Back to top

Nézd meg a kezét, vedd meg a sajtját!

Magyarországon egyre többen készítenek tehén- és kecsketejből tejfölt, túrót, sajtokat, ám olyan szakember még mindig kevés van, aki a juhtejre alapozza vállalkozását. Rácz Miklós Tamás sajtkészítő Miskolctól 15 percnyi autózásra, Újcsanáloson ezt tette, amikor pár éve az öltönyt lecserélte gumicsizmára, s ezt azóta sem bánta meg.

Miskolcon éltük a magunk felpörgött életét, jómagam a pénzügyi szektorban dolgoztam, amiről mindannyian tudjuk, hogy a stressz­faktora meglehetően magas. A fiunk sorozatos megbetegedésének volt az az előzménye, ami miatt mostanára már sokkal inkább a természet közelségében élünk a nagyvárosi, rohanó forgatag helyett. Gimnazista korában furcsa lázzal járó, ám ismeretlen betegség gyötörte; másfél-kéthavonta felszökött a testhőmérséklete, aztán minden magyarázat nélkül elmúlt.

Egy darabig gyógyszerekkel kezelték, aztán az orvos tanácsára megpróbálkoztunk a kecsketejjel.

Egy kecsketartótól hordtuk a tejet, és kúraszerűen naponta 2 decilitert alkalmaztunk – reggel éh­gyo­morra 5 napig, így hetente nagyjából 1 liter kecsketejet ivott meg a gyerek több hónapon keresztül. Három hónap múlva meglepve tapasztaltuk, hogy a lázas tünetek teljesen elmúltak, s ebben ok-okozati összefüggést láttunk a kecsketej-fogyasztással – mesélte Rácz Miklós Tamás.

– Átértékeltük az életünket, s úgy határoztunk, hogy falura költözünk. Így kerültünk a Miskolctól nagyjából 25 kilométerre lévő Újcsanálosra, egy kertes családi házba. Döntésünk természetes velejárója volt, hogy kecskék is jöjjenek a házhoz, hiszen volt elég hely a tartásukra.

Két jószággal kezdtünk, aztán szépen felszaporodott az állomány, olyannyira, hogy ma már nem is a házunknál, hanem egy külön gazdasági udvarban tartjuk őket az időközben melléjük vásárolt juhokkal együtt.

A török időkben juhsajttal is adóztak

Eleinte ők is úgy kezdték a sajtkészítést, mint a többi „hobbista”: abból a tejből, amit nem használt fel a család. A helyi falusi emberek voltak segítségükre, az ő útmutatásaik alapján először a felesége készített friss túrószerű sajtokat.

– Jómagam nem voltam elégedett ezek minőségével, de a hozzánk járó barátok, rokonok rendre örömmel elfogyasztották a „sajtszerűségeket”. Ízlett nekik, így bennem is egyre inkább ott motoszkált, hogy ezt a mesterséget egy magasabb fokozaton, profibb körülmények között kellene folytatni.

A sajtkészítés is egy főzési eljárás, de mégis nagyfokú alázatot, pontosságot, precizitást és mikrobiológiai ismeretet igényel, hogy egy-egy sajtféleség mindig ugyanolyan ízélményt nyújtson.

Ezért a folyamatos ismeretbővítés, tanulás, tanfolyam, könyvekből és videókból megszerzett tudás elengedhetetlen volt. Hálás vagyok a feleségemnek, hogy türelmesen kivárta a kísérletező időszakot, és folyamatosan inspirált, támogatott – mondta a gazda. Később megszületett a Borsodi Sajtműhely, amit a kezdetekben a helyi önkormányzattól béreltek, majd egy környékbeli vállalkozó segítségével kialakították azt a környezetet, ahol megfelelő felszereléssel, ma is kézműves technológiával dolgoznak. A kézműves szót – hangsúlyozta Rácz Miklós Tamás – a maga eredeti jelentésében kell érteni. Valóban a saját két kezével, a saját állataik tejét felhasználva készülnek a termékeik.

