Back to top

Bor, sajt, irodalom

„Három édes a magyarnak: bor, szerelem, dicsőség”. Jókai Mórt citálta meghívójára a Budapesti Gazdasági Egyetem ProGazstro Klubjának idei második meghívója, ahol Kiss Ferenc sajtász, Balla Géza borász mellett két Kossuth-díjas művész, az író Szigethy Gábor és az énekes Kovács Ákos várta az érdeklődőket.

A kőrösladányi kertészmérnök, sajtmester feleségének köszönheti, hogy elindult a pályán, aki elé tett egy jelentkezési papírt, hogy egyetemre kell mennie. Az eredetileg kertész szakember a rendszerváltás után saját, 40 hektáros parasztgazdaságát vezette, ahol 30 tehén állt az istállóban. Állattartó társaival együtt tejszövetkezet alapítását tervezték a kiszolgáltatott piaci viszonyok kivédésére. Úgy tervezték, a tejet is legjobb magasabb feldolgozottsági fokon, sajtként értékesíteni. Ám, jó magyar gyakorlat szerint a „közös” nem úgy működött, ahogyan szerette volna, így kilépett, s elindult a saját útján.

(balról) Kiss Ferenc, Balla Géza, Szigethy Gábor és Kovács Ákos
Fotó: viniczai

A 90-es évek elején – amikor a világháló vidéken szinte ismeretlennek számított – minden cikket elolvasott, ami a sajtról szólt. Az első, önálló terméke olyannyira sikertelen volt, hogy a kutya sem ette meg. Lassan beletanult, s az abban az időben oly népszerű parenyicát még – tudás híján – érzésből késíztette el.

„A sajt a tej útja a hallhatatlanság felé”- fogalmazta meg hitvallását a szakember, aki azt is hozzátette, a gasztróban kicsit mellőzött, másodhegedűs termékről van szó. A bor mellett a sajt esetében is beszélhetünk terroire-ról, hiszen nem mindegy milyen fajta tehén, milyen füvet legel. Ráadásul nagyon fontos a mikroklíma mellett a szakmai tudás.

Egészen más jelleggel rendelkezik az Alföldön vagy a Bükkben készült alapsajt.

Nem csak a borhoz, hanem a teához és a sörhöz is nagyon jól társítható. Kiss Ferenc fontos küldetésének tartja, hogy a sajt ne csak kiegészítő legyen, hanem hozzá lehessen keresni italt.

A saját vállalkozás egy üresen álló házban kezdődött, s pályázatok segítségével fejlődött. A nyerstejes mozgalom hívei, nem használnak adalékanyagokat, a savanyító kultúrát is maguk állítják elő. Alapítója a Magyar Kézműves Sajtkészítők Céhének.

A sajt kimeríthetetlen változatossága
Fotó: viniczai

„Nagyon fontos, hogy a termelő pontosan tudja, a tejben, a sajtban mi miért és hogyan történik. Ha ezt megérti és tudja is kontrollálni, akkor a sajtkészítési folyamatban a különféle fajták kapcsán pontosan oda jut el, ahova akar” – tartja Kiss Ferenc sajtkészítő mester, aki nem csak itthon, hanem Franciaországban is gyűjtötte tapazstalatait.

„Ahol az Alföld véget ér, ott kezdődik a Zarándi hegység”- kezdte a Ménesi Borvidék bemutatását Balla Géza, aki első határon túli szakemberként elnyerte az Év Bortermelője díjat. A volt állami gazdasági igazgató a rendszerváltás hajnalára esett reprivatizációt követő időt is a helyi közösséggel együtt képzelte el. Szövetkezetet álmodott, de a több száz új tulajdonos ezt hallva, majdnem meglincselte. Így maradt a saját vállalkozás, aminek indításához nagy segítséget jelentett a helyismerete. A kezdeti 5 hektár mára 120 hektárra bővült, s a „soha ne mond, hogy soha” elvnek megfelelően nem meri kijelenteni, hogy ennél a területnagyságnál megáll. Úttörőként vágott bele a borászkodásba, s megtapasztalta, hogy Romániában egy magyar szakembernek háromszorosan kell teljesítenie, hogy elismerjék.

Balla Géza kiemelte, Ménes kiváló földrajzi fekvése, időjárása, talajadottságai - gránit, diorit és agyagpala -, a Marosnak köszönhető mikroklímája a vörösboroknak kedvez, ezért mindössze a szőlő 20 százaléka fehér.

