Back to top

Mi köze van a tojáspucolásnak a pH-értékhez?

Van, amikor nagyon könnyen meg tudunk pucolni egy főtt tojást, máskor pedig a kínok kínját éljük át, hogy asztalképes legyen a produkciónk. Miért történik az, hogy tökéletes tojás helyett furcsa alakzatokat kapunk egy szabálytalan, szétrongyolódott felülettel?

Néha a héjat szinte lehetetlen hibátlanul elkülöníteni a fehérjétől.

Az, hogy a tojáshéj a főzés után könnyebben vagy nehezebben leszedhető, sok tényezőtől függ. Például a tojás frissességétől, amit az eltárolása óta eltelt időszak határoz meg. De

nagymértékben befolyásolja a tárolási mód, ez esetben fontos szempont a hőmérséklet és a páratartalom is.  

Negatívan érinti például - mint minden más élelmiszert - a tárolási körülmények drasztikus változása. Találkozhatunk olyan állítással, hogy a kisebb súlyú tojásnak könnyebb lehántani a héját, mint a súlyosabb társának. De ez tévedés, a súly nem befolyásolja a főtt tojások hámozhatóságát.

Valójában  a kissé idősebb tojásokat lehet a legkönnyebben hámozni.

Hogyan lehetséges ez? Az ezt a témát kutatók arra jutottak, hogy a legfontosabb tényező, amely meghatározza a héj leválasztásának nehézségét, az a fehérje pH értéke.  Az egészen friss tojásfehérje pH értéke körülbelül 8,0-8,2. A tojás tárolása során szén-dioxid szabadul fel a fehérjéből, ennek eredményeképpen a fehérje pH- értéke megnő kb. 9,5-es értékig, ekkor a héj könnyebben elválasztható a főtt tojástól. Tehát, ha a tojások megfelelő minőségűek az eltarthatóság szempontjából, akkor

optimális esetben 8,8 és 9,0 közötti pH-értékkel rendelkeznek, ekkor pedig főzés után a héjuk
gond nélkül leszedhető.

Mit jelent az ideális tárolás?

Állandó vita tárgya, hogy hol tároljuk a tojást, mit is jelent az ideális tárolás? Egyes nézetek szerint hűtőbe kell tenni, mások szerint épp ellenkezőleg, nem szabad hűtőszekrénybe tárolni. Egy biztos, régen a tojásokat nem hűtötték, hiszen nem is igen volt hol, egyszerűen a hűvös kamrában, vagy a pincében tárolták, esetleg szobahőmérsékleten tartották. Ám 20. század elején egy tojásszállítmány tömeges fertőzést okozott Angliában. Ekkor elkezdték mosni a tojások héját, ez azonban nemcsak a baktériumokat, hanem a tojás természetes védőrétegét is eltávolította, így a baktériumok könnyebben keresztüljutottak a tojáshéjon. A megoldásnak a tojások hűtése látszott, hiszen a hideg lelassítja a kórokozók szaporodását. Viszont a hűtőszekrény nedvessége, párája mégsem kedvez a tárolásnak.

A szakemberek szerint élelmiszerbiztonsági szempontból a tojás esetében fontosabb az állandó hőmérséklet, mint a hűtés.

A hőmérséklet változás a lehető legrosszabb, ami a tojással történhet. Például nem jó ötlet a forró kocsiban hazavinni, majd azonnal a hűtőbe rakni.

A legideálisabb állandó, valamivel 20 Celsius-fok alatti hőmérsékleten tartani. Az áruházak többségében 20 fok alatti a hőmérséklet, ezért nem tartják a tojást a hűtőben.

Ha van a lakásban légkondicionálás, vagy hűvös kamra, akkor semmi szükség a hűtésre.

Ha viszont meleg van, akkor mégis inkább a hűtőbe kell tenni felhasználásig. A nyers, ép héjú tojás 5 és 18 Celsius fok között tárolva 3 hétig, a tojásrakást követően pedig 28 napig áll el.
 

