Back to top

A paradicsom térhódítása az olasz gasztronómiában

Legyen szó egy pizzáról vagy egy spagettiről Olaszország legikonikusabb ételei mind tartalmaznak paradicsomot. De ez nem volt mindig így. Valójában a paradicsom csak a 19. században vált az olasz gasztronómia szerves részévé, azelőtt pedig azt gondolták erről a növényről, hogy mérgező.

Paolo Gramaglia a Pompejiben található, Michelin-csillagos President étterem tulajdonosa és egyben séfje olyan erős kapcsolatot ápol a paradicsommal, hogy bevallása szerint elválaszthatatlanul összefonódtak. Nem mintha azt gondolná, hogy az ő személye ennek az oka, szerinte minden olasz ugyanígy vélekedik erről a gyümölcsről.

„A paradicsom iránti szeretet a DNS-ünkben van, ami nem is csoda, hiszen úgy nőttünk fel, hogy ez a gyümölcs szinte az összes receptünkben szerepelt, mely a gasztronómiánk szimbólumává vált”

- mondja Paolo Gramaglia. És igaza van! Legyen szó egy pizzáról vagy egy spagettiről Olaszország legikonikusabb ételei mind tartalmaznak paradicsomot. De ez nem volt mindig így. Valójában a paradicsom csak a 19. században vált az olasz gasztronómia szerves részévé, azelőtt pedig azt gondolták erről a növényről, hogy mérgező.

Dante nem evett pizzát

„Az emberek hajlamosak azt hinni, hogy az olasz ételek mindig is olyanok voltak, mint most, például, hogy már Dane is pizzát evett” – mondja Dr. Eva Del Soldato, a Pennsylvaniai Egyetem román nyelvek docense, aki az olasz étkezéstörténetről szóló kurzusokat vezeti. Szerinte Olaszország összetett történelme 1861-ig nem volt egységes, mely azt jelenti, hogy amit ma az olasz ételekről gondolunk, az viszonylag a modern gondolkodásnak köszönhető.

Egyes olasz régiók szigorúan ragaszkodtak a saját konyhájukhoz, és a mai napig még mindig régiófüggő az olasz gasztronómia.

„Sokszor nem gondolunk az ételekre történelmi szempontból, de a történelem és a politikai viszonyok nagy hatással voltak arra, ahogyan napjainkban étkezünk” – közölte Dr. Eva Del Soldato.

A paradicsom „politikája”

A paradicsomot, (egy azték növényt, ami azt eredeti nevéből, a „tomatl”-ből is kiderül) a spanyolok hozták Európába, amikor Amerikát gyarmatosították, majd az 1500-as évek közepére Olaszországba jutott. Senki sem tudja pontosan, hogyan vitték magukkal, de egyesek szerint a Spanyolországból 1492-ben elűzött szefárd zsidóknak köszönhető. Vagy talán Toledói Eleonórával került oda, aki Firenzébe érkezett, amikor 1539-ben hozzáment I. Cosimo de’Medici toszkánai herceghez. Akárhogy is, 1548-ban a paradicsom már Cosimo pisai botanikus kertjében volt megtalálható. De még nem került az asztalokra…

„Sok előítélet volt a paradicsommal szemben” – mondja Del Soldato.

„A paradicsomot hideg gyümölcsnek tartották, és a hidegséget rossz tulajdonságnak tekintették egy élelmiszer esetében, valamint a padlizsánnal hozták összefüggésbe, egy másik olyan növénnyel, amelynek rossz híre volt. A földhöz közel termesztették, amely egy olyan másik tényező, ami nem tette vonzóbbá. Ma már úgy érezzük, hogy ha valami új, az jó, de a történelem során sokáig az újdonságot többnyire gyanakvással fogadták.”

Diego Zancani, az Oxfordi Egyetem középkori és modern nyelvek professor emeritusa egyetért ezzel a feltevéssel. „Érdekes gyümölcsnek tartották, de ugyanakkor veszélyesnek is, ezért nem is álmodtak arról, hogy élelmiszerként használják” – mondja. „Egészen addig nem, amíg az orvosok fel nem fedezték, hogy ha valaki bőrbetegségben szenved, és fog egy éretlen paradicsomot, amivel végig simít a bőrén, akkor az állapota javulni fog, feltehetően a C-vitamin hatására.”

A paradicsomszósz legkorábbi receptjét 1694-ben adta ki Antonio Latini nápolyi szakács, aki könyvében megemlítette, hogy ha hagymát, paradicsomot és némi fűszernövényt összekeverünk, nagyon érdekes mártást kapunk, amelyet különösen főtt húsokhoz lehet használni, és a paradicsom savasságától még a nem túl ízletes dolgok is érdekesebbé válnak” – mondta Zancani.

„A gazdagok számára a paradicsom inkább botanikai kuriózum volt, melyet csodálni lehetett és dicsekedni vele, amiért egy tengerentúlról származó ritka növény tulajdonosai voltak, ennek ellenére nem tartozott az étrendjükhöz.

Épp ellenkezőleg, a tehetősebb társadalmi réteg értrendje többnyire hús- és fehérjealapú volt, míg a gyümölcs- és zöldségfogyasztás a szegényebb réteg táplálkozását jellemezte” - mondja Del Soldato.

„A paradicsom nemcsak azért volt nagyszerű élelmiszer a szegény emberek számára, mert az egészet meg tudták enni, hanem tartósítani és tárolni is tudták.”

