Back to top

„Összetétele rendes, kinézése, szaga, íze szintén szabályszerű legyen”

A nyers tejet 1895-ben kezdték el hivatalosan minősíteni Magyarországon, az országgyűlés akkor fogadta el a „Mezőgazdasági termények, termékek és cikkek hamisításának tilalmáról” szóló törvényt. A következő mérföldkő a mosonmagyaróvári Magyar Királyi Tejkísérleti Állomás megalapítása volt, 1903-ban.
Fotó: MTI

Kocsis Róbert, a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet ügyvezetője az új kutatás- fejlesztési-innovációs központ, kísérleti üzem és laboratórium alapkőletételén idén áprilisban. A mintegy 3 milliárd forintos beruházás célja, hogy az intézet dinamikusan fejlődő tevékenysége mögött megfelelő méretű és színvonalú infrastruktúra álljon

A tejvizsgálat magyarországi múltjáról, jelenéről és jövőjéről Kocsis Róberttel, az óvári intézet jogutódja, a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet ügyvezetőjével beszélgettünk.

A tejipar a XIX. és a XX. század fordulóján alakult ki. Folyamatos változása, fejlődése, az elhelyezésre, feldolgozásra váró tejmennyiség gyors növekedése, a tej egyre többféle tejtermékké való feldolgozása miatt egyre fontosabbá vált a jó és rossz tej megkülönböztetése, a tej minőségének a meghatározása. Ekkor kezdték el törvényekben és szabályokban rögzíteni a tej minőségére vonatkozó követelményeket: megtiltották a beteg állatok tejének a feldolgozását, majd a tompítást, az idegen anyagok használatát, a különböző állatfajok tejének a keverését.

A magyar országgyűlés 1895-ben fogadta el a „Mezőgazdasági termények, termékek és cikkek hamisításának tilalmáról” szóló törvényt, amely először támasztott követelményeket a tej zsír-, szárazanyag-tartalma és fajsúlya tekintetében. 1900-tól vegykísérleti állomások végezték a tejvizsgálatokat, amivel kezdetét vette az intézményes „tejellenőrzés”. Az iparszerű tejfeldolgozás fejlődésével párhuzamosan fejlődtek a tej minőségének az ellenőrzését célzó vizsgálatok, igazodva a feldolgozók rohamos fejlődéséhez és igényeihez és kihasználva az egyre bővülő technikai lehetőségeket.

A földművelésügyi tárca 1903-ban hozta létre Magyaróváron az MTKI elődjét, a Magyar Királyi Tejkísérleti Állomást, az első kimondottan a tej vizsgálatát szolgáló intézményt.

Ez kezdetben elsősorban a zsírtartalom vizsgálatát jelentette, amit idővel a baktériumok számára és a fizikai tisztaságra is kiterjesztettek. 1903-ban megjelent egy svéd kézikönyv magyar fordítása, ami összefoglalta a tejkutatás részletes eredményeit és azok gyakorlati jelentőségét, rámutatva, hogy a tej hibáit jórészt a tej szennyeződése miatt tenyésző baktériumok okozzák.

Ez alapján született az a szabály, hogy „A tej betegségeket előidéző baktériumokat ne tartalmazzon, ne legyen tisztátalan, összetétele rendes, kinézése, szaga, íze szintén szabályszerű legyen!"

A már 100 évvel ezelőtt alkalmazott vizsgálati módszerek közül több is időtállónak bizonyult: alkoholpróba a frissesség, a kezdődő savanyodás megállapítására, a savfok meghatározása lúggal való közömbösítéssel, Stroch-próba a pasztőrözöttség megállapítására, areométeres fajsúlymérés a fölözéses hamisítás ellenőrzésére, ülepítés és szűrés a tisztaság megállapítására, metilénkékes redukciós próba a rendellenes bakteriális fertőzöttség megállapítására, erjedési próba, Petri-csészés leoltás a különböző baktériumok és vajsavas erjedés, a gázfejlődéssel járó spórás fertőzöttség kimutatására.

Gerber 1892-ben dolgozta ki a butirométeres módszert a zsírtartalom meghatározására, amit a ’30-as évek közepétől hazánkban is ismertek és alkalmaztak, és a mai napig alkalmazzák.

A II. világháború miatt a ’40-es években kialakult tejhiány a tej minőségére is hatással volt, ami elsősorban a szállítmányok savanyodásában, a zsírtartalom csökkenésében és vizezéses tejhamisításban nyilvánult meg.

