Back to top

A kolbászverseny, ahol még a kerítés is kolbászból volt

Bár többen is kijelentették, hogy a legfinomabb kolbászt házi disznóvágáson lehet készíteni, természetesen az „ősi családi recept” alapján, Vonyarcvashegyen sem volt panasz a minőségre és az ízekre a kóstolók és a zsűri szerint sem.

A Balaton-parti településen tizenkettedik alkalommal rendezték meg a Kolbászoló című programot, melyen harmincegy csapat mérte össze tudását, amelyeknek tagjai az ország szinte minden részéből érkeztek, sőt, még külföldről is jöttek. Az eseménynek persze nem annyira a gasztronómiai versengés volt a célja, hanem a közösségépítés és a turizmus fellendítése – ugyanúgy, mint a legelső alkalommal. A szervezőktől megtudtuk,

felmerült bennük az ötlet, hogy kicsit meghosszabbítsák a balatoni szezont, amire jó alkalomnak tűnt a Katalin-napi disznótor megrendezése.

Aztán, ahogy telt-múlt az idő és egyre nőtt az érdeklődés, úgy határoztak, hogy az eredeti program mellé kolbásztöltő versenyt is hirdetnek. Az ötlet kiválónak bizonyult, hiszen a résztvevők száma megsokszorozódott, nem beszélve arról, hogy a program egész napossá vált. Nemcsak a helyieket és a környékbelieket mozgatta meg, hanem a Dunántúl több távolabbi települését is, például Paksról és Győrből is neveztek csapatok, hogy bebizonyítsák kolbásztöltő tudásukat. A szervezők azt mondták, idén is elérték céljaikat: a rendezvény hangulatára nemhogy panasz lett volna, hanem sokan az egész hétvégét Vonyarcvashegyen töltötték, hogy a település és a környék látnivalóit is megtekintsék.

A Kolbászolón ezúttal a kerítés is kolbászból volt, és kiderült, hogy a településen vannak hagyományai a disznóvágásnak, és persze a hús feldolgozásának is.

Töltöttek kolbászt, hurkát, disznósajtot, a szalonnák és sonkák pedig füstölőbe kerültek. Ma a fiatalabbak már nem nagyon ismerik a disznóvágással kapcsolatos teendőket, ezért a vonyarcvashegyi látogatók ezekből is kaptak ízelítőt: láthatták, hogy miként kell perzselni, darabolni, feldolgozni a disznót, utána pedig a kolbásztöltés menetével ismerkedhettek meg.

Keresztes József: a kolbász soha nem megy ki a divatból
Keresztes József: a kolbász soha nem megy ki a divatból
Fotó: Bella Huba
– Az biztos, hogy a kolbász nem megy ki a divatból, a magyar emberek asztaláról soha nem kerül le – fogalmazott Keresztes József, a Gyenesdiási Ízőrzők Egyesület oszlopos tagja, megjegyezve: utánaolvasott, hogy már az ókorban is készítettek kolbászt, mégpedig többfélét. A receptek nem mentek feledésbe, a középkorban is jelen volt az étek, és nem csak a főúri asztalokon. A kolbász szó már 1373-ban felbukkant egy latin szövegben, a magyarban 1865-ben került a szótárba, „kalbászként”.

A magyar ételkultúra alakulásával a kolbász ízei is változtak, ezért ma már nem ugyanolyan étekről van szó, mint más országokban.

Régebben Magyarországon általában kétféle kolbászt készítettek disznóvágáskor: a vastagbélbe töltött „fehérkóbászt”, azaz a köleskásával készített hurkát, valamint a vékonybélbe töltött „feketekóbászt”.

A kolbász lapockából, dagadóból, combból, csontozott disznótarjából készül, 25–35 százalék szalonna hozzáadásával.

– Rengeteget változott a világ. A kolbász valamikor fehér volt, mert nem használtak paprikát. Változtak a fűszerezési szokások is, bekerült a hozzávalók közé a köménymag, a fokhagyma, az őrölt bors. Magyarországon tájegységenként eltérőek az ízesítési szokások, összetételben és mennyiségben egyaránt vannak különbségek. Az idők során a szerkezete is megváltozott. Régen csak vagdosták a húst, úgy töltötték. Aztán megjelent a darálás, ami minőségi változást hozott. Ahogy mondtam, a kolbász kétségtelenül az egyik legfinomabb ételünk, nem csoda, hogy mindenki szereti. Kiderült ezen a rendezvényen is, ami a közösségi életet is felélénkítette. Ez is fontos eleme a programnak – tette hozzá Keresztes József.

