Back to top

Savanyúságban is csak minőséget

A magyar ember szereti és rendszeresen fogyasztja a savanyúságot – mondja Renczésné Vajda Margit. Hinnünk kell neki, hiszen szakember, óriási tapasztalattal rendelkezik: közel négy évtizede dolgozik e területen. Ő volt az, aki „meghonosított” egy hazánkban addig szinte ismeretlen tevékenységet, a kimért savanyúság készítését és értékesítését.

Renczésné Vajda Margit és férje 56 féle savanyúságot készít
Renczésné Vajda Margit és férje 56 féle savanyúságot készít
Fotó: Bella Huba
A zalaszentiváni család vállalkozása rengeteget fejlődött a kezdetek óta. Ma már ötvenhat terméket állítanak elő, saját receptjeik alapján. Található közöttük tradicionális és különleges savanyúság is. Nem volt ez mindig így, kezdetben inkább az előbbieket készítették. A sikereket látva döntöttek úgy, hogy beindítják a ma Renczés Kft. néven futó és fiuk, Richárd által vezetett vállalkozásukat.

– Egy vendéglátó vállalat éttermében dolgoztam élelmezésvezetőként, akkoriban még rengetegen jöttek hozzánk ebédelni. Más világ volt:

nem lehetett túl sok helyről beszerezni az alapanyagokat, és a savanyúság sem állt rendelkezésünkre túl nagy mennyiségben – nem is beszélve a változatosságról. Ekkor vetettem fel, hogy színesíteni kellene az étlapot

– idézte fel az indulás időszakát. – Földterületünk meglehetősen sok volt, és még a szőlősorok között is zöldségféléket termeltünk. Egyik reggel készítettem egy jó nagy adag paradicsomsalátát, és bevittem a céghez. Nagy-nagy sikere volt, az utolsó falatig elfogyott, sőt, nem is volt elég. A főnököm kérésére később is vittem savanyúságot. Nagyon boldog voltam, és innéttől kezdve nem volt megállás. Sorban gyártottam a savanyúságokat, több étterem is megkeresett. Rengeteg munkával próbáltam, próbáltunk eleget tenni a kívánalmaknak. Hamarosan ott tartottunk, hogy nem volt elegendő a magunk termelte alapanyag, így vásárolnunk kellett. Érdekességként mondom, hogy akkoriban, nagyjából harmincöt esztendeje 2,50 forint volt a zöldség kilója, és boldog voltam, ha le tudtam alkudni 2,30-ra. Viszont a kész savanyúságot – amivel azért volt bőségesen munka – 20 forintért adtam el. Ha már a számoknál tartunk: az első időszakban hat hét alatt 60 mázsa savanyúságot készítettünk. Fejlesztettünk, mert a bevételt már akkor is visszaforgattuk: vettünk egy Trabantot, ami nagyban megkönnyítette az életünket, a munkánkat.

Ezután újabb jelentős lépés következett a család életében: Renczésné Vajda Margitot megkérdezték, hogy a naspolyatermést nem tudná-e eladni a piacon. A termés elment, és ebből jött az ötlet, hogy a savanyúság árusítását is meg kellene próbálnia.

– Harmincöt éve még egyáltalán nem volt kimért savanyúság, szinte csak üveges termékeket lehetett kapni. Ezért először furcsán és bizalmatlanul néztek az emberek.

Nehéz időszak volt, és bizony ahhoz, hogy megszerezzük a bizalmukat, nagyon sokat kellett dolgozni. Szerencsére sikerült, mert aki megkóstolta a savanyúságainkat, az visszatért és újból vásárolt. Közben minél többfélét próbáltunk előállítani, hogy legyen választék. Idővel az emberek már folyamatosan érdeklődtek, hogy a meglévőkön túl milyen újdonságokkal rukkoltunk elő.

Ízelítő a savanyúpaprika-kínálatból
Ízelítő a savanyúpaprika-kínálatból
Fotó: Bella Huba

A vállalkozás beindult, és a kereslet növekedése azt is jelentette, hogy fejleszteni kell. Ez meg is történt: a vállalkozás bővült – nemcsak technológiával, hanem új családtagokkal is. Előbb gépeket vásároltak, és a hatékony termelés érdekében ügyesen megszervezték a munkafolyamatokat. Ma nyolc-tíz fő dolgozik az üzemben, Zalaegerszegen és Sopronban saját üzletet működtetnek, és közben több helyre is rendszeresen járnak piacozni. Mindemellett szerződéses alapon szállítják a termékeiket négy- és ötcsillagos hotelekbe. Nem csoda: termékeik már számtalan elismerést és díjat kiérdemeltek az évtizedek során.