Az ’50-es évek végén központi utasításra bevezették a feldolgozókhoz beszállított tej baktériumszámának a vizsgálatát rezazurinpróbával, ami egy gyors, felszereltséget nem igénylő vizsgálat. Idővel egyre nagyobb jelentőségre tettek szert a tej higiénés értékmérői, majd a savfok. A fizikai tisztaság is rendszeres vizsgálat tárgya, és a tejárat befolyásoló tényező.

A fejlődés és a korszerű technológiák elterjedése megkövetelte a tejminőség további javítását, ami újabb követelmények felállítását, korszerűbb, átfogó ellenőrzést hozott magával – viszont lehetővé tette a konzekvens árképzést.

A szaktárca az MTKI-t bízta meg egy új tejvizsgálati, minősítési rendszer kidolgozásával és bevezetésével. Ez alapján indult el a korszerű nyerstejvizsgálat és -minősítés Magyarországon négy regionális laboratóriumban, az akkor elérhető legkorszerűbb vizsgáló műszerekkel és jól képzett személyzettel 1984-ben. A centralizált, Budapesten működő nyerstejminősítő laboratóriumot mintegy 20 évvel ezelőtt alakította ki az intézet jelentős beruházással, új, korszerű vizsgáló műszerekkel.

„Száz évvel ezelőtt természetesen mások voltak a körülmények, a lehetőségek, a technikai fejlettség, de már akkor is igény volt az egészséges, tiszta ízű, hamisítatlan és termékek előállítására is alkalmas, jó minőségű tejre. Ujhelyi Imre, az MTKI alapító vezetője töretlen hittel, tudományos igénnyel indította el a tejjel kapcsolatos vizsgálatokat, kutatásokat és egyéb széleskörű tejjel kapcsolatos tevékenységével is irányt mutatott a következő nemzedékeknek.”

Nyers tejet az ország számos laboratóriumában vizsgálnak meghatározott céllal. Elsősorban maguk a tejfeldolgozók, akiknél az átvétel igen fontos része a beérkező tejek vizsgálata, paramétereik ellenőrzése, a feldolgozásra való alkalmasság megállapítása.

Maguk a termelők is végeznek bizonyos vizsgálatokat a megfelelő minőség biztosítása érdekében, különös tekintettel az árkonzekvenciára.

Az Állattenyésztési Teljesítményvizsgáló Kft. gödöllői laboratóriuma nagy számban végez nyerstejminta-vizsgálatokat, de más, kellőképpen felkészült laboratóriumok is vizsgálnak nyers tejet, ha arra megbízást kapnak.

Fotó: Csatlós Norbert

Komoly eredményeket ért el az intézet az A1 és az A2 tejek vizsgálatában, amiket a közeljövőben publikálnak tudományos folyóiratokban. A tehenek és a kiskérődzők tejének vizsgálatán túl több mint 10 éve foglalkoznak a tevetej összetételével, pozitív élettani hatásainak vizsgálatával és ipari feldolgozásának lehetőségével

A nyers tej hatósági vizsgálatát a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) valamennyi komplex élelmiszerlánc-vizsgáló laboratóriuma végzi.

Míg a Nébih az élelmiszerlánc-biztonsági szabályok betartását felügyeli, addig az MTKI tevékenységének a középpontjában a kutatás-fejlesztés áll. A mosonmagyaróvári laboratórium fő feladata a K+F támogatása, valamint színvonalas tudományos-műszaki szolgáltatások nyújtása külföldi és hazai élelmiszer-előállító és -kereskedő vállalkozások számára, laboratóriumi vizsgálatokkal is.

Az intézet budapesti laboratóriumának tevékenysége ennél speciálisabb, az állam által delegált feladat. Az európai uniós és a vonatkozó nemzeti rendeletek alapján ugyanis a tejtermelők kötelesek a nyers tejet havonta legalább két alkalommal meghatározott paraméterekre akkreditált laboratóriumban vizsgáltatni és minősíttetni, és erre a tevékenységre az MTKI fővárosi laboratóriumát jelölték ki.

A laboratóriumban nyers tejeket az összes mikrobaszám (összcsíraszám), az erjedést gátló tejidegenanyag-tartalom (gátlóanyag) és a szomatikus sejtszám alapján vizsgálják, ami árkonzekvenciát, nem megfelelőség esetén viszont hatósági intézkedést von maga után.

