Back to top

Borászat a Márton-hegy szívében

A főapátság a második világháborút követő politikai döntés nyomán vesztette el azt a lehetőséget, hogy tovább folytassa az évszázadok során magas színvonalra emelt szőlő- és bortermelést. Tizenöt éve újra elkezdődött a borkészítés a Pannonhalmi Főapátság pincészetében.

A hármas halmot, a híres tricollist, ahogy egykor Szent Márton hegyét emlegették, három oldalról vették körül szőlőültetvények, a termést a Szent Márton-domb oldalába vájt pincerendszerben dolgozták fel évszázadokon keresztül. A főapátság a második világháborút követő politikai döntés nyomán vesztette el azt a lehetőséget, hogy tovább folytassa az évszázadok során magas színvonalra emelt szőlő- és bortermelést. Tizenöt éve újra elkezdődött a borkészítés a Pannonhalmi Főapátság pincészetében, amelyhez ezt megelőzően újra szőlőket telepítettek az egykori területeken. 

A bencések és a bor

Az apátságban, mint minden, a borkészítés is gazdag történelmi múltra és több mint 1000 évre nyúlik vissza, Liptai Zsolt, a borász és a pincészet igazgatója azt mondja, erről legalább három órát tudna mesélni, de megállapodunk egy tömör összefoglalóban.

A keresztény, ezen belül a szerzetesi kultúra elképzelhetetlen bor nélkül. A szentmisében ugyanis a kenyér Krisztus testévé, a bor pedig Krisztus vérévé változik. A bencés monostorok az istentisztelet helyei, ezért a monostorok környékén, azok birtokain kezdetektől megtaláljuk a földművelő közösségek két legfontosabb terményét, a gabonát és a szőlőt.

A bencés Regula szerint élő szerzetesek alapítójuk szellemét követve mindig is megpróbálták saját munkájukból előteremteni a szükséges javakat.

Így volt ez a borral is Európa azon területein, ahol a szőlő megtermett. Szent Benedek iránymutatásai mellett ez azért is fontos volt, mert a kora középkorban a szállítási lehetőségek drágák és bizonytalanok voltak, ezért az egyházi intézmények, hogy szükségletüket biztosítsák, igyekeztek saját szőlőkre szert tenni és azokat művelni. Így válhattak a középkori apátságok a szőlő- és bortermelés révén az európai borkultúra meghatározó színtereivé.

A 17-18. századtól gazdatiszti elszámolások, pincekönyvek állnak rendelkezésre, amelyekből tudjuk, hogy milyen szőlőfajtákat telepítettek, milyen művelési módokat alkalmaztak, mennyi volt a termés, és milyen borok készültek. Így ment ez évszázadokon keresztül egészen az 1950-es évekig, amikor államosították az apátsági birtokot, benne a szőlőterületeket és az egykori pincét is.

A 2000-es évek elején gondolta úgy a főapátság, hogy szükség lesz olyan gazdasági tevékenységekre, amelyek bevételt biztosítanak.

A Világörökség részét képező apátságban elsősorban idegenforgalmi érdekeket szolgáló fejlesztések kezdődtek, méghozzá azokon a területeken, amelyeknek itt múltja s hagyománya van, ezek pedig a szőlő, a bor, a kertészkedés, a gyógy- és fűszernövények termesztése és feldolgozása, valamint a gasztronómia.

Borászat a nulláról

Amikor megszületett a szőlészet-borászat újraindításának gondolata, azt a célt tűzték ki, hogy a főapátság szellemiségéhez, minőség iránti elkötelezettségéhez méltó borokat készítsenek úgy, hogy az egyben gazdaságilag is működőképes vállalkozás legyen.

Olyan pincészet valósuljon meg, amely méltó a több száz éves tradícióhoz fajtahasználatban és a borok minőségében egyaránt, másrészt legyen motorja a borvidék szőlőtermesztésének, hiszen a borvidék alapjait az egykori apátsági pincészet fektette le.