A Ménesi Borvidéket, ahonnan a bécsi udvarba szállítottak borokat, az elmúlt száz évben sokan elfelejtették. Így határozta el, hogy ezeket a jellegzetes fajtákat újra megismertesse. Így kerül ki a pincéjéből a világfajták mellett a Feketeleányka, a Kadarka, a Magyarádi fehér, a Ménesi Furmint. Grassalkovics Antal gróf  volt az úttöröje, aki 1723-ban készített kékszőlőből aszúbort, méghozzá Kadarkából, s óriási sikereket ért el vele Európában. Balla Géza először 2000-ben próbált meg hasonló bort készíteni, de szamorodni technológiával. Megfigyelte, hogy vannak dűlők, ahol a Kadarka aszúsodik, így született meg a Kadarisszima. Egyes évjáratokban a Furmint is különleges borokat ad. Nem véletlen, hogy a történelem során sokszor együtt emlegették Tokajt és Ménest.

Ménes örök
Fotó: viniczai

A szakmai bemutatkozást Szigethy Gábor és Kovács Ákos Krúdy-előadása, majd kóstoló követte.

 

Forrás: 
magyarmezogazdasag

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Újjáéled a libakultusz a lengyeleknél

A liba jelenleg nem gyakori látvány a lengyel gazdaságokban, de azok akik tenyésztik, azt állítják, hogy érdemes foglalkozni vele.

Európai szinten is meghatározó a hazai lúdtermelés

Hazánkban Szent Márton nap környékére és a karácsonyra összpontosul a lúdhús iránti kereslet, így a lúdágazat szereplői abban bíznak, hogy a következő hetekben kiegyensúlyozottabbá válhat a piac. 2018-ban a feldolgozó-üzemekben közel 22 ezer tonna mennyiségben állítottak elő vágottliba-termékeket.

Több forrás keretében is támogatják a halágazatot

A Vidékfejlesztési Program és a Magyar Halgazdálkodási Operatív Program több intézkedése is összhangban van a Bakony Expo céljaival, tematikájával - hangsúlyozta Viski József vidékfejlesztési programokért felelős helyettes államtitkár Veszprémben a Bakony Expo megnyitóján.

Hamarosan eltűnik a libamáj New Yorkból

A felkapott New York-i éttermek étlapjairól 2022-től már nem választhatnak a vendégek libamájból készült ételeket. A luxus élelmiszer forgalmazását a városi tanács betiltotta.

Felkészülés a klímaváltozásra a szőlőtermesztésben

A 2016 decemberében a HNT által elfogadott ágazati stratégia alapvető célkitűzésként fogalmazta meg a szőlőtermesztés biológiai alapjainak fejlesztését és megőrzését. Bár a génmegőrzés és a genetikai alapok fejlesztése alapvetően állami feladat lenne, a rendszerváltozás óta eltelt időszakban a borszőlő-kutatások személyi és tárgyi feltételei folyamatosan szűkülnek.

Tíz franciából kilenc - a bio már sokkal több, mint trendi

Mind népszerűbbek a bioélelmiszerek Franciaországban. Forgalmi értékük tavaly felszökött 9,7 milliárd euróra, mindössze egy év alatt 1,4 milliárd euróval többet költöttek a francia fogyasztók bioélelmiszerekre.

Aszúszürettel a rászoruló gyermekekért

Az SOS Gyermekfalvak világszerte 136 országban segítik a hátrányos helyzetű gyermekeket, a BASF Agrodivíziója az idén aszúszedésből szerzett jövedelmét ajánlotta föl a magyar szervezetnek.

Nem csak a klímaváltozás sújtja a hazai szőlő- és borágazatot

A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa és a Magyar Bor Akadémia összefogásában 2017-ben hiánypótló szakmai rendezvényre került sor, aminek házigazdája és tudományos koordinátora címre a Szent István Egyetem Kertészettudományi Kara vállalkozott. A korábbi évek sikereire alapozva az idei évben ismételten megrendezték az Országos Szőlész-Borász Konferenciát.

A dobostorta bekerült a Hungarikumok Gyűjteményébe

A dobostorta bekerült a Hungarikumok Gyűjteményébe, míg a Magyar Értéktár négy tétellel bővült – mondta el Nagy István agrárminiszter a Hungarikum Bizottság keddi ülését követően, Budapesten.

A Dunától keletre fekvő borvidékeken is megjelent a szőlő aranyszínű sárgaság betegsége

A szőlő aranyszínű sárgaság (Flavescence dorée, FD) betegségét azonosította a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal referencia-laboratóriuma 2019-ben a Hajós-Bajai borvidéken. Az illetékes kormányhivatalok szakemberei megkezdték a felszámoláshoz szükséges intézkedéseket, emellett azonban a szőlő- és bortermelők tudatos, aktív részvétele is nélkülözhetetlen hazánk borvidékeinek megóvásához.