0,00 HUF

Nincsenek termékek a kosárban.

2024. március 28.

Bor, sajt, irodalom

„Három édes a magyarnak: bor, szerelem, dicsőség”. Jókai Mórt citálta meghívójára a Budapesti Gazdasági Egyetem ProGazstro Klubjának idei második meghívója, ahol Kiss Ferenc sajtász, Balla Géza borász mellett két Kossuth-díjas művész, az író Szigethy Gábor és az énekes Kovács Ákos várta az érdeklődőket.

A kőrösladányi kertészmérnök, sajtmester feleségének köszönheti, hogy elindult a pályán, aki elé tett egy jelentkezési papírt, hogy egyetemre kell mennie. Az eredetileg kertész szakember a rendszerváltás után saját, 40 hektáros parasztgazdaságát vezette, ahol 30 tehén állt az istállóban. Állattartó társaival együtt tejszövetkezet alapítását tervezték a kiszolgáltatott piaci viszonyok kivédésére. Úgy tervezték, a tejet is legjobb magasabb feldolgozottsági fokon, sajtként értékesíteni. Ám, jó magyar gyakorlat szerint a „közös” nem úgy működött, ahogyan szerette volna, így kilépett, s elindult a saját útján.

A 90-es évek elején – amikor a világháló vidéken szinte ismeretlennek számított – minden cikket elolvasott, ami a sajtról szólt. Az első, önálló terméke olyannyira sikertelen volt, hogy a kutya sem ette meg. Lassan beletanult, s az abban az időben oly népszerű parenyicát még – tudás híján – érzésből késíztette el.

„A sajt a tej útja a hallhatatlanság felé”- fogalmazta meg hitvallását a szakember, aki azt is hozzátette, a gasztróban kicsit mellőzött, másodhegedűs termékről van szó. A bor mellett a sajt esetében is beszélhetünk terroire-ról, hiszen nem mindegy milyen fajta tehén, milyen füvet legel. Ráadásul nagyon fontos a mikroklíma mellett a szakmai tudás.

Egészen más jelleggel rendelkezik az Alföldön vagy a Bükkben készült alapsajt.

Nem csak a borhoz, hanem a teához és a sörhöz is nagyon jól társítható. Kiss Ferenc fontos küldetésének tartja, hogy a sajt ne csak kiegészítő legyen, hanem hozzá lehessen keresni italt.

A saját vállalkozás egy üresen álló házban kezdődött, s pályázatok segítségével fejlődött. A nyerstejes mozgalom hívei, nem használnak adalékanyagokat, a savanyító kultúrát is maguk állítják elő. Alapítója a Magyar Kézműves Sajtkészítők Céhének.

„Nagyon fontos, hogy a termelő pontosan tudja, a tejben, a sajtban mi miért és hogyan történik. Ha ezt megérti és tudja is kontrollálni, akkor a sajtkészítési folyamatban a különféle fajták kapcsán pontosan oda jut el, ahova akar” – tartja Kiss Ferenc sajtkészítő mester, aki nem csak itthon, hanem Franciaországban is gyűjtötte tapazstalatait.

„Ahol az Alföld véget ér, ott kezdődik a Zarándi hegység”– kezdte a Ménesi Borvidék bemutatását Balla Géza, aki első határon túli szakemberként elnyerte az Év Bortermelője díjat. A volt állami gazdasági igazgató a rendszerváltás hajnalára esett reprivatizációt követő időt is a helyi közösséggel együtt képzelte el. Szövetkezetet álmodott, de a több száz új tulajdonos ezt hallva, majdnem meglincselte. Így maradt a saját vállalkozás, aminek indításához nagy segítséget jelentett a helyismerete. A kezdeti 5 hektár mára 120 hektárra bővült, s a „soha ne mond, hogy soha” elvnek megfelelően nem meri kijelenteni, hogy ennél a területnagyságnál megáll. Úttörőként vágott bele a borászkodásba, s megtapasztalta, hogy Romániában egy magyar szakembernek háromszorosan kell teljesítenie, hogy elismerjék.

Balla Géza kiemelte, Ménes kiváló földrajzi fekvése, időjárása, talajadottságai – gránit, diorit és agyagpala -, a Marosnak köszönhető mikroklímája a vörösboroknak kedvez, ezért mindössze a szőlő 20 százaléka fehér.

A Ménesi Borvidéket, ahonnan a bécsi udvarba szállítottak borokat, az elmúlt száz évben sokan elfelejtették. Így határozta el, hogy ezeket a jellegzetes fajtákat újra megismertesse. Így kerül ki a pincéjéből a világfajták mellett a Feketeleányka, a Kadarka, a Magyarádi fehér, a Ménesi Furmint. Grassalkovics Antal gróf  volt az úttöröje, aki 1723-ban készített kékszőlőből aszúbort, méghozzá Kadarkából, s óriási sikereket ért el vele Európában. Balla Géza először 2000-ben próbált meg hasonló bort készíteni, de szamorodni technológiával. Megfigyelte, hogy vannak dűlők, ahol a Kadarka aszúsodik, így született meg a Kadarisszima. Egyes évjáratokban a Furmint is különleges borokat ad. Nem véletlen, hogy a történelem során sokszor együtt emlegették Tokajt és Ménest.

A szakmai bemutatkozást Szigethy Gábor és Kovács Ákos Krúdy-előadása, majd kóstoló követte.

 

Forrás: magyarmezogazdasag