– Minden folyamatot én irányítok a gyártás során, nincs semmi automatizálva. A sajtkészítő a kezével dolgozik, ezért mindig tisztának, sérülésmentesnek, ápoltnak kell lennie.

A kéz remek ismertetőjegy ahhoz, hogy eldöntsük, valójában mennyire igényes az adott sajtkészítő, ugyanis a kezén meglátszik, ha rendszeresen a tejben, savóban „matat” – mondta.

S hogy miért állt át a kecskéről a juhtejre? Ennek részben oka a korábbi szakmája, aminek köszönhetően jó szemmel fedezte fel a „piaci rést”. Történeti kutatásokat végzett, hogy a korabeli juhsajtkultúrát alaposabban feltérképezze. Magyarországon a sajtkészítés kezdetei kicsit későbbre nyúlnak vissza, mint más európai országokban, de az kiderült számára, hogy nálunk a török időkben az adó egy részét juhsajt formájában kellett megfizetni. Ez izgalmas ténynek tűnt, hiszen ismerve a muszlim étkezési hagyományokat, szokásokat, s az étel minőségével kapcsolatos elvárásokat, feltételezhetjük, hogy ez akkoriban megfelelt a legmagasabb követelményeknek. Ez pedig arra utal, hogy abban az időben jó minőségű juhsajtokat készítettek Magyarországon.

Rácz Miklós Tamás juhsajtjai igen kelendők
Rácz Miklós Tamás juhsajtjai igen kelendők

– Mi egyfajta küldetésünknek tekintjük, hogy vegyszer- és tartósítószer-mentes, tiszta, jó minőségű tejtermékeket készítsünk, és a magyar juhsajtkultúra visszatérjen régi értékeihez.

Jómagam kihívásnak éreztem, hogy ne csak kecsketejjel dolgozzak, hanem megtanuljam a juhtej-feldolgozást is. A gyártási technológia nem sokban különbözik a kecsketejéhez képest, de a juhtej szárazanyag-tartalma és az állatok tejhozama teljesen más, ezért bizonyos sajtoknál más-más gyártási eljárást alkalmazunk. Olyan körülményeket teremtünk az állattartásban, a fejésben és a feldolgozásban, amivel a mi termékeinknek egyáltalán nincs „állatszaguk”. Még azok is szívesen fogyasztják ezeket, akik valamiért ódzkodnak a tehéntejen kívül más tejtermékektől. Az évek során eljutottunk odáig, hogy a jelenlegi 20-22 féle sajtunk – krémsajt, lágysajt, friss, fűszeres, rövidebb érlelésű, félkemény és hosszan érlelt keménysajt – nyolcvan százaléka már juhtejből készül – magyarázta a sajtkészítő.

Piaci rés, amibe beillett a vállalkozás

Rácz Miklós vállalkozása azért lehet rentábilis, mert egyrészt kistermelői kategóriában szerepel, önmagán kívül mindössze egy kisegítőt foglalkoztat.

A juhtej jórészt a saját állományának köszönhetően kerül a sajtműhelybe, vagyis nem kell a tej felvásárlásáért külön fizetnie, a fejőgépek és a munkaerőköltség pedig nem különbözik más tejtermelői szegmensben tapasztaltaktól.

A képet némileg árnyalja, hogy amíg egy jól tejelő kecske akár két-két és fél liter tejet is adhat egy nap, addig egy juh általában fél litert. Másrészt viszont a juhtej szárazanyag-tartalma kétszer annyi, mint a kecsketejé, vagyis amíg 10 liter kecsketejből egy kilogramm sajtot lehet készíteni, addig a juhtejből ennek dupláját. Mivel ebben a kategóriában viszonylag kevés a versenytársa, ezért nincsenek értékesítési gondjaik, az általuk előállított sajtok részben neves budapesti éttermekben, részben a termelői piacokon kelnek el. A sajtok ára kilónként 4-6000 forint között mozog, a magyar vevők zöme ennél többet egyelőre nem hajlandó fizetni a jó minőségű juhsajtért. Az éttermek valamivel alacsonyabb árat fizetnek a sajtokért, ám az ő felvásárlási volumenük jóval nagyobb, így ezen a téren is pozitív irányba billen a mérleg serpenyője a termelő számára.