Ha már szó esett a hagyományokról és a különlegességekről, meg kell említeni a balatonszentgyörgyi csapatot, amelynek tagjai e két szó jegyében töltöttek kolbászt.

Farkas László: hagyományos és egyben különleges
Farkas László: hagyományos és egyben különleges
Fotó: Bella Huba
– Receptúránkban az ősi recepteket próbáljuk egyesíteni – mondta Farkas László. – A hagyományok megőrzése mellett próbálunk megfelelni a 21. századi gasztronómiai elvárásoknak.

Az alapösszetétel és a fűszerezés tulajdonképpen nem változott, ám egy kicsit megcsavartuk a történetet: bivalyhúst, erdei gombát és barackpálinkát tettünk az alapanyagba.

Úgy gondolom, hogy ezek olyan mai magyar ízek, amelyeket mindenki kedvel, hát miért ne jelenénnek meg a kolbászban is?! Amire nagyon figyelni kell, az nem más, mint hogy az alapanyagba több szalonna kell. A sertéshús önmagában elég lenne, ám a bivaly húsa száraz, így szükség van plusz zsiradékra. Ami még fontos, hogy szívvel-lélekkel készítsük a kolbászt. Ezt teljesen komolyan mondom, mert csak akkor lesz igazán finom, ha minden egyes mozzanatra odafigyelünk.

A vonyarcvashegyi Kolbászolón nem volt két egyforma recept, mindenki másként készítette az alapanyagot, aztán a töltésben és a sütésben is akadtak különbségek. Tulajdonképpen mindenki a saját jól bevált módszerére esküdve végezte a munkáját. A zsűri közben folyamatosan értékelt, minden szempontot figyelembe véve.

Szűcs Attila: saját tapasztalatom alapján mondhatom, a kolbász ma is népszerű étek
Szűcs Attila: saját tapasztalatom alapján mondhatom, a kolbász ma is népszerű étek
Fotó: Bella Huba
– Ahogy azt többen megfogalmazták, ez a program nemcsak a kolbásztöltésről, a gasztronómiáról szól, hanem a közösségépítésről is – hangsúlyozta Szűcs Attila mesterszakács, a háromtagú zsűri tagja. – Szükség van ilyen és hasonló programokra, mert ilyenkor, november közepén értelemszerűen már nincs annyi vendég a Balatonnál. Holott rengeteg a látnivaló, a kikapcsolódási lehetőség itt és a térségben egyaránt. De a kolbásztöltésre visszatérve, elmondhatom, hogy a zsűrinek ezer dologra kell figyelnie, a szempontokat felsorolni is nehéz.

Lényeges az alapanyagok, a hús, a fűszerek minősége, nem mindegy, hogy az étek hogyan, milyen esztétikai körülmények között készül, vagy hogy mennyire van összedolgozva a töltelék.

A töltés is külön tudomány, nem beszélve a sütésről, vagy a tálalásról. Szóval, mindezek elemzésével alakul ki a végeredmény. Ez is nagyon fontos, de ahogy mondtam, ennek a programnak más céljai is vannak.

Hogy milyen recept alapján készítenék kolbászt, ha én is versenyző lennék? Nos, nagyon titkos a receptem, ahogy azt mindenki mondja e kérdésre. Viccet félretéve, ez az én esetemben nem így van. Rengeteg disznóvágáson vettem részt, a kolbászt pedig az esetek túlnyomó többségében nem pontos receptúra szerint készítettük. Egyszerűen megkóstoltuk, kóstolgattuk a nyersanyagot, és tettünk bele, ami véleményünk szerint hiányzott belőle. Így tennék most is, a szájízemre hagyatkoznék, azaz nem jól bevált receptúrát hoznék.

Hogy milyen a jó kolbász? A szakemberek szerint jó az állaga, jó az íze és gusztusos.

