Back to top

Hungarikum extra dry, avagy szőlőfajták és pezsgő

Mint tudjuk, a bor és a szőlő minőségének egyik legfőbb kulcsa a fajta. Nincs ez másként a pezsgő esetében sem. Vannak egészen szélsőséges vélemények, melyek szerint Chardonnay nélkül nem készülhet minőségi pezsgő. Cikkünkben a pezsgőkészítésre használt fajták körét boncolgatjuk. Rendhagyó módon azonban nemcsak szőlész, de borász szemmel is értékeljük a fajtákat, pezsgőkészítési lehetőségeket, trendeket.

Mint az talán köztudott, pezsgő készítéséhez azok a szőlőfajták alkalmasak, melyek mérsékeltebb beérési, szüreti mustfok mellett kemény savkarakterrel bírnak. Ugyanis az elsődlegesen elkészült alapbor mérsékelt alkoholtartalma növekedni, savassága csökkenni fog a második erjedés során. A gazdag zamatvilág itt nem fajtakövetelmény, az ízek részben az imént említett dupla fermentációból, részben az expedíciós likőrből származnak, és sok esetben a seprőn tartás (autolízis) járul hozzá nagyban a végső ízvilág kialakulásához.

Chardonnay nélkül készülhet minőségi pezsgő?
Chardonnay nélkül készülhet minőségi pezsgő?
Ha pezsgőkészítésre alkalmas fajták között válogatunk, több forrásból meríthetünk.

Először is ott vannak a klasszikusok: a Chardonnay és a Pinot noir. A külhoni pezsgőkészítés ezeken túl más alapanyagokat is használ, így honosítással izgalmas, új pezsgőalapbor-fajtákat nyerhetnénk. Ha pedig a gazdaságos vagy netán a környezetkímélő termesztés a célunk: rezisztens, innovatív fajták jelenthetik a bővítés új irányát. Lássuk részletesebben a lehetséges trendeket!

Régi fajták újrafelfedezése

Bevezetésül annyit, hogy a filoxéravész utáni rekonstrukció nemcsak az ültetvények szerkezetét változtatta meg (korszerűsítve ezzel a termesztéstechnológiát, illetve megteremtve a szaporítóanyag-termesztés ágazatát), de átalakította, egyszerűsítette, ellenőrizettebbé tette borvidékeink fajtaösszetételét is. Számos régi, a filoxéravészt megelőzően évszázadok óta termesztett fajta kiszorult a ter­mesztésből, veszített jelentőségéből. Az államosítást követő második rekonstrukció pedig még inkább megpecsételte a hagyományos magyar fajták (egy részének) sorsát.

A XIX. században és azt megelőzően évszázadokon át nemcsak a termesztés módja, de a terméssel, illetve a borokkal szembeni elvárások is igen eltérőek voltak.

Könnyen érthető, hogy amikor – elsősorban a fertőzött ivóvizek miatt – a bor számított az egyik legegészségesebb italnak, fogyasztói nem feltétlenül kulináris élvezeteket vártak tőle (kivéve a királyi, nemesi udvarokban). A magas alkoholtartalom nem volt, nem is lehetett elsődleges elvárás. Alkohol híján viszont az alacsony pH, tehát a magas savtartalom kellett, hogy valamelyest biztosítsa a borok stabilitását. Milyen fajták kellettek ehhez? Az egyik fő szempont örök: a jó termőképesség. Ezen kívül az alacsony cukortartalommal, magas savtartalommal beérő fajták számítottak/számíthattak ideálisnak. Ezeket az elmúlt évtizedekben a nem túl hízelgő tömegborszőlő-fajta kategóriába sorolhattuk.

