Meghallották kérésemet, illetve egész pontosan Halkó Gabriella és Tóth Tamás Antal, akik menedzselték, illetve támogatták a magyar sajtokról szóló első könyvet,
Ez után csak szervezés kérdése volt, hogy mit hogyan tegyenek a megvalósulás érdekében. Felkérték dr. Mészáros Gabriella borszakértőt, nemzetközi borakadémikust legyen segítségükre, hogy ne csak álom, hanem egy igazán sikeres párosítás legyen, melyben természetesen borászok is részt vesznek.
Demeter Zoltán, tokaji borász, szőlőtermelő volt olyan kedves, hogy szőlőjében biztosított hangulatos helyet ahhoz, hogy ez az összekóstoló megtörténhessen. Kovács Pál, aki idén kapta meg a Borászok borásza díjat, Segal Viktor gasztronómiai tanácsadó, Hegedűs Imre, a Magyar Sajtkészítők Egyesületének alelnöke is részt vett ebben a munkában.
Jó borok, jó sajtok
Amikor megtörtént a párosítás, kezdetét vette a tulajdonképpeni kóstolás.
Természetesen nem minden sajt illik minden borhoz és ha ízekkel játszadozunk, ahogy Segal Viktor mondta, akkor nagyon szép harmóniát fedezünk fel bor és sajt között. Például a Tebike Kft. pálpusztaija kitűnően harmonizál Demeter Zoltán rozé pezsgőjével. Lehetne kiemelni több párosítást is, hiszen nem csak látványos, hanem igazán izgalmas volt, hogy Sándor Tamás diós töltött camembertje miként simult Carpinus Family winery 2017-es tokaji hárslevelűjéhez. Tobzódtak az ízek Ficsor Árpád dunaharaszti Parasztsajtja és Demeter Zoltán 2018 tokaji furmintja kóstolása idején. Az őrségi Buzás A. Sándor kecskesajtjai éppúgy remekeltek, mint a tarcali Szilágyi Tibor tokaji borai.
Elindult egy folyamat, mely nagyon régóta váratott magára. Természetesen ahhoz, hogy országosan elterjedjen, idő kell. Persze ha csak elvonatkoztatva figyelünk a harmóniára, nem biztos, hogy jó úton járunk, mert a harmóniát elő tudjuk segíteni különböző ízesítőkkel, pl.: vörös borban áztatott aszalt szilva, pirított dió, csilicsatni. Sokszor hallani, hogy otthon, a családnak jó lesz. Legyünk igényesek a bor, a sajt megválasztásánál. Sokszor hallani, hogy jó a franciáknak, jó a spanyoloknak, mert vannak jó boraik, jó sajtjaik. Én azt mondom – jó a magyaroknak is, mert vannak jó boraik, jó sajtjaik. Persze ehhez igényességnek is társulni kell.
Egyedi termőhelyek
Hamar közös nevezőre jutottunk, hiszen a borászok és a sajtkészítők egyaránt tisztában vannak a termőterület, a fajták adottságainak jelentőségével, amit a sajtkészítők közül még sokan nem vesznek figyelembe.
Néhány szabály – A sajt csak az alacsonyabb alkoholtartalmú borokat tűri meg. – Tévhit, hogy a sajtokhoz inkább a testesebb vörösborok illenek. Sőt! Vaktesztek alapján a kifejezetten vékony vörösborok és bizonyos fehér borok jobban működnek a sajtokkal. – Nagyon fontos, hogy a sajtnak és a bornak egyforma intenzitású ízei legyenek. Fiatal, friss sajtokhoz könnyebb, üdébb, lendületesebb borokat párosítsunk, mg érettebb, összetettebb ízvilágú sajtokhoz érettebb, testesebb borokat ajánljunk! |
Tudnunk kell, hogy bizonyos növények mikor virágzanak, mikor milyen fejlettségi állapotban vannak. De nem szabad figyelmen kívül hagyni a téli takarmányozást sem, hiszen a félkemény és kemény sajtoknál is nagyon fontos, hogy a megetetett szilázs ne tartalmazzon vajsavat, mert a sajtok ízében és az érlelésnél egyaránt gondot okoz a sajtkészítőnek. Persze ezek a dolgok akkor kerülnek felszínre, ha mindent, mindig ellenőrizünk. Ellenőrizzük a legelő növénytársulását, a növények, a szilázs, a széna beltartalmát. Ezek ismerete nélkül nehéz jó sajtot készíteni.
Tudjuk nagyon jól, hogy a borászok is sokat dolgoznak azon, hogy minden szőlőterületről, dűlőről megfelelő ismereteik legyenek. Közismert az is, hogy nincs két egyforma évjárat a boroknál. Ez igaz a sajtok esetében is. Hányszor panaszkodunk a szárazságra, a sok csapadékra. Ne higgyük azt, hogy ez nincs kihatással sajtjaink állapotára. De említhetem az állatok fajtáját is, ami főként a teljes tejből dolgozóknál érdekes, mert a téli tej mindig zsírosabb, mint a tavaszi és nyári, vagy nyárvégi tej.
A kecsketartók és sajtkészítők javarészt legelőn tartott állatok tejét dolgozzák fel.
Borok és sajtok párosításánál mindig vegyük figyelembe az adott bor, az adott sajt pillanatnyi állapotát. Nem lehet általánosítani. Sokszor kérdezik tőlem, ugye jó a kecskesajthoz a vörös bor, válaszom: melyik sajthoz, melyik vörös bor és mikor, hiszen a borok szüretelési ideje változó, a friss sajt lehet, hogy három napos, ami nem baj, mert semmi baja, de megindult benne egy érési folyamat, ami miatt már nem a három nappal korábbi ízt adja, más bort kell választani hozzá.
Világhír előtt?
Végezetül, de nem utolsó sorban Hegedűs Imre sajtmestert, az egyesület alelnökét idézem, aki hasonló gondolatokat tesz közé, amit én is vallok:
Ezt azzal kell kiegészítenem, hogy az 1950-es, ’60-as években majdnem hasonló problémákkal küzdöttek a francia sajtkészítők, nem sok kell, hogy beérjük őket. Gondoljunk Kiss Ferenc franciaországi, a Róna házaspár angliai sikereire. Büszkén tehetem hozzá, hogy a 2015. évi Bocuse D’or-on nem hitték el a francia chéfek, hogy chevrofort (kékpenészes) kecskesajtom – melyet a gálán szervíroztak – Magyarországon készült. Összességében úgy látom, hogy sikerült a tokaji borászokat a magyar sajtok mellé állítani, ami nagy lehetőségeket ad a hazai sajtkészítőknek.