Back to top

A kolbászverseny, ahol még a kerítés is kolbászból volt

Bár többen is kijelentették, hogy a legfinomabb kolbászt házi disznóvágáson lehet készíteni, természetesen az „ősi családi recept” alapján, Vonyarcvashegyen sem volt panasz a minőségre és az ízekre a kóstolók és a zsűri szerint sem.

A Balaton-parti településen tizenkettedik alkalommal rendezték meg a Kolbászoló című programot, melyen harmincegy csapat mérte össze tudását, amelyeknek tagjai az ország szinte minden részéből érkeztek, sőt, még külföldről is jöttek. Az eseménynek persze nem annyira a gasztronómiai versengés volt a célja, hanem a közösségépítés és a turizmus fellendítése – ugyanúgy, mint a legelső alkalommal. A szervezőktől megtudtuk,

felmerült bennük az ötlet, hogy kicsit meghosszabbítsák a balatoni szezont, amire jó alkalomnak tűnt a Katalin-napi disznótor megrendezése.

Aztán, ahogy telt-múlt az idő és egyre nőtt az érdeklődés, úgy határoztak, hogy az eredeti program mellé kolbásztöltő versenyt is hirdetnek. Az ötlet kiválónak bizonyult, hiszen a résztvevők száma megsokszorozódott, nem beszélve arról, hogy a program egész napossá vált. Nemcsak a helyieket és a környékbelieket mozgatta meg, hanem a Dunántúl több távolabbi települését is, például Paksról és Győrből is neveztek csapatok, hogy bebizonyítsák kolbásztöltő tudásukat. A szervezők azt mondták, idén is elérték céljaikat: a rendezvény hangulatára nemhogy panasz lett volna, hanem sokan az egész hétvégét Vonyarcvashegyen töltötték, hogy a település és a környék látnivalóit is megtekintsék.

A Kolbászolón ezúttal a kerítés is kolbászból volt, és kiderült, hogy a településen vannak hagyományai a disznóvágásnak, és persze a hús feldolgozásának is.

Töltöttek kolbászt, hurkát, disznósajtot, a szalonnák és sonkák pedig füstölőbe kerültek. Ma a fiatalabbak már nem nagyon ismerik a disznóvágással kapcsolatos teendőket, ezért a vonyarcvashegyi látogatók ezekből is kaptak ízelítőt: láthatták, hogy miként kell perzselni, darabolni, feldolgozni a disznót, utána pedig a kolbásztöltés menetével ismerkedhettek meg.

Keresztes József: a kolbász soha nem megy ki a divatból
Keresztes József: a kolbász soha nem megy ki a divatból
Fotó: Bella Huba
– Az biztos, hogy a kolbász nem megy ki a divatból, a magyar emberek asztaláról soha nem kerül le – fogalmazott Keresztes József, a Gyenesdiási Ízőrzők Egyesület oszlopos tagja, megjegyezve: utánaolvasott, hogy már az ókorban is készítettek kolbászt, mégpedig többfélét. A receptek nem mentek feledésbe, a középkorban is jelen volt az étek, és nem csak a főúri asztalokon. A kolbász szó már 1373-ban felbukkant egy latin szövegben, a magyarban 1865-ben került a szótárba, „kalbászként”.

A magyar ételkultúra alakulásával a kolbász ízei is változtak, ezért ma már nem ugyanolyan étekről van szó, mint más országokban.

Régebben Magyarországon általában kétféle kolbászt készítettek disznóvágáskor: a vastagbélbe töltött „fehérkóbászt”, azaz a köleskásával készített hurkát, valamint a vékonybélbe töltött „feketekóbászt”.

A kolbász lapockából, dagadóból, combból, csontozott disznótarjából készül, 25–35 százalék szalonna hozzáadásával.

– Rengeteget változott a világ. A kolbász valamikor fehér volt, mert nem használtak paprikát. Változtak a fűszerezési szokások is, bekerült a hozzávalók közé a köménymag, a fokhagyma, az őrölt bors. Magyarországon tájegységenként eltérőek az ízesítési szokások, összetételben és mennyiségben egyaránt vannak különbségek. Az idők során a szerkezete is megváltozott. Régen csak vagdosták a húst, úgy töltötték. Aztán megjelent a darálás, ami minőségi változást hozott. Ahogy mondtam, a kolbász kétségtelenül az egyik legfinomabb ételünk, nem csoda, hogy mindenki szereti. Kiderült ezen a rendezvényen is, ami a közösségi életet is felélénkítette. Ez is fontos eleme a programnak – tette hozzá Keresztes József.

