Back to top

Kerti grillszezon után jöhet az asztali füstölés

A régi jó szalonnasütés mellett a kerti bográcsozás, grillezés, tárcsán sütés egyre népszerűbbé vált az utóbbi években. Sokan már az őszi téli időszakban is hódolnak e kerti-konyhai szenvedélyüknek. A füstölés még nem érte el ezen ételkészítési technikák népszerűségét, de valószínűleg ami késik, az nem múlik...

Már 12-15 ezer forintért vásárolhatunk asztali halfüstölőket, melyeknek neve valószínűleg kicsit gátlója is elterjedésüknek, hiszen mi magyarok jóval kevesebb halat eszünk, mint más európai országok népei.

Ezért csalóka, és nem szerencsés a halfüstölő elnevezés, hiszen ebben a praktikus kis készülékben nem csak halat füstölhetünk, hanem más húsokat, sajtokat, tojást vagy akár zöldségeket is.

Sőt, ha valaki igazi házi sört akar készíteni a malátát is füstölheti ebben előtte.

A másik, ami nem igazán köztudott egyelőre, és hátráltatja az asztali füstölés népszerűségét, hogy a füstölést sokan a régi disznótorok több napig tartó kolbász-füstölési tortúrájával azonosítják.

Különbséget kell tenni tehát a hosszú ideig tartó füstölés (melynek célja az ízesítés és a tartósítás), és a rövid ideig tartó füstölés, az asztali füstölés között, mely mindössze 10-40 percig tart, ízt ad, de nem tartósít.

Bár ha vásárolni akarunk ilyen készüléket, akkor egyszerűbb, ha halfüstölő néven keressük, de a találóbb hivatalos neve: asztali meleg füstölő készülék.

Többféle füstölési eljárás van

Egy asztali füstölő nem drága, érdemes megkóstolni a benne készült ételeket
Fotó: youtube
Az élelmiszerkönyv szerint a füstölés és a füstölt íz kialakítása két különböző dolog. A füstölés olyan művelet, amelynek célja az előállított füsttel a húskészítmények füstölt ízének és színének kialakítása, az eltarthatóság növelése, a termék jellegének kialakítása. A füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével vagy füstaromából, annak regenerálásával. A füstízesítés pedig olyan művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a húskészítménybe juttatják (bekeverés, injektálás stb.).

Házi füstölés esetén mindenképpen arról beszélünk, amikor a fa közvetlen elégetésével készítünk füstöt, a füstaromákkal való munkálkodást, a mű-füst íz készítést hagyjuk meg a nagy élelmiszer gyáraknak.

Többféle füstölési eljárás ismert. A hideg füstölés 12-24 fok között megy végbe. Fontos, hogy a füstölnivaló leszárított formában kerüljön a füstölőbe, valamint, hogy a füstölőanyag se legyen nedves. Előnye ennek az eljárásnak, hogy az így füstölt hús rendkívül tömör lesz, keményre szárad. A szükséges füstölési idő általában több napig tart. A zsír nem olvad meg. A hús füstölésekor fellépő változások főként abban állnak, hogy csökken a hús víztartalma, megváltozik a kémhatása, és a füstgázokból illóanyagok halmozódnak fel.

A meleg füstölés 30-50 fok közötti hőmérsékleten történik, ahol a füstölni valótól függően a füstölés időtartama 2-24 óra között van. Fontos, hogy ez az eljárás kevéssé tartósít, ezért a készterméket 2-3 héten belül el kell fogyasztani.

Forró füstölésnél rövid füstölési idő elegendő. A hőmérséklet 50-90 fok között van és maximum 2 óráig terjed a folyamat időigénye. A füstölés megkezdése előtt a húst töröljük le, hogy ne legyen nedves, és légmozgás mellett szárítsuk néhány órán keresztül.

Húsok mellett sajtok és zöldségek is füstölhetők
Fotó: youtube
Az előbb említett halfüstölő készülékek ezen az elven működnek. Azonnali fogyasztásra ajánlott módszer, ami vastag, kemény húsokhoz nem használható, hiszen a középső rész így nyers maradna. Vastagabb húsokat, zöldségeket (például burgonya) ezért forró füstölés előtt főzzük meg.

Érdemes még megemlíteni a nedves füstölést, ekkor egy nagy felületű vízzel töltött tálat helyezünk el a füstölőbe. Így a füstölés közben némiképp párolódik is az étel.

Az asztali meleg füstölő készülék

A füstölés előtt pácolással, fűszerezéssel készítsük elő az alapanyagokat. A pácolás itt hasonlóan történhet, mint a grillezésnél, csak vastagabb húsok, zöldségek esetén előbb főzzük elő ezeket, majd jöhet az olajos páclé, amiben hűtőben akár 1-2 napot is állhat az alapanyag. Lényeges, hogy jól átvegye a pác ízét, mert a füstölőbe szárazon kell betenni a húsokat, zöldségeket, tehát a külsejéről el kell távolítani a pác maradékát, mielőtt füstölni kezdünk.

Az asztali meleg füstölő készülék jellemzője, hogy a forgács egy tálba van helyezve a készülék aljába, melyet alulról spirituszégőkel hevítünk fel. A profibb készülékeken e denaturált szeszes égők égési intenzitása szabályozható.

A láng fölé helyezzük a fűrészpor-tartót, amibe keményfa fűrészport, esetleg füstfűszereket (borókabogyót) teszünk. A fűrészporra egy fémlemezt helyezünk, majd a rácsot. A húsokat, zöldségeket, sajtokat a forgács felett lévő rácsra helyezzük, és kb. 15-60 perc alatt azonnali fogyasztásra készre füstöljük.

