Általában nagyobb a fehérje- és az ásványianyag-tartalmuk és néhány vitaminban is gazdagabbak, mint a fehér liszt. Fogyókúrázók is használják őket. A termékcsoport előnyös tulajdonságait számos vizsgálati eredmény támasztja alá, és ezeket nincs okunk kétségbe vonni. Viszont újra és újra felmerül velük kapcsolatban a toxinok problémája egy-egy járvány kapcsán, mint például 2019-ben. Ezúttal a toxinproblémákat járjuk körül.
Egy nemesítő cég jó esetben két-három betegséggel tud alaposabban foglalkozni, rezisztenciaforrásokat keresni, beépíteni azokat a fogékony növényekbe. Többségük a beteg növényeket automatikusan selejtezi, függetlenül attól, hogy pontosan azonosították-e a kórokozót.
A búzafélék fuzáriumjárványai 3–4 évente okoznak toxikus problémát a Dél-Alföldön és a Tiszántúlon, az ország más részein ritkábban. Mivel a fuzáriumfertőzés nemcsak a termés mennyiségét és minőségét veszélyezteti, hanem világszerte kiemelt élelmiszer-biztonsági kockázatot jelent, a termelő és exportáló országok kötelező határértékeket használnak, és belső piacaikra is vonatkoznak ilyenek, az EU-ban is. Az EU 2007-es, toxinhatárértékekről szóló rendelete szabályozza kötelező érvénnyel, így ez a magyar jognak is része.
Ez a teljes kiőrlésű lisztre is vonatkozik, konkrétabban a felnőtt lakosságra. Az biztos, hogy például 1,24-es szemtermésből 1,24-es teljes kiőrlésű liszt lesz, ami messze több, mint a liszt esetében engedélyezett 0,75 mg/kg-os toxinhatárérték. Ha teljes kiőrlésű liszttel dolgozunk, akkor a felvásárolt búza DON-koncentrációja nem haladhatja meg a 0,5 mg/kg-ot, ugyanis az akár 30–40 százalékos mintavételi hibahatár miatt akkor is rendben kell lennie a terméknek, ha valahol hiba csúszott volna a rendszerbe – és az ilyesmi előfordulása normális. Így viszont biztonsággal tartható a lisztre előírt 0,75-ös DON-határérték, de ellenőrizni kell.
Figyelemmel kell lenni arra is, hogy gyerekeknek bébiétel (baby food) minőséget kell adni, ami az említett határérték negyedét-hatodát jelenti, toxintól függően. Ennek oka, hogy egy 15 kilogrammos gyerek 1 kilogramm testsúlyra vetítve lényegesen többet, akár többszörösét megeszi, mint egy felnőtt, azaz a kritikus toxinmennyiséget sokkal hamarabb felveheti. A rendelet szerint a bébiételek határértéke 0,2 mg/kg. Bölcsődékben, óvodákban, alsó tagozatban biztosan ezt kell figyelembe venni. Felső tagozatban és középiskolában már lehet emelni valamennyit a határértékeken, de ezeket úgy kell kiszámolni, hogy a kritikus TDI-értékeket (TDI = tolerálható napi toxinfelvétel ppb/1 kg testsúlyra) ne haladják meg. Erre külön ismertető elkészítését javaslom, hatósági szakemberek által. Igaz, így könnyen előfordulhat, hogy még az elérhető legjobb minőségű tétel sem lesz elég jó a kívánt minőségű és biztonságú élelmiszer előállításához.
Vagyis a gyermekétkeztetésben – de máshol is –, ha a felhasználó megköveteli a határérték alatti toxintartalmat igazoló dokumentum bemutatását (pl. a gyermekélelmiszer minőségről), akkor azt fel tudják mutatni. Ha valaki nem tudja, másik szállítót kell keresni. Viszont nem ártana, ha erre a gyermekélelmezési rendelet módosítása is kitérne, mert akár a határérték hatszorosát is elfogyaszthatják a gyerekek a toxinból a felnőttekre vonatkozó 1,25-ös határérték betartásával.
Végül, arra is van mód, hogy a toxintartalmat a végtermékekben is ellenőrizzék. Ez állami feladat, és ha felmerül ilyen igény, akkor a hatóságnak lépnie kell. Ha meg fuzáriumjárvány miatt nem volna megfelelő minőségű búza, akkor a biztonságos alapanyag beszerzéséig ki kell hagyni az étrendből.
A DON vízben jól oldódik. Mi vizsgáltunk mosott korpa terméket, amiben nem volt toxin. Vagyis ha az egyébként használhatatlan korpát kezelik és szárítják, a rosttartalma már nem lesz káros. Nyilvánvalóan ezt ellenőriznie is kell a gyártónak.
Mindezek miatt rendkívül fontos volna ezekre a szempontokra figyelmeztetni az iskolákat, óvodákat és bölcsődéket. Nekik is résen kell lenniük, ha el akarják kerülni a gyerekek egészségét kockáztató problémákat – márpedig biztosan el akarják. Viszont, mivel ők a piac, piaci szereplőként is kell viselkedniük, és nem szabad kiszolgáltatottnak érezniük magukat a gyártókkal szemben.
A megoldás – az eddigieken túl – a minél ellenállóbb fajták termesztése. Ilyenek vannak már a magyar piacon is. Sajnos, a biotermesztés olyan kevés vetőmagot igényel, amennyi messze nem fedezi a belefektetendő munka értékét, nem véletlen, hogy ilyen irányú nemesítés nincs. Megoldás volna olyan több betegségnek kiválóan – de legalább jól – ellenálló, igen jó sütőipari minőséggel rendelkező fajták előállítása, amelyek nemcsak a hagyományos piacok legmagasabb minőségi igényeit elégítik ki, hanem nagyfokú betegség-ellenállóságuk okán biotermesztésre is sokkal alkalmasabbak, mint a maiak. Ilyen törzsek már vannak – kérdés, hogy mikorra lesz belőlük elismert fajta. Mindenesetre, ez volna az a megoldás, ami lényegesen csökkentené a probléma súlyát.
Mivel ez a cikk mezőgazdasági szaklapban jelenik meg, amely inkább termelőket és hatóságokat ér el, fontolóra kellene venni a felhasználók minél részletesebb tájékoztatását is, akár intézményekről, akár magánszemélyekről legyen szó.
Mesterházy Ákos
az MTA rendes tagja
