0,00 HUF

Nincsenek termékek a kosárban.

2024. március 28.

A paradicsom térhódítása az olasz gasztronómiában

Legyen szó egy pizzáról vagy egy spagettiről Olaszország legikonikusabb ételei mind tartalmaznak paradicsomot. De ez nem volt mindig így. Valójában a paradicsom csak a 19. században vált az olasz gasztronómia szerves részévé, azelőtt pedig azt gondolták erről a növényről, hogy mérgező.

Paolo Gramaglia a Pompejiben található, Michelin-csillagos President étterem tulajdonosa és egyben séfje olyan erős kapcsolatot ápol a paradicsommal, hogy bevallása szerint elválaszthatatlanul összefonódtak. Nem mintha azt gondolná, hogy az ő személye ennek az oka, szerinte minden olasz ugyanígy vélekedik erről a gyümölcsről.

„A paradicsom iránti szeretet a DNS-ünkben van, ami nem is csoda, hiszen úgy nőttünk fel, hogy ez a gyümölcs szinte az összes receptünkben szerepelt, mely a gasztronómiánk szimbólumává vált”

– mondja Paolo Gramaglia. És igaza van! Legyen szó egy pizzáról vagy egy spagettiről Olaszország legikonikusabb ételei mind tartalmaznak paradicsomot. De ez nem volt mindig így. Valójában a paradicsom csak a 19. században vált az olasz gasztronómia szerves részévé, azelőtt pedig azt gondolták erről a növényről, hogy mérgező.

Dante nem evett pizzát

„Az emberek hajlamosak azt hinni, hogy az olasz ételek mindig is olyanok voltak, mint most, például, hogy már Dane is pizzát evett” – mondja Dr. Eva Del Soldato, a Pennsylvaniai Egyetem román nyelvek docense, aki az olasz étkezéstörténetről szóló kurzusokat vezeti. Szerinte Olaszország összetett történelme 1861-ig nem volt egységes, mely azt jelenti, hogy amit ma az olasz ételekről gondolunk, az viszonylag a modern gondolkodásnak köszönhető.

Egyes olasz régiók szigorúan ragaszkodtak a saját konyhájukhoz, és a mai napig még mindig régiófüggő az olasz gasztronómia.

„Sokszor nem gondolunk az ételekre történelmi szempontból, de a történelem és a politikai viszonyok nagy hatással voltak arra, ahogyan napjainkban étkezünk” – közölte Dr. Eva Del Soldato.

A paradicsom „politikája”

A paradicsomot, (egy azték növényt, ami azt eredeti nevéből, a „tomatl”-ből is kiderül) a spanyolok hozták Európába, amikor Amerikát gyarmatosították, majd az 1500-as évek közepére Olaszországba jutott. Senki sem tudja pontosan, hogyan vitték magukkal, de egyesek szerint a Spanyolországból 1492-ben elűzött szefárd zsidóknak köszönhető. Vagy talán Toledói Eleonórával került oda, aki Firenzébe érkezett, amikor 1539-ben hozzáment I. Cosimo de’Medici toszkánai herceghez. Akárhogy is, 1548-ban a paradicsom már Cosimo pisai botanikus kertjében volt megtalálható. De még nem került az asztalokra…

„Sok előítélet volt a paradicsommal szemben” – mondja Del Soldato.

„A paradicsomot hideg gyümölcsnek tartották, és a hidegséget rossz tulajdonságnak tekintették egy élelmiszer esetében, valamint a padlizsánnal hozták összefüggésbe, egy másik olyan növénnyel, amelynek rossz híre volt. A földhöz közel termesztették, amely egy olyan másik tényező, ami nem tette vonzóbbá. Ma már úgy érezzük, hogy ha valami új, az jó, de a történelem során sokáig az újdonságot többnyire gyanakvással fogadták.”

Diego Zancani, az Oxfordi Egyetem középkori és modern nyelvek professor emeritusa egyetért ezzel a feltevéssel. „Érdekes gyümölcsnek tartották, de ugyanakkor veszélyesnek is, ezért nem is álmodtak arról, hogy élelmiszerként használják” – mondja. „Egészen addig nem, amíg az orvosok fel nem fedezték, hogy ha valaki bőrbetegségben szenved, és fog egy éretlen paradicsomot, amivel végig simít a bőrén, akkor az állapota javulni fog, feltehetően a C-vitamin hatására.”

A paradicsomszósz legkorábbi receptjét 1694-ben adta ki Antonio Latini nápolyi szakács, aki könyvében megemlítette, hogy ha hagymát, paradicsomot és némi fűszernövényt összekeverünk, nagyon érdekes mártást kapunk, amelyet különösen főtt húsokhoz lehet használni, és a paradicsom savasságától még a nem túl ízletes dolgok is érdekesebbé válnak” – mondta Zancani.

„A gazdagok számára a paradicsom inkább botanikai kuriózum volt, melyet csodálni lehetett és dicsekedni vele, amiért egy tengerentúlról származó ritka növény tulajdonosai voltak, ennek ellenére nem tartozott az étrendjükhöz.

Épp ellenkezőleg, a tehetősebb társadalmi réteg értrendje többnyire hús- és fehérjealapú volt, míg a gyümölcs- és zöldségfogyasztás a szegényebb réteg táplálkozását jellemezte” – mondja Del Soldato.

„A paradicsom nemcsak azért volt nagyszerű élelmiszer a szegény emberek számára, mert az egészet meg tudták enni, hanem tartósítani és tárolni is tudták.”

A paradicsomkonzervek meghódítják a világot

Nápolyból a paradicsomfogyasztás fokozatosan elterjedt Olaszország spanyolok által uralt részeire, majd azon is túl, bár az északi régiókban még manapság is kevesebb paradicsomot találunk. Del Soldato szerint Toszkánában az emberek gyorsan megszerették a paradicsomot, és a szegények ételei részévé vált.

„A toszkán konyha alapja, hogy semmit sem pazarolnak el, így például a maradék húst másnap paradicsommal főzik meg, így a paradicsomszósszal még intenzívebb ízt adnak az ételnek.

Úgy gondolom, hogy ez a megszállottság az élelmiszerpazarlás ellen nagyon jellemző az olasz kultúrára” – mondja Soldato, és tökéletes példaként a paradicsomszószban párolt, rántott húst említi.

Ma már számtalan paradicsomfajta közül választhatunk Olaszországban, van, ami a salátákba a legjobb, míg másik pedig főzéshez kiváló. Mégis a gépesítés és a modernizáció volt, ami a paradicsomot a globális köztudatba emelte, amikor a konzervipari termékek világszerte divatba jöttek, a paradicsom valósággal szárnyra kapott. Zancani szerint az 1800-as években az amerikai vállalkozók paradicsomkonzervet készítettek, melyet Európába exportáltak, de csak a második világháború után kezdték el tömegesen termeszteni ezt a növényt. Az északi Pó-síkság körüli mocsaras földeket hamar alkalmasnak ítélték a paradicsomtermesztésre, a Parma, Modena és Piacenza környéke pedig ma is Olaszország paradicsomtermelésének központja.

Forrás: cnn.com