Ehhez az ezredfordulón semmi nem állt rendelkezésre, a nulláról kellett indulni, a főapátság mégis úgy döntött, belevág a projektbe.

Az új birtok kialakításakor több tényezővel kellett számolni, például azzal, hogy a főapátság az egykori birtokait nem kapta vissza. Hiányzott továbbá az a szakember, aki meg tudta volna határozni, hogy a 21. század fordulóján milyen paraméterek szerint kell elkezdeni a birtok felépítését. Erre a munkára akkor Gál Tibor egri borászt kérték fel, az ő útmutatásait fogadták meg az 50 hektáros birtokméret vonatkozásában, ami még kezelhető nagyságrend, de már termel annyi palack bort, ami érdemi bevételt hozhat az főapátság számára. A projekthez komoly tőke is kellett, az anyagiakban pedig egy bank segített, amely ma is résztulajdonosa a borászatnak.

A Rajnai rizling és a Pinot noir az élen

Bár az egykori ültetvények és a történelmi pinceépület együttese nem kerülhetett vissza korábbi tulajdonosához, Zsolt szerint minden rosszban van valami jó, hiszen a szőlőfajták kiválasztását, a pincészet épületét és technológiai berendezését a saját igényeikhez tudták igazítani.

Így 2001 és 2004 között megtörténtek a telepítések, fajtahasználat tekintetében pedig részben azok mellett döntöttek, amelyek levéltári adatokban évszázadok óta szerepelnek, ilyenek többek között az Olasz rizling, a Rajnai rizling és a Fűszeres tramini, amelyek most is termesztésben vannak.

„Mellette hungarikumokkal is próbálkoztunk, Ezerjót és Sárfehért is telepítettünk, de ezek nem váltották be a hozzájuk fűzött reményeket. Viszont nem akartunk csak archaizálni, szerettünk volna olyan fajtákat is használni, amelyek manapság is divatosak, így került ide Gál Tibor révén a Pinot noir és a Sauvignon blanc is. És hogy ne legyen egyszerű a képlet, még a borásznak is volt elképzelése arról, hogy mivel szeretne dolgozni, ezért megtalálható néhány kuriózum is, például a Viognier” – vázolja a telepítés logikáját Zsolt.

Tapasztalatokat bőven adott az eddigi 17 szüret, így kiderült, talán a Rajnai rizling és a Pinot noir azok a szőlőfajták, amelyek leginkább képesek bemutatni a borvidék egyedi sajátosságait.

Jelenleg mintegy 380 ezer palack készül évente, amely közelít a pince maximális kapacitásához. Ami a jövőt illeti, nem terveznek további mennyiségi növekedést, helyette az adottságok még jobb kihasználására, a borok tökéletesítésére törekszenek. A korban előrehaladó ültetvények nagyobb potenciált hordoznak magukban. Emellett folyamatosan fejlesztik a feldolgozási technológiát, és törekszenek szakmai tudásuk gyarapítására is. Reményeik szerint mindezek együttesen megjelennek a fogyasztó borospoharában is.

Számos borversenyen értek el kimagasló eredményt, a főapátsági főborász szerint ez nagyon fontos, hiszen a díjak a munkájuk értékmérői.

Ugyanakkor azt gondolja, a borversenyek eredményei csak „pillanatfelvételek”, amelyek azt mutatják meg, hogy abban a pillanatban s borsorban, az értékelő kedélyállapotában éppen hogyan szerepelt a versenytétel. Mivel nincs két egyforma ízlésű ember, ezért mégsem ez az igazi megmérettetése a bornak. Sokkal fontosabb, hogy a fogyasztónak hogy ízlik, és jólesik-e vagy sem. Ezért az a lényeges, hogy minél többen kóstolják meg, és döntsék el, szerethetők-e az apátsági borok.

Hol találjuk?

