Back to top

Kolbászvilág az Ozsvárt-műhelyben

Klasszikus, csípős, bajor jellegű, nürnbergi, mustáros-majorannás, fehérborsos-mézes, rozmaringos, aszalt gyümölcsös, tört köményes, áfonyalekváros-chilis, zöldfűszeres-sajtos, aszaltparadicsomos-barnasörös – mindez csupán néhány a karmacsi székhelyű Ozsvárt Kolbászműhely ízesített kolbászai közül.

A prémium kolbászok főleg sertés-, marha- vagy szarvashúsból készülnek, de a harcsa is fel-felbukkan az alapanyagok között.

– Közel harmincféle ízesítéssel készítünk sütőkolbászt, ami nem kevés, Néha, amikor valamelyik ritkábban kért ízesítéssel rendelnek tőlünk, bizony elő kell vennem a kínálatot tartalmazó füzetet – mondta el tudósítónknak Ozsvárt Gábor a „műhelyben”, ahol patikaszerű rend uralkodik.

Közel harmincféle ízesítéssel készít sütőkolbászt Ozsvárt Gábor
Közel harmincféle ízesítéssel készít sütőkolbászt Ozsvárt Gábor
Fotó: Bella Huba

A mester 1 éve indította el saját vállalkozását, de több évtizedes gyakorlat van a háta mögött.

– Húsipari termékgyártóként végeztem, majd a Pápai Húsiparnál kezdtem a pályafutásomat. Talán mondanom sem kell, felvágottból, hurkafélékből, kenőmájasból, szárazkolbászból és a sok más termékből őrületes mennyiségeket gyártottunk naponta. Így nem csoda, ha széles körű tapasztalatot szerzett az ember – idézte a kezdeteket. – Huszonhét esztendő után, 2015-ben úgy döntöttem, végleg hátat fordítok a nagyüzemi húsiparnak, egyrészt, mert beleuntam, másrészt, mert megváltoztak a szakmai elvárások bizonyos anyagok használatával szemben. Úgy döntöttem, én ebben nem veszek részt, inkább egy életre befejezem ezt a munkát.

– Az elhatározást tettek követték. Pápáról Keszthelyre költöztünk, és először apartmanokat üzemeltettünk. De nem telt sok időbe, és a család nem hagyott békét nekem, hogy valami jó sütőkolbászt kellene készítenem, mert bárhol ettek, nem ízlett nekik.

Egy idő után beadtam a derekamat és legyártottam 10 kilogrammot. Azt hittem, ez egy időre elég lesz. De nem!

Felfigyeltek rá, mert egy darabig kapni lehetett Gyenesdiáson, és híre is ment, hogy sütőkolbászt készítek. Aztán minden ebből következett: egyre többen érdeklődtek utána, keresték, még a fővárosból is. A sütőkolbász dolog elkezdte kinőni magát.

Az igények alapján a következő lépés az lett, hogy hivatalossá tettem a tevékenységet, vagyis a sütőkolbászgyártást. Azt tűztem ki célul – és ez a mai napig nem változott –, hogy eltartsa magát a vállalkozás – és persze bennünket is. A Keszthelyhez közeli Karmacsra költöztünk, és itt építettem meg a műhelyt. Kicsivel több, mint 1 éve, hogy hivatalosan is megkezdtem a gyártást. Panaszra azóta sincs okom.

Ozsvárt Gábor szaktudása és szorgalma mellett ez többek között annak köszönhető, hogy a minőségből nem hajlandó engedni.

Nemcsak a húsnak kell a legjobbnak lennie – gondosan megválogatja őket –, hanem azt tartja a legjobbnak, ha a mindenkori ízesítéshez házilag állítja össze a fűszerkeveréket. Mint elmondta, ez nemcsak nagy munka, hanem időigényes is, de kétségtelenül megéri.

– A legnagyobb titok, hogy a kolbász meghatározó alapanyaga a hús; azon nem szabad spórolni – árulta el. – Az én termékeim nem apróhúsból készülnek, hanem például sertéslapockából és marhanyakból. Nagyon kevés, csak a szükséges mennyiségű zsírt tartalmazzák. Többen kritizálják, hogy csak 7 nap a termékeim szavatossági ideje. Így van, mert a kolbászokban nincs semmiféle tartósítószer, sem stabilizáló. Se foszfát, se nitritsó, semmi, ami nem kolbászba való vagy nem természetes.

A kolbászból nem szabad kispórolni a húst
A kolbászból nem szabad kispórolni a húst
Fotó: Bella Huba

Visszatérve a munkámhoz: soha nem mondtam senkinek – és nem is fogom –, hogy én volnék a kolbászkirály, hogy én készíteném a legjobb kolbászokat.

Ez nyilván nem igaz. De fontosnak tartom, hogy megfelelő mennyiségű és minőségű hús kerüljön a kolbászba, no és hogy a fűszerkeverék egyedi legyen. Az éttermesnek, aki megvásárolja az Ozsvárt-kolbászt, fontos, hogy minimális legyen a sütési veszteség, tehát hogy a termék ne essen össze. Ehhez az kell, hogy a kolbász ne vízzel és zsírral legyen tele. Azonkívül ezt az összetételt és a minőséget tartani kell!