 

Bár más elvek miatt, de napjainkban a pezsgőalapbor készítésére alkalmas fajtákkal szemben vannak a fentiekhez hasonló elvárásaink. A kérdés az, milyen alapbort, milyen minőségű nyers pezsgőt kapunk, ha olyan fajtát használunk, ami teljes érésben teljesíti követelményeinket (alacsony mustfok, magas savtartalom). Jelent-e ez az íz-, zamatanyagokban különbséget, a savtartalomban finomságot? Netán egészségesebb-e ez az alapanyag? Ezen – egy „logikus, de álmodozó szőlész” által feltett – kérdések megválaszolása elsősorban a borászati kutatások „analitikai képességeire” vár... Mindenesetre ilyen régi fajták tucatszám találhatóak Németh Márton Ampelográfiáiban (Pozsonyi, Szerémi zöld, Bálint, Mirkovácsa stb.), vannak már próbálkozások is a régi fajták újrafelfedezésére. A hajdan izsáki jelzővel ékített Arany sárfehérből pedig javarészt pezsgő készül napjainkban.

Új fajták honosítással

A Budai savai még jól jöhetnek
A Budai savai még jól jöhetnek
A lehetséges új alapanyagok felfedezéséhez nem kell sokat gondolkodnunk, elég sorra venni Európa pezsgőkészítő fellegvárainak fajtaválasztékát. A hét engedélyezett champagne-i fajtából négyet jól ismerünk: Chardonnay, Pinot blanc, Pinot gris és Pinot noir. Az Arbane, a Petit Meslier és a Pinot Meunier alkalmazkodó- és termőképességéről, minőségéről azonban nem sokat tudunk. A champagne-i pezsgők alapanyaga harmadrészt kékszőlő – Pinot noir –, ami elsőre ellentmondásosnak tűnhet annak tükrében, hogy a forgalomba kerülő pezsgők kis kivételtől eltekintve fehérek.

A titok természetesen a blanc de noir feldolgozási technológiában rejlik: a kékszőlőt gyorsan, kíméletesen dolgozzák fel, hogy a lehető legkisebb mértékben – azaz egyáltalán ne – oldódjanak ki a héjban lévő színanyagok.

Ebben a hűtés és akár az aktívszenes kezelés is segítheti a technológiát. Ha mégis rózsaszínes árnyalatú lesz a pezsgő, azt sem tekintik hibának, ez a „selyemrozé”. Bár a hagyomány – és lássuk be, talán a minőség – szempontjából a Pinot noir alapanyagként való használata szinte követelmény lehet, az egyre nehezebben hozzáférhető kézi munkaerő miatt egyre inkább háttérbe szorul a blanc de noir technológia – a gépi szüret ugyanis ebben az esetben kizárt. A kíméletes, a színanyagok kioldódását megakadályozó technológia kedvéért feltétlenül kézi szüretre van szükség. A technológia során a legjobb, ha ép fürtöket tudunk feldolgozni. Ideális esetben a sajtolás pneumatikus présekkel történik igen kíméletes módon: a lényeredék olyan alacsony is lehet ilyenkor, hogy akár még az 50%-ot sem éri el.

Az egész Pinot-családot használják világszerte
Az egész Pinot-családot használják világszerte
A spanyol pezsgő, a cava készítésekor a Chardonnay és a Pinot noir mellett Macabeu-t, Parelladát, Xarel·lót és Subiratót használhatunk. Ezek a helyi spanyol fajták nem sokban térnek el a magyar hagyományos fajtáktól. Bőtermők, alacsony beérési mustfokuk mellé közömbös ízvilág társul.

Olasz pezsgő több régióban is készül: a legfontosabbak a franciacorta (Lombardia), az asti (Piemont), a lambrusco (Emilia) és a prosecco (Veneto).

Földrajzi születési helyük és eltérő karakterük ellenére alapanyaguk elég egységes, az olasz pezsgők többségükben Chardonnay-ből és Pinot blanc-ból készülnek.

