Back to top

Márton-napi püspökfalat

A Szent Márton ünnepéhez fűződő szokások lassanként újra beszivárognak az életünkbe. Óvodások Márton-napi felvonulásokat tartanak maguk készítette lámpással a kezükben, a modern meteorológia és a klímaváltozás ellenére pedig úgy gondoljuk, hogy „Márton napján, ha a lúd jégen jár, akkor karácsonykor vízben poroszkál”.

Márton napja a karácsony előtti 40 napos böjtöt előzi meg. Ekkorra jórészt a mezei munkák is véget értek, így szokásban voltak ilyenkor a lakomák. Ilyenkor már iható az újbor, és jó kövér a tömött liba is. A mondás pedig úgy tartja:

„Aki Márton-napon libát nem eszik, egész éven át éhezik.”

Mivel pedig manapság igazán ráhangolódtunk a kulináris élvezetekre, egyre szaporodnak a liba­vacsorák, a séfek és a háziasszonyok egyaránt megcsillogtatják szakácstudományukat.

Utóbbiak azonban segítségre szorulnak: Jónás Andorék azt mesélik, hogy Központi Vásárcsarnokbéli baromfi­bolt­jukban sokszor kérnek főzési tanácsot is. „Először meglepődtünk azon, hogy nem a fiatalok, hanem az 50-60 évesek kérnek tanácsot, hogyan készítsék el a libát. De az is igaz, hogy a Márton-napi libaevés körülbelül 20 éve kezdett divatba jönni. Nálunk elsősorban a libacomb, a -mell és a -máj fogy. Egész libát nagyon kevesen vesznek. Van, akinek a sütője kicsi, de még inkább az az oka, hogy nem szeretnék vagy nem tudják rászánni az időt egy egész madár megsütésére.” – mondja Jónás Andor. No meg a színhúshoz szokott ízlésünk miatt nem ennénk meg az egész madarat. És ma már nem szokás, hogy a liba húsából – különösen a hátsó részéből – küldjünk a papnak. (Egyébként innen, a Márton-napi ételajándékból ered „püspökfalat” kifejezésünk.)

Ugyancsak a Nagycsarnokban, de a másik soron lévő baromfiboltban a vevők inkább a ludaskása hozzávalóit keresik. Ahogy azt Szombati József meséli:

„A ludaskásába hagyományosan az aprólék, a nyak és a belsőségek, a szív, a zúza kerülnek, bár azért van, aki combot is tesz bele, hogy legyen mit harapni. A vevőink ilyenkor háromszor-négyszer annyi libát vásárolnak, mint az év más időszakában. Népszerű ilyenkor a sült libacomb is párolt lilakáposztával.”

A hentesüzletekben vegyesebb a kép. Budapesten sokkal kevesebb tőkehúst, illetve nyers baromfiterméket értékesítenek az üzletekben, inkább a készre sütött termékekből nagyobb a forgalom. Ezzel szemben vidéken a helyzet fordított: a vevők az alapanyagokat keresik, nem a készre sütött húsokat.

„Márton-nap környékén érezhető a keresletnövekedés a libatermékek körében – mondja Petró József hentesüzlet-tulajdonos. – Úgy látom, a népszerűség növekedésében nagy szerepe van a médiának is.

Ugyanaz a helyzet a Márton-napi libával, mint karácsonykor a hallal, vagyis az éves fogyasztás 80 százaléka ekkorra tehető – nálunk legalábbis.

A comb, a máj, a hízott libamáj, az aprólék és a libanyak a legkeresettebb, de szoktunk egész libát is tartani – mindig el is fogy. A 3-4 kilós pecsenyelibát is kedveli a vevőink egy része, azonban inkább a részeket veszik az emberek – mert nem szeretik a far-hátat.”

Petróék előrendelést is fölvesznek, így Márton-nap előtt azok a vevők, akik biztosan szeretnének egész libát, illetve nagyobb mennyiségű combot vagy hízott libamájat, felíratják az igényüket. Ünnepek táján a forgalom bő 50 százalékát adják a rendelések.

„Itt nálunk is van egy réteg, aki csak a csirkemellfilét ismeri, de sokan szeretnek főzni is. Kezd egyre jobban divatba jönni a bográcsozás, a grillezés a nagyobb családdal, a barátokkal. Ők mindig előre megrendelik a húst, hisz van úgy, hogy ilyenkor 20-25 kicsontozott combot is elvisznek.”

