Back to top

Kerti grillszezon után jöhet az asztali füstölés

A régi jó szalonnasütés mellett a kerti bográcsozás, grillezés, tárcsán sütés egyre népszerűbbé vált az utóbbi években. Sokan már az őszi téli időszakban is hódolnak e kerti-konyhai szenvedélyüknek. A füstölés még nem érte el ezen ételkészítési technikák népszerűségét, de valószínűleg ami késik, az nem múlik...

Már 12-15 ezer forintért vásárolhatunk asztali halfüstölőket, melyeknek neve valószínűleg kicsit gátlója is elterjedésüknek, hiszen mi magyarok jóval kevesebb halat eszünk, mint más európai országok népei.

Ezért csalóka, és nem szerencsés a halfüstölő elnevezés, hiszen ebben a praktikus kis készülékben nem csak halat füstölhetünk, hanem más húsokat, sajtokat, tojást vagy akár zöldségeket is.

Sőt, ha valaki igazi házi sört akar készíteni a malátát is füstölheti ebben előtte.

A másik, ami nem igazán köztudott egyelőre, és hátráltatja az asztali füstölés népszerűségét, hogy a füstölést sokan a régi disznótorok több napig tartó kolbász-füstölési tortúrájával azonosítják.

Különbséget kell tenni tehát a hosszú ideig tartó füstölés (melynek célja az ízesítés és a tartósítás), és a rövid ideig tartó füstölés, az asztali füstölés között, mely mindössze 10-40 percig tart, ízt ad, de nem tartósít.

Bár ha vásárolni akarunk ilyen készüléket, akkor egyszerűbb, ha halfüstölő néven keressük, de a találóbb hivatalos neve: asztali meleg füstölő készülék.

Többféle füstölési eljárás van

Egy asztali füstölő nem drága, érdemes megkóstolni a benne készült ételeket
Fotó: youtube
Az élelmiszerkönyv szerint a füstölés és a füstölt íz kialakítása két különböző dolog. A füstölés olyan művelet, amelynek célja az előállított füsttel a húskészítmények füstölt ízének és színének kialakítása, az eltarthatóság növelése, a termék jellegének kialakítása. A füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével vagy füstaromából, annak regenerálásával. A füstízesítés pedig olyan művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a húskészítménybe juttatják (bekeverés, injektálás stb.).

Házi füstölés esetén mindenképpen arról beszélünk, amikor a fa közvetlen elégetésével készítünk füstöt, a füstaromákkal való munkálkodást, a mű-füst íz készítést hagyjuk meg a nagy élelmiszer gyáraknak.

Többféle füstölési eljárás ismert. A hideg füstölés 12-24 fok között megy végbe. Fontos, hogy a füstölnivaló leszárított formában kerüljön a füstölőbe, valamint, hogy a füstölőanyag se legyen nedves. Előnye ennek az eljárásnak, hogy az így füstölt hús rendkívül tömör lesz, keményre szárad. A szükséges füstölési idő általában több napig tart. A zsír nem olvad meg. A hús füstölésekor fellépő változások főként abban állnak, hogy csökken a hús víztartalma, megváltozik a kémhatása, és a füstgázokból illóanyagok halmozódnak fel.

A meleg füstölés 30-50 fok közötti hőmérsékleten történik, ahol a füstölni valótól függően a füstölés időtartama 2-24 óra között van. Fontos, hogy ez az eljárás kevéssé tartósít, ezért a készterméket 2-3 héten belül el kell fogyasztani.

Forró füstölésnél rövid füstölési idő elegendő. A hőmérséklet 50-90 fok között van és maximum 2 óráig terjed a folyamat időigénye. A füstölés megkezdése előtt a húst töröljük le, hogy ne legyen nedves, és légmozgás mellett szárítsuk néhány órán keresztül.

Húsok mellett sajtok és zöldségek is füstölhetők
Fotó: youtube
Az előbb említett halfüstölő készülékek ezen az elven működnek. Azonnali fogyasztásra ajánlott módszer, ami vastag, kemény húsokhoz nem használható, hiszen a középső rész így nyers maradna. Vastagabb húsokat, zöldségeket (például burgonya) ezért forró füstölés előtt főzzük meg.

Érdemes még megemlíteni a nedves füstölést, ekkor egy nagy felületű vízzel töltött tálat helyezünk el a füstölőbe. Így a füstölés közben némiképp párolódik is az étel.

Az asztali meleg füstölő készülék

A füstölés előtt pácolással, fűszerezéssel készítsük elő az alapanyagokat. A pácolás itt hasonlóan történhet, mint a grillezésnél, csak vastagabb húsok, zöldségek esetén előbb főzzük elő ezeket, majd jöhet az olajos páclé, amiben hűtőben akár 1-2 napot is állhat az alapanyag. Lényeges, hogy jól átvegye a pác ízét, mert a füstölőbe szárazon kell betenni a húsokat, zöldségeket, tehát a külsejéről el kell távolítani a pác maradékát, mielőtt füstölni kezdünk.

