanem csak ráragadt ez-az, az honnan ismerné az alapokat?

Amikor elmegyek egy-egy faluba „tanítani”, az otthoni főzésről beszélgetni, a feltett kérdésekből és a hozzászólásokból könnyen lemérhető, hogy a jó minőségű házipálinka készítéséhez ki milyen ismereteknek van birtokában.

Már nagyon sokfelé tartottam előadást a témában, de még több helyen nem. Ezért felajánlottam, hogy télen szívesen elmegyek a Nyugat-Balaton-parti településekre, és elmondom a pálinkafőzéssel kapcsolatos alapvető tudnivalókat. Először a cefrézés, majd a lepárlás ismereteiről beszélnék alaposan. Sajnos, a 40 település „kultúrosai” közül egyik sem gondolta úgy, hogy a falujában élő otthoni „csöpögtetőknek” segítene némi továbbképzés, pedig senki sem úgy születik, hogy tudná, hogyan lehet jó pálinkát főzni. Ez is olyan, mint az abc betűi: meg kell tanulnunk őket, hogy írni-olvasni tudjunk. Ennek a tudásnak a birtokában aztán már mindenki eljuthat arra szintre, amelyre a szorgalma, tehetsége, lehetőségei predesztinálják. Az otthoni pálinkafőzésnek is vannak alapismeretei, amelyekkel mindenkinek tisztában kellene lennie, mert csak ezek birtokában lehet továbblépni a minőség terén.

Komoróczi Lajos: a rossz minőség gyakran súlyosan egészségkárosító is
✦ Lehet-e még javítani a minőségen? Milyen ezzel kapcsolatos tanácsokat tud adni a főzőknek?

– A minőségen mindig lehet javítani, még akkor is, ha valaki azt vallja, hogy az nem objektív, hanem szubjektív. Sokan technológiai fejlesztésekkel próbálják javítani, és defleg­mátort, Pistorius-tányért vagy aromakosarat építenek a lepárlórendszerükbe – holott egy jól méretezett alap főzővel is nagyon jó minőségű párlatot lehet előállítani.

Az otthoni főzésnek több kritikus pontja van, kezdve a gyümölcs minőségtől a cefrekészítésen, -kezelésen, a cefre időben történő és kíméletes lefőzésén át a szakszerű elő- és utópárlat-elválasztásig;

nem beszélve a párlat szeszfokának megválasztásáról. Hogy ki mennyire érdeklődik, az mindig egyénfüggő. Akinek fontos, hogy a saját maga, a barátai, rokonai és szerettei számára készített párlat jó minőségű, káros anyagoktól mentes legyen, az megpróbál utánajárni a miérteknek. Ahogy az élet egyéb területein, úgy itt sem lehet általánosítani. De már az a tény, hogy szabadon lehet főzni, hogy a főzési ismeretekről szabadon lehet beszélni, lehetővé teszi, hogy önkéntelenül is számos tapasztalatot felcsipegessenek még azok is, akik amúgy nem járnak utána a speciális ismereteknek.

✦ Melyik az a gyümölcs, amelyiket leginkább ajánl pálinkafőzésre? Vagy ez ki­­mon­dottan csak termés és ízlés kérdése?

– Pálinkát mindenből, még inggombból is lehet főzni, hallottam egyszer egy idős pálinkafőzőtől. És valóban, párlatot minden gyümölcsből és számos zöldségből is lehet készíteni. A kérdés az: biztos-e, hogy kell vagy érdemes? Az alapanyag minősége, íze, zamata, aromája alapjaiban meghatározza a párlat minőségét. Annál jobb minőségű párlat semmiből sem készíthető, mint amilyen minőségű az alapanyag volt. Ennek és az egyéni ízlésnek a tükrében a magánfőző mindig maga dönti el, hogy miből készít párlatot.

Ne felejtsük el, hogy az otthoni főzés „szabaddá válását” szabályozó törvény kimondja, hogy az otthon előállított párlat csak saját fogyasztásra szolgálhat, el nem adható, és el sem ajándékozható.

Önmagunk számára pedig nyilván olyan gyümölcsből vagy sző­lőfeldolgozási melléktermékből készítünk párlatot, ami ízlik nekünk. Hogy példával szolgáljak: én soha nem készítek fügéből, mert a gyümölcsöt sem szeretem – de Cserszegi fűszeres törkölyéből szinte minden évben. Minden tájegységnek vannak olyan őshonos gyümölcsfajtái, amelyek csak arra a vidékre jellemzőek, így azokból olyan párlat készíthető amely specifikumnak számít. Keszthely környékén – tágabban Vas és Zala megyében –ilyennek számít a tüskés körte, amelyből egyedi, semmivel össze nem téveszthető pálinkát főzhetünk otthon.

