0,00 HUF

Nincsenek termékek a kosárban.

2024. március 29.

Hungarikum extra dry, avagy szőlőfajták és pezsgő

Mint tudjuk, a bor és a szőlő minőségének egyik legfőbb kulcsa a fajta. Nincs ez másként a pezsgő esetében sem. Vannak egészen szélsőséges vélemények, melyek szerint Chardonnay nélkül nem készülhet minőségi pezsgő. Cikkünkben a pezsgőkészítésre használt fajták körét boncolgatjuk. Rendhagyó módon azonban nemcsak szőlész, de borász szemmel is értékeljük a fajtákat, pezsgőkészítési lehetőségeket, trendeket.

Mint az talán köztudott, pezsgő készítéséhez azok a szőlőfajták alkalmasak, melyek mérsékeltebb beérési, szüreti mustfok mellett kemény savkarakterrel bírnak. Ugyanis az elsődlegesen elkészült alapbor mérsékelt alkoholtartalma növekedni, savassága csökkenni fog a második erjedés során. A gazdag zamatvilág itt nem fajtakövetelmény, az ízek részben az imént említett dupla fermentációból, részben az expedíciós likőrből származnak, és sok esetben a seprőn tartás (autolízis) járul hozzá nagyban a végső ízvilág kialakulásához.

Ha pezsgőkészítésre alkalmas fajták között válogatunk, több forrásból meríthetünk.

Először is ott vannak a klasszikusok: a Chardonnay és a Pinot noir. A külhoni pezsgőkészítés ezeken túl más alapanyagokat is használ, így honosítással izgalmas, új pezsgőalapbor-fajtákat nyerhetnénk. Ha pedig a gazdaságos vagy netán a környezetkímélő termesztés a célunk: rezisztens, innovatív fajták jelenthetik a bővítés új irányát. Lássuk részletesebben a lehetséges trendeket!

Régi fajták újrafelfedezése

Bevezetésül annyit, hogy a filoxéravész utáni rekonstrukció nemcsak az ültetvények szerkezetét változtatta meg (korszerűsítve ezzel a termesztéstechnológiát, illetve megteremtve a szaporítóanyag-termesztés ágazatát), de átalakította, egyszerűsítette, ellenőrizettebbé tette borvidékeink fajtaösszetételét is. Számos régi, a filoxéravészt megelőzően évszázadok óta termesztett fajta kiszorult a ter­mesztésből, veszített jelentőségéből. Az államosítást követő második rekonstrukció pedig még inkább megpecsételte a hagyományos magyar fajták (egy részének) sorsát.

A XIX. században és azt megelőzően évszázadokon át nemcsak a termesztés módja, de a terméssel, illetve a borokkal szembeni elvárások is igen eltérőek voltak.

Könnyen érthető, hogy amikor – elsősorban a fertőzött ivóvizek miatt – a bor számított az egyik legegészségesebb italnak, fogyasztói nem feltétlenül kulináris élvezeteket vártak tőle (kivéve a királyi, nemesi udvarokban). A magas alkoholtartalom nem volt, nem is lehetett elsődleges elvárás. Alkohol híján viszont az alacsony pH, tehát a magas savtartalom kellett, hogy valamelyest biztosítsa a borok stabilitását. Milyen fajták kellettek ehhez? Az egyik fő szempont örök: a jó termőképesség. Ezen kívül az alacsony cukortartalommal, magas savtartalommal beérő fajták számítottak/számíthattak ideálisnak. Ezeket az elmúlt évtizedekben a nem túl hízelgő tömegborszőlő-fajta kategóriába sorolhattuk.

 

Bár más elvek miatt, de napjainkban a pezsgőalapbor készítésére alkalmas fajtákkal szemben vannak a fentiekhez hasonló elvárásaink. A kérdés az, milyen alapbort, milyen minőségű nyers pezsgőt kapunk, ha olyan fajtát használunk, ami teljes érésben teljesíti követelményeinket (alacsony mustfok, magas savtartalom). Jelent-e ez az íz-, zamatanyagokban különbséget, a savtartalomban finomságot? Netán egészségesebb-e ez az alapanyag? Ezen – egy „logikus, de álmodozó szőlész” által feltett – kérdések megválaszolása elsősorban a borászati kutatások „analitikai képességeire” vár… Mindenesetre ilyen régi fajták tucatszám találhatóak Németh Márton Ampelográfiáiban (Pozsonyi, Szerémi zöld, Bálint, Mirkovácsa stb.), vannak már próbálkozások is a régi fajták újrafelfedezésére. A hajdan izsáki jelzővel ékített Arany sárfehérből pedig javarészt pezsgő készül napjainkban.

Új fajták honosítással

A lehetséges új alapanyagok felfedezéséhez nem kell sokat gondolkodnunk, elég sorra venni Európa pezsgőkészítő fellegvárainak fajtaválasztékát. A hét engedélyezett champagne-i fajtából négyet jól ismerünk: Chardonnay, Pinot blanc, Pinot gris és Pinot noir. Az Arbane, a Petit Meslier és a Pinot Meunier alkalmazkodó- és termőképességéről, minőségéről azonban nem sokat tudunk. A champagne-i pezsgők alapanyaga harmadrészt kékszőlő – Pinot noir –, ami elsőre ellentmondásosnak tűnhet annak tükrében, hogy a forgalomba kerülő pezsgők kis kivételtől eltekintve fehérek.

A titok természetesen a blanc de noir feldolgozási technológiában rejlik: a kékszőlőt gyorsan, kíméletesen dolgozzák fel, hogy a lehető legkisebb mértékben – azaz egyáltalán ne – oldódjanak ki a héjban lévő színanyagok.

