Csak tiszta tejből lehet minőségi sajt

A Balaton mellett hagyományos paraszti életmód szerint él a mindig mosolygó, vidám Török Gergő, a Felsőörsi Tekergő Sajtműhely sajt­mestere. Korán kel, hogy megfejje, ellássa az állatokat, emellett sajtot készít, kezel, csomagol, majd ismét az állatokkal foglalkozik, és csak este indul haza. Azonban nem mindig volt ez így. A külső szemlélő számára a kényelmesebbnek tűnő, átlagos vidéki életet elcserélte feleségével és két fiával a hagyományos gazdálkodói létre, sajtkészítésre és piacozásra. A sajtmestert életútjáról, állattartásról, valamint a sajtkészítés fortélyairól kérdeztük.

– A sajtolás (sajtkészítés) előtt hosszú évekig eladóként dolgoztam, de szerettem volna valami olyannal foglalkozni, olyasmit eladni, amit én állítok elő. A fiam tejcukor érzékenysége miatt kezdtem el tizenkét-tizenhárom éve joghurtot készíteni, ebből jött a sajtolás – meséli Török Gergő.

• Úgy meséli, mintha a joghurtkészítés nem lenne valami ördöngösség. Tényleg ilyen könnyű joghurtot készíteni?

– A joghurt készítése nagyon egyszerű. Szívesen megtanítanék erre mindenkit. Én is jól járnék, nem kéne ennyi joghurtot csinálni. A sajt kicsit bonyolultabb, a recept, amit először kaptam, teljesen használhatatlan volt, de erre csak néhány kísérlet után jöttem rá.

Annyira gyorsan történt minden, hogy mire végiggondoltam, már az iskolában ültem és a sajtkészítést tanultam. Ekkor még a Fejér megyei Kőszárhegyen laktunk, és itt adott volt a lehetőség a próbálko­zásra.

• Rögtön otthagyta a munkahelyét?

– Nem, dehogy. Szerencsém volt, mert édesapám cégénél dolgoztam, és így el tudtam szabadulni, ha a szükség azt kívánta. Kialakítottunk egy kis istállót, ott lettek az első állataink.

Nem jó, ha a sajt más dolgokkal érintkezik, például az élesztőgombák könnyen felütik a fejüket bárhol, ahova egyszer bekerülnek. Itt Felsőörsön nyaranta sok iskolás csoport megfordul, akik egy szendvics majszolása mellett figyelik a sajtolást. Mindig elmondom a gyerekeknek, hogy a műhelybe pékáruval nem szabad bejönni, de szerencsére ezt meg is értik.

• Elégedett volt a képzéssel, el tudta sajátítani a sajtkészítés folyamatait?

– A képzés során üzemi sajtolást tanítottak, nem házi sajtkészítést. Én azonban azt vallom, hogy az üzemi sajtkészítés a házi sajtolásból ered, ha visszaegyszerűsítjük a folyamatokat, letisztulnak a házi sajtkészítés alapjai.

Ezzel az üzemi gyártással az a probléma, hogy ha belenyúlunk a tejbe, akkor rontunk rajta, lerontjuk az eredeti állapotát. A pasztőrözéssel az összes baktérium eltűnik a tejből, azok is, amelyekre szükségünk lenne később. A tejben lévő kalciumhidak is tönkremennek, és ezt később hozzáadott kalciummal pótolják.

• És miben más a nem üzemszerű sajtkészítés?

– Én semmi újat nem csinálok, csak megpróbálok a régi sajtkészítők fejével gondolkodni. Abból indulok ki, hogy régen sem rohangált a sajtos a boltba és vett kalciumot, oltót és baktériumokat, mint ahogy most csinálják a kisüzemek.

Nagyon sokat kellett a tejjel foglalkoznom, amíg megtanultam, hogy mi mitől válik olyanná, amilyennek lennie kell. Persze semmit nem dobtunk ki, legfeljebb ment a disznóknak.

• Ha itt érzéssel és ösztönből készülnek a sajtok, akkor ezek szerint nem is kell hatalmas technológiai fegyelem?

– Itt is megvan a technológiai fegyelem, csak az kevésbé látványos. Amit én fontosnak tartok, azt mindenképpen betartom, ezért is nyúlik olykor hosszúra egy-egy művelet.

