Back to top

Mézek eredete és hamisítása: hogyan lehet vizsgálni?

A méhek által készített mézet hosszú ideje fogyasztjuk és alkalmazzuk a hasznos tulajdonságai miatt. A neki tulajdonított pozitív hatások a mézek különleges és komplex összetételéből erednek.

A mézről

Legnagyobb mennyiségben előforduló összetevői a cukrok, ezek adják a szárazanyag-tartalmának körülbelül 95%-át, eddig összesen több mint 20-féle cukrot fedeztek fel mézekben. Ezek közül a két fő, egyszerű cukor a glükóz és a fruktóz, melyek aránya (egyebek mellett) a méz kristályosodásának gyorsaságában is meghatározó, valamint ezek fordulnak elő legnagyobb mennyiségben. A cukrok után legnagyobb mennyiségben vizet találhatunk a mézekben. Ennek a mennyisége a szabályozásoknak megfelelően legfeljebb 20% lehet, azonban ez alól vannak kivételek, mint például a hangamézek, vagy a sütő-főző mézek. A cukrok és víz mellett számos egyéb, táplálkozástudományi szempontból is hasznos anyag található a mézekben. Ilyenek például az ásványi anyagok, aminosavak, vitaminok, szerves savak, enzimek, valamint antioxidánsok.

Illusztráció

Az antioxidánsoknak szerepe van a szervezet szabadgyökök és oxidatív stressz elleni védekezésében, valamint azokból eredő megbetegedések megelőzésében.

A mézek az aminosavak közül szinte az összes, ember számára fontosat tartalmazzák, ezek közül legnagyobb mennyiségben a prolin fordul elő. Az ásványi anyagok közül legjelentősebb mennyiségben a káliummal találkozhatunk, azonban ezen túl számos ásványi anyagot is sikerült már kimutatni mézekből. A vitaminok közül főként a B vitamincsoportba tartozókat találhatjuk meg, mint a B1, B2, B3, B5, B6 vitaminokat, de C-vitamin, folsav és biotin is előfordulhat.

Ezen túl számos aroma- és ízanyagot tartalmaznak, melyeknek meghatározó szerepe van a mézek érzékszervi tulajdonságainak kialakításában.

Az eredet jelentőségéről

A mézek összetételének fő meghatározója a botanikai eredet. Európában több mint 100 olyan növény létezik, melyekből fajtamézet készítenek a méhek. Hazánkban gyakori mézeknek számítanak az akác-, hárs-, repce-, napraforgó-, szelídgesztenye és harmatmézek.

A botanikai eredet mellett a földrajzi eredet szerepe sem elhanyagolható, ugyanis a gyűjtési helyen található talaj minősége, klíma és a környező növényzet is befolyásolhatja a mézek összetételét és megjelenését.

A mézek hamisítása

Napjainkban a méz gyakori célpontjává vált a különböző hamisítási eljárásoknak, melynek oka elsősorban a méz értékes összetevői által meghatározott relatíve magas piaci ár. A hamisítás különböző formái közé tartozik a hamis eredetmegjelölés, azaz amikor az adott méz nem onnan származik (földrajzi eredet), vagy nem olyan fajtájú (botanikai eredet), mint ami a címkén szerepel. Egy másik hamisítási forma a mézek cukorszirupokkal történő hamisítása. Ennek két formáját különböztethetjük meg, a direkt és az indirekt hamisítást. A direkt hamisítás során a cukorszirupokat (kukorica, rizs, répacukor, nádcukor, stb.) a mézekhez keverik, míg az indirekt hamisítás során a cukrokat a méheknek táplálékként adják a gyűjtési időszakban.

További hamisítási formák közé sorolható még a mézek gyantaszűrése.

Ennek során a mézeket leszűrik, így megszabadulnak a nemkívánatos anyagokból. Azonban a jelölési szabályok kimondják, hogy mivel a szűrés esetében a mézek pollentartalma is csökkenhet, a szűrést jelölni kell, amennyiben az jelentősen megváltoztatja a pollen mennyiségét. Ha ez a jelölés elmarad, akkor ez is hamisításnak számít. A korábbiakban előfordultak olyan esetek is, amikor szűrt mézeket kevertek össze autentikus mintákkal, amely eljárás szintén nem megengedett abban az esetben, ha a jelölés utalást tesz a botanikai-, vagy földrajzi eredetre, vagy a méz különleges minőségére.

Szintén hamisítási technikának számít a szűrt mézekhez pollen vagy enzim adagolása, ugyanis a szabályozások szerint a mézekhez semmilyen anyagot sem szabad hozzáadni.