Ezen túlmenően a nemzeti szabályozásnak megfelelően meghatározzák a tejek zsír- és fehérje-, laktóz- és zsírmentes szárazanyag-, valamint idegenvíz-tartalmát is.

A laboratórium a legkorszerűbb technikát képviseli. A mikrobák és a szomatikus sejtek számát áramlásos citometriával, a tej beltartalmát Fourier-transzformációs infravörös spektroszkópiával, a tej fagyáspontját, illetve az idegen víztartalmat termisztoros krioszkópiával gizsgálják, a gátlóanyagvizsgálokat pedig a baktériumszaporodás gátlásán alapuló teszttel.

Nagy számban végeznek Clostridium tyrobutyricum spóraszámvizsgálatot sajtgyártók megrendelésére, és a tej zsírsavprofil-vizsgálatával részt vesznek egy takarmányozásjavítási projektben is.

Az A1- és A2-tejek vizsgálatában komoly kutatási eredményeket ért el az intézet az elmúlt években, amelyek egyelőre tudományos publikálás előtt állnak. A tehenek és kiskérődzők tejének vizsgálatán túl több mint tíz éve foglalkoznak a tevetej összetételével, pozitív élettani hatásainak vizsgálatával, valamint ipari feldolgozásának lehetőségeivel.

A Mosonmagyaróváron épülő új intézeti épület legfontosabb célja, hogy a dinamikusan fejlődő tevékenységek megfelelő méretű és színvonalú infrastruktúrát kapjanak. A jelenleg is használt alapításkori épület már évek óta kevésnek bizonyul, a közel négyezer négyzetméteres új épület azonban a jövőbeli fejlődést is lehetővé teszi. Laboratóriumot 1550 négyzetméteren alakítanak ki, amely olyan új tevékenységeket is lehetővé tesz, amikre eddig az infrastrukturális hiányosságok miatt nem volt mód. Ilyen lesz a közel 600 négyzetméteres, úgynevezett laboratóriumi tiszta tér, valamint az érzékszervi laboratórium.

Az országos szintű nyerstejminősítést évtizedek óta az intézet budapesti részlege végzi, amit a kötött időkeret, a mintavételtől számított 48 óra betartása, a nagy tapasztalattal rendelkező szakembercsapat, valamint a hatósági laboratóriumok közelségéből adódó hatékony együttműködés indokol. Az új épület elsősorban a már most is Mosonmagyaróváron végzett tevékenységek fejlődését fogja biztosítani.

Az MTKI akkreditált kutató-, élelmiszervizsgáló- és nyerstej-minő­sítő laboratóriuma mikrobiológiai, fizikai-kémiai és nyerstej-minősítő részlegből áll. Jelenleg 192 akkreditált és számos nem akkreditált vizsgálati módszert alkalmaznak benne. Akkreditáltan végzi a hazai és külföldi élelmiszeripari vállalatok alapanyagainak, félkész és késztermékeinek, illetve élelmiszer kis- és nagykereskedők termékeinek fizikai-kémiai és mikrobiológiai vizsgálatát, a hazai tejtermelők tejének komplex minősítő vizsgálatát, valamint étrend-kiegészítők, gyógyhatású termékek, gyógyszerek és állatgyógyászati készítmények vizsgálatát. Emellett aktívan foglalkozik laboratóriumi módszerfejlesztéssel is.

Az MTKI főtevékenysége alapítása óta a tejipari kutatás-fejlesztés és innováció, amely napjainkra kiterjed az élelmiszeripari kutatás-fejlesztés egyéb területeire is. Kutatásainak 95 százaléka érinti a tejet, illetve a tejtermékeket.

Kutatási munkaprogramja magában foglalja saját kutatásait és kísérleti fejlesztéseit, valamint a partnerei felkérésére végzett kutatási tevékenységet is. Az elmúlt években ezek főként ipari méretű hazai és külföldi tejfeldolgozók voltak. Saját fejlesztéseik közül az úgynevezett hideg mikroszűrés a száz legérdekesebb magyar innováció közé került a közelmúltban.

Évente közel 25 ezer komplex nyerstejminősítő, illetve zsírmintavizsgálatot végeznek jogszabály alapján, és további mintegy 6 ezret termelők, illetve feldolgozó cégek számára, egyedi megrendelésre. Ezen felül több tízezres nagyságrendben végzik gyártásközi félkész-, és késztermékek analitikai, valamint mikrobiológiai vizsgálatát.

