Back to top

Szalmaborhoz töppesszünk szőlőt!

Aszú, jégbor, szalmabor. Bármennyire csak a száraz nedűkért rajonganak a borguruk, egyre nagyobb a népszerűsége a természetes csemegeboroknak. A harmonikus sav-cukor arány, a különleges ízek nem összehasonlíthatók a „koronás napsugár” által nyújtott édes impulzussal. A töppedt szőlőkből erjesztett bor különleges élménnyel ajándékozza meg fogyasztóját.

Hazánkban sem ismeretlen a szalmabor, bizonyság erre, hogy a Badacsonyi Borvidékről és a Nagy-Somlói Borvidékről is egy-egy pincészet foglalkozik készítésével vulkanikus tanúhegyekről származó alapanyagokból. Milyen összefüggés van a klímaváltozás, a szőlőtermesztés, valamint a töppesztés eljárásával készült szalmaborok között? Vajon mit takar a ciprusi manna kifejezés? Kovács Barnabás, a Szent István Egyetem Georgikon Campusának munkatársa észak-olaszországi gyakorlati útja során olyan speciális borkészítési módszerrel ismerkedett meg, amely bár Európa számos borvidékén évszázados tradícióval rendelkezik, hazai viszonylatban csak néhány pincészet alkalmazza.

Kovács Barnabás, a Georgikon Campus Kertészeti Tanszékének tanársegédje, olaszországi tanulmánya során figyelt fel a töppesztés eljárására, amely alkalmazásával magas minőségű, koncentrált alapanyagból minimális veszteséggel lehet előállítani az időjárás viszontagságainak kiküszöbölésével, különleges ízvilágú szalmaborokat.

Bár a töppesztés, mint a szalmaborok előállításának alapvető módszere európai viszonylatban számos borvidéken évszázados tradícióval rendelkezik, hazai viszonylatban csak néhány ma is aktív példát találunk.

A szalmabor töppesztett szőlőből készülő borkülönlegesség, mely a szárítási folyamat során nedvességtartalmának jelentős részét elveszíti, ezáltal az eljárás végére a bogyók koncentrált beltartalmi értékekkel bírnak.

Nevét a hagyományos szalmaágyon történő szárítási eljárásról kapta, azonban napjainkra elterjedtek más módszerek is, mint például a ládákban történő vagy a drótra, madzagra felfűzött fürtök szárítása.

Történeti írások szerint az első borok i.e. 10.000 évvel, a télire elrakott szőlő esszenciájából készültek. A töppedt szőlőszemeket a hideg idő beköszönte előtt edényekbe tették, ami gyümölcslevet eresztett és megerjedt. Hésziodész görög költő i.e. 800-ban írt egy szárított szőlőből készült borról, melyet ciprusi mannának neveztek.

A különleges előállítási módszer Kovács Barnabás figyelmét is felkeltette, így a Szőlész-Borász képzésen meghirdetett szakdolgozat keretében, kérdőív és személyes interjúk segítségével információkat szereztek a hazai és nemzetközi szalmabor előállító, és forgalmazó pincészetekről. Kérdéseikkel több olasz-, francia-, görögországi és amerikai pincészetet is megkerestek.

A kérdőív kitért a szalmaborok készítésének fő motivációjára, az eljárás részleteire, de rákérdezett az alapanyagként használt szőlőfajták típusaira vagy éppen a szárítás időtartamára is.

A kérdőív mellett a fiatal kutató saját kísérletbe fogott. Cserszegtomajon, a Georgikon Tangazdaság területén található pincészet feletti padláson berendezett helyiségben összehasonlításokat végez a hazai klímán is alkalmazható töppesztési eljárások tekintetében. Tanulmányozta a Cserszegi fűszeres- és Merlot-fajtákat, amelyeket többek között borminőség tekintetében is analizált. A szakértő munkáját egy szakdolgozó is segítette, akinek a segítségével a tavalyi és idei évben adott időszakokban egyenként lemérték a szőlőfürtöket, majd a művelet végével feljegyezték a fertőzések okozta veszteségek mértékét, meghatározták a bogyók felszínén található gombatörzseket, és nem utolsósorban az elkészült bor savprofilját és egyéb analitikai paramétereit is megállapították.

A választott szőlőfajta bogyóhéjának a vastagsága, cukor- és savtartalma, a fürt szerkezete, tömöttsége mind kihatással vannak arra, hogy az adott fajta mennyire alkalmas szalmabor készítésére – tájékoztat a kutató.

 

A kutatás eredményei alapján elmondható, hogy amennyiben a szőlőt teljes érettségben, vagy annál korábban, magasabb savtartalommal szüretelik, majd azt fedett, jól szellőző helyiségben megfelelő körülmények között töppesztik, az időjárás okozta mind gyakrabban jelentkező viszontagságok teljesen vagy részben orvosolhatók a fajtaszerkezet átalakítása nélkül.