1. kép
Mindezeken kívül hamisítási eljárásnak számíthat a mézek túlmelegítése is. A Magyar Élelmiszerkönyv különleges jelöléssel ellátott mézekre vonatkozó irányelve is kimondja, hogy a mézek maghőmérséklete a feldolgozás során nem haladhatja meg a 40°C-ot. A magas hőmérsékleten végzett kezelés esetében ugyanis a mézek összetétele és megjelenése megváltozhat (1. kép). Olyan nemkívánatos anyagok keletkezése gyorsulhat fel, mint például a hidroximetil-furfurol, amely természetes körülmények között nagyobb mennyiségben csak hosszabb tárolás során fordul elő a mézekben. A melegítés hatására sötétedhet a mézek színe, csökkenhet a természetes enzimtartalma, valamint egyes antioxidáns anyagok mennyisége is megváltozhat.

A hamisítás és eredetazonosítás lehetőségei, nehézségei

A mézek földrajzi és botanikai eredetének azonosítása, valamint a különböző hamisítási formák felfedése igencsak nehéz feladat a hatóságok, fogyasztók, és tudósok számára is. Az eredetazonosítás esetében három módszercsoport kombinációját alkalmazzák leginkább, amely magában foglalja az érzékszervi, és fiziko-kémiai tulajdonságok vizsgálatát (pH, elektromos vezetőképesség, cukortartalom, enzimaktivitás, nedvességtartalom stb.), valamint a pollenek elemzését.

Mind az eredetazonosításban, mind a hamisítási technikák felfedésében ígéretesnek bizonyulnak a műszeres analitikai módszerek.

Ezek közé sorolhatjuk többek között a nagy teljesítményű folyadékkromatográfiát, a nukleáris magrezonancián alapuló méréseket, stabilizotópok arányának tömegspektrometriás meghatározását. Ezek a módszerek azonban igencsak idő-, pénz-, és munkaigényesek, valamint komoly minta-előkészítést igényelnek. További probléma lehet, hogy egyik módszer sem képes teljes bizonyossággal kimutatni a mézek hamisítását és eredetét, aminek elsődleges oka a mézek változatos összetétele. Mindezeken túl nehézséget okoz az is, hogy lehetetlen egy fajtához egy referenciamézet alapul venni, hiszen fajtán belül is találhatunk eltéréseket a minták eredetétől függően.

Ebből következően elmondható, hogy szükség van olyan mérési módszerekre, amelyekkel a lehetőségekhez mérten képesek vagyunk a lehető legjobban elkülöníteni egymástól a különböző eredetű mézeket, valamint felfedni a hamisítási eljárásokat, és mindezt gyorsan és lehetőség szerint egyszerűen tudjuk megvalósítani.

Mindemellett elengedhetetlen nagyszámú autentikus minta mérésével létrehozott adatbázisok felállítása is.

Az alternatív kutatási módszerek

A fent említett okok miatt a kutatásunkban célul tűztük ki a gyors közeli infravörös spektroszkópia, valamint elektronikus nyelv alkalmazhatóságának vizsgálatát az eredet azonosításában és a hamisítási eljárások felfedésében.

Mindezen módszereket kombináltuk a Magyar Élelmiszerkönyvben is szereplő minőségi indikátorok (pH, nedvességtartalom, elektromos vezetőképesség), szín, valamint antioxidáns tulajdonságok mérésével, melyek referenciaadatként szolgálnak.

Ezekre azért van szükség, mert a közeli infravörös spektroszkópia és az elektronikus nyelv, nem egy adott tulajdonság mérését célozza meg, mint a fent említett referenciamérések, hanem egy összképet (mint egy ujjlenyomat) adnak a mintáinkról. A referenciaadatok birtokában azonban, matematikai módszerekkel összefüggést (korrelációt) tudunk felállítani az alternatív módszerek eredményei, valamint a referenciaadatok között. Így ezeket más néven korrelatív technikáknak is nevezzük. Ezekkel az összefüggésekkel a későbbiekben képesek lehetünk vegyszer-, és időigényes mérések elvégzése nélkül megbecsülni a mézek referenciaadatait.

A közeli infravörös spektroszkópia (NIR) egy olyan vizsgálati módszer, melynek alkalmazásával következtetni tudunk az anyagok összetételére.

2. kép
A módszer alapja, hogy az infravörös fénnyel (800-2500 nm hullámhossz) megvilágítjuk a mintákat (2. kép), majd a kapott görbéket (spektrumokat) elemezzük. A görbék alakját a különböző hullámhosszokon elnyelt fény adja. Ideális esetben, ha a minták összetételében különbség van, azt a spektrumok is szemléltetik, ugyanis az eltérő összetételű minták eltérő elnyeléssel rendelkeznek a különböző hullámhosszokon, miáltal a spektrumok alakja megváltozik. A görbék alakjából következtetni tudunk az anyagok összetételére, és a kapott különbségek alapján el tudjuk különíteni, esetünkben a mézeket, valamilyen szempont szerint. A különbségek vizsgálatához modelleket építünk matematikai adatfeldolgozó módszerekkel és a fent már említett összefüggéseket feltárjuk a fiziko-kémiai és korrelatív technikák között.