– Igyekszünk folyamatosan megújulni, ezért a tradicionális savanyúságok – például a savanyú káposzta, savanyú répa, a csípős és az édesített csalamádé, a különböző módokon eltett uborka stb. – mellett különlegességeket, egyebek között dióolajos-újhagymás sárgarépa salátát, káposztával töltött chilipaprikát, mexikói és tavaszi salátát, káposztával töltött kis görögdinnyét is kínálunk.

A termékeinket saját receptjeink alapján készítjük. Van köztük néhány, amelyeket nagyszüleink szokásai szerint, de a legtöbbjük kísérletezés és próbálkozások eredményeként alakul ki. Ez nem rövid, de annál izgalmasabb folyamat. Ráadásul nagyon figyelni kell arra, hogy ne csak az ízek, hanem a savanyúság állaga, kinézete, megjelenése is a lehető legjobb, leggusztusosabb legyen. Csak így visszük a vásárlók elé savanyúságainkat, másként nincs értelme. Ezért is a minőség az egyik mottónk; ebből eddig sem engedtünk, és a jövőben sem szándékozunk. Sajnos akadnak problémák, hiszen amint megjelenünk egy új, addig ismertlen termékkel a piacon, szinte rögtön leutánozzák mások is. Szükség lenne a levédetésükre, de az nagyon bonyolult eljárás. Erre mondta egy ismerősöm: „Ha másokat követsz, csak a második lehetsz a sorban.” Igaz, mi a már említett minőségi paraméterekkel dolgozunk.

Tapasztalataink szerint a magyar emberek szeretik, keresik és fogyasztják a savanyúságokat, részei a gasztrokultúránknak. De ma már a nyers zöldségek iránt is növekszik az igény.

Ahhoz, hogy a minőséget és a mennyiséget tartani tudjuk, folyamatos fejlesztésre van szükség. Be kell szerezni a gépeket – amik nem olcsók –, és alaposan meg kell szervezni a logisztikát is. Az üzletek fenntartása, a piacozás, közben a termékkészítés, az alapanyagok beszerzése mind-mind elengedhetetlen teendő.

Minden alapanyag megbízható termelőtől származik
Minden alapanyag megbízható termelőtől származik
Fotó: Bella Huba
Utóbbi egyébként egyre nagyobb hangsúlyt kap, és egyre nagyobb fejtörést okoz. Büszke vagyok rá, hogy a zöldséget sohasem piacról szereztem be, hanem minden tekintetben megbízható helyekről. Ahogy említettem,

eleinte csak saját magunk termelte alapanyagokat használtunk, manapság pedig megvannak azok a termelőink, akikre nyugodtan támaszkodhatunk, mind a minőség, mind a nyomon követhetőség, mind a határidők tekintetében.

Tudjuk, hogy egyre nehezebb a dolguk, hiszen az időjárás változásával, az öntözéssel és számos másik tényezővel kell keményen megküzdeniük – és ez a jövőben még inkább így lesz –, de szívvel-lélekkel dolgoznak a siker érdekében. Márpedig ez a mi munkánk alapfeltétele. Sokszor elgondolkozom rajta, hogy a mi esetünkben is komplex munkáról van szó, ezért nekik – a családnak, a munkatársaknak, a beszállítóinknak és mindenkinek, aki a munkánkat, a talpon maradásunkat, a hírnevünk megőrzését segíti – hatalmas köszönet jár. És, természetesen, a vásárlóinknak is, akik a savanyúságainkat fogyasztják, hiszen bizalmi termékről van szó. Nagyon lényeges az ő visszaigazolásuk, ugyanis a véleményüket jól tudjuk használni a fejlesztések során.

– Elmaradhatatlan a kérdés, hogy a készítők melyik savanyúságot kedvelik leginkább?

– Én a savanyú savanyúságot kedvelem. Ma is készítettem magamnak friss káposztasalátát, sok köménnyel. De az ízlés természetesen változó, mindenkinek más a kedvence. Akadnak, akik hozzám hasonlóan a savanyút, vannak, akik az édes vagy a csípős ízeket helyezik előtérbe. Ezért is van annyiféle savanyúságunk, hogy mindenki megtalálja azt, ami számára a legfinomabb.