Az asztali meleg füstölő készülék jellemzője, hogy a forgács egy tálba van helyezve a készülék aljába, melyet alulról spirituszégőkel hevítünk fel. A profibb készülékeken e denaturált szeszes égők égési intenzitása szabályozható.

A láng fölé helyezzük a fűrészpor-tartót, amibe keményfa fűrészport, esetleg füstfűszereket (borókabogyót) teszünk. A fűrészporra egy fémlemezt helyezünk, majd a rácsot. A húsokat, zöldségeket, sajtokat a forgács felett lévő rácsra helyezzük, és kb. 15-60 perc alatt azonnali fogyasztásra készre füstöljük.

A füstölés ideje és a fűrészpor fajtája, valamint a füstfűszerek is számítanak...
Fotó: youtube

Végül tegyük rá a készülékre a tetejét, rögzítsük azt, és állítsuk be a füst intenzitását. Sajt esetén vigyázzunk, mert ha nem grillsajtot teszünk be, hanem olvadós fajtát, akkor az hamar folyékonnyá válik, ezeknek sokszor 2-3 perc is elegendő, hogy a füstös ízüket elnyerjék.

Ha sok mindent füstölünk egyszerre, akkor figyeljünk arra, hogy különböző időpontokban kell majd kivegyük a kész ételeket.

Elsőnek a lágy sajtok készülnek majd el, utána a vékony húsok, zöldségek és a legtöbb idő a vastagabb húsoknak, a grillsajtoknak, és a keményebb zöldségeknek kell majd.
Az asztali füstölővel előállított ételek jól illenek az őszi téli konyhai trendekhez, érdemes kipróbálni, megkóstolni ezeket, főleg, hogy nem egy drága készülékről van szó.

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Zöld utakra visz az új navigációs rendszer

A népszerű és most megújuló Maps navigációs alkalmazás igény esetén az általa leginkább környezetbarátnak tartott útvonalakra irányítja a sofőröket. A Google még ebben az évben bevezeti az Egyesült Államokban, és a tervek szerint később globálisan is elérhető lesz a zöld navigációs rendszer.

Málta fizet a turistáknak

Azok a külföldi turisták, akik legalább három napot töltenek Máltán, 200 eurós visszatérítést is kaphatnak. A cél, életet lehelni a haldokló turizmusba.

Prezentáció, videós tananyag és élő, online óra a Nébih Oktatási Programjának újdonságai között

Élő, online tanóra „szolgáltatással” és több új, óvodás és általános iskolás korosztályoknak szóló anyaggal is bővült a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) Oktatási Programja. Az ingyenesen letölthető edukációs tartalmakkal a hivatal mindenkori célja a pedagógusok munkájának segítése és a tanórák színesítése.

Bővíti saját márkás árukínálatát a Spar az idén

Szinte az összes saját márkás árucsoport kínálatát növeli idén a Spar, a tervek szerint csak az élelmiszerek területén több mint háromszáz új cikkel bővíti saját márkás termékeit az áruházlánc.

Robotizált burgonya-feldolgozás

A Fenaco Landesprodukte Európában egyedülálló robotot helyezett üzembe burgonya csomagolására a svájci Bät­terkindenben. A kétrészes robotot a TwinAutomation startup cég és a Fenaco Landesprodukte vállalat szoros együttműködésével fejlesztették ki.

10 éves mélyponton a marhahúsfogyasztás

Oroszországban tavaly 1,94 millió tonnára esett vissza a marhahúsfogyasztás, mely 3,4 %-os visszaesést jelent az előző évhez képest. A nagymértékű csökkenés legfőbb okát a HoReCa szektor bezárása és a fogyasztók alacsonyabb jövedelme jelenti.

Több millió embernek keserű a csokoládé

A csokoládé iránti globális kereslet növekszik, de a látszólag kedvező helyzet ellenére néhány kakaóbab termelő országban, elsősorban Ghánában és Elefántcsontparton a gazdálkodók mély szegénységben élnek és teljesen elfogadott a gyermekmunka is.

Ígéretes újdonságok - rovarbarát növények

A Taspo szaklap a közelmúltban bemutatott néhány ígéretes új nemesítésű fajtát, amelyek várhatóan népszerűek és keresettek lesznek a kertészeti árudák és a felhasználók körében. A szép, változatos színvilágú, a klímaváltozás hatásait minél jobban elviselő fajták mellett rovarbarát növények nemesítése a cél.

Állattenyésztés: A jó minőségű árut elviszik

A limousin fajta egyik kiváló hazai törzstenyészete a balaton­almádi székhelyű IMÁR Bt.-nél található.

Ketchup-hiány van Amerikában, a COVID a felelős

Az Egyesült Államokban a COVID-19 járvány csökkentette az ikonikus paradicsomszószok számát az asztalokon. Az egészségügyi korlátozásokkal kapcsolatos változások és a járványügyi hatóságok ajánlásai okolhatók a történtekért.