Részletesebb elemzésekkel, akár egyes fiziko-kémiai paraméterek mennyiségét is meg tudjuk becsülni, amennyiben rendelkezésünkre állnak az adatok.

Az elektronikus nyelv (3. kép) egy olyan műszer, aminek működése hasonlít az emberi nyelvéhez. A műszeren található elektródok részlegesen szelektívek az adott íz-, és aromakomponensekre, ami azt jelenti, hogy nem közvetlenül arról szolgáltatnak eredményt, hogy egy adott méz milyen ízű, hanem egy összképet adnak a vizsgált anyag ízéről. Ezáltal lehetővé teszik a különböző ízű anyagok elkülönítését. Hasonlóan a közeli infravörös spektroszkópiához részletesebb elemzésekkel, és az anyagok íztulajdonságainak és fiziko-kémiai paramétereinek ismeretében lehetőségünk van a minták ízének és kémiai összetételének becslésére.

A vizsgálat lényege, hogy egyrészt meghatározzuk a fenti két módszer teljesítőképességét a mézek vizsgálatában, másrészt adatbázist építsünk, amely tartalmazza mézek fiziko-kémiai tulajdonságait, valamint a fent említett újszerű módszerekkel mért eredményeit.

Ezt az adatbázist évről évre bővíteni kell, lehetőség szerint különböző földrajzi és botanikai eredetű mintákkal, hogy minél megbízhatóbb eredményeket kaphassunk. Az autentikus, hamisítatlan mézek adatai mellé pedig szintén rögzítjük laboratóriumi körülmények között készített hamisított mézek eredményeit is, melyet a későbbiekben leírtak szerint használhatunk.

3. kép

Ízelítő a kutatási eredményeinkből

Az eredetazonosításra irányuló vizsgálatok azt mutatták, hogy a fiziko-kémiai paraméterek, valamint szín és antioxidáns tulajdonságok segítségünkre lehetnek a különböző fajtamézek elkülönítésében a botanikai és földrajzi eredet szerint is. Az elektronikus nyelv eredményei rávilágítottak, hogy a műszer képes egyes fajtamézeket jól elkülöníteni egymástól (pl. szelídgesztenyemézet az akác- és repcemézektől), míg a hasonló összetételű minták között pl. akác és repce találhatók átfedések.

Hasonló eredményeket kaptunk a közeli infravörös spektroszkópia esetében is, ahol azt találtuk, hogy a kémiai összetétel mellett a minták kristályosodási állapota is igencsak meghatározó a mézek elkülöníthetőségében.

A hamisítási eljárások vizsgálata során eddigi kutatásainkban főként a túlmelegítés és a direkt cukorszirupos hamisítási eljárás kimutatására koncentráltunk. A melegített minták esetében azt találtuk, hogy 40°C fölötti melegítést képes azonosítani az elektronikus nyelv és a közeli infravörös spektroszkópia is. Az utóbbi módszer hárs-, napraforgó-, és ámorakácmézek esetében a 40°C-on melegített mézeket is képes volt elkülöníteni (>90%-os pontossággal) a melegítetlen mintáktól a két mérőeszköz. Ez az eredmény azért jelentős, mert sok esetben a leggyakrabban melegítés feltárására szolgáló hidroximetilfurfurol-tartalom mérése akár 60°C-os melegítés esetében sem volt alkalmas feltárni a hőkezelés tényét (4 órás hőkezelést követően). Természetesen, nem csak a hőfok, de a melegítési idő, módszer és a melegíteni kívánt méz mennyisége is befolyásolja az eredményeket.

A cukorszirupos hamisítás esetében akác és hársmézeket kevertünk össze cukorrépa-, rizs- és kukoricasziruppal különböző arányban, mellyel modelleztük a direkt hamisítást.

Az első kísérleti kör során azt tapasztaltuk, hogy az akácmézek és hársmézek esetében a fogyasztók nem tudtak különbséget tenni a hamisítatlan és a 10%, 20%, vagy egyes esetekben akár 50% cukorszirupot tartalmazó minták között, míg az elektronikus nyelv és infravörös spektroszkópia egyértelműen el tudta különíteni a hamisítványokat a hamisítatlan mintáktól. A NIR mérések eredményei továbbá azt is mutatták, hogy a mézek, illetve hamisítványok spektrumai különbözőek, ezáltal a módszer már akár minimális mennyiségű cukorszirup hozzáadását is képes érzékelni. Ez utóbbi vizsgálatok jelenleg az előkísérleti fázisban tartanak, melyeket hamarosan bővíteni tervezünk egy több mézből és több szirupból álló adatbázis kiépítésével.