Ha már szó esett a hagyományokról és a különlegességekről, meg kell említeni a balatonszentgyörgyi csapatot, amelynek tagjai e két szó jegyében töltöttek kolbászt.

Farkas László: hagyományos és egyben különleges
Farkas László: hagyományos és egyben különleges
Fotó: Bella Huba
– Receptúránkban az ősi recepteket próbáljuk egyesíteni – mondta Farkas László. – A hagyományok megőrzése mellett próbálunk megfelelni a 21. századi gasztronómiai elvárásoknak.

Az alapösszetétel és a fűszerezés tulajdonképpen nem változott, ám egy kicsit megcsavartuk a történetet: bivalyhúst, erdei gombát és barackpálinkát tettünk az alapanyagba.

Úgy gondolom, hogy ezek olyan mai magyar ízek, amelyeket mindenki kedvel, hát miért ne jelenénnek meg a kolbászban is?! Amire nagyon figyelni kell, az nem más, mint hogy az alapanyagba több szalonna kell. A sertéshús önmagában elég lenne, ám a bivaly húsa száraz, így szükség van plusz zsiradékra. Ami még fontos, hogy szívvel-lélekkel készítsük a kolbászt. Ezt teljesen komolyan mondom, mert csak akkor lesz igazán finom, ha minden egyes mozzanatra odafigyelünk.

A vonyarcvashegyi Kolbászolón nem volt két egyforma recept, mindenki másként készítette az alapanyagot, aztán a töltésben és a sütésben is akadtak különbségek. Tulajdonképpen mindenki a saját jól bevált módszerére esküdve végezte a munkáját. A zsűri közben folyamatosan értékelt, minden szempontot figyelembe véve.

Szűcs Attila: saját tapasztalatom alapján mondhatom, a kolbász ma is népszerű étek
Szűcs Attila: saját tapasztalatom alapján mondhatom, a kolbász ma is népszerű étek
Fotó: Bella Huba
– Ahogy azt többen megfogalmazták, ez a program nemcsak a kolbásztöltésről, a gasztronómiáról szól, hanem a közösségépítésről is – hangsúlyozta Szűcs Attila mesterszakács, a háromtagú zsűri tagja. – Szükség van ilyen és hasonló programokra, mert ilyenkor, november közepén értelemszerűen már nincs annyi vendég a Balatonnál. Holott rengeteg a látnivaló, a kikapcsolódási lehetőség itt és a térségben egyaránt. De a kolbásztöltésre visszatérve, elmondhatom, hogy a zsűrinek ezer dologra kell figyelnie, a szempontokat felsorolni is nehéz.

Lényeges az alapanyagok, a hús, a fűszerek minősége, nem mindegy, hogy az étek hogyan, milyen esztétikai körülmények között készül, vagy hogy mennyire van összedolgozva a töltelék.

A töltés is külön tudomány, nem beszélve a sütésről, vagy a tálalásról. Szóval, mindezek elemzésével alakul ki a végeredmény. Ez is nagyon fontos, de ahogy mondtam, ennek a programnak más céljai is vannak.

Hogy milyen recept alapján készítenék kolbászt, ha én is versenyző lennék? Nos, nagyon titkos a receptem, ahogy azt mindenki mondja e kérdésre. Viccet félretéve, ez az én esetemben nem így van. Rengeteg disznóvágáson vettem részt, a kolbászt pedig az esetek túlnyomó többségében nem pontos receptúra szerint készítettük. Egyszerűen megkóstoltuk, kóstolgattuk a nyersanyagot, és tettünk bele, ami véleményünk szerint hiányzott belőle. Így tennék most is, a szájízemre hagyatkoznék, azaz nem jól bevált receptúrát hoznék.

Hogy milyen a jó kolbász? A szakemberek szerint jó az állaga, jó az íze és gusztusos.

– Az éttermünkben rendszeresen szerepel az étlapon disznótoros, mert kedvelik és fogyasztják, magyar és külföldi vendégek egyaránt. Szeretem én is, legyen bármilyen: tőlem lehet debreceni vagy akár lecsókolbász is, ha szabad ilyen csúnyát mondani. Az a fontos számomra, hogy kiérződjenek belőle az ízek – elsősorban a fokhagymáé, amit imádok – mondta Szűcs Attila.

Vonyarcvashegyen a kolbászok igazi ízkavalkádját mutatták be. De – mint az egyik résztvevő megjegyezte – a kolbász mellett a pálinkáról sem szabad megfeledkezni, a kettő nálunk összetartozik. A Kolbászolón jó magyar pálinkából sem volt hiány, ami egy esetleges vonyarcvashegyi pálinkamustra lehetőségét is előrevetítette.