Narancsszínű „Arany”, téglavörös „Pálinkázós”, robbanékony RED

S hogy miként sikerült ezekkel betörni a hazai piacra?

– Tréfásan azzal szoktam ugratni a szakács és séf barátaimat, hogy Magyarország azért nincs még előkelő helyen a sajtok terén, mert ők még mindig nem fordítanak kellő figyelmet a hazai gasztrokínálatra.

Amíg egy olasz szakács a frissen főtt tésztát meglocsolja olívaolajjal, összeforgatja egy kis bazsalikommal, paradicsomkockákkal, és teljesen magától értetődő módon szór parmezánt a tetejére, s teszi hozzá ugyanúgy salátákhoz, rizottóhoz, addig nálunk a sajt még mindig nem találta meg a valódi helyét az étlapokon. Ha úgy tetszik, a magyar étkezési szokások kicsit megrekedtek a sajtos makaróni, a vegyes sajttál és a rántott vagy grillezett sajtok szintjén. Szerencsére azért már látok változást. A termelői piacok elterjedése az elmúlt években nagyon sokat segített. Mi magunk is folyamatosan megjelenünk piacokon, vásárokon, rendezvényeken. Igyekszünk jó kapcsolatot ápolni borászokkal, pincészetekkel, sőt nemrégiben felvetődött, hogy részben a környékbeli, zempléni, bükkaljai borokhoz, de akár még egy Tokaji aszúhoz is párosíthatnánk az egyik sajtunkat – tette hozzá.

Mivel a juhsajtkészítés hagyománya valahol megszakadt az elmúlt évszázadok során, így részben saját maguknak kellett kitalálni azokat a mesterségbeli fortélyokat, amelyekkel ízletesebb és egyedibb termékeket hoznak forgalomba.

Ő maga ma már nemcsak készíti, de gyakorlati oktatóként különböző tanfolyamokon tanítja is a sajtkészítés alapfogásait, technológiáját. Tapasztalatai szerint egyre több az érdeklődő, aki akár csak hobbistaként szeretne otthon saját tejterméket készíteni.

A nagyszerű sajtokhoz kiváló gyártási technológia is kell
A nagyszerű sajtokhoz kiváló gyártási technológia is kell

A Borsodi Sajtműhelyben többféle különlegesség készül: egyik ilyen az Aranyjuhsajt, amely gyömbérrel ízesített, enyhén narancssárgás színvilágú, de ott van a téglavöröses Pálinkázós juhsajt, ami ugyancsak egyedi. Eleinte jellemzően a miskolci és a környékbeli termelői piacokon, rendezvényeken, helyi éttermekben értékesítették a portékájukat. Mára azonban eljutottak odáig, hogy budapesti éttermeknek és a Bosnyák téri piacon is értékesítik sajtjaikat. Azt tapasztalják, hogy az új generáció már egészségtudatosan figyel arra, hogy a gyerekeiknek minél kevesebb adalékanyagot tartalmazó ételt vásároljanak.

A vevőkörük másik nagyobb csoportja az idősebb korosztályból áll, ők azok, akik gyerekkorukban még az étkezési kultúra részeként ettek annak idején juhsajtot, de aztán évtizedekig nem jutottak hozzá a boltokban.

– Volt olyan idős néni, aki megkönnyezte a sajtpultunkat, amikor ott felfedezte a friss juhgomolyát, vagy éppen a túrót, krémsajtokat. A vevők kedvéért határoztam el azt is, hogy minden évben szeretnék készíteni valamilyen sajtkülönlegességet. Ilyen volt tavaly az általam RED-nek elnevezett termék, amely a hasonló nevű mozifilmre utalva annak szlogenjét is magán viselte: „robbanékony, elszánt és durvul.” Ami azt szeretné érzékeltetni, hogy az az ízbomba, amit először érezni kóstolásakor, az enyhén mogyorós-csípős, erőteljes ízvilág, később csak tovább fokozódik – mondta Rácz Miklós Tamás sajtkészítő. Szavai szerint a sajtkészítés hasonlít a művészetekhez, annyiban legalábbis, hogy az alkotói fantáziát itt sem lehet megerőszakolni, s olykor bizony az ihletre náluk is várni kell...

