Back to top

A sajtkészítés titkai, útvesztői

A tejfeldolgozó kistermelők olyan úton indultak el, mely több mint hatvan éve feledésbe merült, sőt mondhatnánk, tilos volt. Elismerést érdemelnének, de sokszor ellenszélben kell dolgozniuk, még a szükséges segítséget sem kapják meg.

Úgy látom, hogy nagyobb törődést kaphatnának a kistermelők, hiszen saját munkahelyet teremtettek, miközben már van lehetőségük másokat is alkalmazni, vagyis újabb munkahelyeket teremteni. Az államnak nem kell gondoskodnia róluk, sőt még adózók is lesznek, ha mással nem, a termékeik utáni adózással.

Arról nem is beszélve, hogy Európa más országaiban lassan, de abba marad a kistermelői sajtkészítés. Nem lenne jó ezt a lehetőséget meglovagolni?

Az előző számban már említettem, hogy Jean-Claude Le Jauen úr, a francia kecskesajt készítés „pápája”, több szakkönyv szerzője találkozásunkkor szomorúan mondta, hogy Franciaországban csökken a kistermelői sajtok aránya a feldolgozó üzemi sajtokkal szemben. Az Egyesült Államokban jártamkor minden sikeres gazdálkodó azt mondta: csináld azt, amit más nem. Ekkor kezdtem el kecskesajtot készíteni itthon. (Bár néhányszor megbántam, mert nem jó úttörőnek lenni.)

Ha a kettőt összevetjük, akkor azt mondhatom, hogy itt van a hazai kistermelői sajtkészítők nagy lehetősége. Tudom, most sokan szkeptikusak. De a helyzet sokkal jobb, mint gondolnák. Vajon miként lehet ezt a helyzetet kihasználni? Ez már nehezebb kérdés. Ha valamit nem csinálunk kb. 60 évig, (több mint egy emberöltő), akkor hogyan lehet újra éleszteni. Nincs, aki emlékezzen a múltbéli tevékenységre, aki pedig a nagyüzemekhez szokott, képtelen ezen a síkon gondolkodni. Tegyük hozzá, hogy vannak vidékek, ahol korábban soha nem készítettek sajtot, kecskesajtot meg különösen nem. Nincs hagyománya, de akkor vevője sem akad helyben.

Ki kell kísérletezni

Nálam fordult elő, hogy a kiérkező sajtüzemi ellenőrök azt mondták, hogy ők tudják, mit kell a sajtkészítésnél nézni, mit kell kóstolni, mire kell ilyenkor vigyázni… Igen a sajtüzemben emberemlékezet óta tehéntejet dolgoztak fel, ami semmilyen formában nem azonos a kecsketejjel, legfeljebb a beltartalmi értékek közel azonosak (számszakilag). Egy baj van, a mikrobiológia, a tejsavbaktériumok nem a matematikát ismerik, hanem az aminosav garnitúrákat, mely állatfajonként igen eltérő, ezek alapján képesek különböző sajtokat képezni érlelés során. Vajon a Magyarországon használt kultúrák közül, melyik alkalmas kecskesajt készítésére, hiszen mindegyiket tehénsajt készítésnél ismerték el és hirtelen kecskesajt készítésére is alkalmasnak tartották – kísérletes tapasztalat nélkül.

Közel harminc éve készítek kecskesajtokat. Ez idő alatt volt módom másokat is megfigyelni. A sajtkészítők nagy része sajnos másokat igyekszik utánozni és különböző „jellegű” sajtokat készítenek. Teljesen valós dolog, hogy ezek a sajtok ideig-óráig kelendőek, és amikor a vevő rájön, hogy tulajdonképpen becsapták, nem vásárolja meg legközelebb, akkor nem csak azt nem veszi meg, hanem a másik kistermelőét is kerüli jó darabig.

Máris hallani olyan hangokat, hogy gazdapiacon nem vesz sajtot. Ebből következik, hogy a hobbiból készítők kezdenek kikopni a piacról. Ennyire szegény lenne a magyar ember fantáziája?

Ismerek olyan sajtkészítőt, aki nem ezt tanulta, nem ez volt a szakmája, de volt akaratereje, tenni akarása, hogy jó sajtot készíthessen. Ma az egyik legjobb sajtkészítő. De nem másoktól tanult, hanem kísérletezett, addig, amíg eljutott a mai állapotig. Ezek után ne csodálkozzunk, hogy senkinek nem akar elmondani semmit. Az érdeklődők közül, ki hajlandó fizetni neki a kidobott sajtokért, a sajtkészítő elfecsérelt idejéért?!

El kell mondanom, annak az iskolaigazgatónak az esetét, aki hobbiból, kiváló félkemény sajtot készít. Ő is tanulás és melléfogások során jutott el oda, hogy bármelyik sajtversenyen megállná helyét a sajtja. Az ilyen pedagógusnak lehetőséget adnék, hogy az iskola tantervébe beleillessze a sajtkészítést, mint tantárgyat. Sőt rábeszélném.

