Back to top

Szalmaborhoz töppesszünk szőlőt!

Aszú, jégbor, szalmabor. Bármennyire csak a száraz nedűkért rajonganak a borguruk, egyre nagyobb a népszerűsége a természetes csemegeboroknak. A harmonikus sav-cukor arány, a különleges ízek nem összehasonlíthatók a „koronás napsugár” által nyújtott édes impulzussal. A töppedt szőlőkből erjesztett bor különleges élménnyel ajándékozza meg fogyasztóját.

Hazánkban sem ismeretlen a szalmabor, bizonyság erre, hogy a Badacsonyi Borvidékről és a Nagy-Somlói Borvidékről is egy-egy pincészet foglalkozik készítésével vulkanikus tanúhegyekről származó alapanyagokból. Milyen összefüggés van a klímaváltozás, a szőlőtermesztés, valamint a töppesztés eljárásával készült szalmaborok között? Vajon mit takar a ciprusi manna kifejezés? Kovács Barnabás, a Szent István Egyetem Georgikon Campusának munkatársa észak-olaszországi gyakorlati útja során olyan speciális borkészítési módszerrel ismerkedett meg, amely bár Európa számos borvidékén évszázados tradícióval rendelkezik, hazai viszonylatban csak néhány pincészet alkalmazza.

Kovács Barnabás, a Georgikon Campus Kertészeti Tanszékének tanársegédje, olaszországi tanulmánya során figyelt fel a töppesztés eljárására, amely alkalmazásával magas minőségű, koncentrált alapanyagból minimális veszteséggel lehet előállítani az időjárás viszontagságainak kiküszöbölésével, különleges ízvilágú szalmaborokat.

Bár a töppesztés, mint a szalmaborok előállításának alapvető módszere európai viszonylatban számos borvidéken évszázados tradícióval rendelkezik, hazai viszonylatban csak néhány ma is aktív példát találunk.

A szalmabor töppesztett szőlőből készülő borkülönlegesség, mely a szárítási folyamat során nedvességtartalmának jelentős részét elveszíti, ezáltal az eljárás végére a bogyók koncentrált beltartalmi értékekkel bírnak.

Nevét a hagyományos szalmaágyon történő szárítási eljárásról kapta, azonban napjainkra elterjedtek más módszerek is, mint például a ládákban történő vagy a drótra, madzagra felfűzött fürtök szárítása.

Történeti írások szerint az első borok i.e. 10.000 évvel, a télire elrakott szőlő esszenciájából készültek. A töppedt szőlőszemeket a hideg idő beköszönte előtt edényekbe tették, ami gyümölcslevet eresztett és megerjedt. Hésziodész görög költő i.e. 800-ban írt egy szárított szőlőből készült borról, melyet ciprusi mannának neveztek.

A különleges előállítási módszer Kovács Barnabás figyelmét is felkeltette, így a Szőlész-Borász képzésen meghirdetett szakdolgozat keretében, kérdőív és személyes interjúk segítségével információkat szereztek a hazai és nemzetközi szalmabor előállító, és forgalmazó pincészetekről. Kérdéseikkel több olasz-, francia-, görögországi és amerikai pincészetet is megkerestek.

A kérdőív kitért a szalmaborok készítésének fő motivációjára, az eljárás részleteire, de rákérdezett az alapanyagként használt szőlőfajták típusaira vagy éppen a szárítás időtartamára is.

A kérdőív mellett a fiatal kutató saját kísérletbe fogott. Cserszegtomajon, a Georgikon Tangazdaság területén található pincészet feletti padláson berendezett helyiségben összehasonlításokat végez a hazai klímán is alkalmazható töppesztési eljárások tekintetében. Tanulmányozta a Cserszegi fűszeres- és Merlot-fajtákat, amelyeket többek között borminőség tekintetében is analizált. A szakértő munkáját egy szakdolgozó is segítette, akinek a segítségével a tavalyi és idei évben adott időszakokban egyenként lemérték a szőlőfürtöket, majd a művelet végével feljegyezték a fertőzések okozta veszteségek mértékét, meghatározták a bogyók felszínén található gombatörzseket, és nem utolsósorban az elkészült bor savprofilját és egyéb analitikai paramétereit is megállapították.

A választott szőlőfajta bogyóhéjának a vastagsága, cukor- és savtartalma, a fürt szerkezete, tömöttsége mind kihatással vannak arra, hogy az adott fajta mennyire alkalmas szalmabor készítésére – tájékoztat a kutató.