Forrás: 
Kistermelők Lapja
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kistermelők Lapja 2021/4 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

A juhtej hasznos a szervezetnek és szépít is

A juhtej ritkán található dobozokban vagy üvegekben, azonban gyakran megtalálható számos termékben, például sajtokban, túróban, arckrémekben és szappanokban is. De érdemes – e juhtejet fogyasztani?

Telivér-utánpótlás Dióspusztáról

A versenyistállókba szeptembertől folyamatosan érkeznek a másfél éves telivérek, akik a következő generációt képviselik jövőre a lóversenypályákon. A német, angol, francia és ír importok mellett meghatározó szerepet játszanak a magyar tenyésztésű lovak.

Meglódultak a vállalkozások és a feldolgozóipar

A harmadik negyedévben folytatódott a beruházások bővülése, 12,4 százalékkal nőtt a volumen a Covid19-járvány által súlyosan érintett egy évvel korábbihoz képest. A vállalkozások körében 21,8 százalékkal nőttek a beruházások, ugyanakkor az azok 13 százalékát realizáló költségvetési szerveknél a fejlesztések lényegesen, 11,7 százalékkal visszaestek - ismertette a Központi Statisztikai Hivatal (KSH).

Régóta nem volt ilyen aktív a Nagy-korallzátony

Lábadozik a létét veszélyeztető súlyos korallfehéredés után Ausztrália világörökségi listán szereplő Nagy-korallzátonya - számolt be róla az ABC News ausztrál hírportál.

Különleges aromájú belga gyömbér

Az egyik belgiumi szupermarket kiváló minőségű, friss és helyben termesztett gyömbért kínál. A fenntartható módon, növényvédő szer használata nélkül nevelt gyömbérnek erősebb az íze, mint az importált árunak, állítja a forgalmazó vállalat.

Öntsünk tiszta vizet a pohárba

Sok hasznos és értékes információval gazdagodhatnak a termelők, kereskedők akkor, ha a virágértékesítési szezont követően jut idő a tapasztalatok kiértékelésére.

A tönk szélén a sertéstartók

Úgy tűnik, a sertéstartóknál – és más állattartóknál is – betelik a pohár. Sokan válaszút előtt állnak, folytassák-e, vagy inkább hagyjanak fel az állattartással? Többek közt ez derült ki a MOSZ sertéstenyésztő tagozatának legutóbbi ülésén, amiről már tudósítottunk.

A növényi alapú étrend a migrénes fejfájásra is megoldást nyújthat

Egy tanulmány szerint a növényi alapú étrendre való áttérés teljesen megszüntetheti a krónikus migrént. Ezzel kapcsolatban az orvosok kiemelték annak a férfinak az esetét, akinek eltűnt a migrénes fejfájása, miután megváltoztatta táplálkozási szokásait.

Gazdálkodóként teljesedne ki az ezredfordulós generáció Kínában

Hu Siqin ígéretes karriert futott be Sanghajban egy Fortune 500-as cégnél, több mint elég pénzzel, de valami a nagyváros ragyogó fényei ellenére hiányzott neki, amit ő "gyökereknek" nevez.

A Mancs őrjárat szállítja az almát

Aligha van olyan óvodás és kisiskolás, aki ne ismerné a Mancs őrjárat cuki problémamegoldó kutyáit, telitalálatnak tűnik tehát a dél-tiroli Melinda almatermesztő konzorcium legújabb ötlete, amellyel ennek a korosztálynak a gyümölcsfogyasztását szeretnék felturbózni.