A sült libát hagyományosan lilakáposztával tálalják, és ettől még az elegáns éttermek se nagyon térnek el. Bár a libatorok kínálatából úgy látszik, hogy egy réteg igyekszik megújítani a menüsort. Idén például a hagymalekvár az egyik kedvelt kísérője a sült libacombnak. Utóbbit sok helyen újborban pácolják, mert a libahús – ahogy arra minden hentes felhívta a figyelmet – hajlamos a kiszáradásra.

Forrás: 
Magyar Mezőgazdaság
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Magyar Mezőgazdaság 2019/45 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Régi ízek a Gyümölcsműhelyből

A környék változatos adottságait és terményekben való gazdagságát kihasználva álmodta meg a Gyümölcsműhelyt Farkasné Kapai Mónika. Döbröcén, egy nagyon pici faluban, réges-régi házban nyitotta meg a modern eszközökkel felszerelt, de hagyományokban és stílusban a régmúlthoz igazodó „feldolgozót”.

Szövetkeznek az ausztrál gazdák

Jelentős összeggel támogatja az ausztrál kormány a mezőgazdasági szövetkezetek létrehozását. A halászatok és a mezőgazdasági termelők már léptek ebbe az irányba.

Fordított arányosság: a hőmérséklet nő, a madarak meg egyre kisebbek?

Egy nem rég megjelent tanulmány szerint az éghajlatváltozássál a madarak egyre kisebbek lesznek, a szárnyaik viszont egyre nagyobbak. A Michigan-i Egyetem és a Field Múzeum kutatói több tízezer madarat vizsgáltak meg négy évtizedre visszamenőleg.

"Egészséges energiaosztály”-logó élelmiszerekre

A Nutri-Score néven bevezetett logó olyan, mint a háztartási gépeknél az energiaosztályt jelölő matrica: A-tól E-ig terjed a skála, az A jelenti a legjobb minősítést. Franciaországból indult, Németországban már fontolgatják egy ideje a bevezetését, a holland zöldség-gyümölcs ágazat szereplői ugyanakkor kritizálják.

Kitiltották az argentin húsokat, mert növekedésserkentőt találtak bennük

Az orosz állat- és növény-egészségügyi felügyelet több argentin és paraguayi húsüzem termékeit kitiltotta, miután ractopamin növekedésserketőt találtak import termékeikben. Jelenleg az sem kizárt, hogy nem csak egyes cégek, hanem a két dél-amerikai ország teljes marhahúságazata ellen korlátozásokat vezetnek be.

1,4 millió európai termelő érdekében: hatékony az uniós zöldség-gyümölcs lobbi

Majdnem húsz éve, 2000-ban alakult az európai zöldség-gyümölcs termelő régiók szövetsége Bordeaux-ban, hogy a termelők érdekeit képviselje az Európai Unióban. A szövetséget francia, spanyol és olasz régiók hozták létre, mára hét országból 18 európai régió 25 szervezetét tömöríti. Pauline Panegas főtitkár és Andrea Tivoli brüsszeli képviselő a FruitVeB évzáró tanácskozásán mutatta be az elért eredményeket.

Csokiünnep: 450 tonna csokimikulás kétmilliárd forint értékben

8 és fél millió darab csokimikulást vettek a magyar fogyasztók több mint kétmilliárd forint értékben 2018. november-decemberben: ez 5 százalékos mennyiségi növekedést jelent 2017 azonos időszakához képest. Tarolnak a tejcsokoládé-figurák, amiket jellemzően a hipermarketekben szerzünk be az ünnepi szezonban. A sajátmárkás mikulásédességek is népszerűek - derül ki a Nielsen összefoglalójából.

Nincs annyi bárány az országban, amennyire igény lenne

Bár minden korábbinál nagyobb kereslet lenne a karácsonyi exporthoz magyar bárányokra, sok hazai állattartó mégsem tudja kihasználni a lehetőséget. A részletekről Kukovics Sándor, a Juh és Kecske Terméktanács ügyvezető igazgatója számolt be.

December közepétől beadható a sertés állatjóléti kérelem

A 2020-ra vonatkozó sertés állatjóléti támogatási kérelem benyújtásához szükséges formanyomtatvány és közlemény már megtalálható a Magyar Államkincstár honlapján. Beadható december 15. és 31.között!

Csirkebumm a lengyeleknél

Rekordokat dönt a csirkeágazat Lengyelországban: októberben 122 millió naposcsibe került a tenyésztőkhöz. A szárnyalást csupán a feldolgozóüzemek kisebb kapacitása állíthatja meg.