Back to top

Savanyúságban is csak minőséget

A magyar ember szereti és rendszeresen fogyasztja a savanyúságot – mondja Renczésné Vajda Margit. Hinnünk kell neki, hiszen szakember, óriási tapasztalattal rendelkezik: közel négy évtizede dolgozik e területen. Ő volt az, aki „meghonosított” egy hazánkban addig szinte ismeretlen tevékenységet, a kimért savanyúság készítését és értékesítését.

Renczésné Vajda Margit és férje 56 féle savanyúságot készít
Renczésné Vajda Margit és férje 56 féle savanyúságot készít
Fotó: Bella Huba
A zalaszentiváni család vállalkozása rengeteget fejlődött a kezdetek óta. Ma már ötvenhat terméket állítanak elő, saját receptjeik alapján. Található közöttük tradicionális és különleges savanyúság is. Nem volt ez mindig így, kezdetben inkább az előbbieket készítették. A sikereket látva döntöttek úgy, hogy beindítják a ma Renczés Kft. néven futó és fiuk, Richárd által vezetett vállalkozásukat.

– Egy vendéglátó vállalat éttermében dolgoztam élelmezésvezetőként, akkoriban még rengetegen jöttek hozzánk ebédelni. Más világ volt:

nem lehetett túl sok helyről beszerezni az alapanyagokat, és a savanyúság sem állt rendelkezésünkre túl nagy mennyiségben – nem is beszélve a változatosságról. Ekkor vetettem fel, hogy színesíteni kellene az étlapot

– idézte fel az indulás időszakát. – Földterületünk meglehetősen sok volt, és még a szőlősorok között is zöldségféléket termeltünk. Egyik reggel készítettem egy jó nagy adag paradicsomsalátát, és bevittem a céghez. Nagy-nagy sikere volt, az utolsó falatig elfogyott, sőt, nem is volt elég. A főnököm kérésére később is vittem savanyúságot. Nagyon boldog voltam, és innéttől kezdve nem volt megállás. Sorban gyártottam a savanyúságokat, több étterem is megkeresett. Rengeteg munkával próbáltam, próbáltunk eleget tenni a kívánalmaknak. Hamarosan ott tartottunk, hogy nem volt elegendő a magunk termelte alapanyag, így vásárolnunk kellett. Érdekességként mondom, hogy akkoriban, nagyjából harmincöt esztendeje 2,50 forint volt a zöldség kilója, és boldog voltam, ha le tudtam alkudni 2,30-ra. Viszont a kész savanyúságot – amivel azért volt bőségesen munka – 20 forintért adtam el. Ha már a számoknál tartunk: az első időszakban hat hét alatt 60 mázsa savanyúságot készítettünk. Fejlesztettünk, mert a bevételt már akkor is visszaforgattuk: vettünk egy Trabantot, ami nagyban megkönnyítette az életünket, a munkánkat.

Ezután újabb jelentős lépés következett a család életében: Renczésné Vajda Margitot megkérdezték, hogy a naspolyatermést nem tudná-e eladni a piacon. A termés elment, és ebből jött az ötlet, hogy a savanyúság árusítását is meg kellene próbálnia.

– Harmincöt éve még egyáltalán nem volt kimért savanyúság, szinte csak üveges termékeket lehetett kapni. Ezért először furcsán és bizalmatlanul néztek az emberek.

Nehéz időszak volt, és bizony ahhoz, hogy megszerezzük a bizalmukat, nagyon sokat kellett dolgozni. Szerencsére sikerült, mert aki megkóstolta a savanyúságainkat, az visszatért és újból vásárolt. Közben minél többfélét próbáltunk előállítani, hogy legyen választék. Idővel az emberek már folyamatosan érdeklődtek, hogy a meglévőkön túl milyen újdonságokkal rukkoltunk elő.

Ízelítő a savanyúpaprika-kínálatból
Ízelítő a savanyúpaprika-kínálatból
Fotó: Bella Huba

A vállalkozás beindult, és a kereslet növekedése azt is jelentette, hogy fejleszteni kell. Ez meg is történt: a vállalkozás bővült – nemcsak technológiával, hanem új családtagokkal is. Előbb gépeket vásároltak, és a hatékony termelés érdekében ügyesen megszervezték a munkafolyamatokat. Ma nyolc-tíz fő dolgozik az üzemben, Zalaegerszegen és Sopronban saját üzletet működtetnek, és közben több helyre is rendszeresen járnak piacozni. Mindemellett szerződéses alapon szállítják a termékeiket négy- és ötcsillagos hotelekbe. Nem csoda: termékeik már számtalan elismerést és díjat kiérdemeltek az évtizedek során.