Forrás: 
Magyar Mezőgazdaság
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Magyar Mezőgazdaság 2021/45 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Miniciklámen-fajták díszítőértéke

Egyre nagyobb a piaci verseny a különböző növényházi kultúrák terén is, ezért mind fontosabb szempont a növények díszítőértéke. Így van ez a ciklámennél is, amely elsősorban az őszi és téli hónapokban keresett cserepes dísznövény, és termesztése az elmúlt években jelentősen lerövidült, korszerűsödött.

A disznók nem lesznek COVID-osak

Az Iowa Állami Egyetem (Iowa State University - ISU) tudósai fontos nyomra bukkanhattak, amely fényt deríthet arra, hogy a sertések miért nem betegszenek meg, amikor a koronavírusnak vannak kitéve.

Génveszteség az egyoldalú táplálkozás miatt: veszélyben a ragadozók

A Journal of Evolutionary Biology című folyóiratban nemrég megjelent tanulmányukban a kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a ragadozók különösen érzékenyek lehetnek a környezeti toxinokkal szemben, mivel evolúciós fejlődésük során elvesztették a méregtelenítési folyamathoz nélkülözhetetlen NR1I3 génjüket.

Új vezetők a Borsodinál

A Borsodi Sörgyár idén januártól átalakította ellátási láncért felelős csapatát. Plamen Angelov Denchev, aki korábban a Molson Coors bolgár Haskovo sörgyárát irányította, tavaly év vége óta tölti be az ellátási lánc igazgatói szerepet a vállalatnál, míg Ofella Ildikó január elsejétől csatlakozott gyárvezetőként.

2010 óta két és félszeresére nőtt a magyar konzervipar eredménye

A magyar konzervipar eredménye 2010 óta két és félszeresére nőtt, és erősödött az ágazat exportképessége is - jelentette ki az Agrárminisztérium (AM) mezőgazdaságért és vidékfejlesztésért felelős államtitkára az EKO Konzervipari Kft. több mint 3,2 milliárd forint értékű kapacitásbővítő fejlesztésének támogatói okiratátadásán hétfőn Nyíregyházán.

Közeleg az élelmiszerlánc-felügyeleti díj befizetésének határideje

2022. január 31-ig be kell fizetni az élelmiszerlánc szereplőknek a 2021. évre vonatkozó élelmiszerlánc-felügyeleti díj második részletét. A Nébih szeretné felhívni az érintettek figyelmét, hogy a kötelezettség teljesítésének gördülékeny azonosítása érdekében fokozottan ügyeljenek a megfelelő, 30006016-tal végződő tematikus számlaszám használatára.

Jelentős pusztítást okozhat Brüsszel ámokfutása az agráriumban

A Wageningeni Egyetem és Kutatási Központ (WUR) tanulmánya szerint súlyos következményekkel járhat az uniós élelmiszertermelésre, a gazdaságokra és a vidékre nézve az Európai Bizottság „Termőföldtől az asztalig” (F2F) és Biodiverzitás stratégiája. Sok gazdát tönkretennének, a termelést korlátoznák, az üvegházhatásúgáz-kibocsátás pedig nem csökkenne érdemben.

Göcsej zamata – üvegbe zárva

Mindenkinek ismernie kellene a zöldség-gyümölcs igazi ízét, mert a frissen leszedett, a fa alatt elfogyasztott baracknak vagy cseresznyének nincs párja. Én ezeket az ízeket igyekszem üvegbe zárni – fogalmazta meg a mottóját Horváth Rita, aki Göcsej zamata márkanévvel készíti és forgalmazza termékeit.

Whisky árverések a repülőtéren

Egyre népszerűbbek a nemzetközi repülőtereken található exkluzív vámmentes üzletek által szervezett luxus szeszesital árverések.

Veszélyben a romániai sertéstartás

Négy éve jelent meg Romániában az afrikai sertéspestis, azóta több millió disznót pusztítottak el miatta. De az energiaár robbanásszerű növekedése miatt a talpon maradt farmok is arra kényszerülhetnek, hogy bezárják kapuikat. Drágulása lavinaszerűen magával sodorta a műtrágya, a takarmány és a feldolgozás árát is.