A vizsgálati eredmények azt mutatják, hogy a Kárpát-medence környezete jelenleg is alkalmas szalmabor készítésére.

Forrás: 
SZIE

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Élesztőből tej, avagy fából vaskarika

Tehenek nélkül, élesztőből kísérleteztek ki tehéntej kinézetű és ízű folyadékot a tel-avivi egyetem kutatói – jelentette Shiri Zsuzsa, az MTI tudósítója az egyetem közleménye alapján. Az egyetem biomérnöki tanszékén dolgozó Tamir Tuller professzor és Éjal Iffergan élelmiszer-technológiai vállalkozó az új termékhez közös céget alapított, az Imagindairy nevű vállalatot.

Hazai fejlesztésű zöldségfelvágott lesz az egészséges táplálkozás új lépcsője

Vegetáriánusok és húsevők számára is különleges innovációt jelentő élelmiszer gyártása kezdődhet a Szent István Egyetem és a Blue Seven Group Zrt. együttműködésével. A SALAdMi egy speciális zöldségfelvágott-termék, mely az egészséges táplálkozás egy új mérföldköve lehet, hiszen egyrészt ízletes fehérje a vegetáriánusoknak, másfelől finom zöldség a húsevőknek.

Szőlő Szaporítóanyag-előállítási Tudományos Konferencia

Terítéken a szőlő biológiai alapjai, amelyre az ágazat szereplőinek részvételével szerveznek konferenciánt.

Zöldségtermesztés: erősségeink és gyengeségeink

A zöldségtermesztés irányát befolyásolják a fogyasztói igények, fokozhatja vagy ronthatja a termelési kedvet, hogy a felvevőpiac mennyit fizet az adott terményért. A munkaerő-igényes kultúráknál természetesen a munkaerő hiánya is visszafoghatja a termesztést, ahogyan a növényvédelmi nehézségek, valamint a klímaváltozás miatti nagyobb kockázat is.

Génmódosított paradicsom segíthet a Parkinson-kórosokon

Brit kutatók létrehoztak egy génmódosított paradicsomfajtát, amivel eredményesen lehet kezelni a Parkinson-kórt, tartalmazza ugyanis a levodopa nevű anyagot, ami betegek agyában kisebb mennyiségben termelődő dopamint helyettesíti. A levodopa szintézise a tirozin nevű aminosavból indul, és a dopamin közvetlen előanyaga. Manapság vegyileg állítják elő, használata kellemetlen mellékhatásokkal jár.

Magyar Bor Nagydíj: ahogyan a borszakírók látják

Decemberben már ötödik alkalommal értékelte a Magyar Borszakírók Köre azokat a magyar termelők által készített fehér és vörös - száraz és félszáraz - borokat, amelyeket tagjai az elmúlt évben kóstolhattak, és tapasztalataik alapján ezekből összeállították a legjobbaknak ítélt „Super 12” listájukat.

Alapítvány irányítja a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetemet

A leendő kuratórium tagjai és a rektor online tájékoztatón számoltak be a közös jövőképről, melynek értelmében az egyetem Közép-Kelet-Európa vezető agrár-fókuszú intézményévé válhat az elkövetkező években. A megújulási program során az egyetem számíthat a kuratórium tagjainak sokoldalú szakmai és üzleti-vezetői tapasztalatára és kapcsolatrendszerére.

Optimista szüreti vélemények

Optimális vélemények érkeztek az idei hazai szőlőről, de nem lett igazán kiugró a termés ebben az évjáratban. A gazdák a 2020-as évnek alacsony készlettel vágtak neki, emiatt a koronavírus okozta helyzet ellenére sem lehet gond az értékesítéssel. A felmérések alapján az már most látszik, hogy az alsó árkategóriájú borok terén már most hiány van, míg a felsőkategóriában széles a kínálat.

Díjnyertes gin Hegyaljáról

A brit The Spirits Business szaklap által évente megrendezett The Gin Masters versenysorozatán a legmagasabb, Master elismerésben részesült a Seven Hills Distillery Tokaj ginje - adta hírül a díjnyertes főzde. A Tokaj Gin összesen 21 fűszert tartalmazó prémium kézműves gin!

Fémtartályok gyártásához fejleszt technológiát a Mérnök-Tér Kft.

A világ bármely pontján értékesíthető lesz az a fémtartályok gyártását szolgáló technológia, amelyre a Széchenyi 2020 program keretében több mint 233 millió forint uniós forráshoz jutott a Mérnök-Tér Kft.