Back to top

Fókuszban a bivalyhús

A tavaszi megújulás jegyében felelevenítünk két elfeledett, ma már szokatlan alapanyagot: a bivalyhúst és a szamárzsírt. Különlegesek, mert már egyiket sem használjuk a konyhánkban, nem ezekből készül a vasárnapi ebédünk otthon, viszont a séfek mindkettőt ismerik és nagyra értékelik.

Kipróbáltuk, mit tud a marhahúshoz nagyon hasonló, részleteiben viszont kissé eltérő bivalyhús, és remek fogások készültek belőle, amit most közre is adunk.

A bivalyhúsok világába Szalai Ferenc tenyésztő, a Mátrai Bivalyrezervátum tulajdonosa kalauzol el bennünket, aki azt mondja, hogy a bivalyhúst leginkább a szürkemarha húsához lehet hasonlítani, ebből is látszik, hogy nem extrém alapanyagról beszélünk.

Amiben eltér tőle, az még magasabb minőségi szintre emeli, például több fehérjét, foszforvegyületet és vasat tartalmaz, viszont jóval kevesebb zsírt. Jellemzése szerint rostos, zsírszegény, fantasztikusan tartalmas vörös hús. Ízvilága populáris, nincs erősen elnyomó karaktere, mint például a vadnak vagy a birkának. Enyhén édeskés, növényi ízek jellemzik, jól fűszerezhető, különösen a zöldfűszerek állnak jól neki. Magas gasztronómiai élményt nyújt, és ami a legfontosabb, teljesen adalékmentes, vagyis első osztályú alapanyag. A bivalyok szinte egész évben a szabadban legelnek, füvet, vadvirágokat, vadon nőt fűszernövényeket fogyasztanak, ami a húsuk ízében is tetten érhető.

Mesterséges táplálékot, antibiotikumot nem adnak az állatoknak. Érdemes tehát nem csupán turisztikai látványosságként tekinteni a bivalyra, hanem a gasztronómiai lehetőségeit is kiaknázni.

Ha ismerjük a hús tulajdonságait, igazán minőségi fogások készülhetnek belőle. Tudni kell, hogy ez nem tipikusan barbecue-hús, ahhoz nem tartalmaz elég zsírt, ne a nyári sütögetésre tervezzük. Viszont a legkiválóbb pörkölt és ragu készül belőle, és mivel vegyszermentes, ezért a csúcsgasztronómiában nyersen is tálalják, tatár bifsztek és carpaccio formájában. Igaz, mégsem kell teljesen lemondani róla a grillszezonban sem, mert hamburgerpogácsaként és grillkolbászként mindenképpen ott a helye a rácson. A füstölt sonkát érdemes salátákhoz adni, a bivalyszalámit pedig bárhol, bármikor.

És hogy kerül a képbe a szamár? Az állattartás során a legelőn jól kiegészíti a bivalyokat, ezért általában ahol bivaly van, ott szamár is.

A húsa szintén értékes, amiből ugyanúgy érdemes sütni-főzni, sonkát és kolbászt készíteni.

Még ritkább, mint a bivalyhús, de ennek csupán az az oka, hogy a testtömegéhez képest kicsi a húskihozatala, így nem gazdaságos. A séfek állítják, a legjobb steaket adja. Viszont a szamárzsírt sokáig használták a cukrászok, ebből készítették a leveles tésztát, és a krémesek tésztáját. Sütéskor ugyanúgy viselkedik, mint a sertészsír, de sokkal lágyabb és krémesebb.

A magyar bivaly (mocsári bivaly) a Kárpát-medencébe még az avarokkal érkezett, háziasított állataink közül az egyik legrégebbi faj. A legtöbb bivalyt a forró égöv alatt tenyésztik, de a magyar bivaly a hosszú évszázadok alatt jól alkalmazkodott az itteni időjáráshoz, azonban azt a trópusi szokását megtartotta, hogy a nyári időszakban kifejezetten igényli a dagonyázási lehetőséget.

Emiatt a vizes természetvédelmi területek rehabilitációjában is jelentős szerepet kap.

A bivaly hasznos élettartama 20-25 év, megjelenése szilárd, jó izomzatú, nagy erőt sugároz, a bivalyerő kifejezés is méltán tükrözi habitusát. Marmagassága 150-180 cm, tömege 450-1000 kg közötti. A fej magasan tűzött, a szarvak oldalt hátra, majd sarlószerűen felfelé íveltek. Gulyakészsége kiváló, szociális érzékenysége, intelligenciája rendkívüli.

Az ipari fejlődés azt eredményezte, hogy a bivaly igavonó erejét gépekkel váltották fel. Az ezredforduló előtti évtizedekre a hazai bivalyállomány erőteljesen lecsökkent. A második világháború utáni évtizedekben a Kárpát-medencében szinte teljesen megszűnt a tenyésztése. Több mint húsz évvel ezelőtt kezdték újra Magyarországon, jelenleg kb. 6000 példány található, többségük nemzeti parkokban, más részük tenyésztőknél.

Hamar világos lett a szakemberek számára, hogy a bivaly rendkívül jól helyrehozza az elhanyagolt vizes területeket, benádasodott gyepeket, töltésoldalakat, és ezáltal jelentős szerepe lett az értékes élőhelyek fenntartásában.

A húsa külföldön keresett, és a szakemberek arra törekszenek, hogy itthon is a köztudatba kerüljön. Tejéből olyan híres sajtkészítmények származnak, mint a mozzarella és a ricotta, de készítenek belőle fetát és érlelt sajtokat is.

 

 

 

Forrás: 
Kertbarát Magazin

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Újgenerációs élelmiszeripari füstaromát fejleszt az M Profood Zrt. Pécsen

A jelenleg alkalmazottaknál hatékonyabb, egészségesebb és változatosabb ízvilágú füstaroma létrehozásába kezd 325 millió forintos fejlesztése révén az élelmiszeripari adalékanyagok előállításával foglalkozó M Profood Zrt. – közölte a társaság az MTI-vel.

Betakarítónap a helyi termékekért

Egyre inkább visszatérnek a termelésbe az olyan gazdák, akik nemcsak minél finomabb és jobb, hanem egyben egészséges termékeket akarnak kínálni az embereknek, és ez egyre inkább bekerül a köztudatba. A Reziben tartott Gyümölcsoltó és –betakarító Nap évek óta kiváló alkalmat nyújt, hogy olyan gazdálkodók is bemutatkozzanak a nagyközönségnek, akik egyelőre kicsiben termelnek.

Kezdődik a sütőtök-szezon

Magyarországon évről évre növekszik a sütőtökfogyasztás – derül ki a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) körképéből. Az üzletekben, piacokon is érdemes a kiváló minőségű hazai fajtákat választani.

Kizárólag magyar frisshús lesz az ALDI állandó kínálatában a NAK nyomására

Az ALDI mai bejelentése jelentős előnyökkel jár a magyar hústermelőknek, hozzájárul a tudatos vásárlás szélesebb körben történő elterjedéséhez, valamint jelentősen csökkenti a hústermékek előállításának ökológiai lábnyomát.

Genomikai tenyészértékbecslés a magyartarka fajtában

A XXVIII. Alföldi Állattenyésztési és Mezőgazda Napok kiállításon a húshasznosítású szarvasmarha kategórián belül 5 csoportban hirdettek fajtagyőztest. Ezek közül az egyes fajtákat értékelő bírók közösen választották ki a húshasznosítású nagydíjas egyedet, mely idén a magyartarka lett anyatehén ikerborjaival, a Derecske Petőfi Mezőgazdasági Kft. prezentálásában.

Kenyérvíz, kenyérkávé, kenyérpuding, kenyérpörkölt: október 16. a kenyér világnapja

A kenyér az egyik legfontosabb táplálékunk, ami központi szerepet játszott a korai társadalmak kialakulásában is. Ázsia nyugati részén kezdtek el először gabonát termeszteni, innen terjedt el északra és nyugatra a gabonából készült kenyér. Ja, és nem csak vajjal kenve ehetjük…

Nem mindennapi módszerek a C-vitamin bevitel megduplázására

A tudósok azt javasolják, hogy duplázzuk meg a C-vitamin bevitelünket, ugyanis a jelenlegi ajánlások részben mára elavult második világháborús tanulmányok alapján készültek.

Wagyu marhahús egyenesen a laboratóriumból

A híres japán Wagyu marhahúsból egy kilónyi adag egyes exkluzív éttermekben akár 200 dollárnál is többe kerülhet, ám ez a különlegesség sokkal megfizethetőbbé válhat a laboratóriumban előállított másolatként.

A Friss Csapat a gomba nyomában

Az Európai Friss Csapat időről időre egy-egy gyümölcs vagy zöldség nyomába ered, hogy népszerűsítse fogyasztását, bemutassa a termesztését illetve azt, hogy milyen egészséges fogások készülnek belőle. Most a gomba került terítékre.

Milyen az egri bor most? Bemutatják a borászok a nagy egri borkóstolón

Az Egri Borműhely borászati úgy döntöttek, a termőhelyen személyesen várják a borrajongókat, hogy megmutassák, a világ egyik legnagyszerűbb borvidéke, az egri.