Az olasz szénsavas borok között természetesen bővebben szót kell ejtenünk az Asti Spumantéról (a szóösszetétel védett). A magyar szabályozásba „illatos szőlőfajtából készült pezsgő” néven bekerült kategória készítése egyetlen fermentációs lépésben történik: a must erjesztését a cukortartalom bizonyos mennyiségének alkohollá alakulása után lefojtják (a tartályt nyomás alá helyezik), így az erjedés további részében az alkoholtermelődés helyett a szén-dioxid-szaturáció irányába tolódik el a technológia. A végeredmény egy alacsony alkoholtartalmú, édes, akár desszertborként is kínálható szénsavas bor lesz. E pezsgők alapját az illatos fajták közé sorolt Moscato bianco, azaz az Alexandriai muskotály egyik változata adja.

Egy másik autochton szőlőfajtából készülő olasz tankpezsgő a prosecco, mely az egykor azonos nevű szőlőfajtából készül.

Az eredetvédelmi szabályozás során azonban a fajta neve Glera lett, és prosecco megnevezéssel immár az e fajtából készült frizzantékat (alacsonyabb szénsavnyomás) vagy spumantékat (min. 3 bar szénsavnyomás) illetik.

A németek pedig – a Pinot-családon túl – mi mást tehetnének Sektjükbe, mint Rajnai rizlinget.

A világban a fenti fajtákon túl olykor a Chenin blanc és a Sauvignon, sőt esetenként a Gamay és a Shiraz is az alapanyagok közé kerül. Ezekkel már a hazai termesztők is ismerkednek, innentől pedig csak egy lépés, hogy megszülessen az igény pezsgőként való megízlelésükre is.

Új fajták nemesítéssel

Az egykor szebb jövőt remélő Viktória gyöngyéből már nem sok pezsgőt kóstolunk
Az egykor szebb jövőt remélő Viktória gyöngyéből már nem sok pezsgőt kóstolunk
Néhány évtizeddel ezelőtt, amikor még más dimenziókban mozgott a hazai fajtanemesítés, az újonnan megszületett hibrideknél olykor ki is emelték pezsgőkészítésre való alkalmasságukat (lásd Viktória gyöngye vagy Csillám). Ezeknél a fajtáknál gazdaságos termesztésük, vagyis sikerük egyik kulcsa lehetett volna a rezisztencia, illetve tolerancia miatti kisebb vegyszerigény. De minőségük általános megkérdőjelezése, illetve az „interekkel” szembeni állandó idegenkedés megakadályozta nagyobb mértékű terjedésüket. Sőt, a legújabb jegyzékből (2018) a fenti fajták már ki is maradtak. Vannak he­­lyette új potenciális pezsgőalapanyagok a listán (Vitalis, Hibernal), de termesztési sajátosságaik, minőségük még to­vábbi felfedezésre vár.

A nemesítés újabb trendjéből születő innovatív fajták között is lehetnek alkalmas jelöltek, hiszen azok keresztezésénél az egyik elsődleges cél – ellenálló képességük mellett – a világfajtákat idéző ízvilág.

A Kozma Pál és nemesítőtársai által létrehozott hibridek közül a Sylver és a Jázmin is állami elismerést nyert már. Így tehát bátran próbálkozhatunk telepítésükkel, pezsgővé érlelésükkel! Ezek a Muscadiniával erősített keresztezések ígéretesek lehetnek a biopezsgők piacán, de a Pinot „vért” is hordozó Pinot regina szinte ki is követeli a blanc de noir technológiát.

Jelen összeállításunk talán híven visszaadta a pezsgőkészítés, illetve a tudatos fajtahasználat szigorú szabályokhoz kötött, mégis nyitott és elfogadó világát... és micsoda szép világ, ugye? Pezsgő nyarat kívánunk minden olvasónknak!

Varga Zsuzsanna,

Bodor Péter,

Kállay Miklós,

Sólyom-Leskó Annamária

Forrás: 
Borászati Füzetek
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Borászati Füzetek 2019/3 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Fenntarthatóság az almatermesztésben

Hetven országból érkezett tizenhatezer látogatóval zárta háromnapos rendezvénysorozatát a 12. Interpoma kiállítás Bolzanóban. Négy év kihagyás után került sor a nemzetközi találkozóra, és rekordot döntött a külföldi érdeklődés.

