Ősi gyógymód: aszúval az egészségért járvány idején is?

Gincsai Tamás, a mádi Holdvölgy Pincészet főborásza diplomamunkájában az aszúk élettani hatásával foglalkozott. Mint megállapította, alapvetően nem az alkohol, hanem a borban lévő szőlőből származó antioxidáns polifenolok denaturálják a fehérjéket és a szervezetben lévő gyulladásos, káros folyamatokat preventíven gátolják. A borban a szőlő-héjból a magból beoldott cserzőanyagok távol tarthatják a vírusokat és erősíthetik az immunrendszert – ebben az időszakban tehát kiemelkedő szerepe lehet az aszúnak.

A tokaji boroknak általános egészségjavító hatást tulajdonítanak, emésztő- és idegrendszeri panaszok gyógyítása, vérszegénység megelőzése céljából is ajánlják. Ma már az is tudományos tény, hogy fogyasztásuk javítja a fizikai ellenálló-képességet, csontképződés szempontjából pedig kedvező magas foszfortartalmuk. Közismert, hogy a magas természetes cukor- és savtartalom roboráló hatással bír, emellett a szívelégtelenség megelőzésében és leküzdésében is segíteni tud. A borok alkoholtartalma a központi idegrendszerre enyhe nyugtató és altató hatást gyakorol. Napjaink kutatásai a tokajiban meglévő egyéb, pozitív élettani hatást kifejtő vegyületek vizsgálatára irányulnak, hiszen az európai jogharmonizáció keretében elengedhetetlenül szükséges, hogy ezekről pontos adatokkal rendelkezzünk. A legfontosabb ilyen élettani hatású vegyületek a polifenolok, biogén aminok, fémionok, vitaminok és a penicillin.

A polifenolok közül a legnagyobb figyelmet a katechinek és a leukoantocianidok érdemlik meg. Ezeknek a polifenol-vegyületeknek antioxidáns, szabad gyökfogó tulajdonságuk következtében pozitív élettani hatást tulajdonítanak az orvosok. A vizsgálatok eddigi adataiból máris megállapítható, hogy a nyers aszúkban a polifenol-koncentráció jóval magasabb, mint ami a fehérborokban általában előfordul, és inkább a vörösborok megfelelő tartalmához áll közelebb. Megmutatkozik ez a különbség a polifenolokhoz kapcsolható úgynevezett. teljes antioxidáns státusban is (TAS-értékek). Ez a tokaji aszúk és borkülönlegességek esetében 1,5-3 közötti értéket mutat, ami 2-3-szorosa a fehérborokénak.
A borokban a biogén aminok aminosavakból keletkeznek a tejsavbaktériumok dekarboxilező hatása révén. Ide tartozik a hisztamin (allergén vérnyomáscsökkentő), a tiramin (vérnyomást növelő) és a szerotonin.

A szerotoninnak fontos szerepe van az ingerületek átadásában, ezen kívül a depressziós megbetegedések lehetséges gyógyszere. Ez a csodálatos anyag aszúinkban 1-10 mg/l mennyiségben található meg (már az 1 mg/l koncentráció is kiemelkedőnek számít), amely érték magasabb, mint bármely más fehér-, vagy akár a vörösborokban.

A káros biogén aminok (például a hisztamin) koncentrációja viszont a határértékek alatt marad a tokaji borkülönlegességekben.

Az aszúbogyók és a tokaji borkülönlegességek esetében a kálium, a kalcium és a magnézium a legjelentősebb fémionok. A kálium segít a szívizomzatnak, a reflexek, valamint az izommozgások koordináltságáért felelős. Hiánya szívritmuszavarokat okoz, gyorsítja a pulzust és csökkenti a vérnyomást. A kalcium nyugtatólag hat a gyomor és béltraktus idegeire, segíti az epekiválasztást és erősíti a csontállományt. A magnézium a fermentumokat aktiválja és véd az érelmeszesedéstől. Hiánya idegességhez vezet.

A borokban általában sok olyan létfontosságú vitamin, ásványi anyag és nyomelem van, amelyek nélkülözhetetlenek az emberi szervezet számára. E mennyiségek alapján a borokat nem tekinthetjük alapvető vitaminforrásnak, szerepük viszont mégis jótékony lehet csökkent táplálékfelvétel, avagy kiegyensúlyozatlan táplálkozás esetén (például míg a B5-vitamin, azaz a pantoténsav napi szükséglete 10 mg, addig a borokban átlagosan 1 mg található literenként). Meg kell jegyezni, a tokaji eszenciában a többi borhoz mérten jóval magasabb koncentrációban fordul elő néhány B-vitamin (például a B6-vitamin, a piridoxin, amelynek koncentrációja a 108 mg/kg-ot is elérheti).

A B-vitaminok szervezetre gyakorolt hatása sokrétű: vércukorszint-szabályozás, izomfeszültség, illetve belső elválasztású mirigyfunkciók javítása, vagy akár idegrendszeri gyengeségek orvoslása. A B12-vitamin pedig segít a vas megkötésében, a vörösvértestek képződésében, így a vérszegénység ellen hat.

A nemesrothadás során a Botrytis cinerea nevű penészgomba az aszúbogyók felületét átjárhatóvá teszi az egyéb penészgombák számára is, így elsősorban Penicillium és Aspergillus törzsek gazdagítják e társult penészgomba flórát. E két törzs képviselői anyagcseretermékként penicillint termelnek, ami a baktériumsejtek falára ható antibiotikum.