Back to top

A paradicsom íze

Többen úgy vélik, hogy a kertjükben termett paradicsom sokkal jobb, kellemesebb ízű, mint a kereskedelmi forgalomban kapható. Ennek hallatán leginkább az a válasz, hogy mindenkinek más ízlik, ezért nem lehet egységes véleményt alkotni a paradicsom ízéről sem.

A paradicsommal foglalkozó nemesítők, termesztők és kereskedők tisztában vannak azzal a kihívással, hogy alapjában véve sérülékeny, lágy felszínű kertészeti terméket kell megfelelő mennyiségben és minőségben megtermeszteni és a fogyasztókhoz eljuttatni. A paradicsomnak meg kell őriznie minőségét a betakarítástól az értékesítésen át egészen a fogyasztó asztaláig.

A szakirodalomban számos cikk vizsgálja a fogyasztók elégedetlenségének okait a paradicsom ízével, zamatával kapcsolatban.

A szakemberek meg szokták említeni azt is, hogy az elsődleges nemesítési célok, azaz a betegség ellenállóság, a magas termőképesség és a megfelelő húskeménység mellett az ízzel kapcsolatos tulajdonságok sok esetben a háttérbe szorulnak.

A hőmérséklet hatása

A tárolási hőmérséklet hatása a paradicsomra (Don Edwards, UC Davis, http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_ Center_ /files/223146.jpg)
A tárolási hőmérséklet hatása a paradicsomra (Don Edwards, UC Davis, http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_ Center_ /files/223146.jpg)
Amerikai és guatemalai kutatók azt vizsgálták, hogy a paradicsom íze és aromája milyen mértékben változik a tárolási hőmérséklet függvényében. A terméseket 5, 10, 12,5, valamint 20 °C-on tárolták, majd a mintákat képzett érzékszervi bírálók kóstolták. A két napig 20 °C alatti hőmérsékleten tárolt terméseket a bírálók kevésbé érezték érett aromájúnak és paradicsomízűnek.

Amikor a bogyókat 5 °C-on tárolták 4 napon keresztül, érett aromájukat, édes­ségüket és a paradicsomízüket gyengébbnek, és a terméseket savanyúbbnak vélték, mint a 20 °C-on tároláskor.

Az 5 °C-os tárolás 8. és 12. napján kapták a legalacsonyabb értékeket az érett aromára és az édes ízre. Ezeket az érzékszervi eredményeket a műszeres vizsgálatok (gázkromatográfiás mérés, kémiai analízisek és elektronikus orral végzett mérések) is megerősítették.

A kísérletben alkalmazott tárolási hőmérsékleteket annak a figyelembevételével alakították ki, hogy az érett paradicsom esetében a hidegkárosodás (angolul chilling injury) 13 °C alatt következik be (más irodalmi források ezt a hőmérsékletet 10 °C-ban adják meg). A hidegkárosodás nem összetévesztendő a fagykárosodással. Elsősorban a trópusi, szubtrópusi eredetű zöldség- és gyümölcsfajoknál tapasztalható. Ilyen esetben a növényi szövet fiziológiai károsodása következik be, és az éréssel kapcsolatos egyes biokémiai folyamatok nem mennek végbe, nem alakul ki a termésre éretten jellemző szín, vagy nem képződnek aromaanyagok.

Egyes esetekben a hidegkárosodás tünetei nem a hűtőtárolás során válnak szembeötlővé, hanem csak a kitárolás után.

A paradicsom hidegkárosodásának főbb tünetei: egyenetlen vagy csak részleges érés, a termés felpuhulása, a tárolási kórokozókra való nagyobb fogékonyság, aromaszegénység és felületi foltosodás. Ezek alapján megállapíthatjuk, hogy a fogyasztóhoz eljutó paradicsom esetében a tárolási hőmérséklet meghatározó jelentőségű. (Az 1. ábra egy másik amerikai kutatócsoport eredményét mutatja az eltérő hőmérsékleten tárolt gyümölcsökről, ők nagyobb hőmérséklettartományt fogtak át, mint az e cikkben bemutatott kísérlet.)

A kutatók ez esetben tehát a 10 és 13 °C közötti intervallumot határozták meg, mint ami különös mértékben kihathat a paradicsom ízének kialakulására, és az íz akkor is változhat, ha a bogyók külsején nem látható hidegkárosodás.

