Back to top

Márton-napi püspökfalat

A Szent Márton ünnepéhez fűződő szokások lassanként újra beszivárognak az életünkbe. Óvodások Márton-napi felvonulásokat tartanak maguk készítette lámpással a kezükben, a modern meteorológia és a klímaváltozás ellenére pedig úgy gondoljuk, hogy „Márton napján, ha a lúd jégen jár, akkor karácsonykor vízben poroszkál”.

Márton napja a karácsony előtti 40 napos böjtöt előzi meg. Ekkorra jórészt a mezei munkák is véget értek, így szokásban voltak ilyenkor a lakomák. Ilyenkor már iható az újbor, és jó kövér a tömött liba is. A mondás pedig úgy tartja:

„Aki Márton-napon libát nem eszik, egész éven át éhezik.”

Mivel pedig manapság igazán ráhangolódtunk a kulináris élvezetekre, egyre szaporodnak a liba­vacsorák, a séfek és a háziasszonyok egyaránt megcsillogtatják szakácstudományukat.

Utóbbiak azonban segítségre szorulnak: Jónás Andorék azt mesélik, hogy Központi Vásárcsarnokbéli baromfi­bolt­jukban sokszor kérnek főzési tanácsot is. „Először meglepődtünk azon, hogy nem a fiatalok, hanem az 50-60 évesek kérnek tanácsot, hogyan készítsék el a libát. De az is igaz, hogy a Márton-napi libaevés körülbelül 20 éve kezdett divatba jönni. Nálunk elsősorban a libacomb, a -mell és a -máj fogy. Egész libát nagyon kevesen vesznek. Van, akinek a sütője kicsi, de még inkább az az oka, hogy nem szeretnék vagy nem tudják rászánni az időt egy egész madár megsütésére.” – mondja Jónás Andor. No meg a színhúshoz szokott ízlésünk miatt nem ennénk meg az egész madarat. És ma már nem szokás, hogy a liba húsából – különösen a hátsó részéből – küldjünk a papnak. (Egyébként innen, a Márton-napi ételajándékból ered „püspökfalat” kifejezésünk.)

Ugyancsak a Nagycsarnokban, de a másik soron lévő baromfiboltban a vevők inkább a ludaskása hozzávalóit keresik. Ahogy azt Szombati József meséli:

„A ludaskásába hagyományosan az aprólék, a nyak és a belsőségek, a szív, a zúza kerülnek, bár azért van, aki combot is tesz bele, hogy legyen mit harapni. A vevőink ilyenkor háromszor-négyszer annyi libát vásárolnak, mint az év más időszakában. Népszerű ilyenkor a sült libacomb is párolt lilakáposztával.”

A hentesüzletekben vegyesebb a kép. Budapesten sokkal kevesebb tőkehúst, illetve nyers baromfiterméket értékesítenek az üzletekben, inkább a készre sütött termékekből nagyobb a forgalom. Ezzel szemben vidéken a helyzet fordított: a vevők az alapanyagokat keresik, nem a készre sütött húsokat.

„Márton-nap környékén érezhető a keresletnövekedés a libatermékek körében – mondja Petró József hentesüzlet-tulajdonos. – Úgy látom, a népszerűség növekedésében nagy szerepe van a médiának is.

Ugyanaz a helyzet a Márton-napi libával, mint karácsonykor a hallal, vagyis az éves fogyasztás 80 százaléka ekkorra tehető – nálunk legalábbis.

A comb, a máj, a hízott libamáj, az aprólék és a libanyak a legkeresettebb, de szoktunk egész libát is tartani – mindig el is fogy. A 3-4 kilós pecsenyelibát is kedveli a vevőink egy része, azonban inkább a részeket veszik az emberek – mert nem szeretik a far-hátat.”

Petróék előrendelést is fölvesznek, így Márton-nap előtt azok a vevők, akik biztosan szeretnének egész libát, illetve nagyobb mennyiségű combot vagy hízott libamájat, felíratják az igényüket. Ünnepek táján a forgalom bő 50 százalékát adják a rendelések.

„Itt nálunk is van egy réteg, aki csak a csirkemellfilét ismeri, de sokan szeretnek főzni is. Kezd egyre jobban divatba jönni a bográcsozás, a grillezés a nagyobb családdal, a barátokkal. Ők mindig előre megrendelik a húst, hisz van úgy, hogy ilyenkor 20-25 kicsontozott combot is elvisznek.”

