Back to top

Mi köze van a tojáspucolásnak a pH-értékhez?

Van, amikor nagyon könnyen meg tudunk pucolni egy főtt tojást, máskor pedig a kínok kínját éljük át, hogy asztalképes legyen a produkciónk. Miért történik az, hogy tökéletes tojás helyett furcsa alakzatokat kapunk egy szabálytalan, szétrongyolódott felülettel?

Néha a héjat szinte lehetetlen hibátlanul elkülöníteni a fehérjétől.

Az, hogy a tojáshéj a főzés után könnyebben vagy nehezebben leszedhető, sok tényezőtől függ. Például a tojás frissességétől, amit az eltárolása óta eltelt időszak határoz meg. De

nagymértékben befolyásolja a tárolási mód, ez esetben fontos szempont a hőmérséklet és a páratartalom is.  

Negatívan érinti például - mint minden más élelmiszert - a tárolási körülmények drasztikus változása. Találkozhatunk olyan állítással, hogy a kisebb súlyú tojásnak könnyebb lehántani a héját, mint a súlyosabb társának. De ez tévedés, a súly nem befolyásolja a főtt tojások hámozhatóságát.

Valójában  a kissé idősebb tojásokat lehet a legkönnyebben hámozni.

Hogyan lehetséges ez? Az ezt a témát kutatók arra jutottak, hogy a legfontosabb tényező, amely meghatározza a héj leválasztásának nehézségét, az a fehérje pH értéke.  Az egészen friss tojásfehérje pH értéke körülbelül 8,0-8,2. A tojás tárolása során szén-dioxid szabadul fel a fehérjéből, ennek eredményeképpen a fehérje pH- értéke megnő kb. 9,5-es értékig, ekkor a héj könnyebben elválasztható a főtt tojástól. Tehát, ha a tojások megfelelő minőségűek az eltarthatóság szempontjából, akkor

optimális esetben 8,8 és 9,0 közötti pH-értékkel rendelkeznek, ekkor pedig főzés után a héjuk
gond nélkül leszedhető.

Mit jelent az ideális tárolás?

Állandó vita tárgya, hogy hol tároljuk a tojást, mit is jelent az ideális tárolás? Egyes nézetek szerint hűtőbe kell tenni, mások szerint épp ellenkezőleg, nem szabad hűtőszekrénybe tárolni. Egy biztos, régen a tojásokat nem hűtötték, hiszen nem is igen volt hol, egyszerűen a hűvös kamrában, vagy a pincében tárolták, esetleg szobahőmérsékleten tartották. Ám 20. század elején egy tojásszállítmány tömeges fertőzést okozott Angliában. Ekkor elkezdték mosni a tojások héját, ez azonban nemcsak a baktériumokat, hanem a tojás természetes védőrétegét is eltávolította, így a baktériumok könnyebben keresztüljutottak a tojáshéjon. A megoldásnak a tojások hűtése látszott, hiszen a hideg lelassítja a kórokozók szaporodását. Viszont a hűtőszekrény nedvessége, párája mégsem kedvez a tárolásnak.

A szakemberek szerint élelmiszerbiztonsági szempontból a tojás esetében fontosabb az állandó hőmérséklet, mint a hűtés.

A hőmérséklet változás a lehető legrosszabb, ami a tojással történhet. Például nem jó ötlet a forró kocsiban hazavinni, majd azonnal a hűtőbe rakni.

A legideálisabb állandó, valamivel 20 Celsius-fok alatti hőmérsékleten tartani. Az áruházak többségében 20 fok alatti a hőmérséklet, ezért nem tartják a tojást a hűtőben.

Ha van a lakásban légkondicionálás, vagy hűvös kamra, akkor semmi szükség a hűtésre.

Ha viszont meleg van, akkor mégis inkább a hűtőbe kell tenni felhasználásig. A nyers, ép héjú tojás 5 és 18 Celsius fok között tárolva 3 hétig, a tojásrakást követően pedig 28 napig áll el.
 