A mai legjobb sajtkészítők között előkelő helyet foglal el Kalla Roland, aki általános iskolai tanulmányait külföldön végezte, ahol tantárgy volt a sajtkészítés. Az eredményei magukért beszélnek.

Számtalan telefont kapok, hogy mondjam el, milyen legyen az érlelő. Amikor válaszul a sajtféleség után érdeklődöm, a válasz egyszerű: nem mindegy magának?

Termelői titkok

Az elmúlt hatvan év alatt kényelmesek lettünk. Könnyebb elmenni valakihez és különféle ráhatással próbáljni a titkokat megszerezni. Itt a legerkölcstelenebbtől kezdve minden elképzelhető, ezt rábízom az olvasó fantáziájára. Nálam például a számítógépet is feltörték a receptek megszerzéséért, melyek mai napig csak a fejemben vannak.

Engedjék meg, hogy személyes tapasztalatomat mondjam el, aminek alanya voltam Franciaországban. Nagyon finom kecske camambert kóstoltunk egy farmiernél. Hogyan készül itt a camember? – kérdésemre a gazda leültetett a tolmáccsal együtt és kellemesen elbeszélgettünk egy üveg whisky mellett az állatokról, a takarmányozásról, Franciaország szépségéről, de arról egy szó sem esett, hogy miként készül ott a camember. Ugyanígy járt egy ismerősöm Ausztriában, aki finom briet kóstolt. De hivatkozhatnék Nagy Feróra is, akivel egy alkalommal beszélgettünk a kecskesajt készítéséről. Mosolyogva mondta el saját hasonló tapasztalatát ebben a témában.

El kell gondolkodni azon, ilyen lehetőség mellett, melyben a magyar kistermelők vannak, nem lenne célszerűbb segíteni ezeket az embereket. Felkészíteni őket igazi szakemberekkel. Gondoljunk arra a gasztronómiai forradalomra, melynek nap, mint nap részesei vagyunk. Összefogtak a vendéglátás „tűzvonalában” tevékenykedő emberek. Az eredmény nem maradt el. Rendre jönnek a külföldi elismerések, Bocuse D’or győztes chéfek. Miért?

Mert hagyták őket, és segítik őket. Soha ennyi jó minőségű ételt kínáló vendéglátóhely nem volt, mint a napjainkban.

Őstermelő – kistermelő

Mi a helyzet a sajtkészítők körében? Vannak olyan termelési kategóriák, amelyek félreértésre adhatnak okot. Rendszerint a kistermelők kárára tévednek. Ez pedig az őstermelő – kistermelő fogalma. Sokan nem egészen értik, miért van ez így. De legrosszabb az, hogy hatóságok egyes helyeken törvényszegésnek tekintik a fogalmak összekeverését. Ha ez „törvényszegés”, akkor „jogos” a büntetés. Az egyik megyében segítenek és megmagyarázzák a különbséget, a másikban nem. Az illető kap egy írásbeli figyelmeztetést, hogy mit ne tegyen és mit szabad, vagy mit kell tennie, hogy legközelebb ne forduljon elő hasonló eset. Általában a jó szóból mindenki ért. A másik megyében éppen ellenkezőleg történik minden. Van tudomásom arról, hogy egy ilyen esetben a hatóság 1 500 000 Ft, azaz egymillió ötszázezer forintos pénzbírságot szabott ki. (név, telefonszám a szerkesztőségben). Nincs kizárva annak a lehetősége sem, hogy csapdát állítottak, hogy büntethető legyen a kistermelő. Gondolom „nevelési célzattal.” (a csapdaállítók, résztvevők neve, telefonszáma, tanuk ismertek).

Gondoljunk csak bele: nem volt hatvan évig kistermelő, az őstermelő fogalma pedig egyszerűen ismeretlen volt. Így a nagyüzemi gazdálkodásban járatos hatóság járt és jár el a kistermelők körében. Mit és mihez tudja viszonyítani? Az 5 tehenet az 300-hoz, 500-hoz?

Vajon a 2004-es Európai Uniós csatlakozás után, miért csak 2010-ben jelent meg a kistermelői törvény? Akik megalkották, nem tudom milyen kistermelői ismeretekkel rendelkeztek. Hányan voltak közöttük, akik falusi gazdák gyermekei voltak? Nem kell másra gondolni, mint például olyanra, mint a savó és az író összetévesztése. Tulajdonképpen egyszerű: a savó a sajtkészítés mellékterméke, míg az író a vajkészítés mellékterméke. A savó emberi fogyasztásra kimondottan ajánlott. Szlovéniában palackozva árusítják és nyáron igen kellemes időital hűtötten. Magyarországon – hm? Míg az írót nem szívesen fogyasztaná az ember.

Hiányzó érlelők

A kistermelői sajtokról elkészült az első dokumentált bizonyíték, Segal Viktor és Sándor Tamás munkája a Sajtfogások című könyv. Lám lám e mű kiadásának már voltak szponzorai, akik közelebb vannak a mezőgazdasághoz, állattenyésztéshez és segítettek. Kaptunk egy kis energiát a folytatáshoz. A kistermelők helyet kérnek, sőt nem lehetetlen, hogy azt a kis rést, ami az európai palettán keletkezik fokozatos növekedés mellett, éppen a magyar sajtkészítők fogják betölteni. Már is vannak erre mutató jelek. Persze ez nem a pritaminnal ízesített termékek sora. Itt csak az érlelt sajtok jöhetnek számításba, melyek hosszabb időn keresztül eltarthatók.