A másik fontos tényező, hogy én magam készítek mindent. Minden munkát én végzek, nem állok oda valaki mögé, hogy csak irányítgassak. Minden egyes kolbászféle fűszeranyagát én állítom össze, magam mérem ki a mennyiségeket. Így a legbiztosabb. És megmondom, hogy továbbra is szeretném tartani magam ezekhez az alapdolgokhoz. Nem akarok nagyüzemet, nem akarok tömegtermelésre berendezkedni.

Nagyon jó érzés, nagyon örülök neki, hogy neves szakemberek és jó hírű vendéglátóhelyek elismerik a munkám „gyümölcsét”, az általam készített kolbászok minőségét és ízeit.

Most éppen a világszerte ismert Kis János séffel fogunk együtt dolgozni, közösen „fejlesztünk” kolbászokat. Ez nagy boldogság számomra – ugyanúgy, ahogy az is, hogy a vásárlók kedvelik a termékeimet. A minap például Miskolcra szállítottam, és jó érzés volt azt látni-tapasztalni, hogy várják az Ozsvárt-kolbászokat.

Az Ozsvárt Kolbászműhelybe természetesen betérhet bárki, hogy megtekintse a széles kínálatot, a házigazda szívesen bemutatja munkáját – és munkája eredményeit.

– Tulajdonképpen két vonalon fut a munka, illetve a termékpaletta. Az egyik a gourmet vonal különleges ízekkel, a másik a klasszikus kolbászok világa. Jönnek hozzánk éttermesek és street food árusok, hogy kóstoljanak. Egyébként számomra meglepő, hogy ugyanolyan mennyiségben fogynak a hagyományos ízesítésű és a nem szokványos ízesítésű kolbászok.

Aki először jön hozzám és először kóstol, az általában a klasszikus kolbászokkal kezdi, és utána megízleli a nem szokványosakat is.

Érdekes figyelni a reakciókat – de általában kellemesek. Természetesen volt olyan próbálkozásunk, ami a kukában landolt, egyszerűen nem vált be. De olyan is előfordult, hogy szinte poénból állítottam össze egy fűszerezést, mondván, saját magunknak, a családnak jó lesz, mégis bekerült a kínálatba, és már hetente készítem. Egyébként ez a zöldfűszeres-cheddar sajtos kolbász.

Ozsvárt Gábor elsősorban a sütőkolbász-kínálatot szeretné tovább erősíteni, de az igények miatt hamarosan szárazkolbászt is készít
Ozsvárt Gábor elsősorban a sütőkolbász-kínálatot szeretné tovább erősíteni, de az igények miatt hamarosan szárazkolbászt is készít
Fotó: Bella Huba

A kínálatom meglehetősen széles. Sertésből, marhából, vaddisznóból, bárányból, szarvasból, bivalyból és harcsából is készítek grillkolbászt, rengetegféle ízesítéssel. Huszonhét évet húztam le a nagyüzemi gyártásban, jól tudom, hogy melyik fűszer hogyan hat a többire.

A lényeg számomra az, hogy a legtöbb keveréket magam találom ki, és hogy folyamatosan ötletelhetek, fejleszthetek. Jelenleg is négy új ízesítésen dolgozom.

A műhely nevét és a kolbászokat egyébként levédettem, mert már előfordult, hogy a nevünket használták – de teljesen másfajta kolbászt árusítottak.

Úgy gondoltam, tisztába kell tenni ezt a dolgot. Ha már Ozsvárt-kolbászról van szó, akkor valóban az legyen!

Még egy dolog: azt tapasztalom, hogy a vásárlóknak nagyobb a bizalma, ha a termékekkel egy embert is azonosítani tudnak.

Hogy nekem melyik a kedvencem? Talán a cheddar sajtos-chiliszószos marhakolbász, és a klasszikus sertéshúsos. Hozzáteszem, hogy amikor eljön hozzánk valaki és megkínáljuk, akkor természetesen én is vele eszem a kolbászból. Igaz, csak úgy magam miatt nem kezdek meg egy zacskót. Kivételt jelentenek persze az új ízesítésű termékek, amiket meg kell kóstolnom. Azokból viszek a partnereinknek és a szomszédnak is, hogy megismerjem a véleményüket.

Ozsvárt Gábornak egyébként a dobolás a hobbija, több neves rockegyüttesben játszott.

Alig várja, hogy arra is jusson ideje. Ennek ellenére, mint tudósítónknak elmondta, bár ő a sütőkolbász vonalat szeretné tovább erősíteni, de a kereslet miatt szárazkolbászt is kell készítenie.

– A fő irány marad az egyedi ízesítésű, prémium minőségű sütni való kolbász, de a hideg hónapokban egy-két csemegekolbásszal és más füstölt termékkel is kijövünk, mert egyre többen „követelik” őket. A minőség és az íz természetesen ugyanolyan fontos lesz, mint a grillkolbászaim esetében.