Liturgikus célra az egyház viszonylag kevés bort igényel. Régen a pincékből sokkal több ital került az asztalra, mint az oltárra. A tiszta ivóvíz hiánya miatt bort vagy vizezett bort ittak, a járványok idején pedig különösen sokat, hiszen a bornak gyógyító, erősítő hatása is van. A középkorban azonban viszonylag gyenge borokat ittak.

Ezeknek nagy része újbor volt, amelyet a szüret utáni évben el is fogyasztottak, mivel a fahordókban egy-két év alatt megecetesedett volna.

Manapság is értékesítésre kerül a borok nagy része, amelynek háromnegyede belföldön kel el. El tudnák adni itt a teljes mennyiséget is, de szeretnék, ha külföldön is jelen lennének az apátsági borok, egyfajta visszacsatolásként. Sokan gondolják azt, hogy könnyű ezzel a névvel eladni a borokat, Várszegi Asztrik emeritus főapát véleménye szerint egyszer egészen biztosan, de csak addig, amíg nem csalódnak benne, vagyis a névhasználat komoly felelősséggel is jár. Izgalmas az is, hogy mit szólnak hozzá Hollandiában, Belgiumban, az USA-ban, Japánban vagy Hongkongban, azaz olyan helyeken, ahol Pannonhalma neve önmagában nem tudná eladni a bort.

Fontos igazodási pont, hogy például Antwerpenben egy két Michelin-csillagos étteremben a de­gusztációs menühöz a pannonhalmi Pinot noirt kínálják, miközben oda Burgundia földrajzilag és az ízlésvilágot tekintve is közelebb van.

Kicsit másképpen

A borok tekintetében sem akarják a világot kifordítani a sarkából, hiszen a fogyasztó többnyire átlagember, mégis minden bor kicsit más, mint a megszokott fősodor, cél ugyanis nemcsak követni a bortrendeket, hanem formálni is azokat.

A Tricollis rozé például alkoholtartalmát tekintve 13 fok, mélyebb, gazdagabb tónusú, mint az általában megszokott Magyarországon.

Tisztában vannak vele, hogy a nagyon könnyű, vibráló gyümölcsbombaként hódító, tutti-fruttis rozék a divatosak, de ők nagyobb kihívást látnak egy rétegzettebb, tartalmasabb rozébor készítésében.

A Sauvignon blanc tekintetében ma a reduktív, nagyon alacsony alkoholtartalmú, élénk savú, zöldtónusú ízjegyeket felvonultató tételek a divatosak, de ők ezen a téren is inkább egy sajátos iskolát igyekeznek kialakítani és konzekvensen követni.

Zászlóshajó és közönségkedvencek

A zászlóshajó szakmai szempontból kétségkívül a Rajnai rizling és a Pinot noir. A közönségkedvenc a Tricollis fehér és rozé házasítás, a nyár elején verhetetlen a Sau­vignon blanc, a krémes-olajos textúrájú, testesebb Hemina fehérbor már inkább ősszel, az erdei gombák szezonjában a favorit, amikor hűvösebbre fordul az idő, és melegebb tónusú borra vágyunk. Vörösboraik közül pedig talán a Merlot és Cabernet franc bordeaux-i házasításából született Infusio csúcsbor az a tétel, amely osztatlan rajongást vált ki mindenkiből, aki megkóstolja.

 

 

Forrás: 
Kertbarát Magazin

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Biológiai alapok - amire építenünk kell

A szőlő szaporítóanyag-termelés az ágazat egyik legerősebb lába, hiszen ezzel kerül kapcsolatba a termelő. "Nagy kérdés, kell-e új fajtákat létrehozni, vagy a régiek között keresgélni” – fogalmazta meg Kocsis László, az MTA doktora –, a kérdésből pedig egyből adódik a másik kérdés, hogy mit teszteljünk, mit vírusmentesítsünk, a szaporítóanyag-előállításhoz milyen ültetvényeket kell létesíteni.