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Ősi viador Indiából – Az asil tyúk

Az Indiából származó asil tyúk a viadorfajták legősibb csoportjához tartozik. Ezt a csoportot az indiai társadalom felső rétegének nagy megbecsülése övezte, s a szomszédos országokban szintén ismeretes volt. Számos különböző változat létezéséről tudunk.

Az ehető virágok oldják meg a kertészeti ágazat nehézségeit?

Franciaország és Olaszország Ligur- tengeri térségében ehető virágok termesztésével kísérleteznek. A program az Európai Unió kohéziós politikájának részeként jött létre. Az ANTEA projekt egy határokon átnyúló kezdeményezés, melynek célja a kertészeti ágazat kiterjesztése, illetve a gazdasági és társadalmi összetartás erősítése az EU régiói között.

A bor, a sokarcú ital

A bornak rengeteg arca van, és minden alkalomhoz, hangulathoz, társasághoz, ételhez, mi több, évszakhoz jól illik. Ehhez adott a széles választék, vallja Pampetrics Milán. A borkereskedőként tevékenykedő keszthelyi fiatalember már tizenévesen elkezdett ismerkedni a borokkal, majd Svájcban bővítette tudását. Ennek köszönhetően a nemes ital egész világpiacára rálátása van.

Így szákoljuk be a legjobb karácsonyi ajándékot horgász családtagjainknak

Idén minden eddiginél többen váltották ki állami horgászjegyüket Magyarországon, így a kérdés talán még sosem volt ennyire aktuális: karácsonyhoz közeledve vajon melyek a legkelendőbb termékek a horgászok körében? Ennek jártunk utána cikkünkben.

Büszkék vagyunk kollégánkra, aki hivatalból iszik munkaidőben

Viniczai Sándor, kiadónk munkatársa, a Borászati Füzetek felelős szerkesztője kapta idén a Magyar Sommelier Szövetség Par Excellence díját szakíró kategóriában.

A sertéshús várható világpiaci alakulása

Az elkövetkező évtizedben a sertéságazat helyzete nagymértékben függ majd az ázsiai kereslettől és az ASP alakulásától az Európai Bizottság november végi jelentése szerint.

Megvalósulhat a Brexit a brit választások nyomán

A brit választások, a Konzervatív Párt földcsuszamlás szerű győzelme nyomán az Egyesült Királyság nagy valószínűséggel elhagyja az Európai Uniót január 31-én - közölte az Alapjogokért Központ vezető elemzője az M1 aktuális csatorna pénteki műsorában.

Nem csak karácsonykor kellene halat ennünk

Mintegy 10 százalékkal nőtt a hazai halfogyasztás, az Agrárminisztérium azonban azon dolgozik, hogy a jelenlegi szűk 6 kilogrammnál kétszer több halat együnk. Ezzel nemcsak az egészségünket óvjuk, hanem a hazai haltermelőket is támogatjuk. A haltermelés ráadásul nem terheli a környezetet, vitathatalanul fenntartható gazdálkodás.

Díszbaromfi nagy haszonnal

Ki ne szeretne udvarában olyan szemet gyönyörködtető baromfit tartani, melyen hosszasan pihentetheti szemét, gyönyörködhet benne, melyek tyúkjai ugyanakkor jelentős mennyiségű tojással hálálják meg a gondoskodást, emellett felesleges szaporulata a konyhaasztalra kerülhet, és igen ízletes hússal örvendeztetheti meg az egész családot.

Kiállítási lehetőség Japánban

Március 10–13. között rendezik Japánban a Foodex élelmiszer-szakkiállítást. Akit érdekel a lehetőség, annak az AMC segít a szervezésben, december 16-ig lehet jelentkezni a közösségi stand kiállítóhelyeire. Lesz magyar látványkonyha is, a kiállítók alapanyagaiból főznek.