Back to top

Baktériumok bontják a mikotoxinokat

Az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelően, mikotoxinmentesen termeszthetők az étkezési gombák a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) szakmai vezetésével zárult kutatás-fejlesztési program eredményeinek alkalmazásával. A konzorcium vezetője a Bio-Fungi Kft. volt, partnerei pedig a MATE és az ELTE.

A mikotoxinokat a penészgombák termelik. E fajok nagy alkalmazkodóképességük következtében bárhol előfordulhatnak, és létfolyamataik fenntartásához különböző vegyületeket állítanak elő, hasznosakat (például antibiotikumok), és egészségkárosító hatásúakat egyaránt. Ez utóbbiak a mi­kotoxinok, melyek között vannak vese- és májkárosítók, sejt- és idegmérgek, rákkeltő hatású, illetve hormonháztartást zavaró vegyületek, valamint mutagén és immunszuppresszív biológiai hatásokat kiváltók is.

A Nemzeti Népegészségügyi Központ tájékoztatása szerint több mint 400 mikotoxint ismerünk, de csupán 20-nál kevesebb toxin rendelkezik kiemelkedő humán- és állategészségügyi jelentőséggel.

Közülük a leggyakoribbak az aflatoxinok, az ochratoxin A, a fumonizinek, a trichotecének, valamint a zearalenon. E vegyületeket főként az Aspergillus, Penicillium és Fusarium gombanemzetség tagjai termelik, melyek többnyire gabonaféléken, főként búzán, rozson és kukoricán találhatók.

A csiperkegomba-komposzt alapanyagai tartalmazhatnak mikotoxinokat, ezeket bontják a baktériumkultúrával
A csiperkegomba-komposzt alapanyagai tartalmazhatnak mikotoxinokat, ezeket bontják a baktériumkultúrával

A penészgombák a termőterületen (szántóföldi penészek), vagy pedig a tárolás során fertőzik a növényeket. A mikotoxinok legnagyobb mennyiségben a héjuktól, magburkuktól meg nem fosztott gabonákban találhatók, ezért főként a teljes kiőrlésű kenyérfélékbe, péktermékekbe, müzlikbe, gabonapelyhekbe, tésztákba kerülhet belőlük viszonylag sok. Emellett előfordulnak a gyümölcs alapú italokban, sörben, kávéban és számos kedvelt nassolnivalóban (aszalt gyümölcsök, dió, mogyoró, pisztácia, mandula). E vegyületek nagyon ellenállóak a környezeti hatásokkal, így az élelmiszer-feldolgozási eljárásokkal szemben is.

A különböző élelmiszerekben megengedett koncentrációk hatása összeadódhat a szervezetben, és a becslések szerint a kisgyermekek és a serdülők körében az étrendi bevitel gyakran meghaladja az eltűrhető értéket.

A veszélyeztetett korcsoportokba (0-5 éves korosztály, 70 év fölöttiek) tartozó személyeknek, a kismamáknak, illetve az immunrendszert is gyengítő krónikus betegségben szenvedőknek érdemes odafigyelni, hogy ellenőrzött forrásból származó, mikotoxintól mentes élelmiszereket fogyasszanak. Azonnal csomagoljuk be és távolítsuk el a tárolt élelmiszert, ha megjelenik rajta a penész, és szigorúan kerülendő az élelmiszer „megmentése” a látható penészgomba eltávolításával, mert akkorra a gomba apró, láthatatlan fonalaival már az egész terméket behálózta.

Szigorúan ellenőrzik

Egyes mikotoxinok, ha rendszeresen a fogyasztó szervezetébe kerülnek, súlyos késői szövődményeket, vese- és májbetegséget, daganatos megbetegedéseket is okozhatnak.

Jelentőségük miatt világszerte, így az Európai Unióban és hazánkban is szigorú szabályozás alá esnek, rendszeres ellenőrzésük indokolt.

Jelentőségüket jelzi, hogy az Európai Unió élelmiszerekre és takarmányokra vonatkozó gyors veszélyjelző (RASFF) rendszerébe érkező összes bejelentés közel egyharmada mikotoxin-tartalom miatt kifogásolt termékekre vonatkozik, olvasható a Nébih honlapján.

A mikotoxinokra vonatkozó határértékeknél figyelembe veszik az egészségi hatást még nem okozó toxin mennyiségét. A legtöbb mikotoxin esetében (az aflatoxin kivételével) megállapítható olyan alacsony szennyezettség, amely még nem vált ki semmiféle egészségi elváltozást. Ezt a szintet elosztják egy biztonsági faktorral (a fajok és egyedek közti eltérő érzékenység miatt), tehát az eltűrhető bevitel az állatkísérletekben ártalmatlannak bizonyuló szint század-, vagy annál is kevesebb része. Ezt nevezik elviselhető vagy eltűrhető napi beviteli szintnek (TDI).

Figyelembe veszik azt is, hogy a jó mezőgazdasági gyakorlattal mennyire alacsony toxinszint érhető el.

