Back to top

Miért fontos tudni, hogy mit ettek elődeink?

A tradíciók ismerete nélkül nem tudjuk, hogy miért éppen azok az ételek lettek a magyar konyha részei, amelyek ma is a tányérunkra kerülnek.

A Széchenyi Család Alapítvány és a Olasz Kereskedelmi Iparkamara összefogásában megrendezett két napos I. Olasz - Magyar Gasztronómiai Fesztivál keretében tartották meg a Földtől az asztalig elnevezésű konferenciát, ahol Martin Imre, a Ferdinánd Monarchia Étterem & Cseh Sörház tulajdonosa úgy vélekedett, hogy a tradíciók ismerete nélkül nem tudjuk, hogy miért éppen azok az ételek lettek a magyar konyha részei, amelyek ma is a tányérunkra kerülnek.

Martin Imre, a Ferdinánd Monarchia Étterem & Cseh Sörház tulajdonosa
Martin Imre, a Ferdinánd Monarchia Étterem & Cseh Sörház tulajdonosa
Ezért röviden összefoglalta a magyar gasztronómia történetét, amiből kiderült, hogy annak első fejezete a honfoglalással kezdődött. A vándorlás befejeztével a letelepedett törzseknél már megfigyelhető a különbség az ételkészítésben a nyugati népekhez képest, akik általában sütötték az ételeket, a mi törzseink pedig a főzés tudományában voltak jártasak.

A következő korszak Szent István és Mátyás király közötti időszak, amikor számos idegen hatás is éri a magyar konyhát a külföldi házasságok és uralkodóházak összeolvadása révén.

Ekkor kerülnek az ételekbe addig ismeretlen fűszerek, az édes ízek és gyümölcsök.

Újabb nagy változás a török hódoltság korában történik, és az addig Magyarországon még nem ismert új élelmiszerek behozatalát jellemzi, ezek a burgonya, a kukorica, a fűszerpaprika. De ekkor még nem kezdték el széles körben használni.

Az erdélyi fejedelemség pedig egy teljesen különálló konyhát alakított ki, ami a legközelebb áll a ma ismert magyar konyhához, az erdélyiek őrzik ezt a hagyományt és itt tapasztalható a legkisebb változás a gasztronómiában.

A törökök távozása éhínséget hozott magával, és ez teljesen átalakította az ételkészítést, nagy kreativitásra volt szükség, mindent fel kellett használni, ekkor került a konyhába például a sertés zsír, és az egyszerű fogások, nagyobb szerepet kaptak a tészták és a rizs.

Izgalmas rész következik a gasztrotörténelemben, a Habsbourgok korával, amikor sok különféle hatás éri a magyar konyhát, amelynek elemei évszázadokon keresztül épülnek be a gasztronómiánkba, először a nemesi családok étkezési szokásiba. Kialakulnak a pásztor emberek ételei is, elterjed a fűszerpaprika használat és ekkor jelenik meg a pörkölt. Az elnevezés is azt mutatja, hogy nem szakács által készíttet ételről beszélünk, a nevét a pörkölés mozzanatáról kapta.

Egy monarchiás fogás a Ferdinánd Monarchia Étterem & Cseh Sörház konyhájából: konfitált vaddisznótarja erdei gombaraguval
Egy monarchiás fogás a Ferdinánd Monarchia Étterem & Cseh Sörház konyhájából: konfitált vaddisznótarja erdei gombaraguval
A kiegyezés után, 1867-et követően robbanásszerű igény mutatkozott arra, hogy mi magyarok megkülönböztessük magunkat a gasztronómia területén is.

A népi ételeket emelik föl vendéglői, éttermi szintre, amelyek az alföldi és az Észak-magyarországi ételek közül kerülnek ki.

Ekkor alakulnak ki azok a fogások, amit mi most magyar nemzeti ételekként ismerünk. Az 1800-as években erősödik meg egy olyan polgári réteg, amely a vendéglőt is megengedheti magának, egyre több étterem nyílik, ezzel pedig új konyhatechnológiai módszerek terjednek el: a rántással való sűrítés, a tészta ételek sokasága, a bolgár kertészek betelepülése által pedig sok zöldség kerül a konyhákba, valamint fűszernövények. Kialakul az éttermi rendszer. Ekkor terjed el a több fogásos étkezés, és a leves, mint önálló étel.

Ami ezután történt, azt nevezhetjük a teljes romlás szakaszának, és 1947-től a 2010-es évekig tartott.

A szocialista ideológia jegyében a kisvendéglői rendszert igyekeztek eltörölni, helyette a tömegétkeztetést kínálták. Nagyon kevés vendéglő élte túl ezeket az éveket.