Forrás: 
Magyar Mezőgazdaság
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Magyar Mezőgazdaság 2020/4 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Rózsaszínű ananász - Termése lédúsabb és édesebb, mint a hagyományosé

A Del Monte Fresh Produce N.A., Inc. új terméket vezetett be a piacon: az exkluzív, prémium kategóriás Pinkglow™ ananászt. A rózsaszín ananász egyedülálló a piacon, és az Egyesült Államokban október 12. óta kapható, de egyelőre csak online vásárolható meg, limitált mennyiségben.

Néhánynapos kultúrák - csírazöldségek

Kevesen nevelnek csírazöldségeket üzemi méretekben hazánkban, pedig azok már néhány nappal a vetés után betakaríthatók, a megtérülés tehát igen gyors. A növények minőségmegőrzési ideje viszont rövid, tehát csak biztos piaci háttérrel érdemes belefogni. Prázmári Mihály egyéni vállalkozó, valamint Hintalan György, az Ökovital Kft. ügyvezetője osztotta meg velünk tapasztalatait a zöldségtermesztés e különös ágáról.

Miért vonzódnak a szúnyogok a vérhez?

Egy amerikai tudóscsoport áttörést ért el egy szerrel, melynek a vegyülete hasonló a vérhez, ennek köszönhetően a szúnyogok számára roppant vonzó. A New York-i Rockefeller Egyetem tudósai génmanipulált nőstény szúnyogokat használtak a megfigyelés során annak érdekében, hogy megfigyeljék, melyik neuron lép működésbe, amikor a rovarok megízlelik a vért.

Látványos, cuki és finom - a gelloway marha

Skócia délnyugati részén élő gallokról kapta a nevét, őse a vikingekkel érkezett e vidékre. Az egyik legősibb húsmarha fajta sötét színű, göndör, hód-bundához hasonló szőrzetű és szarvtalan, nagyszerűen alkalmazkodott a skót vidék zord éghajlatához. Magyarországra 1998-ban kerültek be az első tenyészüszők. Főként a fekete és az öves színváltozat terjedt el.

Glifozátmaradvány a trágyában

Japán fürjekkel végzett korábbi kísérletek kimutatták, hogy miként halmozódik fel a baromfitápban lévő glifozát a madarak ürülékében. Ezekben a kísérletekben a fürjek egyik csoportját glifozáttal szennyezett táppal, a másik csoportot pedig glifozátot nem tartalmazó, organikus takarmánnyal etették.

Fogyasszuk kristályosan is a mézet - ám ha szükséges, kíméletesen olvasszuk fel!

Itt az influenzaszezon és még aktuálisabbá válik a méz használata. A méz kikristályosodása teljesen természetes folyamat és inkább akkor van baj, ha ez nem történik meg. Az azt is jelentheti, hogy nem igazi a méz, vagy már túl sokszor felhevítették. Ha tehetjük fogyasszuk kristályosan is a mézet. Ha viszont szükséges, így tudjuk kímélő módon újra folyékonnyá tenni.

Egy különleges ritkaság az erdőben

Aki nem járatos a gombák világában, biztosan hozzá sem nyúl a bizarr külsejű májgombához. Akik kóstolták, különleges finomságnak tartják.

Májusban tartják a Fruit Logistica kiállítást

A COVID-19 járvány miatt a szokásos február közepe helyett május 18. és 20. között rendezik meg a zöldség-gyümölcs ágazat legnagyobb nemzetközi kiállítását Berlinben. A szervezők bíznak abban, hogy májusban már több vevő érkezhet a világ számos pontjáról. Különleges formája lesz ez azonban a kiállításnak, a szervezők új szlogent is kitaláltak hozzá: Találkozzon a helyszínen. Csatlakozzon online.

Az EU-ban betilthatják a kolbász elnevezésű vegán termékeket

E tárgykörben a végső szavazásra várhatóan két hét múlva kerül sor az Európai Parlamentben, melynek tagjai azt szeretnék megakadályozni, hogy a növényi eredetű termékeket gyártók ne használják a hús- vagy tejtermékekkel jellegzetesen kapcsolatos kifejezéseket, ennélfogva betiltanák az olyan szókapcsolatok, mint például a „vegetariánus burger”, „yoghurt stílusú” vagy „sajtpótló” használatát.

A gyönyörű gránátalma

A gránátalma mediterrán növény, de közép-ázsiai őshazájából meghódította Európa déli vidékeit, Dél-Amerikát, Észak-Afrikát és termesztik Indiában, Indonéziában trópusi, szubtrópusi éghajlaton is. Könnyen szaporítható magról vagy gyökérsarjakról, viszonylag ellenálló, gyönyörűen virágzó növény. Ahogy melegszik az idő, hazánkban is mind többfelé lehet termeszteni.