Keszthelyi pálinkamustra
✦ Magyarországon milyen helyzetben van most a pálinkafőzés? Tart még az otthoni fő­­zést övező kezdeti lelkesedés?

– Mára már elfogadottá vált, hogy otthon is főzünk, és hogy otthon is képesek vagyunk jó minőséget produkálni. Gyakran rendeznek olyan országos párlatversenyeket, ahová az otthonfőzők termékeit is várják megmérettetésre. Jobban örülnék, ha ezek mellett a rendezvények mellett az otthon főzök képzésére is fordítanánk időt, pénzt és energiát. Egy sportból vett példát szoktam felhozni: versenyre csak az menjen, aki alaposan felkészült, vagyis aki edzett rá, aki az adott sportág szabályaival tisztában van, illetve aki képes mentálisan kezelni a sikereket és a kudarcokat. 

Forrás: 
Magyar Mezőgazdaság
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Magyar Mezőgazdaság 2019/1 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Meggypiaci latolgatás

Az idén az első termésbecslés szerint 30-40 százalékkal kevesebb meggy terem nálunk, mint tavaly. A tavaszi fagyok még virágzás előtt érték a kerteket, de a hideg károsította a termőt, sok virág nem tudott megtermékenyülni emiatt. A virágzás alatt nagy volt a szárazság és kevés méh járt a gyümölcsösökben, ami tovább rontotta a megporzást.

Növényvédelmi előrejelzés – Támadnak a poloskák

Nagy kárt tesz a cseresznyében és a meggyben a monília, a késői érésű fajták még menthetők, de nagy a kihívás. Az almamoly egyelőre gyérebben rajzik, viszont van vértetű, varasodás és lisztharmat, sőt tűzelhalás is. A meleg időben általános támadásba lendültek a poloskák, most főleg a bogyósgyümölcsökön látni belőlük sokat. A virágzó szőlőt is számos betegség ellen kell védeni.

Levéltetvek a kajszibarackfákon

Az időjárás melegedésével a levéltetvek is megjelentek a gyümölcsfákon. A kajsziban a levéltetvek közül a valódi levéltetvek családjába tartozó zöld őszibarack-levéltetű és a hamvas őszibarack-levéltetű esetenkénti előfordulására számíthatunk, de ellenük általában nincs szükség külön védekezésre.

Európára is kihat a marokkói szamóca helyzet

Marokkóban a szamócaföldeken a kedvezőtlen időjárási körülmények akadályozták a virágok és a gyümölcsök fejlődését, ami kihatott a mennyiségre és a minőségre is.

Duplájára is nőhet a meggy ára

A meggy ára a tavalyinak a duplájára is nőhet idén a tavaszi aszályok és a nagy hőmérséklet-ingadozások miatt - mondta a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) országos kertészeti és beszállítói osztályának elnöke hétfőn az M1 aktuális csatornán.

A biotermelés a dánok jövőképe

A statisztikák szerint Dánia az egyik legnagyobb bioélelmiszer fogyasztó Európában. A dán statisztikai hivatal adatai azt mutatják, hogy 2018-ban a kiskereskedelemben az összes bioélelmiszer-értékesítés új rekordot ért el, ami 1,73 milliárd eurónak felel meg. Ez a tendencia jelenik meg a 2050-ig meghatározott jövőképükben is.

Hazánkban is gyorsan fejlődik a biotermesztés

A csengeri Szatmári-Ízek Kft. 7000 tonna almájának a harmada biotermesztésű, amit frissen és földolgozva is forgalmaznak. A termelői szervezet vezetője, Gulácsi Mihály szerint a bióban van a jövő, ezért is rendeztek már harmadszor szakmai tanácskozást és bemutatót.

Új cseresznye- és meggyfajták Érdről

A NAIK Gyümölcs- és Dísznövénytermesztési Kutatóintézet érdi állomásán közel 70 éve nemesítenek cseresznyét és meggyet. Az idén fajtaújdonságokat mutatott be nemesítőjük, Apostol János. Fontos szelekciós szempont volt a méret és húskeménység, cseresznyénél a repedésre való hajlam, meggynél a betegségekre való érzékenység. A már névvel rendelkező fajták mellett 26 ígéretes hibrid is van az ültetvényben.

Kitart a bioalma-készlet

Az új szüretig kitart a bioalma – olvasható a biogyümölcs-termesztő szervezeteket tömörítő Európai Biogyümölcs Fórum közleményében.

A precíz munka pénzben is megtérül

„Hektáronként akár 10-30 ezer forint profit különbség is elérhető a hagyományos és a precíziós gazdálkodás között”- hangzott el a Magtár Kft. és a az Agro Aim Hungária Kft. által Szolnokon szervezett első közös konferencián. Az előadók által legtöbbet hangoztatott kulcsszavak a tudatosabb gazdálkodás, a tervezhetőség, a hatékonyság növelése, és legfőképp a profit voltak.