A rendszerváltáskor is csak minimális változás tapasztalható, mivel olyan szereplők kerültek a gasztronómia rendszerébe, akiknek csak a profitszerzés volt a céljuk. Nagyon kevés étterem létezett, ahol minőségi étkezést adtak. Majd elérkeztünk az újragondolt ételek időszakában, ami teljes zsákutcának mutatkozott, vélekedik Martin Imre.

Jó alapanyagokból, jó receptúrával jó ételt kell adni, ezt szerencsére egyre több séf és étterem tulajdonos ismeri fel. Ideje visszatérni a hagyományokhoz és a hagyományos hazai alapanyagokhoz, amelyekből a modern konyhatechnológiával minőségi magyar fogások készülhetnek.

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Gasztroturizmus: nyolc város különleges ételei

A gasztronómiai élmények miatt utazni egyre népszerűbb szegmense a turizmusnak. A pihenni vágyók gyakran nem a nevezetességek, hanem a finomságok keresik fel a világ nagyobb városait, hogy az azokra jellemző ételeket végig kóstolják. Fedezzünk fel nyolc várost, melyek híresek étel különlegességeikről, valamint lenyűgöző étkezési kultúrájukról.

Magyar gasztrocsatornák a Youtube-on – őket kövesse egy kis inspirációért

Nincs épp kéznél egy új szakácskönyv, meguntuk a gasztroblogokat és jobb lenne, ha valaki be is mutatná az adott receptet? Szemezgessünk a magyar Youtube-szcéna gasztrocsatornái közül!

Nagy karácsonyi asztalfoglalás Norvégiában

Évi 13 éve él Norvégiában, a festői szépségű Lofoten-szigeteken, az Északi-sarkkörön túl. Megtanulta, hogyan lehet elviselni a fél évig tartó sötétséget, vagy akár a júliusi hóesést, és mivel remek szakácsnő, aki szeret mindent önállóan kipróbálni, a norvég konyhát is hamar felfedezte. Nagy karácsonyi asztalfoglalás sorozatomban nemzetközi ünnepi ízeket, illatokat, élményeket mutatok be.

Mi kerül a karácsonyi halászlébe? – Tápláló és egészséges a magyar hal

Lassan de biztosan nő a hazai halfogyasztás, ráadásul a hazánkban megtermelt édesvízi halak kiváló beltartalmi értékük révén az egészséges táplálkozás részei. A halhús nemcsak diétákba és kímélő étrendekbe illeszkedik, hanem halászlé formájában a karácsonyi asztal elengedhetetlen kelléke is.

Debrecen zöld koronája

Kevesen tudják, de Debrecen környékének erdősültsége vetekszik a Sopron környéki területekével. A cívisvárosi és a megyeszékhelyet körülölelő erdőkről írt könyvet Gencsi Zoltán okleveles erdőmérnök. A Debreceni Erdőskönyv a NYÍRERDŐ Nyírségi Erdészeti Zrt. kiadásában jelent meg.

Mely élelmiszerekből lehet hiány jövőre? (II. rész)

Bizonyos élelmiszerek eltűntek a boltok polcairól, vagy jelentősen megdrágult a koronavírus-járvány hatására. És úgy tűnik, ez a tendencia következő években is megfigyelhető lesz, mert a pandémia mellett olyan tényezők is negatívan befolyásolták az élelmiszerláncokat, mint a klímaváltozás, vagy brexit miatt kialakult kamionsofőrhiány az Egyesült Királyságban, de említhetjük a tengeri szállítmányozás akadozástát is.

10 éves csúcson az élelmiszerárak novemberben

Részben a kínálat szűkössége, valamint a szemestermények és a tejtermékek drágulása miatt novemberben már a negyedik egymást követő hónapban nőttek az élelmiszerárak a világon az előző hónaphoz képest.

Ki is húzza a Mikulás szánját?

"Két szarvas húzta, szán repítette" - szól az ismert gyerekdal. Na de milyen szarvas is? Manapság számtalan grafika, kerámia, plüss kapható Mikulás és Karácsony környékén, melyek különféleképpen ábrázolják a szánt húzó agancsos patásokat. Nem is csoda a változatosság, hiszen 55 szarvasféle él a világon!

Feldman: A jövőben is fejlesztjük a hazai élelmiszeripart

Gyors tempóban emelkednek az energia- és alapanyagárak, amit a termények és élelmiszerek árában is érvényesíteni kellene. Hogyan hat mindez a zöldség-gyümölcs ágazatra, ezt boncolgatták a FruitVeB évzáró konferenciáján Kecskeméten. A tanácskozás első témakörében a feldolgozóipar helyzetét taglalták.

A Spar újabb 1,5 milliárd forintot fordított üzlethálózata modernizálására

Összesen több mint 1,5 milliárd forintot fordított a Spar Magyarország két vidéki egysége felújítására és egy új budapesti üzlet átadására - közölte a cég az MTI-vel csütörtökön.