Nem lenne értelme teljesíthetetlenül alacsony határértéket előírni, hiszen akkor a termés nagy részét meg kellene semmisíteni, ami indokolatlanul nagy gazdasági kárt okozna.

A gombatermesztés zárt rendszerében nem kerülhet mikotoxin a termékre
A gombatermesztés zárt rendszerében nem kerülhet mikotoxin a termékre

Közös kutatás

A gombaipar – a digitalizációt is magában foglaló nagyüzemi technológiák mellett – nagymértékben támaszkodik növényi vázanyagok és különféle mezőgazdasági hulladékok alkalmazására. Ezek felületén azonban összetételükből, továbbá kezelési, tárolási és szállítási előéletükből következően számos olyan penészgomba megtelepedik, amelyek másodlagos anyagcseretermékei között toxikus vegyületek, azaz mikotoxinok is vannak.

A Nemzeti Versenyképességi és Kiválósági Program finanszírozásával sikerrel zárult kutatás-fejlesztési projekt egyik legfőbb célja az volt, hogy a szakemberek a lehető legpontosabban felmérjék a gombaiparban esetleg megjelenő miko­toxi­nok élelmiszerbiztonsági kockázatát.

A mélyreható elemzések érdekében a Bio-Fungi Kft. és Mutsy Árpád projektvezető irányításával, valamint a MATE több intézetének (Akvakultúra és Környezetbiztonsági Intézet, Élelmiszer­tu­dományi és Technológiai Intézet, Kertészettudományi Intézet), valamint az ELTE Mikrobiológiai Tanszékének és Növény­szer­vezettani Tanszékének részvételével kon­zorciumot hoztak létre, amelynek tagjai alap- és alkalmazott kutatásokat és kísérleti fejlesztéseket végeztek, összesen 1,015 milliárd forint támogatással.

A kutatás során megvizsgálták azoknak a mikrobiológiai folyamatoknak a tudományos hátterét, amelyek kedvezően változtatják meg a gombakomposzt és a szubsztrátum mikotoxin-koncentrá­cióját. Meghatározták, hogy melyek azok a baktériumfajok, amelyek alkalmasak a mikotoxinok bontására, az ipar oldaláról pedig kidolgoztak egy monitoring­rend­szert, amely analitikai mérések alapján jelzi a toxinok koncentrációját, és útmutatást ad arra, hogyan tehető biztonságossá a gombatermesztés, hangsúlyozta Fodor Péter, a MATE professor emeritusa, a Nemzeti Kutatási, Fejlesztési és Innovációs Alap támogatásával megvalósult projekt szakmai vezetője.

Komposztból a gombába

A gombatermesztés a világon mindenhol a mezőgazdaságban keletkező melléktermékek használatán alapul.

Magyarországon a csiperkegomba-termesztéshez szalma, baromfi- és lótrágya, gipsz és víz alkotja a komposztot.

Kiváló komposztot csak jó minőségű, száraz, nem penészes szalma felhasználásával lehet készíteni. A nedves, rothadt, penészes szalma nem alkalmas komposztgyártásra a valószínűleg benne lévő mikotoxin-mennyiség miatt. A baromfitrágya általában nagyobb mennyiségben tartalmazhat toxinokat, mondta Geösel András, a MATE Kertészettudományi Intézetének egyetemi docense.

A jó csomagolás kevés, otthon is megfelelően kell tárolni a termékeket, mert ahol megjelenik a penész, ott mikotoxin is van
A jó csomagolás kevés, otthon is megfelelően kell tárolni a termékeket, mert ahol megjelenik a penész, ott mikotoxin is van
Élelmiszercsoportonként külön-külön határértékeket határoztak meg a mikotoxinokra, kifejezetten a gombára nincs ilyen, ám a pályázatban megvalósult több tucatnyi független mérés szerint termesztett gombáink toxintartalma messze alatta van az élelmiszerekben megengedett értékeknek, említette a szakember.

Toxintartalmú étkezési gomba nem kerül forgalomba.

A gombakomposztok toxintartalma – ugyanúgy, mint más toxintartalmú élelmiszer-alapanyag esetén – megfelelő technológiai műveletekkel jelentősen csökkenthető.

Az extrém magas toxinkoncentráció a Petri-csészés kísérletekben a termesztett gomba micéliumára negatív hatást gyakorolt. A pályázati kutatásban igazolták azt is, hogy a mesterségesen szennyezett komposztból a gombák képesek voltak felvenni a mikotoxinokat, árulta el Geösel András.

Beépíthető a technológiába

A csiperketermesztés során a komposztot takarófölddel fedik, amelynek célja a termőtestek (gombák) megtartása és vízzel való ellátása. A takaróföld tőzeg alapú, keletkezési helye alapján toxinok nem szennyezik, amit mérések is igazoltak. A csiperkegombát ezenkívül csak ivóvíz minőségű vízzel öntözik, amiben biztosan nincsenek toxinok.