A teljes árukezelési folyamat során alkalmazott eljárások és technológiák nagymértékben meghatározzák a paradicsom érzékszervi minőségét
A teljes árukezelési folyamat során alkalmazott eljárások és technológiák nagymértékben meghatározzák a paradicsom érzékszervi minőségét
A paradicsom érése során nagyszámú biokémiai változás megy végbe, melyekben részt vesznek a szerves savak, oldható cukrok, aminosavak, festékanyagok és közel négyszáz aromavegyület. Az érés során kialakuló illékony anyagok szintézise igen sokrétű módon megy végbe. A kutatók gyakran vizsgálják a paradicsom íz- és aromaanyagait érzékszervileg is, annak érdekében, hogy információkat kapjanak az árukezelési folyamatok és a hűtőlánc hatásáról. A következő tulajdonságokat szokták a leggyakrabban vizsgálni: édes íz, savas íz, mellékízek, para­dicsomíz, sós íz, zöld/füves íz, szárra jellemző aroma, keserűség, általános ízinten­zitás és lédússág.

Érzékszervi bírálat

Valójában az árukezelési folyamat során alkalmazott eljárások és technológiák nagymértékben befolyásolják a paradicsom érzékszervi minőségét. A legfontosabb elemek ezek közül: túlságosan éretlen állapotban történő betakarítás, a válogatás és csomagolás közben történt sérülések, valamint a nem megfelelő hőmérsékleti értékek alkalmazása az ellátási lánc során.

A kísérlet során két fajtát (Solimar és BHN-189) takarítottak be Floridában, egy kísérleti mintaegység 50 termésből állt. A bogyókat világospirosan szedték le (a felület 60-90%-a piros volt, az USDA színskálán ez az 5. fokozat), és 20, 12,5 (a zöld és az éppen beszíneződött paradicsom tárolására javasolt érték), 10 (a teljesen érett piros gyümölcs tárolására javasolt érték) valamint 5 °C-on (háztartási hűtőszekrényekben előforduló érték) tárolták őket. A mintákat 2, 4, 8 és 12 nap után tárolták ki, és egységesen minden esetben 6 órát 20 °C-on töltöttek az érzékszervi vizsgálatot megelőzően.

A bírálókat 3 hónapon keresztül képezték a paradicsomok érzékszervi vizsgálatára.

Ez időszak alatt különböző fajtájú és érettségű mintákat minősítettek, és összeállították azoknak a tulajdonságoknak a körét, melyeket a bírálatok során alkalmazni fognak. Ezek a következők voltak: paradicsomra jellemző íz, édes íz, savas íz, zöld/füves íz, mellékíz, érett paradicsom aroma és idegen illat. A paradicsommintákat a vizsgálat előtt mixerrel pürésítették, és ebben az állapotban kapták meg a bírálók műanyag, lezárt csészékben, háromjegyű számokkal kódolva. A minták között vizet és sótlan kekszet fogyasztottak az ízek semlegesítése céljából. Egy bírálat során 4-6 mintát vizsgáltak a résztvevők.

Az érzékszervi jellemzőket egy 15 centiméter hosszú vonalskálán mérték, a skála alsó vége jelezte, ha nem volt érzékelhető az adott jellemző, míg a maximum (15 cm) a nagyon intenzív jelenlétre utalt.

Az átlagos skálaértékeket centiméterben kifejezve a 2. ábra mutatja be.

Eltérően viselkedtek

A BHN189 fajta esetében már két nap tárolás után nagy volt a paradicsomok közti különbség a tárolási hőmérséklettől függően.

A 20 °C-on tárolt mintákban jóval intenzívebb volt az érett aroma és a paradicsomíz, míg az 5 °C-on tárolt mintában erőteljes mellékíz volt érezhető. Nyolc tárolási nap után az 5 °C-on tartott paradicsom volt a legkevésbé érett aromájú, édes ízű és paradicsomízű a magasabb hőmérsékletű mintákhoz képest, mindemellett ez volt a legsavanyúbb. A Solimar fajta esetében hasonló változásokat figyeltek meg, azonban ott ezek a különbségek a 4 napi tárolás után mutatkoztak erősebben (kevésbé volt érezhető az érett aroma, édes íz, paradicsomíz, valamint erősebb savasság).

Érdekes megfigyelés, hogy a vizsgált fajták esetében a húskeménységre nem volt jelentős hatással a tárolási hőmérséklet.

Csupán a Solimar fajtánál mutattak ki puhulást a 12. tárolási napon (a 20 °C-on tárolt minta puhább lett az alacsonyabb tárolási hőmérsékletűekhez képest).

Hidegen kevésbé finom

A szerzők sok értékes következtetést vontak le, melyekből kettőt emelnénk ki:

– A frisspiaci értékesítésre szánt paradicsomok esetében az USA-ban alkalmazott 10-12,5 °C-on tárolás nem a legjobb gyakorlat az íz és aroma szempontjából, még akkor sem, ha látható hidegkárosodás nem következik be a bogyókon.

– A háztartási hűtőszekrényben tárolás (amerikai körülmények között ez 3-5 °C) jelentősen hozzájárulhat a paradicsom ízével kapcsolatos fogyasztói panaszokhoz.

