Back to top

Mi köze van a tojáspucolásnak a pH-értékhez?

Van, amikor nagyon könnyen meg tudunk pucolni egy főtt tojást, máskor pedig a kínok kínját éljük át, hogy asztalképes legyen a produkciónk. Miért történik az, hogy tökéletes tojás helyett furcsa alakzatokat kapunk egy szabálytalan, szétrongyolódott felülettel?

Néha a héjat szinte lehetetlen hibátlanul elkülöníteni a fehérjétől.

Az, hogy a tojáshéj a főzés után könnyebben vagy nehezebben leszedhető, sok tényezőtől függ. Például a tojás frissességétől, amit az eltárolása óta eltelt időszak határoz meg. De

nagymértékben befolyásolja a tárolási mód, ez esetben fontos szempont a hőmérséklet és a páratartalom is.  

Negatívan érinti például - mint minden más élelmiszert - a tárolási körülmények drasztikus változása. Találkozhatunk olyan állítással, hogy a kisebb súlyú tojásnak könnyebb lehántani a héját, mint a súlyosabb társának. De ez tévedés, a súly nem befolyásolja a főtt tojások hámozhatóságát.

Valójában  a kissé idősebb tojásokat lehet a legkönnyebben hámozni.

Hogyan lehetséges ez? Az ezt a témát kutatók arra jutottak, hogy a legfontosabb tényező, amely meghatározza a héj leválasztásának nehézségét, az a fehérje pH értéke.  Az egészen friss tojásfehérje pH értéke körülbelül 8,0-8,2. A tojás tárolása során szén-dioxid szabadul fel a fehérjéből, ennek eredményeképpen a fehérje pH- értéke megnő kb. 9,5-es értékig, ekkor a héj könnyebben elválasztható a főtt tojástól. Tehát, ha a tojások megfelelő minőségűek az eltarthatóság szempontjából, akkor

optimális esetben 8,8 és 9,0 közötti pH-értékkel rendelkeznek, ekkor pedig főzés után a héjuk
gond nélkül leszedhető.

Mit jelent az ideális tárolás?

Állandó vita tárgya, hogy hol tároljuk a tojást, mit is jelent az ideális tárolás? Egyes nézetek szerint hűtőbe kell tenni, mások szerint épp ellenkezőleg, nem szabad hűtőszekrénybe tárolni. Egy biztos, régen a tojásokat nem hűtötték, hiszen nem is igen volt hol, egyszerűen a hűvös kamrában, vagy a pincében tárolták, esetleg szobahőmérsékleten tartották. Ám 20. század elején egy tojásszállítmány tömeges fertőzést okozott Angliában. Ekkor elkezdték mosni a tojások héját, ez azonban nemcsak a baktériumokat, hanem a tojás természetes védőrétegét is eltávolította, így a baktériumok könnyebben keresztüljutottak a tojáshéjon. A megoldásnak a tojások hűtése látszott, hiszen a hideg lelassítja a kórokozók szaporodását. Viszont a hűtőszekrény nedvessége, párája mégsem kedvez a tárolásnak.

A szakemberek szerint élelmiszerbiztonsági szempontból a tojás esetében fontosabb az állandó hőmérséklet, mint a hűtés.

A hőmérséklet változás a lehető legrosszabb, ami a tojással történhet. Például nem jó ötlet a forró kocsiban hazavinni, majd azonnal a hűtőbe rakni.

A legideálisabb állandó, valamivel 20 Celsius-fok alatti hőmérsékleten tartani. Az áruházak többségében 20 fok alatti a hőmérséklet, ezért nem tartják a tojást a hűtőben.

Ha van a lakásban légkondicionálás, vagy hűvös kamra, akkor semmi szükség a hűtésre.

Ha viszont meleg van, akkor mégis inkább a hűtőbe kell tenni felhasználásig. A nyers, ép héjú tojás 5 és 18 Celsius fok között tárolva 3 hétig, a tojásrakást követően pedig 28 napig áll el.
 

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Kinek a húsos, kinek a zsíros: házias ízekkel jövedelmezőbb a vállalkozás

Horváth Zoltán szerint a hozzáadott munka jelenti az igazi értéket, és úgy találta, hogy ez a sertésfeldolgozásra is igaz. Ugyanis amikor különböző termékeket készített a húsból, jövedelmezőbbnek bizonyult a vállalkozás.

Hasít az uniós tejipar

Jó évet zártak az Európai Unió tejfeldolgozói és az európai tejipari exportőrök többsége, hiszen 2019-ben több árut tudtak eladni harmadik országokban, mint az előző évben. A legkeresettebb a sovány tejpor és a sajt.

Magyar borászati bemutatót tartottak Varsóban

Magyar borászati bemutatót tartottak szerdán Varsóban, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa (HNT) rendezvényén a legutóbbi országos borversenyen díjazott huszonhat pincészet mutatkozott be a lengyel üzleti partnerek előtt.

Csökkent a Corteva árbevétele tavaly

A Magyarországon is jelen lévő, globális mezőgazdasági cég, a Corteva Agriscience nettó árbevétele 3 százalékkal 13,8 milliárd dollárra csökkent tavaly a megelőző évi 14,28 milliárd dollárról szemben, elsősorban az árfolyamváltozás miatt - közölte a cég az MTI-vel.

Szeretnék, ha Lenny Kravitz is megkóstolná a balatoni borokat

Az amerikai rocksztár képviselői mellett, világhírű magyar akrobaták, harcművészek és balett – táncosok is licitálhatnak majd azokra a dedikált borokra, amelyeket Balatonfüreden árvereznek el február 29-én a GasztroPikniken .

Alternatív növények a Vajdaságban

A cirok-, köles-, tönkölybúza-, kender-, levendula-, bazsalikom- vagy kakukkfűtermesztésben van-e a jövő? A mezőgazdasági termények piaca Szerbiában meglehetősen ingatag. Ennek oka, hogy a termőterületeknek csak mintegy 2 százalékán megoldott az öntözés.

Maggal, mag nélkül - mi lesz a magyar dinnyével?

A Magyarországon nagy felületen görögdinnyét termesztőket és a termékláncban érdekelt szakembereket hívta össze a BASF Vegetable Seeds Nunhems Hungary Kft. A cég továbbra is velük együtt építené a dinnyeágazat jövőjét, a közös gondolkodást szorgalmazza, hogy a résztvevők megőrizzék versenyképességüket és a vásárlók kiváló árut kapjanak.

Válsághelyzetben a bio

A koronavírus miatt a kínai fogyasztók távol maradnak a helyi piacoktól, ami erős igényt teremtett Új-Zéland bioalmája iránt. Az ausztrál térség legnagyobb bioalma-termelője, a Bostock New Zealand nemrég minden eddiginél nagyobb almaszállítmányt vitt légi úton Kínába.

Árutőzsde: a kukorica stagnál, a tejpiacon árcsökkenés

A Budapesti Értéktőzsde (BÉT) árupiaci szekciójában a termények jegyzése továbbra is szünetel. A piaci szereplők a nemzetközi árutőzsdéken tájékozódhatnak a gabonafélék és az olajmagok különböző lejáratra szóló jegyzéséről.

Magas árak és készlethiány a gyömbérpiacon

A koronavírus miatt a kínai gyömbérellátmány európai importja várat magára. Kevés a kínai gyömbér a piacon, az árak pedig megduplázódtak.