– Igyekszünk folyamatosan megújulni, ezért a tradicionális savanyúságok – például a savanyú káposzta, savanyú répa, a csípős és az édesített csalamádé, a különböző módokon eltett uborka stb. – mellett különlegességeket, egyebek között dióolajos-újhagymás sárgarépa salátát, káposztával töltött chilipaprikát, mexikói és tavaszi salátát, káposztával töltött kis görögdinnyét is kínálunk.

A termékeinket saját receptjeink alapján készítjük. Van köztük néhány, amelyeket nagyszüleink szokásai szerint, de a legtöbbjük kísérletezés és próbálkozások eredményeként alakul ki. Ez nem rövid, de annál izgalmasabb folyamat. Ráadásul nagyon figyelni kell arra, hogy ne csak az ízek, hanem a savanyúság állaga, kinézete, megjelenése is a lehető legjobb, leggusztusosabb legyen. Csak így visszük a vásárlók elé savanyúságainkat, másként nincs értelme. Ezért is a minőség az egyik mottónk; ebből eddig sem engedtünk, és a jövőben sem szándékozunk. Sajnos akadnak problémák, hiszen amint megjelenünk egy új, addig ismertlen termékkel a piacon, szinte rögtön leutánozzák mások is. Szükség lenne a levédetésükre, de az nagyon bonyolult eljárás. Erre mondta egy ismerősöm: „Ha másokat követsz, csak a második lehetsz a sorban.” Igaz, mi a már említett minőségi paraméterekkel dolgozunk.

Tapasztalataink szerint a magyar emberek szeretik, keresik és fogyasztják a savanyúságokat, részei a gasztrokultúránknak. De ma már a nyers zöldségek iránt is növekszik az igény.

Ahhoz, hogy a minőséget és a mennyiséget tartani tudjuk, folyamatos fejlesztésre van szükség. Be kell szerezni a gépeket – amik nem olcsók –, és alaposan meg kell szervezni a logisztikát is. Az üzletek fenntartása, a piacozás, közben a termékkészítés, az alapanyagok beszerzése mind-mind elengedhetetlen teendő.

Minden alapanyag megbízható termelőtől származik
Minden alapanyag megbízható termelőtől származik
Fotó: Bella Huba
Utóbbi egyébként egyre nagyobb hangsúlyt kap, és egyre nagyobb fejtörést okoz. Büszke vagyok rá, hogy a zöldséget sohasem piacról szereztem be, hanem minden tekintetben megbízható helyekről. Ahogy említettem,

eleinte csak saját magunk termelte alapanyagokat használtunk, manapság pedig megvannak azok a termelőink, akikre nyugodtan támaszkodhatunk, mind a minőség, mind a nyomon követhetőség, mind a határidők tekintetében.

Tudjuk, hogy egyre nehezebb a dolguk, hiszen az időjárás változásával, az öntözéssel és számos másik tényezővel kell keményen megküzdeniük – és ez a jövőben még inkább így lesz –, de szívvel-lélekkel dolgoznak a siker érdekében. Márpedig ez a mi munkánk alapfeltétele. Sokszor elgondolkozom rajta, hogy a mi esetünkben is komplex munkáról van szó, ezért nekik – a családnak, a munkatársaknak, a beszállítóinknak és mindenkinek, aki a munkánkat, a talpon maradásunkat, a hírnevünk megőrzését segíti – hatalmas köszönet jár. És, természetesen, a vásárlóinknak is, akik a savanyúságainkat fogyasztják, hiszen bizalmi termékről van szó. Nagyon lényeges az ő visszaigazolásuk, ugyanis a véleményüket jól tudjuk használni a fejlesztések során.

– Elmaradhatatlan a kérdés, hogy a készítők melyik savanyúságot kedvelik leginkább?

– Én a savanyú savanyúságot kedvelem. Ma is készítettem magamnak friss káposztasalátát, sok köménnyel. De az ízlés természetesen változó, mindenkinek más a kedvence. Akadnak, akik hozzám hasonlóan a savanyút, vannak, akik az édes vagy a csípős ízeket helyezik előtérbe. Ezért is van annyiféle savanyúságunk, hogy mindenki megtalálja azt, ami számára a legfinomabb.