Agrármúlt - Régi magyar szőlőprések

Vincze István etnográfus történelmi borkultúránk két alapvető rétegét különböztette meg: a borkészítés préses és préstelen (taposó-zúzó) formáját. Felosztása a szőlőfeldolgozás e meghatározó szakaszára, a mustnyerés teljes munkafolyamatára vonatkozik. A lényerés során a tiszta mustot elválasztják a szőlőzúzaléktól, aminek különböző szőlőprések az eszközei.

Anya és borász 24 órában

Nyúlné dr. Pühra Beáta neve ugyanúgy összeforrt a Nyakas-pincészetével, akárcsak a közelmúltban elhunyt Malya Ernőé. A 187 hektáros töki szőlőbirtok borászatát kivételes személy vezeti: egy háromgyerekes édesanya határozottságával és gondoskodásával egyszerre rendelkező szakember.

Mennyiség helyett minőség

Örvendetes fejlemény, hogy a hazai borászatban a mennyiségi szemléletet felváltotta a minél jobb minőségre való törekvés. Hasonlóan fontos változás – és szintén nagy szükség volt rá –, hogy a borászok minél szélesebb kínálattal álljanak a vendégek és vásárlók rendelkezésére.

Segít a méz az alkohol lebontásában

Ezért is egészséges a méz. Mára már közismert, hogy a méz segít az alkohol lebontásában. Ugyanis a benne lévő fruktóznak (gyümölcscukornak) köszönhetően segít szervezetünknek ecetsavvá alakítani az alkohol fogyasztás során keletkező acetaldehidet, így jelentősen csökkenthet a másnaposság időtartama. Alkoholfogyasztás előtt és után együnk egy-egy kanál mézet!

Trendek a folyóbor piacán

Manapság az export borok majdnem fele tartályban érkezik a rendeltetési helyére szerte a világban. Szakértők azt állítják, hogy a környezetünk és a fogyasztók egyaránt profitálnak belőle. Ma már a minőségre is figyelnek, akár díjnyertes borokat is találunk közöttük.

Az érő fürtök vámszedői

A zsendülő fürtök általában már nem fertőződnek meg a gombás betegségektől, a szürkepenészt kivéve. Más, jóval nagyobb károsítók leselkednek rájuk. A seregély kártételének problémája valószínűleg egyidős a szőlőtermesztés kezdetével.

Nemzetközi gasztro-kalandozások a Badacsony körül

Idén úgy alakult az év, hogy mindannyian itthon maradtunk, a nyári balatoni szezon így igazán különlegesre és mozgalmasra sikerült. Így aki október 17-18-án Badacsonyba látogat, akár gyalog bejárhatja képzeletben a világot, Francia Polinéziától kezdve Mexikón át egészen Thaiföldig, a Hableánytól a Kisfaludy-házon át a Tölgyes Kúriáig, és tovább...

89 éves korában elhunyt id. Légli Ottó, a Balatonboglári Állami Gazdaság volt szőlésze, ágazatvezetője

Bérbaltaváron született, Szombathelyen gyerekeskedett, s innen került kacskaringókkal Balatonboglárra. A kertészeti szakma alapjait Szombathelyen sajátította el. Járt a Kertészeti Egyetemre, dolgozott faiskolában, kertészetben, volt gépállomási agronómus és szeszfőzde vezető.

Itt az ideje az őszi lemosó permetezésnek – Növényvédelmi előrejelzés 42. hét

Ebben az időszakban az almán és a körtén a mind komolyabb méreteket öltő monília a legnagyobb gond, távolítsuk el a beteg gyümölcsöket, ne adhassák tovább a fertőzést. Ahol pedig már nincs termés a fákon, tőkéken – meggy, cseresznye, szőlő –, ott legjobb, ha mihamarabb elvégezzük az őszi lemosó permetezést.