A füstölés ideje és a fűrészpor fajtája, valamint a füstfűszerek is számítanak...
Fotó: youtube

Végül tegyük rá a készülékre a tetejét, rögzítsük azt, és állítsuk be a füst intenzitását. Sajt esetén vigyázzunk, mert ha nem grillsajtot teszünk be, hanem olvadós fajtát, akkor az hamar folyékonnyá válik, ezeknek sokszor 2-3 perc is elegendő, hogy a füstös ízüket elnyerjék.

Ha sok mindent füstölünk egyszerre, akkor figyeljünk arra, hogy különböző időpontokban kell majd kivegyük a kész ételeket.

Elsőnek a lágy sajtok készülnek majd el, utána a vékony húsok, zöldségek és a legtöbb idő a vastagabb húsoknak, a grillsajtoknak, és a keményebb zöldségeknek kell majd.
Az asztali füstölővel előállított ételek jól illenek az őszi téli konyhai trendekhez, érdemes kipróbálni, megkóstolni ezeket, főleg, hogy nem egy drága készülékről van szó.

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Az idő bizonyított: jó döntés volt

Tíz évvel ezelőtt a Magyar Fejlesztési Bank (MFB) egyik tárgyalójában dr. Seregi János döntése nyomán megalakult a 22 állami erdőgazdaság közös magazinja. Miért éppen az MFB-nél? – kérdezhetik sokan. Azért, mert akkor az erdőgazdaságok felügyelete az MFB Agrár- és Zöldbank Igazgatóságához tartozott, melynek ügyvezető igazgatója dr. Seregi János volt.

Kalandozás a Nyírség szívében

A Baktai erdőtömböt alagútként fúrja át a 41-es főút, ez Északkelet-Magyarország egyik legszebb autós útszakasza. Két oldalán pihenést szolgáló, az alföldi fekvés ellenére hegyvidéki hangulatú parkerdők helyezkednek el. Ezek a területek a NYÍRERDŐ Zrt. Baktalórántházi Erdészete kezelésében vannak.

Precízió és digitalizáció a szántóföldi gazdálkodásban

Az elmúlt évtizedben a KITE Zrt. elébe ment mindannak, ami a következő évtized után az Európai Unióban a gazdákra vár. Június 1-jén Nádudvaron, 3-án Dalmandon, 9-én pedig Mezőfalván rendhagyó bemutatón vázolták, hogy a több oldalról szorongatott mezőgazdálkodásnak szerintük mi jelenti a kiutat.

Az ehető bambuszrügy hazánkban is megterem

A néhány centiméteres „bambuszgyeptől” a több, mint 10 méter magas példányokig jól megférnek egymás mellett, az eredeti hazájuktól messzire került gyulai bambuszkert lakói. Mivel itt a szezonja, megkóstoltuk a magyar bambuszt – és finom! Az ehető bambuszok mellett e növényeknek sok más hasznuk is van, de a sötét múlt is kísért: emberölésre is használták némelyiket...

Rendszeresen mezőgazdasági magánutakra tereli az autósokat a Google Maps

Érdemi problémává vált Németország néhány térségében, hogy a navigációs rendszerek mezőgazdasági területeken átvezető magánutakat jelölnek meg a legrövidebb vagy a leggyorsabb útvonalként. Az agrarheute.com portál foglalkozott a témával friss cikkében.

Gasztroélmények Huszárokelőpusztán

A Gerence-patak völgyében, a hajdani egyetlen Magas-Bakonyt átszelő útvonal nyugati bejáratánál fekszik Huszárokelőpuszta. A Bakonyerdő Zrt. vendégháza történelmi hely, az Esterházyak birtoka, nagyúri vadászatok helyszíne. Esterházy Tamás gróf építtette a Hubertlakon található vadászkastélyt, és itt található Rókapuszta is, ahol valaha a cselédek laktak.

Major László: Karcsú szépség

„A fényképezéssel való kapcsolatom az általános iskola 6. osztálya végén kapott Certina típusú fényképezőgéppel kezdődött, majd a Roth Gyula Erdészeti Szakközépiskola diákjaként már tükörreflexes Exa, Praktica és Pentacon gépekkel, valamint számos optika használatával fotóztam."

Dióolaj zöld dióból

Június második felében végre elérkezik a zöld dió szedésének az ideje. Megéri kísérletezni vele, mert a zsenge termés igazán különleges és ínycsiklandó finomságokhoz használható.

Szentjánosbogár-rajzás és csillagfényes esti túrák várnak a DINPI-ben

Szent Iván éj közeledtével számos különleges programot kínál a látogatóknak a Duna-Ipoly Nemzeti Park Igazgatóság. A következő napokban többek között a szentjánosbogarak varázslatos világa, a nyári égbolt különleges fényei, valamint az éjszakai erdő egyedülálló hangulata várja a természetben kikapcsolódni vágyókat.

Sicc a kertből! - Macskariasztó trükkök

Szőrösek, aranyosak, bújósak és magának valóak egyszerre, ugyanakkor konokok, de játékosak… és igazán fura viselkedést képes produkálni. Cirmik, Lukréciák és Szerénkék hada bandázik a kertekben, és nemcsak átjáróházként tekintenek a magántulajdonú ingatlanokra, de hatalmas alomtálcának is vélik gondozott gyepünk, virágágyásaink, zöldséges és fűszernövénykertünk minden egyes négyzetcentiméterét.