Forrás: 
Magyar Mezőgazdaság
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Magyar Mezőgazdaság 2020/4 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Háborítatlan vizek lakója

Vándorló eleink minden valószínűség szerint a Kárpát-medencében találkoztak először nagyobb számban vidrával. Legalábbis erre enged következtetni, hogy ugyanazzal a névvel illetjük ezt a vizes élőhelyekhez szorosan kötődő ragadozó állatot, mint a környező szláv népek. A faj a 19. században még igen elterjedt volt az egész medencében.

Lassan nyugovóra tér a kert

Hamarosan megérkeznek a fagyok, ám a kertben még akad néhány olyan tennivaló, amelyek hatékonyabbak lesznek, ha még idén, tél előtt elvégezzük, ahelyett, hogy tavaszra halasztanánk.

A világon elsőként magyar kutatók részvételével térképezték fel keresőkutyákkal a sakálok jelenlétét

Az aranysakál rohamos délkelet-európai terjedése az elmúlt időszakban egyre inkább fókuszba került, ezért kiemelten fontos, hogy a fajjal kapcsolatos ismereteink minél frissebbek és pontosabbak legyenek. A Szent István Egyetem vadbiológusai osztrák és bajor kutatókkal együttműködve erre a célra a világon elsőként alkalmaztak keresőkutyákat.

Nagyon kell figyelni a Halloween-tökök és a sütőtökök közti különbségre

Október végén nagy hagyománya van a sütőtökfogyasztásnak, és – bár a Halloween hazánkban kultúridegen, kelta eredetű szokás - a tökfaragás is népszerű. A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara felhívja mindenki figyelmét arra, hogy körültekintően vásároljon illetve egyen tököt. Ugyanis míg a sütőtökök finom csemegék, a dísztökök kis mennyiségben is komoly rosszullétet okozhatnak.

Lemken – 240 éve a mezőgazdaság szolgálatában

A minőségi talajművelő-, vető- és permetezőgépeiről híres, talajművelő gépeivel számos európai országban vezető pozíciókat szerzett családi vállalkozás is, mint mezőgépgyártó, 240 évvel ezelőtt egy kovácsműhelyben kezdte működését. Kezdetben lópatkolással, lóvontatású eszközök (ekék, boronák, gereblyék, szekerek stb.) javításával és egyedi gyártásával foglalkozott.

Japánbirsek: nemcsak dísz-, gyógynövények is

A japánbirsek kedvelt díszcserjék, ám termésükről kevesen tudják, hogy feldolgozva fogyaszthatóak, sőt gyógyhatással is rendelkeznek. Régen befőttek, lekvárok savanyúságának beállítására gyakran használták ezeket az aranyszínű almácskákat.

Könnyített adózás, új támogatások: Döntött az Agrárminisztérium

Új adózási szabályozás várható 2021-től az őstermelők és a családi gazdaságok esetében, amely kisebb adminisztrációt, nagyobb átláthatóságot és jelentős könnyebbséget jelent minden érintettnek. Mindeközben új válságkezelési támogatás, új pályázat jelent meg, és egy korábbi keret megemeléséről is döntött a szaktárca.

Kertekben is másolhatjuk a növénytársulásokat

A természetben található növényi életközösségek nem véletlenszerűen kialakuló csoportok. A növények társítása a kerti kultúrkörnyezetben is hasznos, hiszen az egyes fajok segíthetik, vagy pont ellenkezőleg: akadályozhatják is, megnehezíthetik egymás életét...

Uniós agrárpolitikai reform 2022 után

Az Európai Parlament képviselői pénteken elfogadták álláspontjukat a 2022 utáni agrárpolitika reformjáról. A parlamenti delegáció ezzel készen áll a tárgyalásokra az uniós szakminiszterekkel.

Mulcsozás égetés helyett – Növényvédelmi előrejelzés 44. hét

Az év során, de különösen most bőséges mennyiségű növényi hulladék keletkezik a kertekben. Régen ennek nagyját elégették, most viszont más, sokkal praktikusabb megoldásokat kell találni. A legegyszerűbb hulladékkezelő cégre bízni, de hasznosabb és környezettudatosabb lehetőség a helyben keletkezett hulladék mulcsként való felhasználása.