0,00 HUF

Nincsenek termékek a kosárban.

2024. március 29.

Tejminőség és tejhamisítás – mit érdemes tudni róluk?

A tej az emberiség táplálkozásában komoly szerepet tölt be, ezért lényeges, hogy jó minőségű formában jussunk hozzá. A tej és tejtermékek fogyasztásánál leginkább a tej összetételét, az összetevőinek arányát és az emészthetőségét kell szem előtt tartani.

A tej hamisítása már ősidők óta ismert tevékenység, azonban technológia előrehaladásával számos minőségellenőrző vizsgálat fejlődött ki, amelyről fogyasztóként is érdemes tudomást szerezni. A nyers tej minőségét a tej beltartalma, higiéniai jellemzői és az élvezeti értéke határozza meg.

Beltartalmi összetevői közé tartozik elsősorban a víz- mely közel 80-90%-ban van jelen a tejben- a fehérje, a zsír, a tejcukor, továbbá az ásványi anyagok, a szárazanyagok és a zsírmentes szárazanyagok.

Habár a beltartalmi összetevőket csak műszeres vizsgálatokkal lehet megállapítani, a higiéniai jellemzőiről szabad szemmel is meggyőződhetünk. Ugyanis a jó minőségű tej és tejtermék látható szennyeződésektől, mentes, nincs kellemetlen szaga és íze, továbbá nincs benne kórokozó mikroorganizmus, illetve antibiotikum sem, az összcsíra és szomatikus sejtszáma alacsony. A minőségi nyers tej nem tartalmaz hozzáadott vizet, nincs belőle eltávolítva a zsír, nem keveredik más anyaggal.

A feldolgozóipar arra törekszik, hogy csak az egyenletesen jó minőségű nyersanyagot használja fel a bonyolult gépesítés és az automatizált technológia miatt.

A fejlett tejiparral rendelkező országokban a tej árát a beltartalom, vagyis a fehérje és a zsír mennyisége határozza meg.

Hollandiában, Dániában, Belgiumban bevett szokás, hogy a zsír és fehérje alapján fizetnek a termelőnek. Magyarországon a tej mennyiségi paramétere alapján, nem pedig minősége szerint veszik át és fizetik meg az árut, mégis a tej beltartalmi mutatói döntően befolyásolják a tejtermékek előállítási lehetőséget, ezért a magas fehérje és zsír tartalmú tej feldolgozása a gyártók érdeke is.

Bizonyos országokban és régiókban azonban napi gyakorlat, hogy a tejet hígítják, ezáltal zsírtartalma romlik. Sok esetben sót, étolajat vagy más detergenseket adnak hozzá, hogy növeljék a tej zsírtartalmát. Mivel a tejzsír az egyik legdrágább zsír a világon, szinte mindenhol előfordul, hogy más olcsó zsírokkal helyettesítik.

A hamisításhoz a legnagyobb mértékben legfőképpen növényi olajokat, például lenmagolajat, illetve marhafaggyút használnak.

A tejzsír a bendőből származó rövid szénláncú zsírsavak és a vékonybélből származó hosszú láncú zsírsavak felhasználásával képződik.

A tejzsírok megállapítása leginkább a triglicerid- szerkezetek analízisén, a zsírsavösszetétel, illetve a fizikai tulajdonságok elemzésén alapszik. A tejben az alacsonyabb szénatomszámú trigliceridek sokkal magasabb koncentrációban vannak jelen, mint más zsírok. A vizsgálat alapjául szolgáló, tejzsír trigliceridjeit alkotó legfontosabb zsírsavak a vajsav, kaprinsav, kapronsav és kaprilsav.

A tejek hamisításakor az egyik bevett gyakorlat, hogy a magasabb jövedelem érdekében más állat tejével keverik össze az eladásra szánt árut. Például jó minőségű kecsketejet gyakran vegyítenek vízzel és tehéntejjel. Ha a kecsketejet tehéntejjel keverik össze, a tápértéke nem változik, sőt, ha a tehéntej mennyisége nem éri el a 15% -ot nagyon nehéz felismerni a manipulációt, azonban az idegen tej még ilyen kis mértékben is kiválthat allergiás reakciót az arra érzékeny emberekben.