A sült libát hagyományosan lilakáposztával tálalják, és ettől még az elegáns éttermek se nagyon térnek el. Bár a libatorok kínálatából úgy látszik, hogy egy réteg igyekszik megújítani a menüsort. Idén például a hagymalekvár az egyik kedvelt kísérője a sült libacombnak. Utóbbit sok helyen újborban pácolják, mert a libahús – ahogy arra minden hentes felhívta a figyelmet – hajlamos a kiszáradásra.

Forrás: 
Magyar Mezőgazdaság
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Magyar Mezőgazdaság 2019/45 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Húsvéti nyusziból nem lesz pecsenye

Béres Péter családjával a Pest megyei Pusztazámoron él. Bence fiúk kérésére 4-5 éve vásárolták meg az első nyuszit, aki nem házi kedvencként, hanem tenyészállatként volt tartva, mert a családban mindenki szereti a nyúlhúst.

A kacsatojástól a hizlalásig

A tojásrakások megkezdése szempontjából a kacsa az egyik legkorábban tojó víziszárnyasunk, amennyiben természetes körülmények között tartjuk. Azonban ez csak általánosságban mondható, mivel egyes fajták esetében ez eltérő lehet. Aki a fajtaválasztáson túl van, fel kell mérnie a lehetőségeket, hol, milyen tojás vagy állat vásárlására van mód.

Nagy-Britannia inkább a világ másik feléről vásárol tejtermékeket

Nagy-Britannia előrehaladott szabadkereskedelmi tárgyalásokat folytat Ausztráliával és Új-Zélanddal tejtermékek forgalmazásáról. Ennek eredménye hátrányosan érintheti az európai tejtermelőket és feldolgozókat.

Esznek ők eleget!

Főleg nyáron, a nyaralások során a legjellemzőbb a vízimadarak etetése. Bármennyire is kedves, édes jószágnak tűnnek, higgyék el, esznek ők eleget! Legyen szó hattyúról, récéről, szárcsáról, lúdról vagy sirályról, a nevükben kérném meg önöket, hogy sehol és semmivel ne etessék őket!

A tavalyinál jobb lesz a zöldborsótermés

Az Európai Unió belső piacán és a harmadik országok felé is Magyarország a legnagyobb zöldborsókonzerv-szállító, a tavalyinál nagyobb mennyiségű idei termés segíthet megtartani ezt a pozíciót.

Korán eltűnt az idén a kukorica a piacról

Időarányosan csökkent az agrár- és élelmiszeripari termékek külkereskedelmi egyenlege az idei első negyedévben, miközben az export és az import értéke emelkedett. A szakértő szerint a következő negyedév statisztikája rosszabb képet mutat majd.

Mennyit kereshet egy gazdálkodó? Erősen a valós összeg fölé tippeltek a laikusok

Hollandiában tették fel a kérdést egy online felmérésben 13 ezer élelmiszervásárlónak, hogy szerintük adott élelmiszerek árából mennyi marad a termesztőknél. Az eredmény egyértelmű: lényegesen túlbecsülték a gazdák bevételét, átlagosan a valós összeg másfélszeresét feltételezték – számol be róla az agrarheute.com portál.

A kecsketartás csak távolról romantikus - Egy kezdő állattartó kalandjai

Városiként költöztünk pár éve falura, az első pillanattól kezdve az önellátás szándékával, állatokat tartva, növényeket nevelve. A kezdők vakmerőségével ugrottunk fejest, és noha bicskánk eddig még nem tört bele az önként vállalt létformába, pár tanulságos pofont már kiosztott nekünk az élet.

Tovább erősíti a tudatos vásárlói magatartást az Agrárminisztérium

A sertéshúsok esetében bevezetett jelölési előírás pozitív tapasztalatai alapján újabb termékkörökre terjesztette ki a származási ország egyértelmű jelölését az Agrárminisztérium - közölte Nagy István tárcavezető.

Az angus szarvasmarhákban találta meg számítását a fiatal gazda

Új, havi rendszerességgel megjelenő cikksorozatot indítunk útjára a Magyar Mezőgazdaság hetilap hasábjain: ebben olyan gazdaságokról írunk, melyeket fiatal, ambiciózus gazdálkodók vezetnek. A sorozat első cikkében az angus szarvasmarhákat is tenyésztő, azok húsát saját vágópontjukon feldolgozó kisoroszi Molnár Családi Gazdasággal foglalkozunk. Ízelítőnk következik.