– Az éttermünkben rendszeresen szerepel az étlapon disznótoros, mert kedvelik és fogyasztják, magyar és külföldi vendégek egyaránt. Szeretem én is, legyen bármilyen: tőlem lehet debreceni vagy akár lecsókolbász is, ha szabad ilyen csúnyát mondani. Az a fontos számomra, hogy kiérződjenek belőle az ízek – elsősorban a fokhagymáé, amit imádok – mondta Szűcs Attila.

Vonyarcvashegyen a kolbászok igazi ízkavalkádját mutatták be. De – mint az egyik résztvevő megjegyezte – a kolbász mellett a pálinkáról sem szabad megfeledkezni, a kettő nálunk összetartozik. A Kolbászolón jó magyar pálinkából sem volt hiány, ami egy esetleges vonyarcvashegyi pálinkamustra lehetőségét is előrevetítette.

Forrás: 
Magyar Mezőgazdaság
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Magyar Mezőgazdaság 2019/48 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Édesítőszerrel gyorsabban nőnek a brojlercsirkék

A kínai Nanjing Mezőgazdasági Egyetemen három édesítőszert vizsgáltak a csirkék növekedési ütemére, szérumból mérhető biokémiai anyagaikra és a vékonybél élettani funkcióira nézve.

Fél évszázad a kisállattenyésztésben

Az idei esztendő többszörös jubileumot jelent a nemzetközileg is elismert Tóth Sándor gyémántkoszorús mestertenyésztő életében. Idén ünnepli 80. születésnapját, 50 éve lépett be a Magyar Galamb- és Kisállat­tenyésztők Szövetségébe, s azóta többször tagja volt a szervezet vezetőségének.

Lesz-e magyar óriásvidra?

Az óriásvidra az összes menyétféle legnagyobbika, már ami a testhosszt illeti: nem ritkák ma sem a 170 centiméteres állatok. Állománya ma már csak töredéke a hajdaninak, mivel régebben a vadászat, míg napjainkban az élőhely­pusztítás tizedeli.

Nagyon visszaesett a csehországi turizmus a második negyedévben

A csehországi turisztikai szálláshelyeken a második negyedévben 988 ezer vendég szállt meg, ami éves összehasonlításban 82,9 százalékos csökkenés – közölte a Cseh Statisztikai Hivatal pénteken Prágában.

Alkoholos italok újragondolva

Annak ellenére, hogy az alkoholos italok kereskedelmi eladása kimagasló volt a koronavírus ideje alatt, az éttermek és bárok bezárása kétszámjegyű csökkenést eredményez az idei eladásokban.

Így lesz a tizennyolcból négyszáz

Mihályhalmán, félúton Nádudvar és Püspökladány között, egy családi vállalkozás őshonos szürke marhákat és ennek charolaival keresztezett változatát legelteti a lehető legtermészetesebb körülmények között.

Vendégségben Soholláron

A titokzatos, máig megfejtetlen nevű Sohollár a 75-ös főútvonalon, Bak és Pölöske között félúton található. A Zalaerdő Zrt. vadászháza felé lehajtva már szarvasokkal is találkozhatunk, és ha nyitva marad a kapu, becsalogatja őket a parkba a kíváncsiság. A helyet a vadászok jól ismerik, de a vadászház konyhája és a környékbeli látnivalók már az első alkalommal rabul ejtik a kirándulókat is.

Júliusban is emelkedtek a világpiaci élelmiszerárak

Júliusban már a második egymást követő hónapban emelkedtek a világpiaci élelmiszerárak, főleg a növényi olaj- és zsírfélék, valamint a tejtermékek drágultak.

Júniusban 75,2 százalékkal csökkent a vendégéjszakák száma

Júniusban a koronavírus-járvány hatására a külföldi vendégek által a kereskedelmi szálláshelyeken eltöltött éjszakák száma 93,2 százalékkal, a belföldi vendégek által eltöltötteké 59,2 százalékkal esett vissza az előző év azonos időszakához képest. A szálláshelyek vendégéjszakában mért forgalma 75,2 százalékkal csökkent - jelentette pénteken a Központi Statisztikai Hivatal (KSH).

A paradicsom íze

Többen úgy vélik, hogy a kertjükben termett paradicsom sokkal jobb, kellemesebb ízű, mint a kereskedelmi forgalomban kapható. Ennek hallatán leginkább az a válasz, hogy mindenkinek más ízlik, ezért nem lehet egységes véleményt alkotni a paradicsom ízéről sem.