Időről- időre
A Kárpát-medencében a neolitikum kezdetétől fogva termesztették a kölest az alakor, a tönke, és az árpa mellett.
A bronzkorban -az ásatások során talált minták szerint- többnyire már sokkal gazdagabb és változatosabb volt a gabonafélék kínálata, ami arra enged következtetni, hogy a lakosság fejlett növénytermesztési ismeretekre tett szert, megtanultak együtt élni a természeti adottságokkal, és áthidalni a nehéz időszakokat. A kora vaskori kultúrára magyar viszonylatban inkább csak a hatsoros árpa és a tönke termesztése lehetett jellemző. A vaskorban a tönke búza válik jelentősebbé, az alakor kikopik, meghatározó marad az árpa, tartja magát a köles, valamint új jövevényként a rozs és az abrakzab színesíti a kínálatot. A római kort a magas szintű mezőgazdaság, az új eszközök, technológiák, és a számtalan új kultúrnövény megjelenése jellemzi.
A korszak végére a legfontosabb kenyérgabonává a csupasz árpa, a közönséges búza és a rozs vált.
A magyarok számára mindennapi eledel volt
A népvándorlás korában ismét vezető helyre került a köles, mint a nomádok jellegzetes gabonája.
A megtalált gabonamagvak (köles, árpa és búza) arra engednek következtetni, hogy a főleg állattartással foglalkozó hunok rendelkeztek már valamennyi növénytermesztési ismerettel is. Az avarság kölestermesztésének feltételezett oka, hogy féltve őrizték étkezési szokásaikat. A Kárpát- medencébe betelepült magyar és kabar törzsek szövetségéből formálódott magyarság félnomád életvitelt folytatott. Életvitelük az állattartás mellett kiegészült némi földműveléssel.
A köleskása fogyasztásának hagyománya már jóval a honfoglalás előtti időből származik. A gabonák rangsorában a honfoglalás után is megőrizte elsőségét az aranysárga magocska, azonban a közönséges búza és a rozs termesztésével is foglalkoztak már. A XII-XIII. században kezdi jelentőségét veszteni a köles és általánossá válik a közönséges búza és a rozs termesztése.
A középkori magyarságot még szoros kötelék fűzte a köleshez, termesztése és fogyasztása is nélkülözhetetlen volt, egészen az Újvilágból érkezett kásanövény, a kukorica megjelenéséig.
Érdemes rá alapoznunk
A köles a mai embernek a megelevenedett történelem, olyan mintha a múltunk egy különlegesen értékes darabkáját találtuk volna meg. Az étkezési reform ismét reflektorfénybe állította, így egyre többen fedezik fel és illesztik be menüikbe ezt a sokoldalúan felhasználható gabonát. A most következő recept ötvözi ezt a csodálatos alapanyagot egy nagyon egészséges eljárással.
Probiotikus köleskása: egy csésze kölest alaposan, több léből átmosunk, majd lecsepegtetünk. Fazékba tesszük és öntünk hozzá három csésze vizet. Keverés nélkül, lefedve készre főzzük, majd amikor az összes vizet magába szívta, elzárjuk a hőforrást és hűlni hagyjuk.
Amikor már csak langyos, szétosztjuk befőttes üvegekbe kb. 2/3-ad részig töltve azokat. Minden üvegbe adagolunk 1-1 evőkanál oltóanyagot, ami lehet élőflórás joghurt, savó, semlegesebb ízű fermentált savanyúság leve, érett kovász stb.
A harmadik napon már érdemes megkóstolni a levet, és ha elég savanykásnak érezzük, akkor elkészültünk. A levet ezután leöntjük, mely elfogyasztható önmagában, vagy ízesítve, turmixitalokhoz is adható.
Mivel a kölesünk teljesen natúr, ezután kedvünk szerint ízesíthetjük, és botmixerrel pillanatok alatt összedolgozzuk. Egy kevés tejföl hozzáadásával krémesebb állagot kapunk. Készülhet belőle fűszeres „túrókrém”, kőrözött hagyományos ízesítéssel. Ha édesen szeretnénk, tegyünk hozzá valamilyen édesítő anyagot, mazsolát vagy friss gyümölcsdarabokat.
Az a legfontosabb, hogy az így készített kását már ne hőkezeljük, mert az az élőflórát elpusztítja.