A paradicsomkonzervek meghódítják a világot

Nápolyból a paradicsomfogyasztás fokozatosan elterjedt Olaszország spanyolok által uralt részeire, majd azon is túl, bár az északi régiókban még manapság is kevesebb paradicsomot találunk. Del Soldato szerint Toszkánában az emberek gyorsan megszerették a paradicsomot, és a szegények ételei részévé vált.

„A toszkán konyha alapja, hogy semmit sem pazarolnak el, így például a maradék húst másnap paradicsommal főzik meg, így a paradicsomszósszal még intenzívebb ízt adnak az ételnek.

Úgy gondolom, hogy ez a megszállottság az élelmiszerpazarlás ellen nagyon jellemző az olasz kultúrára” – mondja Soldato, és tökéletes példaként a paradicsomszószban párolt, rántott húst említi.

Ma már számtalan paradicsomfajta közül választhatunk Olaszországban, van, ami a salátákba a legjobb, míg másik pedig főzéshez kiváló. Mégis a gépesítés és a modernizáció volt, ami a paradicsomot a globális köztudatba emelte, amikor a konzervipari termékek világszerte divatba jöttek, a paradicsom valósággal szárnyra kapott. Zancani szerint az 1800-as években az amerikai vállalkozók paradicsomkonzervet készítettek, melyet Európába exportáltak, de csak a második világháború után kezdték el tömegesen termeszteni ezt a növényt. Az északi Pó-síkság körüli mocsaras földeket hamar alkalmasnak ítélték a paradicsomtermesztésre, a Parma, Modena és Piacenza környéke pedig ma is Olaszország paradicsomtermelésének központja.

Forrás: 
cnn.com

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Július közepén kerülhet magyar dinnye a piacra

Kedvező időjárás esetén július közepén kerülhet a magyar dinnye a piacokra - nyilatkozta a Magyar Dinnyetermesztők Egyesülete elnöke csütörtökön az MTI-nek.

Mozzarella mínusz tehén

A New Culture nevű startup a feljövőben lévő tehén nélküli tejiparban tevékenykedik. Olyan mikrobákat állítanak elő, amelyek tejfehérjét állítanak elő „tehenek bevonása” nélkül. Céjaik közt szerepel, hogy 2023 végére tehén nélküli mozzarellát dobjanak piacra.

Egyetemi innováció kerül a boltok polcaira

A Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) fiatal kutatóit és munkáikat bemutató sorozatunkban ezúttal egy új terméket üdvözölhetünk. Gyártása során teljesen új formát öltenek a felhasznált növényi alapanyagok, növelve a termék eltarthatóságát és egyszerűsítve a konyhai felhasználását. Az úgynevezett SalaDmi létrehozásában nagy szerepe van Csurka Tamás doktorandusznak.

Kiskerti növényvédelem vegyszerek nélkül

A növényvédelem szó hallatán főként a vegyszeres permetezés jut eszünkbe, amivel a növényeinket megtámadó kórokozókat, kártevőket igyekszünk elpusztítani, távol tartani a kertünktől. Az agrotechnikai munkafolyamatok megfelelő időben és sorrendben való elvégzésével is sokat tehetünk növényeink egészségéért úgy, hogy vegyszerezés még szóba sem került.

Gyomnövényből lett az egyik legkedveltebb zöldség

A Wageningeni Egyetem kutató DNS-elemzéssel próbálták visszavezetni a zöldség pontos útját, amely során gyomnövényből kedvelt zöldséggé vált.

Új utakon - sorvezető nélkül

A Kalocsa Térségi Öntözési Közösségeket (KÖK) a hatodik és a hetedik sorszámmal ismerte el márciusban az Agrárminisztérium. KÖK Észak és Dél egységben működik, de két gazdasági társaságban, hogy a fenntartásra elérhető pályázati támogatásokat maximálisan ki tudják használni. Ez a legtöbb taggal rendelkező öntözési közösség Magyarországon.

Növekszik az olasz kiskereskedelmi boreladás

Az olaszországi nagy áruforgalmú kiskereskedelmi csatornákban a boreladások volumenben kifejezve 8,5% -kal, 22 millió literre nőttek 2021 első négy hónapjában. Ugyanebben az időszakban a boreladások értékében 20%-kal növekedtek – derült ki a Vinitaly számára készített kutatásból, amely a pezsgők erős, míg a borok mérsékelt növekedését is kiemelte.

Magas minőség a hegyekből

Dél-Tirol az európai almatermesztés fellegvára, amit azért is nyugodtan kijelenthetünk, mert a termőterület a tengerszint fölött 1000 méterig is fölnyúlik. Hosszú idő alatt alakult ki az ágazat mai, átfogó szervezettsége, amire a sok kis gazdaság miatt nagy szükség van. Az almaipar felépítését, eredményeit és céljait az Interpoma kiállítás első hivatalos kiadványa, az Ipoma alapján foglaljuk össze

Petőfiszállás: a mi falunk, a mi jövőnk

Hogyan birkóztak meg a járvánnyal a Duna-Tisza közi települések és vállalkozások? Milyen fejlesztésekben reménykednek és milyen új kihívásoknak igyekeznek megfelelni? E kérdésekre keresett választ Petőfiszállásra és Kiskunfélegyházára látogató tudósítónk.

Versenybe szálltak az Év Kenyere címért

Hagyományos búza- és innovatív kenyér kategóriában indulhattak a pékségek az idei kenyérversenyen. Tokaji aszú és káposzta is szerepelt az alapanyagok között. Nem csupán az íz, az állag, az előállítás, az új ötlet volt a döntő, hanem a gyárhatóság is. Idén először a sajtó képviselő is pontozhattak, a véleményük alapján választják ki a közönségdíjas termékeket.