Back to top

Kolbászvilág az Ozsvárt-műhelyben

Klasszikus, csípős, bajor jellegű, nürnbergi, mustáros-majorannás, fehérborsos-mézes, rozmaringos, aszalt gyümölcsös, tört köményes, áfonyalekváros-chilis, zöldfűszeres-sajtos, aszaltparadicsomos-barnasörös – mindez csupán néhány a karmacsi székhelyű Ozsvárt Kolbászműhely ízesített kolbászai közül.

A prémium kolbászok főleg sertés-, marha- vagy szarvashúsból készülnek, de a harcsa is fel-felbukkan az alapanyagok között.

– Közel harmincféle ízesítéssel készítünk sütőkolbászt, ami nem kevés, Néha, amikor valamelyik ritkábban kért ízesítéssel rendelnek tőlünk, bizony elő kell vennem a kínálatot tartalmazó füzetet – mondta el tudósítónknak Ozsvárt Gábor a „műhelyben”, ahol patikaszerű rend uralkodik.

Közel harmincféle ízesítéssel készít sütőkolbászt Ozsvárt Gábor
Közel harmincféle ízesítéssel készít sütőkolbászt Ozsvárt Gábor
Fotó: Bella Huba

A mester 1 éve indította el saját vállalkozását, de több évtizedes gyakorlat van a háta mögött.

– Húsipari termékgyártóként végeztem, majd a Pápai Húsiparnál kezdtem a pályafutásomat. Talán mondanom sem kell, felvágottból, hurkafélékből, kenőmájasból, szárazkolbászból és a sok más termékből őrületes mennyiségeket gyártottunk naponta. Így nem csoda, ha széles körű tapasztalatot szerzett az ember – idézte a kezdeteket. – Huszonhét esztendő után, 2015-ben úgy döntöttem, végleg hátat fordítok a nagyüzemi húsiparnak, egyrészt, mert beleuntam, másrészt, mert megváltoztak a szakmai elvárások bizonyos anyagok használatával szemben. Úgy döntöttem, én ebben nem veszek részt, inkább egy életre befejezem ezt a munkát.

– Az elhatározást tettek követték. Pápáról Keszthelyre költöztünk, és először apartmanokat üzemeltettünk. De nem telt sok időbe, és a család nem hagyott békét nekem, hogy valami jó sütőkolbászt kellene készítenem, mert bárhol ettek, nem ízlett nekik.

Egy idő után beadtam a derekamat és legyártottam 10 kilogrammot. Azt hittem, ez egy időre elég lesz. De nem!

Felfigyeltek rá, mert egy darabig kapni lehetett Gyenesdiáson, és híre is ment, hogy sütőkolbászt készítek. Aztán minden ebből következett: egyre többen érdeklődtek utána, keresték, még a fővárosból is. A sütőkolbász dolog elkezdte kinőni magát.

Az igények alapján a következő lépés az lett, hogy hivatalossá tettem a tevékenységet, vagyis a sütőkolbászgyártást. Azt tűztem ki célul – és ez a mai napig nem változott –, hogy eltartsa magát a vállalkozás – és persze bennünket is. A Keszthelyhez közeli Karmacsra költöztünk, és itt építettem meg a műhelyt. Kicsivel több, mint 1 éve, hogy hivatalosan is megkezdtem a gyártást. Panaszra azóta sincs okom.

Ozsvárt Gábor szaktudása és szorgalma mellett ez többek között annak köszönhető, hogy a minőségből nem hajlandó engedni.

Nemcsak a húsnak kell a legjobbnak lennie – gondosan megválogatja őket –, hanem azt tartja a legjobbnak, ha a mindenkori ízesítéshez házilag állítja össze a fűszerkeveréket. Mint elmondta, ez nemcsak nagy munka, hanem időigényes is, de kétségtelenül megéri.