MMG Direkt

Polyák Imre szerencsés! Növénytermesztéssel foglalkozó cégében megoldott a generációváltás. Agronómus lánya, Dóra fiatal szakemberként és nőként is bizonyította már, helyt tud állni a magyar agráriumban. A Poly-Fruct Kft. által megművelt terület nagysága több, mint 1600 hektár. 900 hektár bérelt területen gazdálkodnak és 700 hektáron mezőgazdasági gépi szolgáltatást nyújtanak. Elsősorban búzát, árpát, szemes kukoricát és napraforgót termesztenek. Hogyan tud apa és lánya, két generáció együtt dolgozni egy ilyen nehéz pályán? Erről beszélgetett a Polyák családdal Sári Enikő, a Magyar Mezőgazdaság Kiadó ügyvezetője.

MMG – Direkt | Alkalmasak-e a fiatalok az agrárpályára? | Polyák Imre, Polyák Dóra, Poly-Fruct Kft.

Forrás: 
Magyar Mezőgazdaság
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Magyar Mezőgazdaság 2021/31 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Erdőgazdálkodás a Kelet-Nyírségben

Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében, a Nyírségben, az ország egyik legnagyobb homokvidékén gazdálkodik a NYÍRERDŐ Zrt. Nyírbátori Erdészete. A térségben meghatározó fafaj a Nyírség aranyaként számon tartott akác, ami az erdészet tevékenységében, eredményességében is kiemelt szerepet játszik. A homoki területekre jellemző természeti értékeken kívül számtalan kulturális érdekesség várja a környékre látogatókat.

A magyarok többsége tudatosan vásárol, mégis sok élelmiszert pazarol el

A magyarok többsége saját bevallása szerint tudatosan vásárol, figyel az élelmiszerek lejárati idejére, mégis évente 65 kilogramm élelmiszerhulladékot állít elő, amivel 45 000 forint éves veszteséget szenved el - közölte a Magyar Élelmiszerbank Egyesület az MTI-vel.

Brüsszel javaslatai az európai mezőgazdasági termelés csökkentését eredményezik

A közepes méretű állattartó telepek működtetéséhez előírni tervezett új szabályok az állattenyésztési ágazat, a növényvédőszer felhasználás fűnyíróelv-szerű felére csökkentése pedig a növénytermesztési ágazat számára jelent nehézséget - mondta Feldman Zsolt mezőgazdaságért és vidékfejlesztésért felelős államtitkár a mezőgazdasági miniszterek brüsszeli ülését követően.

Hogyan változott a táplálékpiramis az idők során?

Valószínűleg már mindenki számára ismert a táplálkozási piramis fogalma, vagy legalábbis láttunk már élelmiszer-piramist, ami beégett az elménkbe. Nagy valószínűséggel ezt úgy képzeljük el, mint azt az élelmiszer-piramist, amelyet az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) 1992-ben hivatalosan elfogadott.

Húsmarhát csak szeretetből nevelnek az emberek

Taskó József, a Borsod-Abaúj-Zemplén megyei agrárkamara elnöke jóformán a semmiből – újrakezdési, baráti, banki hitelekből, integrátori inputanyagkölcsönökből –, lépésről lépésre építette fel a családi vállalkozását. A hasznot mindig visszaforgatták, és egy-egy nehezebb időszak után – mert ilyenek is akadtak – mindig képesek voltak újrakezdeni az építkezést.

Szárazságtűrő növények a mediterrániumból

Korábbi cikkünkben a vízpartokon, vízközelben élő gyógynövényeket vettük sorra, ám szárazságtűrőből sokkal több van. Ezekkel a fajokkal egy kevésbé intenzíven gondozott, öntözés nélküli kert is benépesíthető, ráadásul díszítőértékük mellett gyógyhatással is rendelkeznek, némelyek pedig fűszerként is hasznosíthatók a konyhában.

Gondolkodj úgy, mint egy méhecske!

A mesebeli szóló szőlős, csengő barackos édenkertre emlékeztet Reith János és felesége, Marika sombereki gazdasága. Illatozik a japán lonc, teli fürtöket dajkál a szőlő, sok-sok zöld szem pislog a sárgabarackról, ami alatt még látszanak a füstölés nyomai.

Sok haláleset elkerülhető lenne

Egy új tanulmány szerint évente több millió ember haláláért lehet felelős a túl kevés gyümölcs- és zöldségfogyasztás. A kutatók szerint hétből egy szív- és érrendszeri betegségben elhunyt ember halálát a túl kevés gyümölcsfogyasztás okozza, míg tizenkettőből egy ember a túl kevés zöldségfogyasztása miatt hal meg idő előtt.

Áfonyafarm a napelem alatt

Az USA legészakibb tagállamában, Maine területén termő vadáfonyát nem lehet magról vetni, az alacsonyra növő bokrok különleges ápolást igényelnek, az apró, édes bogyókat pedig csak a környéken értékesíthetik, mert túl sérülékenyek ahhoz, hogy a hosszú szállítást kibírják.

Élelem a belek számára: az emberi mikrobák növényi cukrokkal táplálkoznak

Egy új kutatás szerint a bélrendszerünkben élő baktériumok számára táplálékforrásként szolgál egy olyan szénhidrát, amely általában növényi fehérjékhez kötődik.