Forrás: 
Magyar Mezőgazdaság
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Magyar Mezőgazdaság 2019/48 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Égig érő fák árnyékában

A SEFAG Erdészeti és Faipari Zrt. Magyarország egyik legnagyobb állami erdő- és vadgazdálkodója. Elsődleges célja a rábízott erdők megőrzése, ökológiai állapotuk és teljesítőképességük fenntartása.

Láz-tetői kilátó: szemet gyönyörködtető panoráma

A Keszthelyi-hegységben a Bakonyerdő Zrt. hat kilátója várja a tájat felfedezni vágyókat. Többségük gyönyörű balatoni panorámát kínál, ám igazi gyöngyszem a hegységet belülről megmutató Láz-tetői kilátó.

A sajtkészítés alapanyaga a tej – A sajtkészítés ABC-je (1.)

Egyre több kistermelő kezd sajtgyártásba. Sokan készítenek kiváló kézműves termékeket, ugyanakkor megjelennek a piacon a gyengébb minőségű, esetenként hibás sajtok is. Ezért – segítségképpen – a következőkben egy szakcikksorozatban ismertetjük a sajtgyártással kapcsolatos legfontosabb tudnivalókat, a sajtkészítés feltételeit, technológiai folyamatait.

Az ehető virágok oldják meg a kertészeti ágazat nehézségeit?

Franciaország és Olaszország Ligur- tengeri térségében ehető virágok termesztésével kísérleteznek. A program az Európai Unió kohéziós politikájának részeként jött létre. Az ANTEA projekt egy határokon átnyúló kezdeményezés, melynek célja a kertészeti ágazat kiterjesztése, illetve a gazdasági és társadalmi összetartás erősítése az EU régiói között.

Egy kicsiny kutyaféle – Sivatagi róka

Ma már nem csupán a nyugat-európai állatbörzéken, hanem olykor már Prágában is hozzá lehet jutni sivatagi rókához (Vulpes zerda). Ez a faj a legkisebb és talán legbájosabb kutyaféle, így nem csoda, hogy borsos ára ellenére olykor haza is visznek egy-egy ilyen homok-színű sivataglakót. A bajok általában ekkor kezdődnek, ugyanis hamar kiderül, hogy a sivatagi róka nem kutya!

Tömjén és mirha a Bibliában

A Biblia a „könyvek könyve”, a világon legtöbbet olvasott könyv. Több mint ezer éven át írták csaknem félszázan, egymástól térben és időben távol azzal a céllal, hogy Isten munkáját és üzenetét tolmácsolják. A Szentföld változatos felszínű, mediterrán és szubtrópusi éghajlatú terület, növényzete, mezőgazdasági kultúrája különbözik a miénktől.

Nem csak karácsonykor kellene halat ennünk

Mintegy 10 százalékkal nőtt a hazai halfogyasztás, az Agrárminisztérium azonban azon dolgozik, hogy a jelenlegi szűk 6 kilogrammnál kétszer több halat együnk. Ezzel nemcsak az egészségünket óvjuk, hanem a hazai haltermelőket is támogatjuk. A haltermelés ráadásul nem terheli a környezetet, vitathatalanul fenntartható gazdálkodás.

A Viktória-vízesés a klímaváltozás következő célpontja?

Az idei szárazság jelentősen csökkentette Dél-Afrika ikonikus természeti jelenségének, a Viktória-vízesésnek a kiterjedtségét. Kérdés, hogy a természeti csodát fenyegető veszély a klímaváltozással hozható-e összefüggésbe.

Díszbaromfi nagy haszonnal

Ki ne szeretne udvarában olyan szemet gyönyörködtető baromfit tartani, melyen hosszasan pihentetheti szemét, gyönyörködhet benne, melyek tyúkjai ugyanakkor jelentős mennyiségű tojással hálálják meg a gondoskodást, emellett felesleges szaporulata a konyhaasztalra kerülhet, és igen ízletes hússal örvendeztetheti meg az egész családot.

Kiállítási lehetőség Japánban

Március 10–13. között rendezik Japánban a Foodex élelmiszer-szakkiállítást. Akit érdekel a lehetőség, annak az AMC segít a szervezésben, december 16-ig lehet jelentkezni a közösségi stand kiállítóhelyeire. Lesz magyar látványkonyha is, a kiállítók alapanyagaiból főznek.