Az ismertetett kutatásból látható, hogy a szakemberek számára továbbra is sok kihívást jelent a paradicsom íze, amely egyebek közt befolyásolható nemesítési technikákkal, a tárolási körülményekkel és számos más technológiai megoldással.

A gyakorlatban érdemes a rövid ellátási láncokra támaszkodni abban az esetben, ha a vásárló számára kiemelten fontos a paradicsom íze és aromája.

Esetleg a fogyasztói csomagoláson fel lehet tüntetni, akár piktogram használatával, hogy a paradicsom íze kedvezőbb lehet, ha nem a hűtőszekrényben tároljuk. Természetesen ettől az eltarthatósága rövidebb lesz a terméknek. Mindenképpen jobban érzékelhetők az ízek, ha a paradicsomot nem hidegen fogyasztjuk, hanem hamarabb kivesszük a hűtőből.

 

Forrás: 
Kertészet és Szőlészet
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kertészet és Szőlészet 2020/32 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Békés megyei kistermelő tevékenységét függesztette fel a Nébih

Egy Békés megyei kistermelő állattartó telepén és élelmiszer-előállító egységében tartott ellenőrzést június közepén a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih). A sertésállomány állategészségügyi státusza ismeretlennek bizonyult, míg az egységben súlyos higiéniai problémákat, jelöletlen, nem nyomonkövethető termékeket találtak az ellenőrök.

Tűzvészek pusztítják Tunézia gabonatermést - a gazdák inkább idő előtt kezdik az aratást

Idő előtt kezdték meg az aratást a gazdák Tunéziában, mivel az extrém hőség országszerte gabonatüzekkel fenyeget. Inkább kevesebb és rosszabb minőségű terményt takarítanak be, mintsem elvesszen mindenük.

Amikor a kekszbúza méhek és lepkék között növekszik

Nemcsak a kekszbúza minőségének és termelési arányának erősítése, hanem a méh- és lepkepopuláció növelése is a célja a Mondelez International fenntartható búzatermesztési programjának.

Kiből lehet sajtbíra?

Sem a dohányosok, sem pedig a rendszeres ivók nem alkalmasak a sajtok bírálatára, mivel ízlesésük és szaglásuk nagy valószínűséggel nem tökéletes. Ez a két legfontosabb képesség a feladat ellátásához, de a június végén avatott 37 új magyar sajtbíra többsége agrár-, illetve élelmiszeripari végzettségű – mondta el Hegedűs Imre, a Magyar Sajtkészítők Egyesületének elnöke.

A színes gyümölcsök és zöldségek fogyasztása segíthet csökkenteni a depressziót és a szorongást

A gyümölcsöknek és zöldségeknek határtalan egészségügyi előnyi vannak. Ezek a tápláló élelmiszerek alacsony zsír- és sótartalmúak, ugyanakkor tele vannak növényi rostokkal, amelyek megakadályozzák a székrekedést, és segítik a víz és a tápanyagok felszívódását az ételből.

A Székelyföld rejtett kincsei

Gasztronómiai különlegességek, szörpök, padlizsánkrémek, mézek, sajtok és sajtkrémek, szalámik, sonkák és húskészítmények, fűszerek és teák termelői és előállítói mutatták be termékeiket a két év kihagyás után ismét megrendezett Székely Fesztiválon Budapesten, a Millenárison.

A Nádor és a Kondás Martonvásáron

„Az idei őszibúza-fajtabemutató ugyan nem a legszebb, de nem is a legrosszabb a martonvásáriak életében” – így foglalta össze véleményét Vida Gyula, a Martonvásári Mezőgazdasági Kutatóintézet igazgatója június elején, a kis híján Medárd napján tartott bemutatón.

Gombaölő szerek nélkül

A hollandiai állami statisztikai hivatal adatai alapján 2019-ben 9,3 millió kilogramm kémiai növényvédő szert juttattak ki a mezőgazdaságban országszerte. Ennek a mennyiségnek a 40%-a gombás betegségek elleni védekezésre szolgált. Szakemberek, termesztők beszélgettek arról, hogy vajon a szabadföldi termesztésben 2030-ig fel lehet-e hagyni teljes mértékben a fungicidek használatával.

Életképes hazai márkákat fejlesztene a SPAR

Szakmai képzéssel támogatja a SPAR azokat a beszállítóit, akik hazai kisvállalkozásként, családi cégként kerültek be az üzletláncba két, részükre hirdetett speciális program keretében.

Az uniós növényvédelmi szabályozás túlzó gátakat szab a biztonságos termesztésnek

A szigorú, túlzó uniós szabályok miatt rendre számos, a gyakorlatban biztonságosan használható növényvédelmi készítményt ki kell vonni a használatból, ami veszélyezteti a termelést – hívja fel a figyelmet a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK).