Back to top

Nézd meg a kezét, vedd meg a sajtját!

Magyarországon egyre többen készítenek tehén- és kecsketejből tejfölt, túrót, sajtokat, ám olyan szakember még mindig kevés van, aki a juhtejre alapozza vállalkozását. Rácz Miklós Tamás sajtkészítő Miskolctól 15 percnyi autózásra, Újcsanáloson ezt tette, amikor pár éve az öltönyt lecserélte gumicsizmára, s ezt azóta sem bánta meg.

Miskolcon éltük a magunk felpörgött életét, jómagam a pénzügyi szektorban dolgoztam, amiről mindannyian tudjuk, hogy a stressz­faktora meglehetően magas. A fiunk sorozatos megbetegedésének volt az az előzménye, ami miatt mostanára már sokkal inkább a természet közelségében élünk a nagyvárosi, rohanó forgatag helyett. Gimnazista korában furcsa lázzal járó, ám ismeretlen betegség gyötörte; másfél-kéthavonta felszökött a testhőmérséklete, aztán minden magyarázat nélkül elmúlt.

Egy darabig gyógyszerekkel kezelték, aztán az orvos tanácsára megpróbálkoztunk a kecsketejjel.

Egy kecsketartótól hordtuk a tejet, és kúraszerűen naponta 2 decilitert alkalmaztunk – reggel éh­gyo­morra 5 napig, így hetente nagyjából 1 liter kecsketejet ivott meg a gyerek több hónapon keresztül. Három hónap múlva meglepve tapasztaltuk, hogy a lázas tünetek teljesen elmúltak, s ebben ok-okozati összefüggést láttunk a kecsketej-fogyasztással – mesélte Rácz Miklós Tamás.

– Átértékeltük az életünket, s úgy határoztunk, hogy falura költözünk. Így kerültünk a Miskolctól nagyjából 25 kilométerre lévő Újcsanálosra, egy kertes családi házba. Döntésünk természetes velejárója volt, hogy kecskék is jöjjenek a házhoz, hiszen volt elég hely a tartásukra.

Két jószággal kezdtünk, aztán szépen felszaporodott az állomány, olyannyira, hogy ma már nem is a házunknál, hanem egy külön gazdasági udvarban tartjuk őket az időközben melléjük vásárolt juhokkal együtt.

A török időkben juhsajttal is adóztak

Eleinte ők is úgy kezdték a sajtkészítést, mint a többi „hobbista”: abból a tejből, amit nem használt fel a család. A helyi falusi emberek voltak segítségükre, az ő útmutatásaik alapján először a felesége készített friss túrószerű sajtokat.

– Jómagam nem voltam elégedett ezek minőségével, de a hozzánk járó barátok, rokonok rendre örömmel elfogyasztották a „sajtszerűségeket”. Ízlett nekik, így bennem is egyre inkább ott motoszkált, hogy ezt a mesterséget egy magasabb fokozaton, profibb körülmények között kellene folytatni.

A sajtkészítés is egy főzési eljárás, de mégis nagyfokú alázatot, pontosságot, precizitást és mikrobiológiai ismeretet igényel, hogy egy-egy sajtféleség mindig ugyanolyan ízélményt nyújtson.

Ezért a folyamatos ismeretbővítés, tanulás, tanfolyam, könyvekből és videókból megszerzett tudás elengedhetetlen volt. Hálás vagyok a feleségemnek, hogy türelmesen kivárta a kísérletező időszakot, és folyamatosan inspirált, támogatott – mondta a gazda. Később megszületett a Borsodi Sajtműhely, amit a kezdetekben a helyi önkormányzattól béreltek, majd egy környékbeli vállalkozó segítségével kialakították azt a környezetet, ahol megfelelő felszereléssel, ma is kézműves technológiával dolgoznak. A kézműves szót – hangsúlyozta Rácz Miklós Tamás – a maga eredeti jelentésében kell érteni. Valóban a saját két kezével, a saját állataik tejét felhasználva készülnek a termékeik.

– Minden folyamatot én irányítok a gyártás során, nincs semmi automatizálva. A sajtkészítő a kezével dolgozik, ezért mindig tisztának, sérülésmentesnek, ápoltnak kell lennie.

A kéz remek ismertetőjegy ahhoz, hogy eldöntsük, valójában mennyire igényes az adott sajtkészítő, ugyanis a kezén meglátszik, ha rendszeresen a tejben, savóban „matat” – mondta.

S hogy miért állt át a kecskéről a juhtejre? Ennek részben oka a korábbi szakmája, aminek köszönhetően jó szemmel fedezte fel a „piaci rést”. Történeti kutatásokat végzett, hogy a korabeli juhsajtkultúrát alaposabban feltérképezze. Magyarországon a sajtkészítés kezdetei kicsit későbbre nyúlnak vissza, mint más európai országokban, de az kiderült számára, hogy nálunk a török időkben az adó egy részét juhsajt formájában kellett megfizetni. Ez izgalmas ténynek tűnt, hiszen ismerve a muszlim étkezési hagyományokat, szokásokat, s az étel minőségével kapcsolatos elvárásokat, feltételezhetjük, hogy ez akkoriban megfelelt a legmagasabb követelményeknek. Ez pedig arra utal, hogy abban az időben jó minőségű juhsajtokat készítettek Magyarországon.

Rácz Miklós Tamás juhsajtjai igen kelendők

– Mi egyfajta küldetésünknek tekintjük, hogy vegyszer- és tartósítószer-mentes, tiszta, jó minőségű tejtermékeket készítsünk, és a magyar juhsajtkultúra visszatérjen régi értékeihez.

Jómagam kihívásnak éreztem, hogy ne csak kecsketejjel dolgozzak, hanem megtanuljam a juhtej-feldolgozást is. A gyártási technológia nem sokban különbözik a kecsketejéhez képest, de a juhtej szárazanyag-tartalma és az állatok tejhozama teljesen más, ezért bizonyos sajtoknál más-más gyártási eljárást alkalmazunk. Olyan körülményeket teremtünk az állattartásban, a fejésben és a feldolgozásban, amivel a mi termékeinknek egyáltalán nincs „állatszaguk”. Még azok is szívesen fogyasztják ezeket, akik valamiért ódzkodnak a tehéntejen kívül más tejtermékektől. Az évek során eljutottunk odáig, hogy a jelenlegi 20-22 féle sajtunk – krémsajt, lágysajt, friss, fűszeres, rövidebb érlelésű, félkemény és hosszan érlelt keménysajt – nyolcvan százaléka már juhtejből készül – magyarázta a sajtkészítő.

Piaci rés, amibe beillett a vállalkozás

Rácz Miklós vállalkozása azért lehet rentábilis, mert egyrészt kistermelői kategóriában szerepel, önmagán kívül mindössze egy kisegítőt foglalkoztat.

A juhtej jórészt a saját állományának köszönhetően kerül a sajtműhelybe, vagyis nem kell a tej felvásárlásáért külön fizetnie, a fejőgépek és a munkaerőköltség pedig nem különbözik más tejtermelői szegmensben tapasztaltaktól.

A képet némileg árnyalja, hogy amíg egy jól tejelő kecske akár két-két és fél liter tejet is adhat egy nap, addig egy juh általában fél litert. Másrészt viszont a juhtej szárazanyag-tartalma kétszer annyi, mint a kecsketejé, vagyis amíg 10 liter kecsketejből egy kilogramm sajtot lehet készíteni, addig a juhtejből ennek dupláját. Mivel ebben a kategóriában viszonylag kevés a versenytársa, ezért nincsenek értékesítési gondjaik, az általuk előállított sajtok részben neves budapesti éttermekben, részben a termelői piacokon kelnek el. A sajtok ára kilónként 4-6000 forint között mozog, a magyar vevők zöme ennél többet egyelőre nem hajlandó fizetni a jó minőségű juhsajtért. Az éttermek valamivel alacsonyabb árat fizetnek a sajtokért, ám az ő felvásárlási volumenük jóval nagyobb, így ezen a téren is pozitív irányba billen a mérleg serpenyője a termelő számára.

Narancsszínű „Arany”, téglavörös „Pálinkázós”, robbanékony RED

S hogy miként sikerült ezekkel betörni a hazai piacra?

– Tréfásan azzal szoktam ugratni a szakács és séf barátaimat, hogy Magyarország azért nincs még előkelő helyen a sajtok terén, mert ők még mindig nem fordítanak kellő figyelmet a hazai gasztrokínálatra.

Amíg egy olasz szakács a frissen főtt tésztát meglocsolja olívaolajjal, összeforgatja egy kis bazsalikommal, paradicsomkockákkal, és teljesen magától értetődő módon szór parmezánt a tetejére, s teszi hozzá ugyanúgy salátákhoz, rizottóhoz, addig nálunk a sajt még mindig nem találta meg a valódi helyét az étlapokon. Ha úgy tetszik, a magyar étkezési szokások kicsit megrekedtek a sajtos makaróni, a vegyes sajttál és a rántott vagy grillezett sajtok szintjén. Szerencsére azért már látok változást. A termelői piacok elterjedése az elmúlt években nagyon sokat segített. Mi magunk is folyamatosan megjelenünk piacokon, vásárokon, rendezvényeken. Igyekszünk jó kapcsolatot ápolni borászokkal, pincészetekkel, sőt nemrégiben felvetődött, hogy részben a környékbeli, zempléni, bükkaljai borokhoz, de akár még egy Tokaji aszúhoz is párosíthatnánk az egyik sajtunkat – tette hozzá.

Mivel a juhsajtkészítés hagyománya valahol megszakadt az elmúlt évszázadok során, így részben saját maguknak kellett kitalálni azokat a mesterségbeli fortélyokat, amelyekkel ízletesebb és egyedibb termékeket hoznak forgalomba.

Ő maga ma már nemcsak készíti, de gyakorlati oktatóként különböző tanfolyamokon tanítja is a sajtkészítés alapfogásait, technológiáját. Tapasztalatai szerint egyre több az érdeklődő, aki akár csak hobbistaként szeretne otthon saját tejterméket készíteni.

A nagyszerű sajtokhoz kiváló gyártási technológia is kell

A Borsodi Sajtműhelyben többféle különlegesség készül: egyik ilyen az Aranyjuhsajt, amely gyömbérrel ízesített, enyhén narancssárgás színvilágú, de ott van a téglavöröses Pálinkázós juhsajt, ami ugyancsak egyedi. Eleinte jellemzően a miskolci és a környékbeli termelői piacokon, rendezvényeken, helyi éttermekben értékesítették a portékájukat. Mára azonban eljutottak odáig, hogy budapesti éttermeknek és a Bosnyák téri piacon is értékesítik sajtjaikat. Azt tapasztalják, hogy az új generáció már egészségtudatosan figyel arra, hogy a gyerekeiknek minél kevesebb adalékanyagot tartalmazó ételt vásároljanak.

A vevőkörük másik nagyobb csoportja az idősebb korosztályból áll, ők azok, akik gyerekkorukban még az étkezési kultúra részeként ettek annak idején juhsajtot, de aztán évtizedekig nem jutottak hozzá a boltokban.

– Volt olyan idős néni, aki megkönnyezte a sajtpultunkat, amikor ott felfedezte a friss juhgomolyát, vagy éppen a túrót, krémsajtokat. A vevők kedvéért határoztam el azt is, hogy minden évben szeretnék készíteni valamilyen sajtkülönlegességet. Ilyen volt tavaly az általam RED-nek elnevezett termék, amely a hasonló nevű mozifilmre utalva annak szlogenjét is magán viselte: „robbanékony, elszánt és durvul.” Ami azt szeretné érzékeltetni, hogy az az ízbomba, amit először érezni kóstolásakor, az enyhén mogyorós-csípős, erőteljes ízvilág, később csak tovább fokozódik – mondta Rácz Miklós Tamás sajtkészítő. Szavai szerint a sajtkészítés hasonlít a művészetekhez, annyiban legalábbis, hogy az alkotói fantáziát itt sem lehet megerőszakolni, s olykor bizony az ihletre náluk is várni kell...

Forrás: 
Kistermelők Lapja
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kistermelők Lapja 2021/4 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

30 éves az Axiál: „Ma is ugyanabba az irányba utazunk”

„Az Axiál Kft. fejlődése európai mércével mérve is rendkívüli, 30 év alatt a nagy nyugat-európai mintákat követő kisvállalkozásból követendő hazai példává váltunk.” – írta az AXIÁL Híradó jubileumi, a cég 30. születésnapjára megjelenő számában Harsányi Zsolt tulajdonos-ügyvezető.

Nem arany a gyapjú, de nyírni muszáj

A juhokat évente legalább egyszer nyírni kell, ám egyre kevesebb az olyan szakember, aki ezt a feladatot jó minőségben elvégzi. Emellett a gyapjú ára nemhogy nyereséget termelne, de gyakran még a nyírás költségeit sem fedezi. A gazdák szerint sokat segítene, ha egy gyapjúmosó üzem működne az országban, mert az így feldolgozott terméket drágábban lehetne értékesíteni.

Szörp, szirup, tinktúra, tea

A 2012-es bükkszentkereszti gyógynövénynapokon kínálta először szörpjeit Kriván Nikolett. Olyan nagy volt azonban az érdeklődés irántuk, hogy jól működő kávézója mellett még abban az évben megalapította Bükkszentkereszten a Büxirup Manufaktúrát.

Az élővilág és a munka szeretetére tanítanak

„Elvarázsol az a rendezettség és szépség, amit a méhek megtestesítenek. Amikor kaptárt bontunk, egy jól szervezett társadalom tárul elénk, amiben a család a legfontosabb. Mindenkinek megvan benne a maga feladata, és hihetetlen pontossággal teszik a dolgukat."

Követendő példa az ezeréves határnál

Vannak olyan vidékek Romániában, ahol még mindig visszafogottan gondolkodnak a mezőgazdasági társulásról, mert egyesek emlékezetében még mindig elevenen él a szocialista tervgazdaságon alapuló termelőszövetkezeti rémálom. Szerencsére, a rendszerváltás óta eltelt 30 esztendő alatt felnőtt egy nemzedék, amelynek a tagjait már nem kísérti a múlt szelleme.

Hagymafélék: szívünk és keringési rendszerünk támogatói

A hagymafélék tízezer éve megunhatatlanok, egész évben velünk vannak, és egészségügyi hatásaik miatt különösen hasznos a fogyasztásuk. Igaz nyáron kissé háttérbe szorulnak, de annál inkább jelentőségteljesek ősszel és télen.

Bámészkoni az állattenyésztési napokon - garantált a vízhólyag

Családi programnak sem utolsó a Hódmezővásárhelyi Állattenyésztési Napok. Ha valakinek otthon is vannak, állatai, ne hagyja ki a tenyésztő szervezetek sátrait és a csarnokokban bemutatkozó nagyobb cégek standját, és az ágazat „háttériparát”, takarmánygyártókat, állategészségügyi vagy szaporítóanyagos cégeket sem!

Egy kezdő állattartó kalandjai - A hétköznapok derűje és borúja

Sokat tanulhatunk a természettől, ha állattartásba kezdünk: nemcsak a mindennapjaink ritmusa változik meg, de emberi egónk is alázatot tanul. Elfogadjuk, ha nem sikerül minden elsőre, megérezzük veszteségeink és nyereségeink sajátos egyensúlyát, lelassulunk, és jobban átéljük a mindennapok apróbb örömeit.

James Bond lecserélte ikonikus koktélját

A Heineken egy új reklámfilmet mutatott be az új James Bond film, a Nincs idő meghalni közelgő bemutatójának alkalmából, „Worth The Wait”, (Megéri a várakozás) címmel, melynek főszereplője maga James Bond megtestesítője, Daniel Craig.

Jogvesztő határidő közeleg - Szeptember 30-ig lehet visszaigényelni a külföldi áfát

Egy hetük maradt csupán az áfalevonásra jogosult hazai vállalkozásoknak arra, hogy benyújtsák a külföldi áfa visszaigénylésére vonatkozó visszatérítési kérelmeiket – hívja fel a hazai vállalkozások figyelmét a Mazars. A nemzetközi adótanácsadó és könyvvizsgáló vállalat összefoglalójából kiderül: a szeptember 30-ai jogvesztő határidőig uniós és unión kívüli országokból is kérhetnek visszatérítést 2020-as vásárlásaik után a magyar áfaalanyok.