Ebben a hűtés és akár az aktívszenes kezelés is segítheti a technológiát. Ha mégis rózsaszínes árnyalatú lesz a pezsgő, azt sem tekintik hibának, ez a „selyemrozé”. Bár a hagyomány – és lássuk be, talán a minőség – szempontjából a Pinot noir alapanyagként való használata szinte követelmény lehet, az egyre nehezebben hozzáférhető kézi munkaerő miatt egyre inkább háttérbe szorul a blanc de noir technológia – a gépi szüret ugyanis ebben az esetben kizárt. A kíméletes, a színanyagok kioldódását megakadályozó technológia kedvéért feltétlenül kézi szüretre van szükség. A technológia során a legjobb, ha ép fürtöket tudunk feldolgozni. Ideális esetben a sajtolás pneumatikus présekkel történik igen kíméletes módon: a lényeredék olyan alacsony is lehet ilyenkor, hogy akár még az 50%-ot sem éri el.

A spanyol pezsgő, a cava készítésekor a Chardonnay és a Pinot noir mellett Macabeu-t, Parelladát, Xarel·lót és Subiratót használhatunk. Ezek a helyi spanyol fajták nem sokban térnek el a magyar hagyományos fajtáktól. Bőtermők, alacsony beérési mustfokuk mellé közömbös ízvilág társul.

Olasz pezsgő több régióban is készül: a legfontosabbak a franciacorta (Lombardia), az asti (Piemont), a lambrusco (Emilia) és a prosecco (Veneto).

Földrajzi születési helyük és eltérő karakterük ellenére alapanyaguk elég egységes, az olasz pezsgők többségükben Chardonnay-ből és Pinot blanc-ból készülnek.

Az olasz szénsavas borok között természetesen bővebben szót kell ejtenünk az Asti Spumantéról (a szóösszetétel védett). A magyar szabályozásba „illatos szőlőfajtából készült pezsgő” néven bekerült kategória készítése egyetlen fermentációs lépésben történik: a must erjesztését a cukortartalom bizonyos mennyiségének alkohollá alakulása után lefojtják (a tartályt nyomás alá helyezik), így az erjedés további részében az alkoholtermelődés helyett a szén-dioxid-szaturáció irányába tolódik el a technológia. A végeredmény egy alacsony alkoholtartalmú, édes, akár desszertborként is kínálható szénsavas bor lesz. E pezsgők alapját az illatos fajták közé sorolt Moscato bianco, azaz az Alexandriai muskotály egyik változata adja.

Egy másik autochton szőlőfajtából készülő olasz tankpezsgő a prosecco, mely az egykor azonos nevű szőlőfajtából készül.

Az eredetvédelmi szabályozás során azonban a fajta neve Glera lett, és prosecco megnevezéssel immár az e fajtából készült frizzantékat (alacsonyabb szénsavnyomás) vagy spumantékat (min. 3 bar szénsavnyomás) illetik.

A németek pedig – a Pinot-családon túl – mi mást tehetnének Sektjükbe, mint Rajnai rizlinget.

A világban a fenti fajtákon túl olykor a Chenin blanc és a Sauvignon, sőt esetenként a Gamay és a Shiraz is az alapanyagok közé kerül. Ezekkel már a hazai termesztők is ismerkednek, innentől pedig csak egy lépés, hogy megszülessen az igény pezsgőként való megízlelésükre is.

Új fajták nemesítéssel

Néhány évtizeddel ezelőtt, amikor még más dimenziókban mozgott a hazai fajtanemesítés, az újonnan megszületett hibrideknél olykor ki is emelték pezsgőkészítésre való alkalmasságukat (lásd Viktória gyöngye vagy Csillám). Ezeknél a fajtáknál gazdaságos termesztésük, vagyis sikerük egyik kulcsa lehetett volna a rezisztencia, illetve tolerancia miatti kisebb vegyszerigény. De minőségük általános megkérdőjelezése, illetve az „interekkel” szembeni állandó idegenkedés megakadályozta nagyobb mértékű terjedésüket. Sőt, a legújabb jegyzékből (2018) a fenti fajták már ki is maradtak. Vannak he­­lyette új potenciális pezsgőalapanyagok a listán (Vitalis, Hibernal), de termesztési sajátosságaik, minőségük még to­vábbi felfedezésre vár.

A nemesítés újabb trendjéből születő innovatív fajták között is lehetnek alkalmas jelöltek, hiszen azok keresztezésénél az egyik elsődleges cél – ellenálló képességük mellett – a világfajtákat idéző ízvilág.

A Kozma Pál és nemesítőtársai által létrehozott hibridek közül a Sylver és a Jázmin is állami elismerést nyert már. Így tehát bátran próbálkozhatunk telepítésükkel, pezsgővé érlelésükkel! Ezek a Muscadiniával erősített keresztezések ígéretesek lehetnek a biopezsgők piacán, de a Pinot „vért” is hordozó Pinot regina szinte ki is követeli a blanc de noir technológiát.

Jelen összeállításunk talán híven visszaadta a pezsgőkészítés, illetve a tudatos fajtahasználat szigorú szabályokhoz kötött, mégis nyitott és elfogadó világát… és micsoda szép világ, ugye? Pezsgő nyarat kívánunk minden olvasónknak!

Varga Zsuzsanna,

Bodor Péter,

Kállay Miklós,

Sólyom-Leskó Annamária

Forrás: Borászati Füzetek