Laskagomba esetén a komposztot zsákokba töltik, így a külső toxinszennyeződés ugyancsak kizárható.

A négyéves kutatómunka eredményeként sikerült olyan, toxinbontó képességgel rendelkező baktériumvonalakat szelektálni, amelyek nagyságrendileg képesek csökkenteni a szennyezett alapanyagokban lévő toxin mennyiségét. A komposztgyártás során van arra technológiai lehetőség, hogy ezen baktériumokkal kezeljék a szalmát vagy a csirketrágyát. A toxinbontó képességgel rendelkező baktériumokra az élelmiszeripar és élelmiszer-feldolgozás több területén is van igény, amely további felhasználási lehetőségeket jelent, emelte ki Geösel András.

Forrás: 
Kertészet és Szőlészet
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kertészet és Szőlészet 2021/30 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

„Szerintem egy szakmának nem feltétlen kell egyfélének lennie” - interjú Radányi Orsolyával, az Etyeki Sörfőzde tulajdonosával

Etyeket és környékét a főleg a borairól ismerjük, épp ezért különleges, hogy itt alapított sörfőzdét Radányi Orsolya, és vezeti azt igen sikeresen. Többek között arról kérdeztük, hogy mi indította el ezen az úton, melyik a kedvenc itala, és szerinte illik-e sörrel koccintani?

Karácsonyi adományozás az ünnepi sütéshez szükséges élesztővel

Karácsony előtti közös jótékonysági akcióra invitálja a vásárlókat a Budafoki élesztő gyártója a partner pékségek bevonásával. A vevők nemcsak a rászorulók ünnepi süteményeiről gondoskodhatnak, hanem azt is eldönthetik, melyik szervezet kapja meg az ajándékcsomagokat.

A járvány az üdítőitalok forgalmára is rányomja a bélyegét

Az ásványvizek, ízesített vizek, szénsavas üdítőitalok, gyümölcslevek és jegesteák forgalma 1,912 millió liter volt az idén az első három negyedévben, 3 százalékkal nőtt az egy évvel korábbihoz képest, de így is 4 százalékkal elmaradt a 2019-es azonos időszakitól - közölte a Magyar Ásványvíz, Gyümölcslé és Üdítőital Szövetség az MTI-vel.

Zöldfelületek - Van hová fejlődni

Országosan kevés a zöldfelületekre vonatkozó statisztika, pedig számos uniós irányelv és stratégia kapcsolódik ezekhez az információkhoz. Ezért egy kutatás keretén belül szakemberek igyekeztek összegyűjteni azokat az adatokat, amelyekből kiderül, mennyire zöld az ország.

Az élet vize, a pálinka

Külsőleg és belsőleg is használható csodagyógyszer a pálinka, tartották régen, és sokan így gondolják ma is. Azért egyre fogy a hívők száma. A pálinka népi gyógyászatban betöltött szerepét, a vele egykor használt füveket, más alapanyagokat, népi gyógymódokat és eszközöket mutat be a keszthelyi Balatoni Múzeum legújabb időszaki kiállítása.

Tizenhároméves csúcson a búza ára

A termelők örülnek neki, hogy rekordot dönt a búza ára – de mi lesz a fogyasztókkal? A szerb kormány a maga módján próbálja kezelni a helyzetet. Idén a legjobban termő és a legjobb minőséget adó haszonnövények egyike volt a búza Szerbiában, a többi kalászos gabonafélével és az olajrepcével együtt. A tavaszi vetésű haszonnövények kivétel nélkül kevesebbet termettek a vártnál.

Több problémára is megoldás a gombakomposzt újrahasznosítása

A gombakomposzt újrahasznosítására dolgoznak ki új megoldást uniós támogatással a Szegedi Tudományegyetem (SZTE) és az Új Champignons Kft. munkatársai - tájékoztatta a felsőoktatási intézmény közkapcsolati igazgatósága az MTI-t.

Méhész, pék és sajtkészítő mestereket avattak

Méhész, pék és sajtkészítő mestereket avatott tegnap a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara, összesen 32-en kapták meg mesterlevelüket. Az eseményen került átadásra az EuroSkills 2021 versenyen érmeket nyerő, az agrárágazatban indult magyar versenyzők elismerése is.

Madárinfluenza: óvatos könnyítések két megyében

A madárinfluenza járványhelyzet kedvező alakulásának eredményeként „óvatos könnyítéseket” engedélyezett az országos főállatorvos Bács-Kiskun és Csongrád-Csanád megye korlátozás alatt nem álló területein. Az engedmény a víziszárnyasok technológiai mozgatását teszi lehetővé.

Mely élelmiszerekből lehet hiány jövőre? (I. rész)

2020 egy kihívásokkal teli évtizedet indított el. Az emberek élete komoly változáson ment keresztül egy globális világjárvány megjelenésével, és ezzel együtt bizonyos élelmiszerekből hiány is fellépett. Sajnos az élelmiszerhiány a világ számos országában folytatódott, és úgy tűnik, hogy a jövő évben sem lesz még vége…