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Csak a francia fogyasztók harmadának ízlik a fürtös paradicsom

Egy fogyasztói felmérés szerint a francia vásárlók nem igazán elégedettek a nyáron kapható fürtös paradicsom és charentais sárgadinnye minőségével. Mindezt a következtetést az után vonták le, hogy közel 900 fogyasztóval kóstoltattak vakon diszkont áruházakban, szupermarketekben és zöldség-gyümölcs boltokban kínált terméseket.

Méhbarát tojások: a szabadtartású tyúk esete a poszméhekkel

Egy nagyszabású projekt indult a beporzók védelmére: a cél, hogy a gazdák adjanak át a területükből egy kis részt a méheknek. Az eredmény önmagáért beszél, hiszen a méhek száma 55 százalékkal nőtt a korábbi évhez képest.

Szemtanúi lehetünk a legegészségesebb élelmiszerek születésének

Ki ne vágyna arra, hogy valóban egészséges, vegyszert szinte sose látott élelmiszer kerüljön az asztalára! De vajon léteznek még olyan zugai a világnak, ahol a tehenek, a tyúkok, a kecskék és egyéb jószágok a mezőn, a porta körül legelve vagy csipegetve táplálkoznak? Esetleg mindezért az „Isten háta mögötti” területre kell utaznunk?

Többet adnak idén a felvásárlók az almáért

Augusztus 21-én beindulnak az almasűrítmény-előállító üzemek és kilogrammonként nettó 30 forint körüli átvételi árat kínálva kezdhetik meg a feldolgozást - írta pénteki számában a Világgazdaság című napilap.

Nyomás alatt a szőlő felvásárlási ára

Önköltség alatti borszőlő-felvásárlási árakat hirdettek meg a felvásárlók a idei szüret elején, és a mostani kilátások alapján a vártnál kisebb mennyiséget vásárolnának fel - írja csütörtöki számában a Világgazdaság.

Debrecenben is rákaphat a halra!

Látványkonyhával és önálló standdal jelenik meg a debreceni Farmer Expón a „Kapj rá!” halfogyasztást ösztönző kampány 2019. augusztus 15-18. között. A Farmer Expo Magyarország egyik vezető nemzetközi mezőgazdasági és élelmiszeripari szakkiállítása, amelyet idén már 28. alkalommal rendeznek meg a cívisvárosban.

Nagy horderejű változás a láthatáron, célkeresztben az áfacsalók

A következő években uniós szinten több fontos változás is érintheti a cégek áfafizetési gyakorlatát – közölte a PwC adótanácsadó adó- és jogi tanácsadás igazgatója. Farkas Gábor szerint a gazdálkodó szervezeteknek meg kell kezdeni a felkészülést, mert adminisztrációs terheik nőni fognak.

KSH: júniusban tovább gyorsult a mezőgazdasági termelői árak emelkedése

Júniusban a mezőgazdasági termelői árak átlagosan 10,5 százalékkal haladták meg az egy évvel korábbiakat. A növénytermesztési és kertészeti termékek éves áremelkedése a májusi 3,5 százalékról 10,6 százalékra ugrott, az élőállatok és állati termékeké 10,8 százalékról alig észrevehetően 10,1 százalékra változott - derül ki a Központi Statisztikai Hivatal (KSH) honlapján kedden megjelent adatokból.

ASP: a piac megremegett, de nem dőlt be

Az InterPIG és az AgriBenchmark Pig Network, a két sertéságazati szakértőket tömörítő nemzetközi szervezet közös éves találkozójára július 1–4. között került sor Pekingben. A NAIK Agrárgazdasági Kutatóintézet negyedik éve tagja e két csoportnak. A rendezvény fókuszában a vendéglátó Kína sertéságazatának fejlődése és az afrikaisertéspestis-járvány regionális, illetve globális piaci hatásai álltak.

Nem keresik a pálinkafőzők a szilvát

Bár átlag körüli az idei szilvatermés, és a feldolgozóipari alapanyagnak felhasználható gyümölcs ára egész júliusban viszonylag alacsony, kilónként nettó 35-50 forint volt, a pálinkafőzők a korábbi években tapasztaltnál jóval kisebb mennyiségre jelentkeztek be vevőként – mondta a Világgazdaságnak Apáti Ferenc, a FruitVeB Magyar Zöldség-Gyümölcs Szakmaközi Szervezet és Terméktanács alelnöke.