A vörösbor már nem kedvencük a franciáknak - egyre kevesebbet isznak belőle

A bor a francia kulturális örökség egyik alappillére. Viszont a trendek változnak, most Franciaországban sokkal kevesebb bort isznak, mint egy évtizeddel ezelőtt. A gallok egyik szimbóluma, a vörösbor, de ez iránt csökkent az érdeklődés a legnagyobb mértékben.

Növénynemesítésők találkozója

Emléknappal ünnepelte meg a Növénynemesítők Egyesülete azt a korszakos jelentőségű, első magyar növénynemesítési könyvet, amelyet éppen 200 évvel ezelőtt adtak ki. A jeles alkalmat konferenciával is egybekötötték, ahol a magyar növénynemesítés kiváló professzorai ismertették az szántóföldi és kertészeti növénynemesítés kutatás-fejlesztésének és oktatásának helyzetét és kihívásait.

Egy pincészet, három borvidék

„Alkotás gondosság, alaposság, értékek, megőrzés, kitartás, szeretet, öröm, szépség, báj, egyszerűség, érzés, értelem, egyediség” – ezen irányelvek mentén hozta létre Zsirai Csaba a Zsirai Pincészetet, amit Zsirai Petra és Kata örökségül kapott édesapjuk elhalálozásával. Álmát lányai teljesítik be, amelyről és a pincészet mindennapjairól Zsirai Kata beszélgetett Viniczai Sándorral, a Borászati Füzetek felelős szerkesztőjével az MMG Direkt legutóbbi adásában.

Rózsás ízek és illatok az ünnepi asztalon

Egy Nógrád megyei nonprofit szervezet célja, hogy Kleopátra kedvenc virága a konyhakultúra része legyen. Története a 2010-es évekre nyúlik vissza, amikor Maczó László, Bér polgármestere több mint tizenhatezer tő rózsát ültetett a község területén.

Szilva aszályban

Az idei súlyos aszálykár ellenére az öntözetlen ültetvényekben is voltak olyan szilvafajták, melyek gyümölcsét piacra lehetett vinni. Az ízük azonban elmaradt a megszokottól. A vezető fajták nagy része mennyiségben és minőségben is rosszabbul termett a vártnál. Az öntözött ültetvényekből betakarított szilva szép, jó minőségű, de drága volt az idén.

Amibe a fűszerpaprika belepirul

A megmérettetést másnapján a Szatymazi Gazdakör, a Szatymaz Község Önkormányzata, a MATE KERTI ZKK Szegedi Kutató Állomás, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Csongrád Megyei Szervezete, a MTA Kertészeti Albizottság, valamint a SZAB Kertészeti-, Növénybiológiai és Biotechnológiai Munkabizottság nevével fémjelzett előadásokat Farkas Sándor, az Agrárminisztérium parlamenti államtitkára nyitotta meg.

Etyeki sörsiker Londonban

Több mint 40 ország, közel 700 nevezett tétele között ért el ezüst- és bronzérmet a szakmai körökben a világ legjelentősebb sörversenyének tartott International Beer Challenge-n az Etyeki Sörmanufaktúra, Londonban.

Gyógynövények az ültetvényben

Napjaink széles körben alkalmazott szőlőtermesztési gyakorlataiban jelentős talajbolygatással vagy vegyszerfelhasználással jár a gyomszabályozás, gyomirtás. Ezek sorközti kiváltására már számos takarónövény-magkeverék elérhető, alkalmazásuk elsősorban az ökológiai, biodinamikus vagy AKG előírások szerint működő gazdaságokban terjed. Friss hazai kutatásban a gyógynövények felhasználását vizsgáljuk.

Agrárakadémia a falusi és vidéki turizmusról

Az agroturizmus kihívásairól volt szó a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem és a Magyar Mezőgazdaság kiadó Agrárakadémia sorozatának ötödik állomásán. Az előadók a vidéki turizmus előtt álló kihívásokról és a bennük rejlő lehetőségekről beszéltek.