Néha a héjat szinte lehetetlen hibátlanul elkülöníteni a fehérjétől.
Az, hogy a tojáshéj a főzés után könnyebben vagy nehezebben leszedhető, sok tényezőtől függ. Például a tojás frissességétől, amit az eltárolása óta eltelt időszak határoz meg. De
Negatívan érinti például – mint minden más élelmiszert – a tárolási körülmények drasztikus változása. Találkozhatunk olyan állítással, hogy a kisebb súlyú tojásnak könnyebb lehántani a héját, mint a súlyosabb társának. De ez tévedés, a súly nem befolyásolja a főtt tojások hámozhatóságát.
Valójában a kissé idősebb tojásokat lehet a legkönnyebben hámozni.
Hogyan lehetséges ez? Az ezt a témát kutatók arra jutottak, hogy a legfontosabb tényező, amely meghatározza a héj leválasztásának nehézségét, az a fehérje pH értéke. Az egészen friss tojásfehérje pH értéke körülbelül 8,0-8,2. A tojás tárolása során szén-dioxid szabadul fel a fehérjéből, ennek eredményeképpen a fehérje pH- értéke megnő kb. 9,5-es értékig, ekkor a héj könnyebben elválasztható a főtt tojástól. Tehát, ha a tojások megfelelő minőségűek az eltarthatóság szempontjából, akkor
Mit jelent az ideális tárolás?
Állandó vita tárgya, hogy hol tároljuk a tojást, mit is jelent az ideális tárolás? Egyes nézetek szerint hűtőbe kell tenni, mások szerint épp ellenkezőleg, nem szabad hűtőszekrénybe tárolni. Egy biztos, régen a tojásokat nem hűtötték, hiszen nem is igen volt hol, egyszerűen a hűvös kamrában, vagy a pincében tárolták, esetleg szobahőmérsékleten tartották. Ám 20. század elején egy tojásszállítmány tömeges fertőzést okozott Angliában. Ekkor elkezdték mosni a tojások héját, ez azonban nemcsak a baktériumokat, hanem a tojás természetes védőrétegét is eltávolította, így a baktériumok könnyebben keresztüljutottak a tojáshéjon. A megoldásnak a tojások hűtése látszott, hiszen a hideg lelassítja a kórokozók szaporodását. Viszont a hűtőszekrény nedvessége, párája mégsem kedvez a tárolásnak.
A szakemberek szerint élelmiszerbiztonsági szempontból a tojás esetében fontosabb az állandó hőmérséklet, mint a hűtés.
A hőmérséklet változás a lehető legrosszabb, ami a tojással történhet. Például nem jó ötlet a forró kocsiban hazavinni, majd azonnal a hűtőbe rakni.
A legideálisabb állandó, valamivel 20 Celsius-fok alatti hőmérsékleten tartani. Az áruházak többségében 20 fok alatti a hőmérséklet, ezért nem tartják a tojást a hűtőben.
Ha viszont meleg van, akkor mégis inkább a hűtőbe kell tenni felhasználásig. A nyers, ép héjú tojás 5 és 18 Celsius fok között tárolva 3 hétig, a tojásrakást követően pedig 28 napig áll el.