– A legnagyobb titok, hogy a kolbász meghatározó alapanyaga a hús; azon nem szabad spórolni – árulta el. – Az én termékeim nem apróhúsból készülnek, hanem például sertéslapockából és marhanyakból. Nagyon kevés, csak a szükséges mennyiségű zsírt tartalmazzák. Többen kritizálják, hogy csak 7 nap a termékeim szavatossági ideje. Így van, mert a kolbászokban nincs semmiféle tartósítószer, sem stabilizáló. Se foszfát, se nitritsó, semmi, ami nem kolbászba való vagy nem természetes.

A kolbászból nem szabad kispórolni a húst
A kolbászból nem szabad kispórolni a húst
Fotó: Bella Huba

Visszatérve a munkámhoz: soha nem mondtam senkinek – és nem is fogom –, hogy én volnék a kolbászkirály, hogy én készíteném a legjobb kolbászokat.

Ez nyilván nem igaz. De fontosnak tartom, hogy megfelelő mennyiségű és minőségű hús kerüljön a kolbászba, no és hogy a fűszerkeverék egyedi legyen. Az éttermesnek, aki megvásárolja az Ozsvárt-kolbászt, fontos, hogy minimális legyen a sütési veszteség, tehát hogy a termék ne essen össze. Ehhez az kell, hogy a kolbász ne vízzel és zsírral legyen tele. Azonkívül ezt az összetételt és a minőséget tartani kell!

A másik fontos tényező, hogy én magam készítek mindent. Minden munkát én végzek, nem állok oda valaki mögé, hogy csak irányítgassak. Minden egyes kolbászféle fűszeranyagát én állítom össze, magam mérem ki a mennyiségeket. Így a legbiztosabb. És megmondom, hogy továbbra is szeretném tartani magam ezekhez az alapdolgokhoz. Nem akarok nagyüzemet, nem akarok tömegtermelésre berendezkedni.

Nagyon jó érzés, nagyon örülök neki, hogy neves szakemberek és jó hírű vendéglátóhelyek elismerik a munkám „gyümölcsét”, az általam készített kolbászok minőségét és ízeit.

Most éppen a világszerte ismert Kis János séffel fogunk együtt dolgozni, közösen „fejlesztünk” kolbászokat. Ez nagy boldogság számomra – ugyanúgy, ahogy az is, hogy a vásárlók kedvelik a termékeimet. A minap például Miskolcra szállítottam, és jó érzés volt azt látni-tapasztalni, hogy várják az Ozsvárt-kolbászokat.

Az Ozsvárt Kolbászműhelybe természetesen betérhet bárki, hogy megtekintse a széles kínálatot, a házigazda szívesen bemutatja munkáját – és munkája eredményeit.

– Tulajdonképpen két vonalon fut a munka, illetve a termékpaletta. Az egyik a gourmet vonal különleges ízekkel, a másik a klasszikus kolbászok világa. Jönnek hozzánk éttermesek és street food árusok, hogy kóstoljanak. Egyébként számomra meglepő, hogy ugyanolyan mennyiségben fogynak a hagyományos ízesítésű és a nem szokványos ízesítésű kolbászok.

Aki először jön hozzám és először kóstol, az általában a klasszikus kolbászokkal kezdi, és utána megízleli a nem szokványosakat is.

Érdekes figyelni a reakciókat – de általában kellemesek. Természetesen volt olyan próbálkozásunk, ami a kukában landolt, egyszerűen nem vált be. De olyan is előfordult, hogy szinte poénból állítottam össze egy fűszerezést, mondván, saját magunknak, a családnak jó lesz, mégis bekerült a kínálatba, és már hetente készítem. Egyébként ez a zöldfűszeres-cheddar sajtos kolbász.

Ozsvárt Gábor elsősorban a sütőkolbász-kínálatot szeretné tovább erősíteni, de az igények miatt hamarosan szárazkolbászt is készít
Ozsvárt Gábor elsősorban a sütőkolbász-kínálatot szeretné tovább erősíteni, de az igények miatt hamarosan szárazkolbászt is készít
Fotó: Bella Huba

A kínálatom meglehetősen széles. Sertésből, marhából, vaddisznóból, bárányból, szarvasból, bivalyból és harcsából is készítek grillkolbászt, rengetegféle ízesítéssel. Huszonhét évet húztam le a nagyüzemi gyártásban, jól tudom, hogy melyik fűszer hogyan hat a többire.

A lényeg számomra az, hogy a legtöbb keveréket magam találom ki, és hogy folyamatosan ötletelhetek, fejleszthetek. Jelenleg is négy új ízesítésen dolgozom.

A műhely nevét és a kolbászokat egyébként levédettem, mert már előfordult, hogy a nevünket használták – de teljesen másfajta kolbászt árusítottak.

Úgy gondoltam, tisztába kell tenni ezt a dolgot. Ha már Ozsvárt-kolbászról van szó, akkor valóban az legyen!

Még egy dolog: azt tapasztalom, hogy a vásárlóknak nagyobb a bizalma, ha a termékekkel egy embert is azonosítani tudnak.

Hogy nekem melyik a kedvencem? Talán a cheddar sajtos-chiliszószos marhakolbász, és a klasszikus sertéshúsos. Hozzáteszem, hogy amikor eljön hozzánk valaki és megkínáljuk, akkor természetesen én is vele eszem a kolbászból. Igaz, csak úgy magam miatt nem kezdek meg egy zacskót. Kivételt jelentenek persze az új ízesítésű termékek, amiket meg kell kóstolnom. Azokból viszek a partnereinknek és a szomszédnak is, hogy megismerjem a véleményüket.

Ozsvárt Gábornak egyébként a dobolás a hobbija, több neves rockegyüttesben játszott.

Alig várja, hogy arra is jusson ideje. Ennek ellenére, mint tudósítónknak elmondta, bár ő a sütőkolbász vonalat szeretné tovább erősíteni, de a kereslet miatt szárazkolbászt is kell készítenie.

– A fő irány marad az egyedi ízesítésű, prémium minőségű sütni való kolbász, de a hideg hónapokban egy-két csemegekolbásszal és más füstölt termékkel is kijövünk, mert egyre többen „követelik” őket. A minőség és az íz természetesen ugyanolyan fontos lesz, mint a grillkolbászaim esetében.

MMG Direkt

Polyák Imre szerencsés! Növénytermesztéssel foglalkozó cégében megoldott a generációváltás. Agronómus lánya, Dóra fiatal szakemberként és nőként is bizonyította már, helyt tud állni a magyar agráriumban. A Poly-Fruct Kft. által megművelt terület nagysága több, mint 1600 hektár. 900 hektár bérelt területen gazdálkodnak és 700 hektáron mezőgazdasági gépi szolgáltatást nyújtanak. Elsősorban búzát, árpát, szemes kukoricát és napraforgót termesztenek. Hogyan tud apa és lánya, két generáció együtt dolgozni egy ilyen nehéz pályán? Erről beszélgetett a Polyák családdal Sári Enikő, a Magyar Mezőgazdaság Kiadó ügyvezetője.

MMG – Direkt | Alkalmasak-e a fiatalok az agrárpályára? | Polyák Imre, Polyák Dóra, Poly-Fruct Kft.

Forrás: 
Magyar Mezőgazdaság
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Magyar Mezőgazdaság 2021/31 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Növénybazárból nyári bevétel

Sok hazai egynyári- és balkonnövény-termesztő kertészet szembesül a nyári bevételhiánnyal. A tavaszi értékesítési idény egyre hamarabb fejeződik be, sokak szerint a kereslet egyik napról a másikra hagy alább, és az őszi értékesítés is visszafogottabb. Lenne rá megoldás, hogy nyáron is bevételhez juthassanak a termelők.

Minden, amit a rostokról tudni kell - 14 magas rosttartalmú élelmiszer

Tudjuk, hogy a szervezetünknek rostra van szüksége, de azt is, hogy miért? A szervezetünk nem tudja kellően megemészteni a rostokat, de pont ezért van szükségünk rájuk, hogy edzésben tartsuk. Ezek a tápanyagok segítenek szervezetünknek szabályozni például a cukrokat, ezáltal kordában tartva az éhségérzetet.

A kerti tavak szerepe

Magyarországon az emberek majdnem háromnegyede városokban él. Az elvárosiasodás következtében rohamosan pusztulnak a természetes vizes élőhelyek. A parkokban, magánkeretekben eredetileg esztétikai céllal létrehozott dísztavak jelentős szerepet töltenek be a meglévő természetes életközösségek fenntartásában, afféle biohűtőként működnek, ezáltal elviselhetőbbé teszik a városi klímát.

Gyógynövények állatnak és embernek - Megelőzésre és terápiára is

A vadon élő állatok szinte ösztönösen tudják, hogy melyik növényt fogyasszák el szükség esetén. A növényevők könnyű helyzetben vannak, hiszen legelés közben válogathatnak a réten, de sok húsevő faj is növényeket fogyaszt, ha baja van – gondoljunk a macskákra, amikor füvet esznek.

Betakarítónap a helyi termékekért

Egyre inkább visszatérnek a termelésbe az olyan gazdák, akik nemcsak minél finomabb és jobb, hanem egyben egészséges termékeket akarnak kínálni az embereknek, és ez egyre inkább bekerül a köztudatba. A Reziben tartott Gyümölcsoltó és –betakarító Nap évek óta kiváló alkalmat nyújt, hogy olyan gazdálkodók is bemutatkozzanak a nagyközönségnek, akik egyelőre kicsiben termelnek.

Nem csak vakarózásra használják a fiatal üszők a keféket

A tejelő szarvasmarhák természetes ösztöne, hogy tisztogatják magukat és vakaróznak. Ha lehetőségük van rá, kortól függetlenül az összes jószág előszeretettel használja napi szinten az automata keféket. A Journal of Dairy Science tudományos lapban megjelent kutatás azonban elsőként jellemzi a nem motoros kefék használatát az elválasztott tejelő üszők körében.

A jövőben megduplázódhat a tengeri élelmiszer fogyasztásunk

Egy új kutatás szerint 2050-re a világ lakossága kétszer annyi tengeri élelmiszert fog fogyasztani, mint jelenleg. A halak, puhatestűek vagy rákok iránti megnövekedett kereslet ellenére a fenntartható halászat felé való fordulás segíthet az alultápláltság kezelésében és az emberiség környezeti lábnyomának csökkentésében.

Múlt, jelen és jövő OMÉK 2021.

Az ország legnagyobb termelői piacán egy gombostűt nem lehetett leejteni, akkora volt a tolongás. Ami persze nem csoda, hisz finomabbnál finomabb élelmiszereket hoztak a kiállítók a standokra, a gyerekek megcsodálhatták őshonos haszonállatainkat, a felnőtteknek pedig egyebek mellett szemináriumokat tartottak borról, sörről, pezsgőről… Mindez pedig mosolyt csalt az emberek arcára.

A farkasok már velünk élnek

Bár sokan úgy gondolják, a farkasok, medvék, hiúzok a szomszédos országokból járnak át hozzánk, szakemberek már mintegy tíz itt élő farkascsaládról tudnak. Hazánkban két hagyományos élőhelyük volt: az Északi-Középhegység a Dél-Alföld és a Dél-Dunántúl, és a jelek szerint ma is ott élnek.

Hamarosan dönteni kell a csoportos társasági adóalanyiságról

A vállalkozásoknak pár hetük maradt eldönteni, hogy a csoportos társasági adóalanyiságot választják-e, hiszen a nyilatkozatot legkésőbb november 20-ig lehet benyújtani – hívja fel a figyelmet a Mazars. Eddig a jogvesztő határidőig lehet beadni a kérelmet arra vonatkozón is, amennyiben új tag kívánna csatlakozni a csoporthoz. A csoportos társasági adózással a cégek összességében akár 15 milliárd forintot is megtakaríthatnak.