További terveink között szerepel lehetőség szerint minél több területről és fajtából származó mézek vizsgálata és adatbázisba rögzítése, amely segítségül szolgálhat egy autentikus magyar mézek tulajdonságait tartalmazó adatbázis kiépítésében.

Ezt a későbbiekben alkalmazni tudnánk a rendelkezésre álló hamisítványokat tartalmazó adatbázissal együtt az ismeretlen eredetű, esetlegesen hamisított mézek kimutatására.

Forrás: 
Méhészet
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Méhészet 2020/10 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Pilisi lakomák

A Pilis lenyűgöző, fenséges, fejedelmi hely. Szinte hallani Mátyás király vezéreinek döngő lépteit, s ahogyan kupáikat a nehéz asztalra csapják. Régen királyi vadászterület volt, ám méltóságát máig megőrizte. A Római birodalom virágzásának idején a Duna mentén futó védvonalakat összekötő utak közül több a Pilis, Visegrádi-hegységen keresztül vezetett.

Időutazás a kölessel

A köles a legősibb termesztésbe fogott növények egyike. Az idők során néha fontos gabonának számított, máskor háttérbe szorult ez az élettanilag igen hasznos növény. A fermentálása sem elterjedt, pedig házilag is megvalósítható.

27 újonnan felfedezett vírus a méheken!

Egy nemzetközi kutatócsapat 27 ismeretlen vírust fedezett fel a mézelő méhen és más méhfajokon. Az eredmény segíthet olyan stratégiák kidolgozásában, melyekkel a jövőben megállíthatják a beporzók vírusos fertőzéseit - állítják a kutatók.

Új kapuk nyíltak a magyar termékek előtt

Noha a koronavírus-járvány okozta helyzet nem feltétlen szolgál a pozitív gondolatok táptalajául, a biztonságos, minőségi alapanyagokból készült magyar élelmiszereknek kétségtelenül kedvező közeget teremtett. Ugyanakkor az már kérdéses, hogy vajon az észérvek vagy inkább az érzelmek vezérlik a fogyasztókat, miközben leemelik a hazai termékeket a polcról.

Fajtára szabott megoldások a csemegekukorica-termesztésben

A járványveszélyre való tekintettel online rendezte meg a Bayer a 2020-as csemegekukorica szezont lezáró kerekasztal-beszélgetését. „Táblára szabott megoldások csemegekukoricában” című kerekasztal-beszélgetésük teljes szakmai tartalmát áthelyezték a digitális térbe.

Válságos helyzetbe került a magyar pulykaágazat

A pulykaágazat árbevétele az idén 10-15 százalékkal csökken egyebek mellett a termelői árak mérséklődése miatt; az ágazat átlagos éves termelési értéke élőállatból 36-40 milliárd forint, feldolgozott termékekből pedig 70-80 milliárd forint - közölte a Magyar Pulykaszövetség elnöke az MTI-vel.

Csaknem 3 milliárd forintos beruházással nyitott és újított fel üzleteket a Spar

Két új City Spar szupermarketet nyitott és négy áruházát felújította a Spar Magyarország, a fejlesztések összértéke megközelíti a 3 milliárd forintot - közölte a vállalat csütörtökön az MTI-vel.

Újabb húspótló termékkel rukkolt elő a Beyond Meat

A Beyond Meat vállalat bejelentette új növényalapú darált sertéshúst helyettesítő termékét, melynek forgalmazását Kínában kezdi el. Növényalapú húspótól gyártóként arra törekszik a cég, hogy belépjen a jövedelmező ázsiai piacra termékeivel, melyeknek egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek Kínában.

Az emberek 8,9%-a éhezik és ez az arány folyamatosan növekszik

Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) sürgeti a világ 20 legjelentősebb gazdaságát tömörítő csoportot (G20), hogy a vírus időszak alatt is juttassanak elegendő élelmiszert a rászorulóknak.

Újraindul a termelés a csongrádi sütőüzemben - A Nébih is megerősítette

Újraindul a termelés csütörtökön Csongrádon a sütőipari üzemben, miután megszüntették a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) által november közepén feltárt hiányosságokat - tájékoztatta Horváth Lajos, a Tisza Élelmiszer Termelő Kereskedelmi és Szolgáltató Kft. ügyvezetője az MTI-t szerdán.