Csupán érzékszervi ellenőrzéssel szinte lehetetlen felismerni az effajta csalást, azonban számos módszer létezik a hamisítványok kiszűrésére.

Ilyenek például a kémiai összetétel, illetve az UV-spektrum alapján történő vizsgálatok, melyeket természetesen csak laboratóriumi körülmények között lehet elvégezni. Mindkét módszer a különböző fajoktól származó tejek eltérő zsírsav összetételén alapszik. Az eltérések megállapításaira a tejben lévő rövid szénláncú zsírsavak koncentrációját használják. A tehéntejtől a kecske- és juhsajtok rövid láncú zsírsavmintái jelentősen különböznek, ezért a vegyített tejekből készült sajtok könnyen megkülönböztethetők egymástól.

Főleg a juh- és kecskesajtok esetében jellemző, hogy tehéntej hozzáadásával csalnak a termékben.

A különböző fajok tejéből előállított a sajtokat az elektroforézis segítségével el lehet különíteni egymástól, ezáltal könnyen kibukik, ha nem homogén az alapanyag.

Ez a módszer a kazeinfrakciók eltérő mozgékonyságán alapszik. A kazeinfehérje, a savófehérjék mellett a tej kolloidfehérje-rendszerét alkotja. A tejfehérje nagyrészt a vékonybélből származó aminosavakból épül fel. A tej aminosav összetétele meghatározza a tej biológiai értékét, mely átlagosan 91%. A kazeintej a kérődzőkre jellemző, speciális összetételű fehérje együttes, genetikailag meghatározott, az állat fajtájától és egyediségétől függően képződik.

A kazein és savófehérjéknek is több alcsoportjuk van, melyek a molekulatömegük és töltésük alapján különülnek el, ezt használja ki az elktroforézis, ugyanis ezen alfrakciók alapján tudják azonosítani a tej eredetét. A kazeinhez alfa, béta, kappa és gamma kazeinek tartoznak – a szubmicelláikhoz kalcium foszfát kapcsolódik- míg a savófehérjék a béta- laktoglobulinok, alfa- laktoglobulinok, proteinpeptonok, immunoglobulinok, szérumalbuminok.

A nyers tej kazeintartalma a zsírtartalommal együtt döntően befolyásolja a tejtermékek mennyiségét és minőségét.

A túrók és sajtok esetében a kazeintartalom közvetlenül meghatározza a termékek kihozatali mennyiségét, mivel savóelválasztással készülnek. A tejben keletkezett minden 0,1 % fehérje, különös képen a kazein emelkedés 2,5-3,0-szor több túró- és sajtnyereményt idéz elő. Ezért a gyártóknak az az érdeke, hogy a nyers tej kazein, illetve zsírtartalma minél nagyobb legyen és a termelők ne hamisítsák vízzel az alapanyagot. A tej vízzel való hígítása egyébként könnyen kimutatható, egyszerűen csak a tej fagyáspontját kell meghatározni. Mivel a víz növeli a tej kezdeti fagyáspontját, a termisztoros krioszkóppal mért vizsgálat már 1895 óta bevett gyakorlatnak számít. A mai eszközökkel a tejhez adott víz három százaléka nagy biztonsággal kimutatható. A tej fagyáspontja -0,53 és -0,56 °C között változik. Ha a tej fagyáspontja nagyobb, mint – 0,53 °C, akkor a tejet vízzel hamisították.

Ha a tej fagyáspontja mondjuk -0,53 °C-ról -0,27 °C-ra emelkedik, a hígítás mértéke 2-50% körül van, tehát ezzel a módszerrel nemcsak a hamisítás tényét lehet igazolni, de a hozzáadott víz mennyisége is megbecsülhető.

A hamisított élelmiszerek a fogyasztóknak, a vállalkozásoknak és az államnak is gazdasági károkat okoznak, továbbá a közegészségügyre is kockázatot jelentenek. Habár egyszerű fogyasztóként nem könnyű ellenőrizni a minőséget, ha háztáji tejet veszünk figyeljünk oda, hogy illata kellemes, állaga homogén, szennyeződéstől mentes legyen, íze pedig a tej sajátos, jellegzetes aromáját adja vissza.

Forrás: Csapó J./Némethy S./Albert Cs.: Food counterfeiting in general; counterfeiting of milk and dairy products