A tökéletes tejhez viszont jó állat szükséges, számukra pedig tiszta környezet és a legegyszerűbb takarmány. Ha jó tej kerül az edénybe, akkor minden adott a jó sajthoz.

• Minden nap felírja, hogy készült az adott napi sajt.

– Naplót vezetek, amiben felírom a tej mennyiségét, és hogy mit szeretnék készíteni belőle. Azt is, mennyi oltót teszek bele, vagy mennyi ideig alvadt. Hét elején tervezek, felmérem a készletet, megnézem, hogy a következő piacnapra körülbelül milyen és mennyi sajtra van szükség. Ennek alapján döntöm el, hogy az adott napon mit készítek. A legegyszerűbb és legősibb Kárpát-medencei házi termékeket készítjük: tejfölt, túrót, friss sajtokat: gomolyát, krémsajtot, valamint gyúrt és érlelt sajtokat is.

• Bár azt mondja, hogy mindig másképp készül a sajt, de látom, hogy a hőmérő használatban van.

– Jó a megfigyelés! Igen, mérem a hőmérsékleteket, de most például teljesen másképp kell sajtolni, mint egy hónappal ezelőtt, hogy ugyanazt az állagot elérjük.

Nyáron sokkal gyorsabban savanyodik a tej, ha ugyanazt csinálnám, mint télen, teljesen más lenne a friss sajt állaga, víztartalma. A hőfokon, a beoltási hőmérsékleten, a munka gyorsaságán a körülményektől függően kicsit változtatni kell.

• Melyiket szereti jobban?

– Én azt szeretem, mikor még nem kell befűteni, de nincs nagyon-nagyon hideg, illetve mikor már nem kell befűteni, de még nincs nagyon nagyon meleg.

• Hogy kerültek a Balaton mellé?

– Balatonalmádiban laktak a nagyszüleim, és az apai rokonságom nagy része itt él a Balaton-felvidéken. Itt Felsőörs külterületén találtunk egy olyan helyet, ami alkalmas a sajtkészítésre. Ez egy ’70-es években épült présház, ami azért is megfelelő nekünk, mert van egy pincéje, ahol állandó a hőmérséklet és a páratartalom. Tökéletes a sajtérleléshez! A présház mellett van az istálló, most négy magyar tarka tehenünk van.

• Van nevük a teheneknek?

– Van, általában több is. Ha már névvel érkeztek, azt általában meghagyjuk, de lehet, hogy kapnak másikat is mellé. Leggyakrabban a tulajdonságaik alapján adok nekik nevet.

Így most van Vitorlás sajtunk és Lelle tehenünk, de használatban vannak még a régebbi nevek is: a Csámpás, a Főnök és a Hópihe, de tudnék még mondani nyolc nevet, ami ugyanezekhez az állatokhoz tartozik.

• A négy tehén soknak vagy kevésnek számít a sajtkészítés szempontjából?

– Nem olyan sok, de egy embernek éppen elég az istállómunka, az állatokkal való foglalkozás, a sajtolás. Én azt szoktam mondani, hogy három része van a sajtkészítésnek, míg a vevőig eljut a késztermék. Ebből két rész macerásabb, egy viszont könnyű. A sajtolás könnyű. Az állat tartása és a termék eladása a nehezebb. Az első tehenemet formára és színre választottam, azaz olyat vettem, ami nekem tetszett. Mivel nem értettem hozzá, volt néhány mellényúlás, amiből a későbbiekben rengeteget tanultam. Bár még így is mindig meghallgatom a tapasztaltak szavát, mindig van mit tanulni.

• Ha már eladás, mi a koncepciója?

– Mi szombatonként piacra járunk Székesfehérvárra és Balatonalmádiba, de már itt a műhelynél is egyre többen megtalálnak minket.

Megnézem az áru mögött az embert a nehézségeivel, hogy beleadta-e a terméke készítésébe a legtöbbet, illetve mennyire dolgozott üzemi körülmények között. Persze, a választás mögött mindig van egyfajta érzelmi töltet is, de igyekszem a helyit, a kicsit, a hazait támogatni.