Megint felvetődik az érlelő mesterek hiánya. Nem beszélve a természetes érlelőhelységek felkutatásáról, mert mihelyt légkondicionálásban gondolkodunk, ezek a sajtok elveszítik a versenyképességüket a magas előállítási költségek miatt.

Még időben lehetne körülnézni Európa más államaiban, hogy ez ott hogyan történik, s ennek ismeretében itthon is előbbre lehetne lépni. A lemaradást nehéz behozni, de újat elkezdeni könnyebb és eredményesebb.

Megint csak a parmezánra hivatkozom. Párma környékén állítják elő. Ugyanannak az olasz tehénnek a tejéből, ugyan­azzal a technológiával készítik a Po völgyében is a sajtot, az a grana padone. Ízben is, árban is eltérnek egymástól, mert más körülmények léteznek Pármában és mások a Po folyó völgyében. De azt is tudomásul kell vennünk, hogy az igazán jó sajtokat készítő külföldiek a kulcsfontosságú pontokhoz nem engednek be idegent. Még szerződéses együttműködés esetén sem.

Forrás: 
Kistermelők Lapja
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kistermelők Lapja 2019/3 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

A Kínában tomboló ASP miatt Amerikában csökken a tej ára

A kínai sertéseket pusztító afrikai sertéspestis leszorítja a sertéstápok készítésére használt különféle termékek – így a tej – globális árát. Az árak már most elérték a történelmi legalacsonyabb szintet – olyan alacsonyak, hogy nem fedezik a bekerülési költségeket. A járvány előtt az USA szállította a legtöbb tejsavót Kínába.

Kiürültek a tejporkészletek

A legutóbbi, pályáztatáson alapuló értékesítés alkalmával az eredetileg összesen 380 000 tonna mennyiségű állami soványtejpor-készletből még meglévő 162 tonna is gazdára talált - közölte az Európai Bizottság. Ezzel a bizottság által felvásárolt és kezelt készlet teljes egésze elfogyott.

Robotizált magyar tarka: szakmai nap Dunaharasztiban

A Magyartarka Tenyésztők Egyesülete idei szakmai napját Ficsor Árpád dunaharaszti gazdaságában szervezte meg. A rendezvényre, mely a biogazdálkodástól a robotfejésen át a sajtkészítésig igen széles témát ölelt át, meghívták Nagy István agrárminisztert is.

Tejipar: látványos minőségjavulás

Az Agrárgazdasági Kutató Intézet legutóbbi agrárpiaci jelentése szerint az áprilisban felvásárolt nyerstejnek szinte teljes egésze, 99,7 százaléka extra minőségű volt, amire régóta nem volt példa.

Több mint kétmilliárdos fejlesztés a veszprémi sajtgyárban

Több mint kétmilliárd forint értékű fejlesztést hajt végre veszprémi üzemében a Savencia Fromage & Dairy Magyarország Zrt. - közölte a társaság az MTI-vel.

Tejporgyár épülhet Hajdúnánáson

Kínai forrásból felépülő tejporgyár lehet az első konkrét eredménye annak a stratégiai együttműködési megállapodásnak, amelyet szerdán írt alá a Debreceni Egyetem (DE) rektora és a Morgan Star Group elnöke.

Esőjelző tehéncsorda – jobb mint a barométer?

A tehenek tényleg előre érzik a közelgő esőt? Vajon ezért fekszik le egy egész csorda? Mennyire igaz, ha igaz egyáltalán, és miért teszik ezt a tehenek?

Farkas Sándor: a tejtermelés a magyar mezőgazdaság egyik húzóágazata

Az idei évben a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács június 6-án a MOM Sportközpontban tartotta meg a Tej Világnapját, ahol a tej és a tejtermékek jelentőségére hívták fel a figyelmet, emellett az általános iskolás diákoknak a Terméktanács által meghirdetett „Van itthon tej” című rajzpályázat eredményhirdetésére is sor került.

Az élelmiszerbiztonság az állatnál kezdődik

Alapigazság, hogy csak egészséges állománnyal lehet biztonságos élelmiszert termelni. A nagyüzemekben, ahol az állatállomány koncentráltan található (tejtermelő szarvasmarha, sertés, baromfi), fejlett, számítógépes rendszerekre alapozott technológiákat alkalmaznak, amelyek idejében és megbízhatóan jelzik, ha az állomány valamelyik egyedének egészségi állapotával baj van.

A sajtok titkaiba avatták be a résztvevőket

A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) Élelmiszeripari Igazgatósága a „Tanuljunk együtt!” elnevezésű sorozata keretében 2019. május 15-16. között a savas és vegyes alvasztású friss sajtok készítéséről tartott workshopot a résztvevő tagok számára.