 

A kutatás eredményei alapján elmondható, hogy amennyiben a szőlőt teljes érettségben, vagy annál korábban, magasabb savtartalommal szüretelik, majd azt fedett, jól szellőző helyiségben megfelelő körülmények között töppesztik, az időjárás okozta mind gyakrabban jelentkező viszontagságok teljesen vagy részben orvosolhatók a fajtaszerkezet átalakítása nélkül.

A vizsgálati eredmények azt mutatják, hogy a Kárpát-medence környezete jelenleg is alkalmas szalmabor készítésére.

Forrás: 
SZIE

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Ugrásszerűen nőtt a növényi eredetű élelmiszerek eladása

Egy friss felmérés szerint január első hetében 50 százalékkal több növényi eredetű élelmiszert vásároltak a fogyasztók az Egyesült Királyságban, mint a tavalyi esztendő ugyanezen időszakában. A növekedés hátterében két fő ok áll. Lássuk, mik ezek.

Kósik Istvánra emlékezünk

Életének 93. évében elhunyt Kósik István nyugalmazott főkertész, szőlész-borász szakember, Gyöngyös díszpolgára.

Szőlőtermesztés: itthon is hasznos dél-amerikai tapasztalatok

A klímaváltozás szőlőtermesztésre gyakorolt hatása az egyik legdivatosabb téma manapság, sokan szeretnek róla nyilatkozni. Mi, akik a trópuson dolgoztunk Dél-Amerikában, és még ma is kapcsolatban vagyunk az ottani munkatársakkal, kissé másként látjuk a kérdést, mint azt Magyarországon kezelik.

Mads Mikkelsen a sztárja az új Carlsberg reklámnak

A Carlsberg leleplezte legújabb reklámját, melyben alkoholmentes sörüket népszerűsíti. A vállalat úgy döntött, hogy eljött az ideje az alkoholmentes sörök piacának fellendítéséhez, ezért a Carlsberg 0.0 promóciós reklámjához a híres dán színész, Mads Mikkelsen-t kérték fel, hogy főszereplője legyen a videónak.

Merre tart a magyar szőlő szaporítóanyag-előállítás?

A digitális térben, 2021. január 12-én kedden rendezték a Szőlő Szaporítóanyag-előállítási Tudományos Konferenciát, melyet a Szent István Egyetem, a Magyar Tudomány- és Innováció-menedzsment Alapítvány, a Doktoranduszok Országos Szövetsége, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa és a Magyar Szőlőszaporítóanyag Termesztők Szövetsége közösen szervezett.

Kell-e öntözni a szőlőt? - A Kertészet és Szőlészetről szubjektíven

Milyen költségeket rejt az élelmiszerek valódi ára? Milyen kreatív megoldásokkal hidalták át a ciklámennemesítők, hogy nem lehet élőben fajtabemutatót tartani? Mi a közös a forró égövi és a hazai szőlőtermesztésben? Mi az egyetlen eset, amikor nem számít borhibának az ecetesedés? A 2021/2. héten is érdekes olvasnivalókkal jelent meg a Kertészet és Szőlészet.

A nagyszüleink gyümölcsei voltak

Aki emlékszik a nagyszüleink korabeli régi gyümölcsök ízére és gyümölcsfát telepítene, az majdnem biztosan az őshonos fajták mellett teszi le a voksát, mondja Kaj István, aki számos „régi világbeli” alma- és körtefajta oltványát készíti és kínálja. A fiatalember a Zala megyei Pusztaszentlászló polgármestere, az Újhegyi Borbarátok Egyesület elnöke és egyben őstermelő.

540 millió forintos beruházást valósít meg a Heineken a soproni sörgyárban

Versenypiaci pozíciójának erősítése céljából 540 millió forintos beruházást valósít meg a Heineken Hungária Sörgyárak Zrt. a 125 éves soproni sörgyárban - jelentette be Szijjártó Péter külgazdasági és külügyminiszter kedden Sopronban.

Kicsi aggyal okos méhek

Az Egyesült Államok egyik tudományos akadémiájának folyóiratában publikáció jelent meg arról, hogy a méhek képesek automatikusan megtanulni a természetes környezetükben gyakorta előforduló események és szenzoros információk statisztikai tulajdonságait. Ezt a képességet mindeddig csak az embernél és néhány magasabb rendű állatnál mutatták ki.

Alkohol és dohány a poggyászban Brexit után

Az Egyesült Királyság távozása az Európai Unióból egy olyan vámhatár megjelenését is jelenti, amely nemcsak a vállalkozókra, hanem a hétköznapi utazókra is vonatkozik. Eddig korlátlan mennyiségű különféle árut lehetett szállítani a La Manche-csatornán keresztül, de 2021. január 1-jétől korlátozások jelentek meg, különösen az alkohol és a dohánytermékek vonatkozásában.